La tabella nutrizionale del Pecorino Romano: approfondimenti su grasso e lattosio

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1 9 Mostra Nazionale Ovini Razza Sarda 6 Mostra Regionale Agroalimentare Macomer, Aprile 2015 Store.broders.com La tabella nutrizionale del : approfondimenti su grasso e lattosio M. Addis, M. Caredda, I. Ibba, G. Sanna, N. Spano, I. Idda, G. Galistu

2 Cos è il lattosio? Il lattosio è il principale zucchero del latte. Quello ovino ne contiene poco meno del 5%, e tale concentrazione è sostanzialmente invariante durante i diversi stadi di lattazione. Chimicamente esso è un disaccaride formato dall unione di due zuccheri semplici (i monosaccaridi D-galattosio e D- glucosio) realizzata da un atomo di ossigeno disposto a ponte (legame β-glicosidico). Il lattosio è scisso per azione enzimatica (dalle lattasi e in particolare dalla β- galattosidasi) nei due monosaccaridi che lo costituiscono. Le lattasi sono quindi responsabili della digestione del lattosio, e perciò sono localizzate nello stomaco e soprattutto nell intestino tenue dei mammiferi.

3 Cos è l intolleranza al lattosio? Le intolleranze sono delle cosiddette reazioni non tossiche di un organismo all assunzione di determinate sostanze. In linea di principio esse non dipendono dalla dose di somministrazione, ma da specifica suscettibilità individuale. A differenza delle allergie, la sintomatologia determinata dalle intolleranze non ha origine da una risposta immunitaria dell organismo interessato. L intolleranza al lattosio è in genere di origine enzimatica: l organismo che la evidenzia è (congenitamente o più spesso lo è divenuto ) incapace di metabolizzarlo, a causa della carenza del corredo enzimatico ad esso preposto (le lattasi). La sintomatologia è generalmente di tipo intestinale (flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e dimagrimento), e la diagnosi avviene tramite accertamenti specifici (breath test, biopsia duodenale o esami del sangue) o in maniera indiretta (per esclusione/riassunzione dell agente scatenante).

4 La Tabella nutrizionale del Quanto è comune nel mondo l intolleranza al lattosio? Percentuale di soggetti lattosio intolleranti Si stima che circa il 75% della popolazione mondiale sia lattosio intollerante!!!* *

5 Quanto è comune in Italia l intolleranza al lattosio?

6 Stante la problematica-lattosio, quando un alimento può esser considerato: esente da lattosio?? a basso contenuto di lattosio?? Normativa europea di riferimento Direttiva 2006/141/CE «su alimenti per lattanti e di proseguimento» Regolamento 1169/2011/CE «sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori» (etichette) Definisce la dicitura "senza lattosio (concentrazione < 10 mg/100 kcal) usandola solo per il latte artificiale, ossia: latte per lattanti, per i primi mesi fino al sesto; latte di proseguimento, fino al primo anno; latte di crescita, in sostituzione di quello vaccino o di capra fino ai tre anni Dal 13/12/2014 la presenza di lattosio (classificato come allergene ai sensi dell allegato II) deve esser riportata in maniera evidente in etichetta, ovvero la stessa deve recare la dicitura «senza lattosio».

7 Stante il «vuoto normativo» a livello europeo, alcuni Stati UE hanno fissato a livello nazionale i valori-soglia per l'utilizzo dei termini "senza lattosio" e "a basso contenuto di lattosio" per i prodotti alimentari diversi da quelli di cui alla Direttiva 2006/141/CE. Stato Lactose-free Low-lactose Danimarca 10 mg/100 g* 1 g/100 g* Estonia 10 mg/100 g* 1 g/100 g* Finlandia 10 mg/100 g* 1 g/100 g* Norvegia 10 mg/100 g* 1 g/100 g* Svezia 10 mg/100 g* 1 g/100 g* Germania 100 mg/100 g* not available (NA) Slovenia 100 mg/100 g* not available (NA) Ungheria 100 mg/100 g or ml* not available (NA) Irlanda No lactose present, no galactose present 1 g/100 g* * sul prodotto finale

8 In tanta confusione un parere scientifico! L EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), sollecitata sull argomento, ha emesso un parere scientifico relativo ai valorisoglia di lattosio nei fenomeni di intolleranza al lattosio e nella galattosemia. Le conclusioni principali sono che: non può essere determinata una soglia unica di lattosio per tutti i soggetti il maggior numero degli individui tollera fino a 12 g di lattosio/die in unica assunzione senza manifestare sintomi di grave entità.

9 Valutazione del contenuto di lattosio nel DOP Nessun dato sinora reperibile in letteratura scientifica L applicazione al DOP dei limiti di concentrazione di lattosio previsti dalla Direttiva 2006/141/CE (< 10 mg/100 kcal) per il latte artificiale fa sì che, stante che la scheda nutrizionale del prodotto preveda che 100 kcal sono generate da circa 26,04 g di formaggio, il limite di concentrazione da non dover superare per poter dichiarare il DOP «esente da lattosio» è di 384 mg/kg. Il gruppo di ricerche in Chimica Analitica del Dipartimento di Chimica e Farmacia dell Università di Sassari ha esperienze specifiche nella messa a punto, validazione ed applicazione su campioni reali di metodiche gascromatografiche di analisi volte alla determinazione di monosaccaridi e disaccaridi liberi in latte di diversa origine*. * I. Idda, N. Spano, V. M. Nurchi, M. I. Pilo, G. Sanna. Determination of main free carbohydrates in milk: development and validation of a new GC-FID method, 2015, submitted for publication

10 La Tabella nutrizionale del Dal lattosio nel latte al lattosio nel formaggio non è una passeggiata!!! COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE OVINO ACQUA % SALI MINERALI 1% PROTEINE 5 % LIPIDI 6 % CARBOIDRATI 4-5% COMPOSIZIONE MEDIA DEL PECORINO ROMANO DOP ACQUA 32 % SOSTANZA SECCA 68 % NaCl 5% PROTEINE 25 % LIPIDI 35 % Altri 3% Il passaggio da un alimento liquido ad una solido, ove la concentrazione delle sostanze interferenti (lipidi e soprattutto proteine) nel formaggio sono circa 5 volte maggiori che nel latte rende necessario mettere a punto un nuovo metodo analitico!!!

11 La Tabella nutrizionale del Messa a punto, validazione ed applicazione di un metodo GC-FID per la determinazione del lattosio nel DOP Ottimizzazione delle procedure di estrazione, purificazione e derivatizzazione del lattosio dal formaggio Ottimizzazione della metodica di separazione cromatografica Validazione (determinazione della sensibilità analitica del metodo in termini di LoD e LoQ) LoD = 0,54 mg/kg. Limite di identificazione qualitativa. LoQ = 1,68 mg/kg. Minima concentrazione misurabile. Applicazione del metodo a campioni reali e statisticamente rappresentativi di DOP 33 campioni provenienti da caseifici di tutta l isola, stagionatura compresa tra 5 e 16 mesi.

12 Determinazione del lattosio nel DOP - Risultati 27 campioni su 33 sono sotto il LoD (lattosio praticamente «assente»), 6 campioni su 33 sono sotto il LoQ (lattosio presente in tracce inferiori a 1,62 mg/kg) α-lattosio β-lattosio Cromatogramma del campione 26 fortificato con lattosio (C aggiunta = 10 mg/kg) Cromatogramma del campione 26 (C lattosio inferiore a 0,54 mg/kg) Il DOP è alimento intrinsecamente lactose free!!!!

13 In conclusione E stata messo a punto, validato e testato su una campionatura statisticamente attendibile prodotta in Sardegna un nuovo metodo analitico GC-FID per la determinazione del lattosio nel DOP. Il metodo appare essere dotato di una sensibilità analitica adeguata per poter essere utilizzato ai fini di una eventuale classificazione del prodotto come esente da lattosio. Su 33 campioni di DOP analizzati in doppio, 27 hanno evidenziato una sostanziale assenza di lattosio (C inferiore a 0,54 mg/kg, LoD del metodo) e 6 hanno evidenziato tracce di lattosio (C inferiore al LoQ, 1,62 mg/kg). In tutti i casi la concentrazione complessiva di lattosio stimabile nel DOP è almeno decine di volte inferiore sia a quella massima (384 mg/kg) compatibile per una classificazione di alimento «esente da lattosio» ai sensi della Direttiva 2006/141/CE, sia anche ai sensi di TUTTE le normative nazionali degli stati CE che se ne sono dotati. Il DOP appare quindi, in virtù del suo peculiare processo produttivo (verosimilmente per l impiego del caglio di agnello in pasta), esser naturalmente privo di lattosio, e questo fatto gli permette di poter esser considerato, anche ai sensi delle più restrittive normative, come alimento LACTOSE FREE.

14 Grazie per l attenzione!!!