LO STABILIMENTO CATERING NELL AEROPORTO DI VENEZIA

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1 VENEZIA TRASPORTI & LO STABILIMENTO CATERING NELL AEROPORTO DI VENEZIA Il nuovo stabilimento del gruppo Ligabue si pone come esempio significativo dell impiego di strutture e tecnologie moderne applicate alla ristorazione sugli aerei, sia come impianti e attrezzature, che per il sofisticato sistema informativo per la gestione dell attività

2 AEROPORTO DI VENEZIA Sovrapposizione sull esistente del futuro assetto aeroportuale previsto dal Master Plan elaborato dalla Save. In alto, inquadramento territoriale dell aeroporto e vista prospettica del suo assetto futuro. Al centro, veduta del nuovo stabilimento catering della Linea Aeroportuale Sole. 10

3 VENEZIA TRASPORTI & CAMPORINI Il servizio di ristorazione a bordo degli aerei è uno dei settori del catering in cui l innovazione organizzativa e tecnologica giocano un ruolo di grande importanza. Il business è infatti legato ad un sottile equilibrio fra qualità del prodotto e costo, in un settore dove le strategie delle compagnie aeree sono in continua evoluzione in relazione al regime di serrata concorrenza sull offerta e lo standard dei servizi. La gamma di menù offerti alle compagnie è molto ricca e raggiunge in certi casi livelli di sofisticazione difficilmente immaginabili in cucine tradizionali. L articolazione dell offerta dei menù è alla base degli accordi con le compagnie, e corrisponde agli obiettivi di mercato che queste perseguono in relazione alla classe del volo, della destinazione, dei costi e dello standard dei servizi. La produzione dei pasti destinati a passeggeri ed equipaggi, a partire dall ingresso di ogni materia prima negli stabilimenti di produzione, fino alla manipolazione e alla consegna a bordo, è regolamentata dalle norme Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point), elaborate dall associazione delle compagnie aeree nel Tali norme fissano i target da raggiungere per l ottenimento e il controllo della qualità del prodotto, attraverso la selezione dei criteri organizzativi, di lavorazione e di monitoraggio, e la definizione di parametri di sicurezza con i quali operare per ogni attività durante i 365 giorni l anno anche con turni di 24 ore. La temperatura è, ad esempio, uno dei parametri di riferimento essenziali: insieme all aspetto dei generi alimentari, viene verificata al momento dell ingresso delle merci nel magazzino, durante la lavorazione, la manipolazione e la cottura, il porzionamento e l impiattamento, fino al momento dell uscita dallo stabilimento con la collocazione nei carrelli che salgono a bordo degli aerei. L auditing cui è sottoposto ogni prodotto consente di assicurare il mantenimento della temperatura fino a un valore massimo di 12 gradi, programmando abbassamenti di temperatura con l impiego di abbattitori termici in funzione del tempo di esposizione dei singoli prodotti. Analoghi processi di auditing vengono impiegati per assicurare qualità e sicurezza anche nei settori del magazzino e del lavaggio e ricondizionamento dei materiali delle compagnie provenienti dagli aerei. Particolare della facciata sud del complesso. In alto, vista prospettica del lato nord-est. Prospettiva a volo d uccello del complesso, visto da nord-ovest e, sopra, particolare della terrazza al primo piano. 11

4 TRASPORTI & AEROPORTO DI VENEZIA COMMITTENZA Linea Aeroportuale Sole spa (gruppo Ligabue). PROGETTO Studio Lombardi & De Carli Associati (coordinamento), Giuseppe Creazza, Gian Paolo Mar. Consulenti: Giuseppe Camporini, Franco Forcellini (strutture), Mario Santi (impianti meccanici), Stefano Sartorello (impianti elettrici). Collaboratori: Marco Ardielli, Mauro Braggion, Paolo De Luigi, Vito Tito. REALIZZAZIONE Direzione lavori: Studio Lombardi & De Carli Associati, Giuseppe Camporini. Opere edili: Impresa Moras. Impianti meccanici: Nuova Busatto Impianti. Impianti elettrici: Friulelettra. TEMPI Inizio lavori: dicembre Fine lavori: dicembre Costi: 6,5 miliardi. Sezioni trasversale (A-A) e longitudinale (B-B). In alto, prospetti delle testate ovest ed est e dei fronti nord e sud. 12

5 VENEZIA TRASPORTI & PIANO TERRA 0.1 MAGAZZINO GENERALE 0.2 MAGAZZINO DOGANALE 0.3 CELLA DECONGELAMENTO 0.7 SPEDIZIONE 0.8 CELLA SPEDIZIONE 0.10 BAR 0.11 LAVAGGIO PIATTI/VASSOI 0.12 OPS 0.13 MAGAZZINO ATTREZZATURA 0.14 CELLA DAIRY 0.15 MAGAZZINO 0.16 LAVAGGIO PENTOLE 0.17 CUCINA CALDA 0.18 CELLA DELLA CUCINA CALDA 0.19 CELLA SURGELATI 0.20 PREPARAZIONE VASSOI/ CUCINA FREDDA 0.21 CELLA DELLA CUCINA FREDDA 0.22 PREPARAZ. CARNE/SALUMI 0.23 CELLA FORMAGGI/SALUMI 0.24 CELLA FRUTTA/VERDURA 0.25 PREPARAZ. FRUTTA/VERDURA 0.26 LOCALE TECNICO 0.27 UFFICIO APPROVIGIONAM LOCALE TECNICO 0.31 INGRESSO 0.40 SERVIZI IGIENICI 0.43 LAVAGGIO CARRELLI 0.44 DRY STORE 0.45 CELLA PASTICCERIA E SIMILI 0.46 PREPARAZIONE PESCE 0.47 ANTICELLA (NON REFRIG.) PER PANE ECC CELLA JOLLY 0.49 TUBERI 0.50 DEPOSITO COMPAGNIE 0.51 DEPOSITO 0.52 SALA MACCHINE ASCENS. PRIMO PIANO 0.53 UFFICIO 0.54 BIBLIOTECA 0.55 SALA RIUNIONI 0.56 SPOGLIATOIO UOMINI 0.57 SPOGLIATOIO DONNE 0.58 LOCALE TECNICO 0.59 LOCALE TECNICO SAVE LOCALI TECNICI SPOGLIATOI UFFICI/ARCHIVIO DEPOSITO CUCINA LAVAGGIO Pianta del primo livello, posto un metro e mezzo sopra il piano stradale. Sopra, pianta del primo piano. 13

6 TRASPORTI & AEROPORTO DI VENEZIA IL NUOVO STABILIMENTO CATERING NELL AEROPORTO DI VENEZIA. L investimento per la realizzazione del nuovo stabilimento catering del gruppo Ligabue nell aeroporto Marco Polo di Venezia, rappresenta un importante punto di sintesi rispetto alle esperienze già maturate (lo stabilimento di Milano, nei pressi dell aeroporto di Linate, inaugurato nel 1994), e insieme l avvio di una fase innovativa grazie a una struttura edilizia di nuova concezione, sia per quanto riguarda gli impianti e le attrezzature, che per l impiego di un nuovo e sofisticato sistema informativo per la gestione dell attività. L edificio concretizza inoltre un importante primo passo dello sviluppo dei servizi nello scalo aeroportuale veneziano. L aeroporto Marco Polo infatti, si è dotato dal 1993 di un Master Plan che definisce la complessa organizzazione del territorio aeroportuale, distribuendo le funzioni e delineando i tracciati del sistema viabilistico e delle reti tecnologiche. Sulla base del Master Plan, che ha identificato l ubicazione e le caratteristiche planivolumetriche generali dell edificio del catering, è stata stipulata una convenzione fra la Save - che gestisce lo scalo veneziano con concessione del ministero dei Trasporti - e la Linea Aeroportuale Sole (la società del gruppo Ligabue che opera al Marco Polo) per la realizzazione del nuovo catering in regime di sub-concessione sul territorio aeroportuale. All investimento operato dalla società di catering è corrisposto un cospicuo investimento del concessionario, che ha realizzato un primo lotto dell infrastruttura viabilistica e delle reti tecnologiche previste dal Master Plan, per il collegamento del nuovo edificio alle infrastrutture esistenti. Il complesso - dimensionato per una produzione stimata di 5 mila pasti al giorno - si estende su una superficie di 10 mila metri quadrati (il lotto 15 del Master Plan) e comprende uno edificio di 3 mila metri quadrati, e aree scoperte per metri quadrati di piazzale e di superfici a verde. L edificio consiste in un blocco rettangolare articolato L acquisizione dell immagine di un vassoio da parte del sistema informativo. In alto, schema dell architettura hardware e software del sistema informativo. Particolare dell area di preparazione dei vassoi. 14

7 VENEZIA TRASPORTI & su due livelli: il piano inferiore - che ospita le zone di magazzino, produzione e lavaggio - è una piastra estesa su tutta la superficie edificata e posta alla quota delle banchine di carico e scarico degli automezzi, a un metro e mezzo da terra; il secondo livello - dove sono localizzati gli uffici, l archivio e gli impianti tecnologici - copre solo il 50 per cento della superficie, con un corpo a C realizzato lungo i tre lati della piastra sottostante che lascia spazio a espansioni da realizzare in tempi successivi. La conformazione volumetrica compatta e regolare risponde all esigenza di rendere identificabile e visibile il complesso anche dalla pista, e nello stesso tempo di allineare un fronte consistente verso il piazzale aeromobili e lungo l asse viabilistico retrostante. La struttura portante in cemento armato è stata concepita e dimensionata per permettere le successive espansioni, che porteranno l edificio a configurarsi in una sagoma compatta e regolare, con altezza di due piani. Con la stessa logica il rivestimento esterno, realizzato con pannelli di cemento armato rivestiti con blocchi in Leca di colore rosso, tipo mattone, copre in prevalenza l intera struttura, lasciando liberi vani da completare in tempi successivi, con serramenti e tamponamenti in alluminio. IL LAY-OUT DELL EDIFICIO E DEI PIAZZALI. La disposizione dei locali al piano terra, corrispondenti a ciascuna delle funzioni previste (magazzino, produzione e lavaggio), tiene conto di un doppio sistema di orientamento e di compartimentazione: il primo riguarda la disposizione rispetto ai fronti dell edificio, uno dei quali, dotato di banchina è dedicato alla movimentazione delle merci in entrata, dei prodotti finiti in uscita e dei materiali destinati al lavaggio e ricondizionamento, l altro all ingresso del personale negli uffici e degli addetti nelle aree di produzione; il secondo sistema riguarda la segmentazione dell area operativa in tre settori principali, il magazzino e l area delle celle frigorifere, la cucina calda e fredda e l area In alto, viste della cucina calda e dell area di lavaggio per piatti e vassoi. Sopra veduta dell area di preparazione vassoi e cucina fredda. 15

8 TRASPORTI & AEROPORTO DI VENEZIA di porzionamento e impiattamento, l area di lavaggio, ricondiziona-mento e stoccaggio dei materiali delle compagnie aeree provenienti dagli aerei. Ai tre settori, corrispondono adeguati ingressi e percorsi operativi, nonché una dotazione di servizi igienici ed impianti coincidente con gli standard qualitativi e di sicurezza della produzione e finiture differenti. Al primo piano sono localizzati gli uffici (che affacciano sull area destinata dal Master Plan al futuro piazzale di parcheggio degli aerei), l archivio e gli impianti tecnologici. Una superficie di circa mille metri quadrati, oggi sistemata come terrazza, è destinata a future espansioni già predisposte per quanto riguarda strutture e impianti. All esterno, i piazzali sono organizzati in modo coincidente con la distribuzione interna: quello a nord - che ha una profondità di 24 metri, consente la manovra e la sosta in adiacenza alla banchina sia dei mezzi dei fornitori delle materie prime, che dei mezzi della Linea Aeroportuale Sole per il trasporto del prodotto finito sotto bordo degli aerei; il piazzale a sud è destinato alla manovra e alla sosta delle auto dei dipendenti e dei visitatori, per complessivi 28 posti. IL SISTEMA INFORMATIVO. L intera gestione delle funzioni dell edificio e la gestione operativa sono affidate a un sistema informativo avanzato sviluppato appositamente. Si tratta di un interessante applicazione soft di hardware e di software per operazioni combinate e complesse, relative sia all edificio che all attività produttiva. Il sistema è costituito da una rete di personal computer collegati ad un server e da apparecchi telefonici collegati ad una centrale Isdn per la trasmissione dati. I cablaggi strutturati, certificati a cento megabites (ma pronti anche per standard più avanzati) trasportano segnali digitali e fonia in ogni locale dell edificio; a esso sono collegati, ad esempio, gli accessi all edificio e i varchi fra diverse aree, così da poter essere aperti indifferentemente attraverso la lettura di badges o Il carico dei carrelli completi dallo stabilimento ai mezzi della Linea Aeroportuale Sole e da questi all aereo. Schema delle possibili posizioni delle cucine (o Galley) su un Boeing e

9 VENEZIA TRASPORTI & AIRBUS INDUSTRIE attraverso ogni apparecchio telefonico che funge anche da citofono. Sulla attività produttiva il sistema garantisce un celere scambio di informazioni: i pasti vengono concordati con le compagnie aeree in ogni dettaglio in occasione della food presentation durante la quale i cuochi preparano i menù, che vengono trasferiti sul sistema corredati da un una scheda dati e da un immagine fotografica importata direttamente nel sistema. Sia la scheda dati che l immagine del vassoio destinato a ogni passeggero, diventano accessibili da tutti i terminali dislocati nell edificio. Nell area di produzione sono stati previsti monitor a colori da 28 pollici dove gli operatori possono visualizzare l immagine del pasto da produrre, i suoi componenti, le grammature, i dati di partenza, il numero dei passeggeri, la corrispondenza con i pasti predisposti. Dal sistema informativo aeroportuale vengono ricavati i dati relativi agli aeromobili, al numero dei posti prenotati, dei passeggeri imbarcati, gli orari di arrivo e partenza, gli eventuali ritardi; questi dati sono trasferiti sul sistema informativo interno e messi a disposizione delle esigenze produttive. Il sistema elabora inoltre previsioni corrette via via dall affluire dei dati aggiornati sui passeggeri previsti o in fase di imbarco; e in relazione alle diverse composizioni dei menù è in grado di calcolare i fabbisogni giornalieri per la produzione e di effettuare automaticamente gli ordini ai fornitori. In tal modo è possibile gestire in modo automatico anche i prelievi al magazzino. La stampa dei documenti di consegna a bordo avviene anch essa automaticamente sulla base di dati ricevuti e delle eventuali consegne già eseguite. Infine, il sistema è provvisto di un database che raccoglie tutte le informazioni e i messaggi riguardanti l attività: schema degli alloggiamenti di bordo, corrispondenza con i carrelli da imbarcare, note operative e richieste specifiche di ciascun volo, segnalazioni e note prima durante e dopo l imbarco. Tutti i dati sono disponibili da qualsiasi postazione di lavoro. Giulio De Carli In alto, particolare di una operazione di carico effettuata dalla Ligabue nell aeroporto di Milano Linate. Particolare del servizio di ristorazione effettuato a bordo di un Airbus A320. In alto, schema prospettico di un tipo di galley per la parte anteriore dei Boeing e

10 TRASPORTI & AEROPORTO DI VENEZIA IL GRUPPO LIGABUE Il gruppo Ligabue opera sin dalle origini nel settore del catering con una particolare attenzione alla ricerca di sistemi organizzativi efficienti ed innovativi, e particolare interesse per le tecnologie avanzate. Quanto questi elementi siano strutturali nell attività dell azienda, lo indicano i risultati raggiunti in ciascun settore, e i cospicui investimenti compiuti continuamente a favore dell innovazione e la crescita dell azienda, sia sui terreni più tradizionali, che in nuove aree di business. Il fondatore dell azienda, Anacleto Ligabue, già a partire dal 1919 avviò l attività di caterer introducendo sul mercato (allora il porto di Venezia) nuove formule di servizi e di supporto al viaggio di merci e passeggeri. Alla sola fornitura agli armatori di derrate e generi vari Ligabue affiancò il management completo dei servizi di ristorazione a bordo delle navi, inventando i modi per provvedere con qualità ed efficienza anche a bordo, a tutte le esigenze di equipaggi e passeggeri, su navi di grandi e piccole dimensioni, per periodi di viaggio anche molto lunghi. L offerta di servizi si è estesa, nel corso di più di settant anni di attività, dal catering navale a quello aereo, dai servizi di ristorazione sulle piattaforme petrolifere in mare o nel deserto, all appoggio di spedizioni per ricerche antropologiche anche in condizioni estreme. L ampio spettro di attività, insieme alla ricerca operata con esperti della disciplina dell alimentazione e delle tecniche della conservazione di prodotti alimentari, ha consentito nel corso degli anni di consolidare un know-how di notevole livello, che consente all azienda di offrire alle compagnie aeree e di navigazione in tutto il mondo servizi di qualità e un organizzazione efficiente. Due sono gli elementi alla base dell attività di catering: - il reperimento delle materie prime e le tecniche per la loro conservazione e trasformazione; - la selezione e l addestramento del personale da impiegare per la produzione dei pasti. Think globally, act locally è il motto con il quale i due elementi sono insieme combinati in sedi operative localizzate in tutto il mondo. Dal centro studi antropologici per le ricerche nei campi dell alimentazione umana e la qualità della vita in condizioni eccezionali, agli uffici per la selezione e l addestramento del personale in tutto il mondo, il gruppo Ligabue è dotato di un articolata organizzazione che coniuga business e sviluppo della qualità dei servizi. 18