AFFILIAZIONE FOURCHETTE VERTE SENIOR

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1 AFFILIAZIONE FOURCHETTE VERTE SENIOR PARTE SPECIFICA Contenuti Parte specifica: affiliazione Fourchette verte senior pagine 1 Cos è l affiliazione Fourchette verte senior? 2 2 Criteri richiesti per l affiliazione Fourchette verte senior 3 3 Porzioni raccomandate 4 4 Esempi di menu equilibrati 5 Allegati Griglia dei menu Fourchette verte 8 N.B.: le raccomandazioni Società Svizzera di Nutrizione SSN contemplano l alimentazione (dieta) dell intera giornata, mentre quelle di Fourchette verte variano a seconda declinazione del marchio. Si riferiscono dunque ad un pasto unico oppure ad una giornata intera (affiliazione). Le due organizzazioni collaborano con l obiettivo di migliorare l alimentazione popolazione e i loro principi sono concordanti. Foto di : Suisse Balance, 5/giorno, Settimana del Gusto Svizzera, AVDEMS Fourchette verte Ginevra, Fourchette verte Vallese, Fourchette verte Svizzera. Fourchette verte Svizzera Con il sostegno di Promozione Salute Svizzera e dei cantoni Ottobre 2014

2 PARTE SPECIFICA affiliazione senior AFFILIAZIONE FOURCHETTE VERTE SENIOR 1 - COS È L AFFILIAZIONE FOURCHETTE VERTE SENIOR? Si tratta di un adattamento del marchio Fourchette verte per le strutture socio-sanitarie che accolgono per tutta la giornata, persone anziane sopra i 65 anni. Per questo motivo, per valutare l equilibrio alimentare si considera tutta la giornata e la settimana e non un unico pasto. Criteri dell affiliazione Fourchette verte senior : proporre dei menu e degli spuntini variati ed equilibrati. offrire un ambiente sano: rispettare la legislazione concernente l igiene ed effettuare la separazione dei rifiuti. Ciascun capo cucina o direttore struttura che accolga persone anziane tutto il giorno può richiedere l attribuzione del marchio Fourchette verte senior, compilando il formulario «Richiesta del marchio e adesione a Fourchette verte Ticino» (vedi parte generale del dossier, allegato). Le dietiste diplomate SSS delle sezioni cantonali Fourchette verte sono a disposizione per discutere i temi legati all alimentazione concernenti la formazione del personale di cucina impiegato. 2

3 2 - CRITERI RICHIESTI PER L AFFILIAZIONE FOURCHETTE VERTE SENIOR Frequenze quotidiane dalla colazione alla cena Carne, pesce, uova, tofu, legumi e formaggi Verdura e Farinacei 1 Da 1 a 2, da fonti differenti 4, di cui almeno 2 porzioni crude 3, di cui almeno 1 Latticini 1 3 Alimenti e pietanze grasse 1 Da 0 a 1 Complemento specifico dell affiliazione Fourchette verte senior rispetto ai criteri generali del marchio Fourchette verte (vedi capitolo 2 parte generale) : Proposta di spuntini e variati a base di o latticini. Il menu Fourchette verte è contrassegnato con il logo Fourchette verte (sulla carta o su un cartellone). L acqua del rubinetto, eventualmente accompagnata da una fettina di limone, è proposta sistematicamente ad ogni pasto. In caffetteria, almeno tre bibite senz alcol (succo di, acqua, bevande a base di latte) sono proposte ad un prezzo inferiore rispetto alla bevanda alcolica meno cara. Questa promozione delle bibite senz alcol è messa in evidenza sulla carta o sul cartellone. Il dessert è generalmente un frutto crudo o cotto o un latticino. I menu a base di pesce sono proposti almeno una volta la settimana. I cereali integrali sono da privilegiare. Società Svizzera di Nutrizione SSN, Promozione Salute Svizzera / 2o11 Ben informati, ben nutriti. sge-ssn.ch 1 Esempi di menu nella parte generale del dossier, allegati da 1 a 3 3

4 PARTE SPECIFICA affiliazione senior 3 - PORZIONI RACCOMANDATE Equilibrio quantitativo dei menu affiliazione Fourchette verte senior e cena Quantità pronte al consumo (peso cotto) Alimenti Carne, pollame, pesce, crostacei o uova o tofu o legumi o o fresco crude e/o di o di verdura (100% succo puro) Pasta, riso, cereali Patate o cotta o dessert a base di latticini Oli secondo le raccomandazioni Porzioni raccomandate Da 80 a 100 g 2 uova 120 g 120 g Da 60 a 80 g 200 g Da 100 a 120 g 1,5 dl Da 120 a 150 g 180 g Da 1 a 2 fette Da 120 a 180 g 1 cucchiaio da minestra (ca. 15 ml) Nel corso dell intera giornata di consiglia di bere regolarmente Da 1 a 2 litri al giorno Elaborare i menu vegetariani variando la fonte di proteine : formaggi, uova, tofu, legumi (lenticchie, ceci, ecc.). Raccomandazioni : Le saliere ed altri condimenti, come l Aromat, ketchup, ecc, sono esposti sui tavoli solo su richiesta dei clienti. Riferimenti : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3a edizione, CNERNA-CNRS, 2001 e raccomandazioni delle Società Svizzera di Nutrizione, 4

5 4 - ESEMPI DI MENU EQUILIBRATI Schema dei pasti Utilizzare lo schema dei pasti e degli spuntini (di seguito) oltre alle tabelle delle frequenze quotidiane e delle porzioni raccomandate (vedi capitolo 2 e 3). Variare la scelta degli alimenti per ciascuna categoria, oltre al metodo di cottura, privilegiando prodotti regionali e di stagione (esempi di menu qui di seguito). Considerare che il piacere di mangiare è una componente indispensabile di un alimentazione equilibrata. È per questo motivo che la presentazione delle pietanze, i colori, la consistenza, gli odori e i sapori, sono tutti elementi importanti, affinché il menu sia apprezzato dal cliente. Esempio di schema di pasti equilibrati Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica Colazione /Miele //Caffè Frutta/ di Biscotti / / /Tisane / Tisane / Tisane /Tisane / Tisane Formaggio Carne di manzo Latticini Pesce Uova Farinacei Dessert Pollame Carne di vitello crude Farinacei Formaggio del / / Biscotti / / / Biscotti / / Pollame Verdura cotta Farincaei Formaggio/ Sostituto vegetariano carne Farinacei Carne di maiale Formaggio/ Uova Carne di vitello Farinceo 5

6 PARTE SPECIFICA affiliazione senior Esempi di pasti e di spuntini equilibrati per la primavera e l estate Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica Colazione d arancia alla Tisana Birchermüsli con fresca e oleaginosa d arancia Fette biscottate Caffellatte con cioccolato in polvere Panino Miele Mela Fiocchi di cereali con oleaginosa di multivitamine Caffellatte Cioccolata calda Treccia Miele Biscotti alle erbe d arancia /Tisana alla fruitta Pera Tisana di mela verde mista Cannelloni ricotta e pomodoro Composta di pere Hamburger di manzo Ratatouille Pasta alla vaniglia mista di radicchio Filetto di merluzzo impanato Risotto allo zafferano Quark con composta di albicocche Carote grattugiate Frittata al Zucchine saltate Sorbetto Tacchino arrosto Peperoni grigliati Gratin di patate Pesche Nettarine cetrioli Quinoa con ragù di vitello Crème caramel Gnocchi al Bietole Fragole del Quark con fresca Brioche Ciliegie Panino dolce Torta alle pesche Frappé alla banana Ricottina con panino dolce Quark con Petto di pollo Fagiolini Couscous More Bulgur con ceci e verdure Pesche gratinate al Patate bollite Macedonia di kiwi e fragole di finocchi Sminuzzato di maiale Grano precotto Mirtilli pomodori Formaggio ai cereali Composta di fragole e rabarbaro carote Torta di spinaci Melone mista di stagione Arrosto di manzo Crocchette di patate Lamponi Tutte le carni ed il pollame sono di origine Svizzera. 6

7 Esempi di pasti e di spuntini equilibrati per l autunno e l inverno Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica Colazione di multivitamine Fette biscottate Prugne d arancia Fiocchi di cereali con semi di girasole con cioccolato in polvere Panino Birchermüsli con fresca Mandorle ai frutti Cioccolata calda Treccia Miele d ananas da bere Piccoli biscotti Tisane /Caffè Mandarini Tisana alle erbe /Tisane di mela carote Tortellini al Broccoli al vapore Pere Indivia Spezzatino di manzo con carote Purea di patate alla Peperoni al forno Filetto di sogliola alla mugnaia Patate con prezzemolo Mandarini di Uova alla fiorentina di fagiolini Crema al cioccolato verde con sedano Pollo e arrosto Composta di pere Salsiccia Peperoni e patate Macedonia di arancia e pompelmo rosa Minestra di zucca Torta di Macedonia del Birchermüsli Quark alla vaniglia Frutta secca alla Crostata di mele cotogne Macedonia di da bere con pere grattugiate e nocciole Panino dolce Crema di asparagi Piccata di tacchino Bulgur con salsa di pomodoro Banana barbietola Tofu marinato Riso misto selvaggio e basmati Uva Piatto di crudités Migliotto Formaggio Mele al forno Formentino Involtini prosciutto e fagiolini Grano precotto Kiwi Minestrone di verdure Polenta e latte Prugne cavolo rosso Crêpes con ricotta e verdure Composta di prugne carote Arrosto di manzo Minestrone con patate e verdure alla vaniglia Tutte le carni ed il pollame sono di origine Svizzera. 7

8 AALLEGATI affiliation affiliazione senior GRIGLIA DEI MENU FOURCHETTE VERTE Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica Settimana 1 Colazione del Settimana 2 Colazione del Settimana 3 Colazione del 8