LUCA MONTERSINO. Foto di Roberto Sammartini. GOLOSI di SALUTE. Il piacere di una pasticceria sana e buona. Rizzoli

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2 LUCA MONTERSINO Foto di Roberto Sammartini GOLOSI di SALUTE Il piacere di una pasticceria sana e buona Rizzoli

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4 SOMMARIO IL PIACERE DI UNA PASTICCERIA SANA E BUONA LE CATEGORIE LE MATERIE PRIME UTILIZZATE I SEGRETI DEL MAESTRO BISCOTTI Le tecniche: Sac-à-poche, Taglio Biscotti Novariso Savoiardi di riso Biscottini ricchi Biscotti saraceni al cremino di nocciola Bolle di mandorle Cantucci di riso e quinoa Fettine del faraone Sabbiosini di grano duro integrale Anelli farro e cioccolato Biscottini alle pepite di cioccolato Croccantino alle mandorle con mou al sale di Mothia Diamantini di cioccolato, riso e caffè Biscottini croccanti ai fiocchi d'avena Bolle di neve Baci di riso Frollini con gelée di lampone al pepe rosa Fettine langarole Friandises anice e caffè Viennesi al miele Delizie all'amarena MIGNON Le tecniche: Realizzazione dei bignè Éclairs al cioccolato e nocciola Tartellette lampone e cioccolato Tartellette con tartare di mango e fragole al profumo di lime Bignè al cocco e cioccolato Tartellette al riso con gelée al mango Tartellette con spiedino di frutta fresca Girelle alle mandorle e zabaione Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia amara

5 SOMMARIO Piccoli muffin al cioccolato e zabaione Tartellette al cioccolato con gelée all'albicocca e ganache alla soia Yo-yo cioccolato e arancia Trancetti al miele, Moscato e pesca Trancetti opera Piccoli sandwich alla panna e crema gianduia Piccoli tiramisù TORTE DA FORNO Le tecniche: Montata Sacher light Torta di sfoglia al farro e amarene Torta Jolanda all'olio extravergine d'oliva Torta Pa-ris-ina Pastiera di bulgur Torta pere e cioccolato Sbrisolona Passion tarte Torta pane e mele Crostata di grano duro integrale e mirtilli Crostata ananas e lamponi Crostata di frolla al farro con confettura di ananas e rosmarino Sfoglia al cioccolato, arancia e mandorle Crostata di grano duro al cocco Crostata brownies Crostata fragolina Parrozzo Ciambella allo yogurt, fruttosio e lime Torta soffice di grano duro, zucchero di canna e pepite di cioccolato Cake alle carote TORTE CREMOSE Le tecniche: Preparazione disco di gelée Diabella Olivia Torta al miglio caramellato Goccia dei Caraibi Torta cappuccino al vapore Semifreddo rochet Torta gelato fragola e lime Biancomangiare al caffè Cassata siciliana Torta all'arancia e cioccolato São Tomé Torta contrasto

6 SOMMARIO Delizia di riso, miele e pesca Pink lady Torta caramello e pere Torta al miele e mascarpone con aspic di Moscato DOLCI PER LA PRIMA COLAZIONE Le tecniche: Composizione della sfogliatella alla crema Sfogliatelle alla crema Plum-cake all'olio extravergine di oliva Crostatine di mele Muffin allo yogurt e limone Croissant al farro integrale e olio extravergine d'oliva Chocolate pie Fette biscottate ai cereali Veneziana al farro, orzo e miele di castagno Filoncino orzo, riso e cioccolato Spagnolette al germe di grano Sfrolline all'albicocca Piccole capresi all'olio extravergine d'oliva Brioches al fruttosio, farro e kamut Filoncino al farro e grano saraceno con confettura al mandarino e cardamomo Crostatina alle tre confetture GRANDI DOLCI LIEVITATI Le tecniche: La preparazione del lievito naturale Colomba pasquale al fruttosio Pandoro al kamut e farro Panettone milanese all'olio extravergine d'oliva Pandolce alla frutta Treccia alle fragoline di bosco CONFETTURE Le tecniche: Preparazione della confettura Confettura di fragola e zenzero Confettura di mango e coriandolo Confettura di ananas e rosmarino Confettura di pompelmo rosa e mele GELATINE DI FRUTTA Le tecniche: Preparazione delle gelatine Gelatine al lampone e cardamomo Gelatine all'albicocca Gelatine al Moscato e anice verde Gelatine al tè verde

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8 IL PIACERE DI UNA PASTICCERIA SANA E BUONA La pasticceria salutistica è un assoluta novità gastronomica. Un evento che nasce dall incontro tra la passione per la pasticceria e la crescente domanda di qualità e naturalezza dei cibi. Fino ad oggi, il concetto di buono e goloso era sempre stato associato all idea di irresistibile ma proibito, mentre il concetto di salutare era sinonimo di cibo insapore e poco appetitoso anche alla vista. Ma chi ha detto che la qualità nutrizionale di un alimento non possa convivere con un alto livello di qualità del gusto? Luca Montersino ci mostra come sia possibile preparare dolci doppiamente buoni: per il proprio benessere, ma soprattutto per il palato! Le ricette qui presentate si rivolgono, infatti, a chiunque voglia assaporare dell ottima pasticceria senza dover rinunciare al piacere del mangiar sano, sia dal punto di vista del valore calorico sia della qualità e provenienza delle materie prime. Una nuova pasticceria che si rivolge a tutti, adulti e bambini, e particolarmente indicata per tutte quelle persone che soffrono di una qualche forma di intolleranza o allergia verso precisi alimenti (zucchero, latticini, glutine, uova) e che fino ad oggi hanno dovuto accontentarsi di dolci sani ma non particolarmente gustosi o hanno dovuto addirittura privarsene. Questo nuovo tipo di pasticceria trae origine da un accurata ricerca di ingredienti alternativi ai consueti prodotti industriali, che garantiscano ottimi risultati senza snaturare il tipico carattere sfizioso dei prodotti di alta pasticceria. Vengono così sostituiti tutti gli ingredienti altamente impoveriti dal processo di raffinazione industriale, come grassi vegetali idrogenati, zuccheri e oli raffinati. Entrano invece in scena alimenti non convenzionali e ricchi di fibre come il farro e il riso integrale, il kamut per la preparazione di dolci da forno, l olio 9

9 IL PIACERE DI UNA PASTICCERIA SANA E BUONA extravergine di oliva (pietra miliare della dieta mediterranea) e l olio di semi di girasole ricco di grassi nobili, lo zucchero d uva, il fruttosio, lo zucchero di mela e il malto in alternativa ai tradizionali zuccheri. In definitiva la pasticceria salutistica offre un valore aggiunto all'alimentazione tradizionale. È un approccio moderno che ha le sue fondamenta in una ricca cultura gastronomica dove tutti possono finalmente gustare dell ottima pasticceria senza dover rinunciare al proprio benessere. In fondo, non siamo tutti un po golosi di salute? LUCA MONTERSINO Chef di fama internazionale, Luca Montersino ha un ricco background culinario. Direttore dal 2001 al 2004 presso l Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, vanta un esperienza a tutto tondo e una profonda conoscenza delle più moderne tecniche di pasticceria. Vive la sua passione per l arte pasticciera percorrendo da tempo le vie più innovative, e ha già raccolto ripetuti consensi e riconoscimenti. È consulente di importanti catene di hotel, di note aziende del settore e di grandi ristoranti, di cui segue l apertura studiandone la carta e l organizzazione della cucina. Per loro cura la scelta delle pietanze, prestando attenzione alla stagionalità degli alimenti e alle esigenze del ristoratore; il suo apporto comincia dall'antipasto e arriva al dessert, occupandosi anche delle decorazioni. Numerosi sono i suoi articoli su riviste di settore, che lo vedono protagonista di nuove e particolari proposte di carattere salutistico. Lo scorso anno ha pubblicato Il tonno e i pesci del Mediterraneo, per le Edizioni Boscolo Etoile. Montersino propone ricette creative di cucina alternativa ma perfettamente calata nelle esigenze e nei gusti contemporanei. Così è nato il suo progetto Golosi di Salute, diventato in breve tempo non solo un marchio di garanzia e qualità, ma una bella realtà: nel 2005 Montersino ha aperto nel centro di Alba Golosi di Salute, la prima pasticceria salutistica 10

10 IL PIACERE DI UNA PASTICCERIA SANA E BUONA italiana. Il suo percorso verso una definizione di pasticceria salutistica prende il via dalla consapevolezza di una crescente richiesta di prodotti specifici da parte di chi soffre di problemi d intolleranza alimentare: basti solo pensare a quanto l intolleranza al lattosio si vada sempre più diffondendo nella popolazione adulta. Il suo spirito d osservazione, sempre attento ai mutamenti delle esigenze alimentari del pubblico, lo sprona alla creazione di alimenti sani che non ricorrono a prodotti industriali colmi di conservanti e additivi. In particolare, allo stile alimentare nocivo, fatto di merendine preconfezionate (quello che in America è chiamato junk food, cibo-spazzatura) sempre più diffuso tra i nostri bambini, contrappone un alternativa genuina e golosa, priva di elementi chimici e aromi di sintesi. Questo volume propone ricette per ogni categoria di alimento che può essere causa di intolleranza o allergia: Senza Lievito, Senza Glutine, Senza Zucchero Saccarosio, Senza Uova, Senza Latticini. Chi ha sempre dovuto rinunciare, anche solo ai biscotti della prima colazione, ora può non solo gustarseli, ma spaziare dalle torte cremose alle confetture. In altre parole, tutti possono finalmente vivere fino all ultimo morso il piacere di una torta di compleanno, senza limitarsi a spegnerne le candeline. 11

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