Slow Fish 2015: Cambiamo rotta!

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1 Slow Fish 2015: Cambiamo rotta! Dal 14 al 17 maggio al Porto Antico di Genova, per salvare il mare e nutrire il pianeta Torna Slow Fish - dal 14 al 17 maggio 2015 al Porto Antico di Genova - la manifestazione internazionale, organizzata da Slow Food Italia e Regione Liguria in collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, che per prima ha unito il piacere legato al cibo alle tematiche ambientali della tutela dei mari e delle specie ittiche. In mare arrivano tutte le nostre azioni, anche le più piccole, a partire dall inquinamento causato dalle attività umane. Non parliamo solo di petroliere e trivellazioni, sovrappesca o acquacoltura intensiva, ma anche di ciò che accade in casa nostra, dall uso eccessivo di detergenti non ecologici alla proliferazione dei contenitori in plastica. Cambiamo rotta è quindi l appello che lancia Slow Fish per questa settima edizione. Nell anno di Expo, è arrivato il momento di chiamare a raccolta tutti i protagonisti - dal pescatore allo chef, dal pescivendolo al consumatore, dallo scienziato alle future generazioni perché salvare il mare è il primo passo per nutrire il pianeta. Per far ciò però dobbiamo coltivare la terra, allevare animali, alimentare le nostre automobili stando attenti a non erodere il capitale naturale senza poi ripristinarlo o migliorarlo, pena la non sostenibilità tout court e l impossibilità di nutrire il pianeta. Questi temi si riflettono nel programma di Slow Fish che offre un esperienza multisensoriale in cui l assaggio si completa con il piacere della cultura legata al cibo. Ventuno Laboratori del Gusto, in cui artigiani e chef guidano le degustazioni affiancati da biologi marini e pescatori; 8 lezioni della Scuola di Cucina e 4 Appuntamenti a Tavola con star della cucina italiane e internazionali per chiudere in bellezza la visita. Attenzione rivolta come sempre ai bambini nello spazio Slow Food Educazione, perché comincino fin da piccoli a scegliere cibi che non deturpano l ambiente e fanno bene alle comunità locali. In gita con la scuola o a passeggio con la famiglia, grazie all esperienza diretta del mondo marino e al confronto con i pescatori, potranno portare a casa un ricco bagaglio di conoscenze.

2 Niente di meglio di Slow Fish per rifornirsi di buoni prodotti in quella che ormai possiamo chiamare via della buona spesa. Novità dell edizione 2015 è infatti la presenza di una trentina di produttori dei Mercati della Terra liguri di Cairo Montenotte e Sarzana che completano il Mercato, dove acquistare il prodotto fresco e conservato, olio, spezie, sale, alghe e derivati, e l offerta del mercato ittico di Genova, straordinariamente aperto tutto il giorno per l occasione. Grazie al programma di conferenze dei Laboratori dell acqua, oltre al buon cibo c è il confronto tra saperi: quelli dei pescatori da tutto il mondo che condividono battaglie e prospettive, degli esperti che raccontano con un linguaggio semplice e diretto le problematiche che affliggono il mare, delle donne e degli uomini impegnati a migliorare ogni giorno la Terra che lasceremo in eredità alle generazioni future. Infine, tra un acquisto e un incontro, cosa c è di meglio di una sosta in Enoteca con un buon bicchiere di vino e uno sfizioso manicaretto? O dell ormai classico abbinamento tra un bel boccale nella Piazza della birra e un originale street food nelle Cucine di Strada Buon Slow Fish a tutti! Slow Fish è possibile grazie al supporto di numerose realtà che credono nel progetto, tra queste citiamo gli Official Partner: Bormioli Rocco, Lurisia, Pastificio Di Martino, Radeberger Gruppe Italia e Unicredit.

3 Su e giù dal molo Ecco a voi la giornata perfetta a Slow Fish 2015 Per la nostra passeggiata virtuale alla scoperta di Slow Fish 2015 vi diamo appuntamento sotto la grande chiocciola che indica lo stand associativo di Slow Food, in cui scoprire i moltissimi progetti che animano il territorio italiano e non solo, sfogliare le novità editoriali ed entrare attivamente a far parte dell associazione. Ci siamo tutti? Bene, allora si parte! Senza disturbare voltiamo l angolo e sbirciamo nella sala dedicata ai Laboratori dell acqua, le classiche conferenze in cui approfondire i temi al cuore della manifestazione. È qui che si confrontano i pescatori e gli esperti della comunità scientifica, i rappresentanti della rete di Terra Madre e i cuochi, perché solo insieme è davvero possibile cambiare rotta e salvare i nostri mari. Le voci dei bambini ci attirano poi nello spazio di Slow Food Educazione, in cui li troviamo affaccendati tra salatura delle acciughe e laboratori di pittura, imparando quali sono le specie da proteggere e quelle da assaggiare. Mentre per i più grandi il ritrovo è all ultimo piano di Eataly, che si affaccia proprio sul Porto Antico, per le lezioni di Scuola di Cucina con i Master of Food. Qui nella Cucina didattica è tempo di mettersi al lavoro: grazie ai consigli degli chef si impara ad affumicare il pesce, a conservarlo al meglio e a trasformarlo nei migliori condimenti e sughi. Pochi passi e ci si trova nella Piazza delle Feste, in cui scegliere il Laboratorio del Gusto che più ci incuriosisce. Meglio le tapas marinare o la bouillabaisse, i mille utilizzi del baccalà o i segreti delle ostriche? Accanto, nemmeno da dirlo, l Enoteca con centinaia di etichette da assaggiare e ricordare. Ma è tempo di tornare alla nostra passeggiata, quindi ci dirigiamo verso l Area Mandraccio, dove ci aspettano i molti espositori del Mercato di Slow Fish pronti a raccontare le loro storie e farci gustare i tanti Presìdi Slow Food italiani e internazionali e altre prelibatezze. E non c è modo migliore per scoprire i vari prodotti che affidarsi ai Personal shopper, studenti dell Università degli Studi di Scienze Gastronomiche che organizzano tour guidati, fondamentali per ottenere preziosi consigli sul pesce da scegliere, i suoi abbinamenti migliori e le tecniche di cottura più adatte. Quest anno però ci aspetta anche un vero Mercato della Terra, che colora la Via della buona spesa con le sue inconfondibili pagode, accompagnandoci dalla banchina al locale mercato ittico. Padroni di casa i contadini e gli artigiani di Sarzana e Cairo Montenotte che portano a Genova il

4 meglio della produzione di mare e dell entroterra ligure, ospitando anche i colleghi dei Mercati della Terra dal resto d Italia, un vero gemellaggio da nord a sud all insegna della condivisione e del buon cibo. E arriviamo così al Mercato del pesce di Genova, che per il secondo anno apre in via del tutto straordinaria per offrire ogni giorno il pescato fresco. Ritorna anche la coinvolgente Asta del pesce, dove assicurarsi la cena a prezzi imbattibili: giovedì, venerdì e sabato alle ore 12,30 e alle ore 17,30, domenica solo alle ore 12,30. E per chi fa la spesa e vuole proseguire la visita c è il Guardaroba del pesce. Lo spazio del mercato ospita inoltre Casa Liguria, un luogo dedicato a tutte le attività organizzate da Slow Food Liguria, con contaminazioni, legami e amicizie con tutte le comunità di pescatori. Tra le attrazioni uniche di questa edizione c è una zona riservata ai gyotaku: stampe artigianali su carta di riso di pesci, crostacei e altre creature marine. A loro il Museo Marittimo di Barcellona dedica un esposizione permanente mentre durante Slow Fish il mercato ittico ospita una mostra con circa 60 stampe. Ogni giorno alle ore il pubblico può assistere al laboratorio pratico guidato dal curatore Eduard Pages e dall autrice Victoria Rabal per capire e realizzare questa curiosa ed elegante forma d arte. Tempo di aperitivo, tempo di dirigerci verso Piazza Caricamento, dove vi aspettano le bontà siciliane e pugliesi, oltre che liguri, dei Chioschi regionali, la Piazza della birra e le Cucine di strada. Pronti ad assaggiare la farinata speciale ideata proprio per Slow Fish da Zena Zuena, l immancabile cacciucco livornese e il miglior fritto di pesce, il tutto con un buonissimo boccale proposto dai birrifici selezionati dalla Guida alle Birre d Italia di Slow Food Editore. Da non perdere anche l Osteria dell Alleanza con i piatti preparati dagli chef dell Alleanza Slow Food dei Cuochi, che difende la biodiversità alimentare in tutto il mondo. Ogni giorno si alternano 4 cuochi per proporvi piatti studiati ad hoc utilizzando i Presìdi Slow Food. E per stuzzicare l appetito passeggiando tra le bancarelle, occhi puntati sui Food Truck, simpatiche ape car che propongono il romagnolo piadaburger di pesce, la panissa, il fish kebab sostenibile e il gelato con lo sciroppo di rose, Presidio Slow Food. Avviandoci alla conclusione di questa giornata non ci resta che scegliere l Appuntamento a Tavola che più ci aggrada, godendoci una cena preparata dai più grandi chef di fama italiana e internazionale ospitati al ristorante Marin di Eataly, ammirando le luci notturne che illuminano Genova e il suo Porto Antico. Da non perdere i dopocena organizzati anche sul Palco di Slow Fish: giovedì lo spettacolo Terra Madre: sorella acqua, fratello seme della compagnia teatrale Yo

5 Yo Mundi; venerdì il film documentario di Walter Bencini I cavalieri della laguna; sabato la commedia-inchiesta di Davide Minnella Ci vorrebbe un miracolo. Non ci stanchiamo mai di ripeterlo, partecipando a Slow Fish si ha la possibilità di scoprire una città meravigliosa, con i suoi affascinanti vicoli e le antiche botteghe che rendono unico il centro storico, tra i più vasti d Europa. E poi i Musei di Strada Nuova, il Sistema dei Palazzi Patrimonio Unesco, l Acquario e il Galata Museo del Mare, i Parchi di Nervi e le scogliere a picco sul mare. Tutti gli eventi e gli appuntamenti sul sito

6 Slow Fish 2015: cominciamo dai più piccoli Come in ogni evento targato Slow Food partiamo dai più piccoli. Alla maratona di Slow Fish 2015 mettiamo in campo i nostri educatori per coniugare i temi della conoscenza dell ecosistema acquatico e del rispetto per le specie che ci vivono con le attività ludiche, l esperienza diretta, il confronto con gli esperti e il dialogo con mondi mai esplorati prima. Tutto avviene nel cuore pulsante della manifestazione, lo spazio Slow Food Educazione, realizzato in collaborazione con il Mipaaf, accanto al punto di ritrovo dei soci della chiocciolina. Che siate in gita scolastica o a passeggio con la famiglia poco importa, per i bimbi Slow Fish ha pensato a un programma apposito. Tutti gli appuntamenti sono gratuiti e si svolgono nello stand Slow Food Educazione o all Acquario. Sono riservati alle scuole il giovedì e il venerdì al mattino, mentre al pomeriggio e nelle giornate di sabato e domenica sono dedicati ai bambini e alle famiglie in visita alla manifestazione. Inoltre, grazie alla collaborazione con Ricrea, il Palco di Slow Fish è animato dal percorso didattico Il mare racconta di uomini, barche, pesci e cibo, a cura della Biblioteca Internazionale per Ragazzi E. De Amicis di Genova. Ecco il programma in sintesi: Bricolage marino Gioco didattico diviso in due momenti: il primo in cui i bambini pescano da uno pseudo-mare pesci e altri abitanti del mare, il secondo in cui mettono insieme ciò che hanno pescato fino a ricostruire l eco-sistema marino. Pesca, ripesca, ricicla Con le reti non si pescano solo pesci e conchiglie, ma anche oggetti che andrebbero gettati nel cassonetto e invece finiscono in mare. In questo laboratorio costruiamo pesci e altri esseri marini con materiali che l uomo poco attento (o parecchio maleducato) ha buttato nel posto sbagliato, con l obiettivo di insegnare ad avere un po più di rispetto nei confronti dell ambiente e dare un altra possibilità a ciò che è considerato solo rifiuto. Laboratorio di disegno Quale modo migliore per imparare a conoscere e distinguere specie ittiche meno note, se non osservandole dal vero per poi disegnarle? Nell attività, guidata dall illustratore scientifico Fabrizio Boccardo, i bambini disegnano un pesce a

7 partire dall osservazione di soggetti reali. In questo caso, i modelli utilizzati sono alcune delle 18 specie di pesce neglette. I disegni realizzati saranno pubblicati sul sito del progetto europeo Paint a Fish, che persegue l obiettivo di sensibilizzare i più piccoli sul problema del sovrasfruttamento dei mari. Come si salano le alici? La salatura delle alici (acciughe) è forse la tecnica più antica di conservazione del cibo, un metodo per farlo viaggiare nel tempo e nello spazio. Una tecnica che ci conferma la generosità del mare capace di donarci cibo e gli ingredienti per conservarlo. Impareremo insieme questa tecnica da cui deriva anche la gustosissima colatura di alici. Pronti a leccarvi i baffi per tutta la stagione? Alla fiera del pesce Si inizia imparando a pescare i pesci di taglia giusta, a selezionare quelli di stagione e poi si decide quale sia il migliore metodo di cottura per le diverse specie selezionate. Infine i partecipanti sono accompagnati in una visita didattica del vero mercato del pesce, per imparare a identificare le specie buone, pulite e giuste, per conoscere le caratteristiche di freschezza dei prodotti ittici e per scoprire come prepararli seguendo ricette semplici e appetitose. Solo per le famiglie Marionette tra le onde Gli studenti dell Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, muniti di sirene, pirati e balene, ci raccontano che cosa si mormora tra le onde del mare. Un bello spettacolo di marionette. A scuola dallo squalo Questo laboratorio propone ai più piccoli una percezione diversa degli squali: sono sì grandi predatori ma anche animali fondamentali per l equilibrio e la salute del ecosistema marino. Il laboratorio ha l obiettivo di sensibilizzare adulti e bambini sui valori e la fragilità della biodiversità marina. Solo per le scuole La bontà dell acqua Di quanta acqua c è bisogno per allevare un pesce? Di quanta per fare crescere una spiga di grano o per lavarsi i denti? Questo gioco ha lo scopo di sensibilizzare, tramite la rappresentazione visiva, bambini e ragazzi a un uso più consapevole dell acqua, bene prezioso e sempre più raro.

8 Le attività Come si salano le alici?, Alla fiera del pesce e Laboratorio di disegno sono organizzate nell ambito del progetto europeo Sea For Society (www.seaforsociety.eu), finanziato dalla DG Ricerca e Innovazione nell ambito del tema Scienza e Società. Il progetto coinvolge tutte le parti interessate, i cittadini e i giovani in un dialogo aperto e partecipativo, per condividere conoscenze, stringere rapporti di cooperazione e coinvolgere i vari attori su questioni sociali legate agli Oceani. In tal modo, il progetto si propone di sviluppare e arricchire il concetto di Blue Society, preparando allo stesso tempo meccanismi di cooperazione. L attività Alla fiera del pesce s inserisce nell ambito della campagna Mr. Goodfish (www.mrgoodfish.com/it/), buono per il mare, buono per te, che aiuta a scoprire nuove ed eccellenti risorse ittiche, il cui consumo ha meno impatto sull ecosistema marino. Il mare racconta di uomini, barche, pesci e cibo Storie di mare e di pesci e di come conservarli in scatoletta Ricrea e la Biblioteca Internazionale per Ragazzi E. De Amicis di Genova organizzano un percorso didattico in cui attraverso letture di storie di mare e di pesci e racconti avventurosi di un pescatore della Cooperativa della Darsena viene spiegato il valore nutrizionale del pesce azzurro e come apprezzarne il gusto e le qualità nutrienti di quello conservato nelle scatolette d acciaio. Il progetto prevede un incontro di circa 2 ore per approfondire il tema del mare e della tutela dell ambiente anche attraverso la raccolta differenziata. L attività è gratuita, si svolge sul Palco di Slow Fish ed è rivolta alle classi della scuola primaria il giovedì e venerdì e ai bambini in visita con la famiglia il sabato e la domenica. Per le scuole: Giovedì 14 dalle ore 9.30 alle Venerdì 15 dalle ore 9.30 alle Per le famiglie: Sabato 16 dalle ore alle Domenica 17 dalle ore alle Per informazioni rivolgersi a Roccandrea Iascone, cell

9 Ma non finisce qui! La proposta si completa in Calata Molo Vecchio con il promotruck Il Pescato dei Ciclopi, campagna di promozione e valorizzazione del pesce azzurro realizzata dall Area Marina Protetta siciliana Isole Ciclopi, per avvicinare i più piccoli e i giovani al consumo del pescato locale con laboratori e workshop di educazione ambientale e alimentare, materiali informativi e ricettari.

10 A Scuola di Cucina con i Master of Food Gli appuntamenti dell edizione 2013 sono andati letteralmente a ruba, con il record di una signora di Genova, certamente non una sprovveduta ma un habitué di corsi di cucina, che nei 4 giorni di Slow Fish ha frequentato tutti gli appuntamenti. Stiamo parlando della Scuola di Cucina con i Master of Food, 2 incontri al giorno, alle ore 10 e alle ore 16, 200 posti in tutto, per carpire dalle parole degli chef segreti e astuzie su pesci e dintorni: come si pulisce, si sfiletta e si cucina, provando e riprovando con le proprie mani sotto il loro sguardo attento di esperti. Il tutto, ed è questo che contraddistingue il progetto dei Master of Food, con un attenzione particolare alla materia prima, alla provenienza e alle sue caratteristiche, al di là dell utilizzo in cucina, come un vero gastronomo sa fare. A ogni partecipante, inoltre, in omaggio il libro della collana Scuola di cucina Il pesce o Frutti di mare e crostacei di Slow Food Editore. Ospitati nella Cucina didattica di Eataly Genova, ce n è uno per ogni gusto. Tra le curiosità da non perdere l affumicatura fai da te e il confit con lo chef Gianfranco Bruno, l utilizzo di grani antichi per la pasta della domenica con Bonetta Dell Oglio, la tecnica della vasocottura con Pietro Parisi per cucinare e conservare in una sola mossa e, papille pronte alla partenza, il peperoncino come non lo avete mai assaggiato, dal più delicato al più forte, in abbinamento ai prodotti ittici. Ecco un piccolo assaggio dei Master in programma: Giovedì 14 Ore 10 - L affumicato e il confit Affumicare il pesce è una tecnica antica, anche se poco praticata nelle cucine domestiche, così come quella del confit. A spiegarne la realizzazione, l abbinamento e la presentazione sarà lo chef emergente Gianfranco Bruno, che utilizzerà la palamita e le erbe aromatiche per affumicare, il baccalà e l olio extravergine di oliva per ottenere il confit, la frutta e gli ortaggi per donare equilibrio e colore ai piatti.

11 Ore 16 - Boccaccielli di mare Cucinare e conservare in una sola mossa: questo l obiettivo della cucina in vasocottura dello chef Pietro Parisi, titolare del ristorante laboratorio Era ora a Palma Campania, vicino a Napoli. Una tecnica che sposa la tradizione nella scelta dei piatti e la rinnova nel metodo di cottura: così nascono la genovese di pesce e la parmigiana di sardine. Una modalità che molto probabilmente modificherà il modo di pensare al pesce conservato: non più in scatola ma in barattolo, non semplicemente condito ma sapientemente cucinato, non solo trasportabile, ma prêt-à-manger! Venerdì 15 Ore 16 - Non c è lisca per gatti Molte parti del pesce non vengono considerate cibo non perché non siano gradevoli al palato, ma perché si ignorano quali siano le tecniche per trasformarli o cucinarli. In questa lezione lo chef Pietro Parisi vi offrirà nuovi occhi e nuovi metodi con cui approcciare e preparare i vostri piatti a base di pesce. E vedrete che per i gatti resterà ben poco Sabato 16 Ore 10 - Piccoli formati di pasta Un appuntamento rivolto a chi ama fare la pasta in casa; in particolare si tratteranno i piccoli formati che ben si prestano alla preparazione di zuppe e minestre a base di pesce, apprezzati dai grandi ma anche dai piccoli. Le materie prime impiegate saranno selezionate da Bonetta Dell Oglio, chef palermitana, secondo un principio di qualità per cui la biodiversità dei grani, dei pesci e dei profumi arricchisce il piatto, oltre che di piacevoli sapori, di cultura e saperi. Ore 16 - Salse di mare Angelo Pumilia, resident chef della Foresteria Planeta, vi accompagnerà in un viaggio attraverso il tempo e le culture che hanno saputo cogliere e utilizzare al meglio il carattere sapido di pesci, molluschi e crostacei trasformandoli in salse, condimenti, intingoli e sughi, fino a farne ingredienti che hanno caratterizzato lo stile gastronomico di cucine e Paesi.

12 Domenica 17 Ore 10 - Il pesce spatola Un incontro interamente dedicato al pesce spatola o sciabola: come sceglierlo, pulirlo, sfilettarlo e cucinarlo. Essendo protagonista in molte ricette della gastronomia siciliana, sarà proprio uno chef siciliano, Angelo Pumilia, a spiegarvene trucchi e segreti per farne piatti da veri gourmet. Ore 16 - Il mare piperito Rita Salvadori, produttrice, vi racconterà tutto quello che non sapete sul peperoncino e non avete mai osato chiedere; Enrico Benedetti, chef e gelataio, vi spiegherà invece come preparare piatti di mare combinando al meglio cotture, prodotti ittici e varietà di peperoncino, dal più delicato al più forte, dall antipasto al dolce.

13 Laboratori del Gusto Anche quest anno ci sono tantissimi motivi per partecipare a uno dei 21 Laboratori del Gusto nel programma di Slow Fish, gli appuntamenti targati Slow Food per conoscere e approfondire temi e prodotti legati al mare a partire dal piacere della tavola e del convivio. Nella Piazza delle Feste del Porto Antico di Genova si possono incontrare nomi autorevoli del panorama gastronomico italiano e internazionale, esperti, pescatori, produttori di vino e di birra artigianale. Denominatore comune? Il Mar Mediterraneo. In loro compagnia si può apprezzare la cucina di mare a partire dalla storia e provenienza delle materie prime e, grazie agli appuntamenti targati Master of Food, imparare le tecniche culinarie per capire al meglio un piatto e riproporlo a casa. E ancora si affrontano temi importanti come la biodiversità con il supporto di alcuni tra i più famosi biologi marini italiani e si fa educazione a 360 gradi grazie alla presenza dei pescatori, veri protagonisti dell evento. Moreno Cedroni, direttamente dal Ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia, presenta le virtù del baccalà, mentre Didem Senol, la giovane cuoca del ristorante Lokanta Maya di Istanbul, ci porta sul Bosforo con il suo simbolo, la palamita, in una sorprendente lezione di cucina. Artur Martinez, stella Michelin per il suo ristorante Capritx di Barcellona, ha studiato una bella lezione sulle tapas marinare catalane. Gli risponde il padrone di casa Luca Collami del Ristorante Baldin con i finger food alla genovese. Per approfondire la tradizione mediterranea del piatto unico di pesce non si può mancare il brodetto alla termolese di Antonio Terzano dell osteria Dentro le Mura a Termoli, Cb) e la bouillabaisse rivisitata di Pierre Giannetti, chef de Le Grain de Sel di Marsiglia. Alice Delcourt, chef del ristorante Erba Brusca di Milano, propone la sua personale interpretazione delle ostriche del Mare Nostrum con un evento targato Master of Food, mentre grazie alla rete di Slow Food nel Mediterraneo si

14 scoprono differenze morfologiche e organolettiche del gambero rosso, in un viaggio che va da Termoli a Palamós (Spagna), da Sanremo alle Isole Eolie. Come per ogni edizione non mancano i Laboratori del Gusto targati Sigaro Toscano: 3 appuntamenti per completare con una bella fumata l esperienza gourmande di Slow Fish.

15 Appuntamenti a Tavola Se è vero che a Slow Fish l appetito (e non solo quello dell acquolina ma anche quello per il sapere) vien mangiando, niente di meglio per completare l esperienza di una giornata al Porto Antico di Genova che una bella cena, o un gustoso pranzo, preparata dai 4 nomi della cucina marinara italiana e internazionale che firmano il programma di Appuntamenti a Tavola Ecco qualche accenno per incuriosirvi. Si parte con un trittico di cene, tutte ospitate nell elegante sala del Ristorante Il Marin, all interno di Eataly Genova. A tagliare il nastro immaginario della kermesse in anteprima, mercoledì 13 maggio, è Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin per il suo ristorante La Madonnina del Pescatore in quel di Senigallia (An). Giovedì 14 è la volta di uno dei più grandi esponenti italiani sulla cucina di mare: Luciano Zazzeri dal ristorante La Pineta, stella Michelin di Marina di Bibbona (Li). Si continua la sera del venerdì 15, con un tocco di Spagna, grazie a Barceloneta Cuina, un gruppo di chef del famoso quartiere marinaro e popolare di Barcellona, che promuove il pescato locale per ribadire l importanza di tutelare le tradizioni culinarie della regione. Chiudiamo in bellezza con un pranzo della domenica che suggella l incontro tra due regioni agli antipodi geograficamente ma unite dall amore e dal rispetto per il mare e per la cucina di pesce. Luca Collami del Baldin di Sestri Ponente (Genova) ospita Gigi Megliola e Fabrizio Barraco, rispettivamente patron e chef del Bastimento, ristorante che a Torino propone la vera cucina del Salento. Il pesce arriva freschissimo da Gallipoli due volte a settimana e gran parte delle materie prime vengono acquistate da piccoli produttori della costa ionica.

16 I Laboratori dell acqua, il piacere di saperne di più Cosa può fare ognuno di noi per cambiare rotta? Come si può nutrire il pianeta salvando i mari? Queste e altre domande trovano risposte semplici e dirette negli ormai classici Laboratori dell acqua. Gli incontri danno spazio alle testimonianze, alle esperienze e alle riflessioni dei pescatori della rete di Terra Madre, dei rappresentanti della comunità scientifica e delle associazioni che insieme a cuochi, politici e consumatori discutono e si confrontano sulla situazione attuale e futura dell ecosistema del Mediterraneo e della pesca. Ecco qualche anticipazione. Riusciranno le nazioni europee a mettere al centro le esigenze di protezione ambientale? È questo il tema cruciale della Marine Strategy, al centro del primo incontro in programma, La pesca strategica, moderato da Silvio Greco, presidente del Comitato Scientifico di Slow Fish. Solo armonizzando la normativa comunitaria infatti si potrà salvaguardare la pesca come cultura, professione ed economia. I consumi ittici europei dipendono in larga parte dal pescato extracomunitario, ma i paesi della Comunità Europea hanno un'impronta ambientale circa 5 volte superiore a quella dei paesi in via di sviluppo. In Chi pesca, chi consuma: sostenibilità e comunicazione si discute di come sensibilizzare i consumatori sul consumo responsabile di pesce. Modera Marco Costantini, Responsabile Programma Mare WWF Italia. In La pesca sprecona si affronta il tema degli sprechi dei pescherecci e di come le normative europee possono porre rimedio al fenomeno del rigetto in mare di tonnellate e tonnellate di pesce. Infine, La pesca sicura moderato da Alexandru Marchis, OPERA Research Centre, ci introduce ai risultati del progetto ECsafeSEAFOOD sui contaminanti emergenti nei prodotti ittici. La salvaguardia dei mari è al centro degli incontri del venerdì. La pesca avvelenata ci aiuta a capire come possiamo proteggere noi stessi, al vertice della catena alimentare, dalle inquietanti scoperte secondo le quali sono in aumento malformazioni e malattie che colpiscono gli abitanti del mare. Potenziare lo sviluppo sostenibile locale nelle aree protette tenendo conto non solo delle necessità dell'ambiente ma anche delle attività imprenditoriali delle

17 comunità locali, coniugando sviluppo e tutela: la Carta Europea per il Turismo Sostenibile (CETS) di cui si parla nell incontro moderato da Modera Damiano Petruzzella, CIHEAM-BARI. La pesca pericolosa, con Franco Andaloro, dirigente di ricerca ISPRA, per discutere delle regole che non vengono rispettate nella pesca sportiva come in quella professionale e di quali vanno modificate con urgenza per salvare fondali, stock ittici e salvaguardare pescatori onesti. Sabato in La pesca protetta con Ettore Ianì, presidente di Legapesca, e i suoi ospiti si approfondisce il caso delle aree marine protette, per capire se sono un opportunità o un problema. Le magie nei nostri piatti sono al centro dell incontro La pesca miracolosa con Stefano Masini, responsabile di Ambiente Coldiretti. Il pangasio diventa sogliola, lo squalo diventa pesce spada, il pesce ghiaccio diventa neonata... questi e altri casi sono stati documentati da chi si occupa di truffe e contraffazioni. Nella tavola rotonda Che impatto ha la politica europea della pesca sulla piccola pesca? i pescatori della rete internazionale di Slow Fish e i loro rappresentanti dialogano con politici e funzionari delle istituzioni europee per chiarire in che modo alcune specifiche normative previste dalla Politica Comune della Pesca tra cui l obbligo di peso, il divieto di scarto, l articolo 17 relativo alla ripartizione delle possibilità di pesca secondo criteri ambientali - e le disposizioni previste dal Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca (FEAMP) possono influenzare la loro attività. Modera Brian O'Riordan, ICSF International Collective in Support of Fishworkers. Nella stessa giornata Piccola pesca e multifunzionalità: una innovazione per un futuro sostenibile è l incontro in cui si discute delle difficoltà e delle prospettive della piccola pesca e delle comunità costiere del Mediterraneo. La conferenza è promossa dai progetti di cooperazione transfrontaliera FISHINMED e READY.MED.FISH e moderato da Silvio Greco. La domenica chiudiamo con La pesca misurata un approfondimento sulle taglie minime legali, ovvero le misure di regolamentazione di pesca e commercio che servono a proteggere le popolazioni ittiche ma anche il mestiere dei pescatori. Modera Nadia Repetto, responsabile di Ambiente Slow Food Liguria. Infine, nell incontro dal titolo La pesca rubata un tema di grande attualità, l ocean grabbing, per capire se solo i grandi imperi, come Cina e Usa, vi si dedicano o se anche l Europa sta, purtroppo, facendo la sua parte. Modera Michèle Mesmain, Coordinatore della rete internazionale Slow Fish.

18 Gli Extravergini da sostenere Slow Food presenta il nuovo Presidio e la Guida agli Extravergini Mai come in questi mesi l olio è stato alla ribalta delle cronache, e purtroppo non per decantarne i moltissimi pregi e benefici per la salute. L olivicoltura italiana, infatti, vive un momento di estrema sofferenza, sia a causa di un mercato dominato dai grandi marchi e da una crescente industrializzazione, che di eventi climatici e parassiti che hanno quasi annullato l ultimo raccolto. Per valorizzare la produzione italiana di qualità Slow Food Italia ha deciso quindi di moltiplicare le iniziative su questo fronte, dedicando all olio extravergine la giornata conclusiva di Slow Fish. Alle 11 appuntamento sul Palco per il convegno: Gli Extravergini da salvare, in cui si presenta il nuovissimo Extravergine del Presidio e la quindicesima edizione della Guida agli extravergini. Il progetto del Presidio Slow Food, il primo di carattere nazionale, vuole promuovere il valore ambientale, paesaggistico ed economico di un prodotto fondamentale per la salute e una sana alimentazione. Rigorose le regole per i produttori, come ad esempio avere oliveti di varietà autoctone gestiti senza l utilizzo di fertilizzanti o diserbanti chimici. Tutte le informazioni sul prodotto, la lavorazione, l annata agraria di riferimento e il nome del frantoio sono raccontate nell etichetta narrante. L ormai storica Guida agli extravergini si presenta invece in versione mignon, proprio a causa delle pessime condizioni climatico ambientali che hanno distrutto il raccolto, presente però in libreria per ribadire l importanza di questo settore e la tenacia di moltissimi produttori. Sul palco per affrontare l annoso problema dei cambiamenti climatici e delle conseguenze sulla nostra agricoltura, Francesco Sottile, professore associato della Facoltà di Scienze Agrarie e Forestali dell Università di Palermo, e Luigi Pasotti, responsabile del Servizio informativo agrometeorologico siciliano (Sias). Presentano l ambizioso progetto dell Extravergine del Presidio Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia, Francesca Baldereschi, responsabile italiana del progetto Presìdi Slow Food e Patrizio Gamba, produttore ligure. Diego Soracco, curatore della Guida agli extravergini, conclude consegnando i riconoscimenti ai produttori premiati.

19 Ma non finisce qui: alle 14,30 sempre sul Palco il seminario Extravergini e sostenibilità: un futuro possibile dedicato agli olivicoltori per parlare di sostenibilità e futuro, di buone pratiche e progetti innovativi. Con Anselme Bakudila Mbuta, Centro studi Slow Food, si riflette sul futuro dell agricoltura bei prossimi decenni, mentre Roccandrea Iascone, responsabile comunicazione del Consorzio Ricrea, e Franco Boeri, proprietario dell oleificio Roi di Badalucco, presentano le innovative latte in acciaio e la bottiglia in alluminio, tutte rigorosamente con materiali riciclati. Carlo Haussman, dell Azienda romana Mercati, conclude con sfiziosi prodotti realizzati in collaborazione con il Consorzio Sabina Dop a base di olio extravergine di oliva: dai dadi per il brodo alle fette biscottate, dalle maionesi alle creme al cioccolato. Si ringraziano Bottiglie e vasi in vetro per alimenti

20 Slow Fish 2015: più gusto, meno spreco! Le occasioni proposte da Slow Fish 2015 sono tantissime: dalle attività didattiche per i ragazzi alle lezioni dedicate ai più grandi, dalle degustazioni agli incontri con gli chef e gli esperti, senza dimenticare il grande Mercato con la sua miriade di prodotti. Non c è che l imbarazzo della scelta! Ma quali sono le sfide rappresentate dalla gestione di un evento così buono, così giusto e soprattutto così complesso? È possibile ridurre i costi e gli sprechi, e contemporaneamente limitare l inquinamento? Sono passati ormai 10 anni da quando Slow Food ha accettato questa sfida avviando il progetto Eventi a ridotto impatto ambientale, in collaborazione con l Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Ecco le soluzioni applicate a Slow Fish 2015: Utilizziamo piatti, bicchieri e posate biodegradabili Grazie alla ormai storica collaborazione con Novamont e alla sensibilità degli espositori che hanno messo in pratica l iniziativa nei loro spazi, Slow Fish ha potuto dire no alla plastica e scegliere materiali biodegradabili e compostabili, come il Mater-Bi, la polpa di cellulosa e il PLA, per realizzare stoviglie assolutamente biodegradabili, che dopo l uso possono essere riciclate per la produzione di compost. Noi differenziamo, e tu? Slow Fish promuove la raccolta differenziata: grazie al lavoro e alla collaborazione di Amiu, Azienda Multiservizi e d Igiene Urbana, durante l evento sarà effettuata la raccolta integrale di tutti i tipi di rifiuti secondo uno schema suddiviso su tre livelli: le isole di raccolta a uso dei visitatori; il sistema banco a banco con il quale si prelevano i rifiuti già differenziati dai singoli espositori all interno dei propri spazi; la raccolta di materiale per lo più organico nelle cucine dove vengono preparati i piatti in degustazione. Le frazioni vengono poi trasferite agli impianti di riciclaggio. La Fabbrica del Riciclo Amiu, l associazione AlVerde e il progetto Duepuntozero forniscono gli allestimenti destinati alla sala accoglienza dello stand Slow Food, realizzati interamente con materiale di recupero, grazie al riciclo creativo e al riuso. A Slow Fish 2015 potrete avere un assaggio della loro abilità!

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