Allegato N.3. Limiti di Contaminazione Microbica

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1 COMUNE DI CASTELNUOVO SCRIVIA Provincia di Alessandria SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Allegato N.3 Limiti di Contaminazione Microbica

2 TABELLA A CARNI BOVINE CRUDE ALIMENTO Tagli di carne refrigerata o congelata Porzioni unitarie di carne refrigerata e non Carni crude macinate (da cuocere) ESCHERICHIA COLI MICRORGANISMI (u.f.c./g.) STREPTOCOCCH I FECALI 8e5. 1e3. 1e2. 1e3. 1e e6. 2e3. 1e2. 2e3. 1e e6*. 5e3. 5e2*. 5e3. 5e2*. 1e2*. In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. * DPR 1 marzo 1992, n

3 TABELLA B CARNI DI SUINO CRUDE ALIMENTI Tagli di carne refrigerata o congelata Porzioni unitarie di carne refrigerata e non MESOFIL I ESCHERICHI A COLI MICRORGANISMI (u.f.c./g.) STREPTOCOCC HI FECALI 1e6. 1e3. 1e2. 1e3. 1e e6. 5e3. 1e2. 1e4. 1e In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. 3

4 TABELLA C CARNI AVICUNICOLE CRUDE ALIMENTI Carcasse intere refrigerate o congelate MICRORGANISMI ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCCHI FECALI (u.f.c./g) 2e6. 5e3. 5e2. 5e3. 5e Tagli di carne refrigerata e non 1e6. 1e3. 1e2. 1e3. 1e In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. 4

5 TABELLA D CARNI DI PESCE CRUDE ALIMENTO Pesce intero o a tranci refrigerato o congelato ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCC HI FECALI 5e5. 1e3. 5e2*. 1e3. 1e2. 5. In tutti gli alimenti Salmonella, Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus devono essere assenti. Fonte: ICMSF 5

6 TABELLA E CARNI COTTE ALIMENTO ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCCH I FECALI Pezzi interi (tagli) 5e4. 5e2. <10. 5e2. <50. 5 Porzioni unitarie 5e5. 5e2. <10 5e2. <50 5 Ragù di carne 1e4. 1e2. <10 1e2. <50. 5 Brodo di carne 1e4. 1e2. <10. 1e2. <50. 5 In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. 6

7 TABELLA F PRODOTTI DI SALUMERIA: SALUMI IN PEZZI ALIMENTO Prodotti salati crudi interi (prosciutto crudo, bresaola, ecc.) Prodotti crudi affettati Prodotti cotti interi (prosciutto cotto, spalla, ecc.) Prodotti cotti affettati ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCC HI FECALI 3e5. 1e e3. 1e e6. 1e e3. 1e e4. 1e e5. 1e In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. NOTA: periodicamente nei prodotti salati crudi interi verrà effettuata la ricerca di enterotossina di staphylococcus aureus. 7

8 ALIMENTO Freschi da cuocere (salsiccia, cotechino, ecc.) Cotti interi (mortadella, TABELLA G PRODOTTI DI SALUMERIA: INSACCATI ESCHERICHI A COLI STREPTOCOCC HI FECALI 1e6. 5e3. 1e2. 5e3. 1e e4. 1e wurstel, ecc.) Cotti affettati 5e5. 1e Stagionati (salami) 1e6. 1e e2. 1e2. 10 In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. 8

9 ALIMENTO Formaggi stagionati (grana, fontina, emmenthal, ecc.) Formaggi freschi (mozzarella, ricotta, caprini, ecc.) Formaggio ESCHERICHI A COLI TABELLA H FORMAGGI E LATTICINI STREPTOCOCC HI FECALI 5e5. 1e e2. 1e2. 1e2.-1e3. 5 1e6. 1e e2. 1e3. 1e2.-1e3. 5 5e4. 1e e2 1e2. 1e2.-1e3** 5 MUFFE grattugiato Burro 5e5. 1e e3. 1e2. 5 assenti Yogurt <10.** assenti** <10. Latte UHT* 1.1e2. assenti Latte sterilizzato* 12 Latte pastorizzato* 12 Panna UHT assenti In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. Nello yogurt Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus non devono essere inferiori a 1e6-5e6/g (Istituto Superiore di Sanità) * O.M. 11/10/78 ** Istituto Superiore di Sanità 9

10 TABELLA I VERDURE FRESCHE LAVATE ALIMENTO Insalata verde, carote grattugiate, pomodori, sedano, prezzemolo, ecc.) ESCHERICHI A COLI STREPTOCOCCH I FECALI 1e6. 2e3. 1e2. 1e3. 1e2. 10 In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti. 10

11 TABELLA L VERDURE COTTE ALIMENTO Spinaci, patate, zucchine, erbette, coste, fagiolini, ecc. ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCCHI FECALI 1e5. 2e2. <10 2e2. <50 5 In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti 11

12 TABELLA M PRIMI PIATTI ALIMENTO ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCCH I FECALI CRUDI: Paste all uovo industriali e secche Paste all uovo artigianali fresche non confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite precotte surgelate COTTI: Pasta in bianco, 5e3. 50 < <50. riso in bianco Pasto condito 5e4. 1e2. < <50. 1e4.* 1e e2. 5 1e5.* 1e3.* 50 1e2. 5e2* 5 1e5.* 5e e2. 1e2.* 10 1e5.* 1e e2. 5e e5.* 1e2. assente* 50 <1e2.* 10 In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria monocytogenes devono essere assenti * Circolare Ministeriale n. 32 del 3/8/85 12

13 ALIMENTO Insalate di pollo, pesce, ecc. con maionese Insalate di riso con tonno, uova e sottaceti TABELLA N PRODOTTI DI GASTRONOMIA ESCHERICHIA COLI STREPTOCOCC HI FECALI 5e4. 1e e e4. 1e e Insalata russa 5e4. 5e e Involtini di 5e4. 5e e prosciutto Maionese 5e4. 1e2. <10. 1e2. 50 Polpettoni e polpette, peperoni e pomodori ripieni 3e4. 1e2. <10. 1e Ripieni cotti di ravioli, cannelloni, lasagne, ecc. Pollo in gelatina e vitello tonnato 3e4. 1e2. <10. 1e e5. 1e e In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria cytogenes devono essere assenti. 13

14 ALIMENTO ESCHERICHIA COLI TABELLA N (bis) PRODOTTI DI GASTRONOMIA STREPTOCOC CHI FECALI Salsa verde 1e6. 2e3. 1e2. 1e3. 1e2. 5 Salsa di pomodoro e besciamella 1e4. 1e2. <10. 1e Pesto 1e6. 2e3. 1e Gelatina 5e In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria cytogenes devono essere assenti. 14

15 ALIMENTO MICRORGA NISMI (u.f.c./g) COLIFORM I Prodotti da forno, budini, macedonie Gelati* 1e5-1e6. 1,1e2- Preparati per gelati* ESCHERICHIA COLI TABELLA O DOLCI STREPTOCOC CHI FECALI S AUREUS 5e3. 3e ,1e2. 1,1e3. 1e3-1e ,1e2 <0,3-12. In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria cytogenes devono essere assenti. * O.M. 11/10/78 15

16 TABELLA P BEVANDE ALIMENTO FECALI STREPTOCOCCH I FECALI Succhi <10. Acqua potabile* 10 (37 C) assenti/100 assenti/100 ml assenti/100 ml 100 (22 C) ml Acque minerali** assenti/250 assenti/250 ml assenti/250 ml assenti/250 ml assenti/250 ml ml Bibite analcoliche 2e2. <10. <10 <10. <50. Vini 5e2. <10. <10. <10. <10. MUFFE In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria cytogenes devono essere assenti. * D.P.R. 24/05/88, n. 236 ** Circolare Ministeriale n. 17 del 13/09/91 16

17 TABELLA Q SURGELATI ALIMENTO Prodotti surgelati* ESCHERICHI A COLI STREPTOCOCCH I FECALI 3e5. <1e3. <10. <1e2. <30. In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria cytogenes devono essere assenti. * Circolare Ministeriale n. 81 del 21/09/78 17

18 ALIMENTO AERO BI MES OFILI ESCHERICHIA COLI TABELLA R VARIE STREPTOCOCCHI S FECALI AUREUS Prodotti d uovo* 1e5. Enterobatteri assente 1e2. Uova sode e 5e3. 50 assente frittate Farine, pane grattugiato 1e5. 5,5e2. assente 1e4. MUFFE In tutti gli alimenti Salmonella e Listeria cytogenes devono essere assenti. * D. Lgs. 4/2/93, n

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