I microrganismi presenti negli alimenti sono divisi in 3 categorie

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2 I microrganismi presenti negli alimenti sono divisi in 3 categorie microrganismi alterativi modificano le caratteristiche organolettiche (comparsa di odori e sapori sgradevoli) e nutrizionali degli alimenti con perdita del valore commerciale microrganismi protecnologici conferiscono caratteri organolettici particolari grazie a selezionati processi metabolici (lievitazione del pane, fermentazione alcolica, acetica, propionica ecc) possono rendere l alimento migliore per valore nutrizionale e digeribilità microrganismi patogeni sono agenti eziologici di patologie di vario tipo tra i principali microrganismi patogeni ci sono: Salmonelle minori o non tifoidee, Shigella spp., Escherichia coli, Enterococchi, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ecc

3 La tipologia di contaminazione microbica dipende: dall ambiente di provenienza dell alimento dal processo di lavorazione dalle modalità di conservazione La contaminazione di un alimento può essere primaria o secondaria Contaminazione primaria le materie prime sono contaminate poiché provenienti da animali malati, infetti o portatori latte contaminato all origine da Brucella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes uova da galline ovaiole portatrici di Salmonella spp

4 Contaminazione secondaria deriva dalle varie fasi di manipolazione di un alimento durante la macellazione (contaminazione delle carni per contatto con contenuto intestinale) durante le fasi di trasformazione e preparazione contaminazione crociata con materie prime crude o di origine agricola (promiscuità crudo-cotto, sporco-pulito) contaminazione crociata per trasferimento da un cibo a un altro attraverso utensili e attrezzature non adeguatamente sanificati per manipolazione da parte di personale infetto (portatori sani)

5 Schema di contaminazione crociata (crudo-cotto, operatori, ambiente e attrezzature)

6 L ecologia microbica di un alimento è condizionata da una serie di parametri classificati come: 1. Intrinseci - riguardanti le proprietà fisiche, chimiche e biologiche dell alimento stesso 2. Estrinseci - derivanti dalle proprietà fisiche e chimiche dell ambiente in cui è lavorato l alimento 3. Di processo - legati ai metodi fisici e chimici applicati all alimento nel corso del processo di produzione 4. Impliciti - legati alle interazioni di sinergismo e/o di antagonismo tra i componenti della prima comunità microbica, sviluppatasi sotto l influenza dei fattori 1, 2, 3

7 Per ogni MO esiste un livello minimo (0 o poche unità/g) e uno massimo (batteri 1x10 12 /g, lieviti 1x10 10 /g) di possibilità di contaminazione di un alimento In presenza di condizioni favorevoli i MO si duplicano Fase di latenza (lag fase), Fase logaritmica o esponenziale (log fase), Fase stazionaria, Fase di morte

8 Acqua ph Ossigeno Nutrienti Sostanze antimicrobiche Struttura dell alimento

9 Acqua La crescita microbica avviene solo in presenza di acqua La disponibilità di acqua dipende dalla concentrazione del soluto, per cui se questo aumenta, diminuisce la probabilità di crescita dei microrganismi (acqua libera = acqua utilizzabile) Acqua libera (a w = activity water) espressa come: rapporto tra la pressione di vapore della soluzione (p) e quella dell acqua pura (po) Oppure secondo la legge di Raoult: A w = N w /(N w +N s ) dove N w = moli solvente; N s = moli soluto Quindi acqua distillata, A w =1, assenza di acqua A w =0

10 La maggior parte degli alimenti ha valori di A w vicini al 0,99

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12 Acqua La riduzione di acqua libera determina: un prolungamento della fase di latenza un allungamento dei tempi di duplicazione una riduzione del numero totale di microrganismi raggiunto al termine della fase logaritmica un incremento della velocità di morte

13 ph I batteri sviluppano entro un range di ph piuttosto ampio (4 8) con un ottimo tra 6,5 e 7,5 Solo un numero ridotto cresce sotto valori di 4

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16 ph La riduzione del ph al disotto del valore ottimale determina: un prolungamento della fase di latenza una diminuzione di pendenza della fase esponenziale e della lunghezza della fase stazionaria una riduzione del numero di cellule presenti nella fase stazionaria un incremento della pendenza della fase di morte

17 Ossigeno I microrganismi si distinguono: aerobi : necessitano di ossigeno per ricavare l energia necessaria al metabolismo cellulare, contengono superossidodismutasi e catalasi anaerobi: incapaci di svilupparsi in presenza di ossigeno aerobi facoltativi capaci di crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno microaerofili : richiedono solo piccole quantità di ossigeno e crescono bene in aria addizionata al 10% di CO 2

18 Nutrienti La maggior parte degli alimenti dispone di una quantità di nutrienti tale da permettere la crescita di un ampio numero di microrganismi In funzione della capacità di utilizzare come fonte di energia composti inorganici od organici i microrganismi sono classificati in: autotrofi - utilizzano la CO 2 come fonte di carbonio ed i composti inorganici ossidabili come fonte di energia eterotrofi - utilizzano i composti organici sia come fonte di carbonio che di energia Le richieste in nutrienti possono mutare a seconda delle condizioni in cui i microrganismi crescono: ad elevati valori di temperatura o a bassi valori di A w le loro esigenze nutrizionali diventano maggiori

19 Nutrienti I nutrienti possono determinare la selezione delle specie microbiche Ciò è in relazione con la presenza di enzimi (amilasi, proteasi, collagenasi, lipasi, enzimi pectinolitici, lattasi, ecc ) capaci di metabolizzare le sostanze presenti negli alimenti la capacità di deteriorare gli alimenti freschi di origine vegetale è ristretta alle specie microbiche che possiedono enzimi capaci di degradare la cellulosa: Pseudomonas marginalis, Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Klebsiella, Leuconostoc e Yersinia nei prodotti lattiero-caseari ricchi in lattosio predominano gli enterobatteri lattosio positivi la maggior parte della frutta è povera di vitamine del gruppo B, pertanto tali alimenti sono attaccati prevalentemente da funghi e lieviti capaci di sintetizzare queste sostanze al contrario, specie quali Lactobacillus spp. sviluppano sui prodotti carnei perché ricchi di vitamina B

20 Sostanze antimicrobiche naturali in alimenti di origine vegetale: oli essenziali, tannini, glicosidi in alimenti di origine animale: lisozima, lactoferrina, lactoperossidasi, immunoglobuline nell albume dell uovo: conalbumina (ovotransferrina) e avidina accanto agli agenti antimicrobici naturali, possono essere presenti antimicrobici che si formano in seguito a reazioni di condensazione nel corso dei trattamenti con il calore e dello stoccaggio Es. negli sciroppi a base di concentrati di zuccheri, che hanno subito un imbrunimento durante lo stoccaggio, si verifica una fermentazione ridotta a causa della formazione di derivati antimicrobici furfurali

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22 Struttura dell alimento Le strutture biologiche quali il guscio delle uova, il tegumento dei semi, la pelle delle carni, rappresentano una valida barriera contro l ingresso dei microrganismi Gli alimenti liquidi non presentano queste barriere per cui i patogeni si distribuiscono abbastanza uniformemente nel prodotto tanto da alterarne più rapidamente le caratteristiche

23 temperatura umidità relativa

24 Temperatura MICRORGANISMI TEMPERATURA MINIMA TEMPERATURA OTTIMALE TEMPERATURA MASSIMA Psicrofili - 5 C 20 C 30 C Mesofili C 30 C 45 C Termofili 45 C 55 C C Più ci si discosta dai valori di crescita ottimali, più i microrganismi vanno incontro alla morte ciò accade per le più alle alte temperature, più difficilmente a quelle basse alle quali si assiste ad un rallentamento della crescita

25 Temperatura I patogeni salvo rare eccezioni appartengono tutti al gruppo dei mesofili La maggior parte dei ceppi microbici è incapace di crescere a temperature inferiori a + 5 C e superiori a 60 C I lieviti e le muffe crescono anche a temperature più basse Le spore sono sensibili solo temperature molto alte, mentre valori bassi non hanno alcun effetto La maggior parte delle tossine viene inattivata alle alte temperature (eccezione: enterotossina stafilococcica, tossina ST di E. coli, tossina emetica di B. cereus)

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27 Umidità relativa I valori di acqua libera di un alimento sono influenzati dall umidità dell ambiente circostante Quando un alimento è stoccato in un contenitore aperto, l acqua presente tende ad equilibrarsi con l umidità relativa dell aria una bassa umidità ambientale è favorevole per la conservazione del prodotto (determina un abbassamento dell acqua libera) un elevata umidità ambientale produce l effetto contrario (condensazione dell acqua sul prodotto) Anche il tempo a disposizione e la composizione dell alimento condizionano le variazioni dell acqua libera in funzione dell umidità (es. alimenti in polvere raggiungono l equilibrio rapidamente)

28 Modifica della temperatura: Alte temperature Basse temperature Modifica dell ambiente gassoso Irradiazione Modifica delle caratteristiche dell alimento: Riduzione dell acqua libera Variazioni del ph Addizione di composti antimicrobici Contaminazione e colonizzazione durante il processo

29 Alte temperature I trattamenti basati sull utilizzo delle alte temperature sono tra i più efficaci per il raggiungimento di livelli ottimali di qualità igienicosanitaria degli alimenti Il rispetto di corrette combinazioni tempo/temperatura consente il raggiungimento di elevati standard igienico-sanitari negli alimenti e preserva il consumatore dal rischio di malattia La resistenza termica dei microrganismi viene espressa con il valore di MPED 6 (most probable effective dose), ossia la dose di calore probabilmente più efficace per ridurre di un fattore pari a 10 6 il numero iniziale di cfu presenti in un substrato

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31 Pastorizzazione (disinfezione) Distrugge la microflora anche oltre il 99%, ma non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, nè le spore Conserva praticamente inalterate le caratteristiche organolettiche dei prodotti Temperatura Tempo note Pastorizzazione bassa C 30 min utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione Pastorizzazione alta C 2-3 min un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST (High Temperature

32 Sterilizzazione dal punto di vista nutrizionale è meno vantaggiosa della pastorizzazione in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fa denaturare le proteine Tipi di sterilizzazione T C tempi Alimenti Appertizzazione C 20 minuti Alimenti inscatolati in autoclave UHT (Ultra High Temperature) C pochi secondi Alimenti sfusi (latte) seguita da inscatolamento in contenitori sterili

33 Basse temperature I principali effetti delle basse temperature sui microrganismi sono: rallentamento della velocità delle reazioni enzimatiche, con riduzione delle funzioni metaboliche e della crescita variazioni della concentrazione elettrolitica e riduzione dell acqua libera modificazione delle caratteristiche del protoplasma Questi effetti vengono sfruttati nelle principali tecniche di conservazione a bassa temperatura: refrigerazione congelazione surgelazione

34 Refrigerazione Tecnica di conservazione che prevede la conservazione degli alimenti a basse temperature: celle, cantine, ambienti naturali, 7 C 15 C refrigeratori, 2 C - 8 C ghiaccio fondente inibizione dello sviluppo dei microrganismi mesofili e termofili i prodotti alimentari refrigerati devono essere considerati a rischio in quanto in essi si può verificare: lo sviluppo di microrganismi saprofiti la crescita di microrganismi patogeni psicrofili, quali L. monocytogenes, Y. Enterocolitica, Cl. botulinum tipo E e la produzione di tossine pericolose per la salute del consumatore

35 Il raffreddamento dopo la cottura è una fase molto delicata improprie modalità di raffreddamento sono il fattore maggiormente correlato all insorgenza delle tossinfezioni alimentari mantenere gli alimenti cotti a temperatura ambiente per lunghi periodi, stoccare grandi volumi di alimenti caldi nel frigorifero sono pratiche ad alto rischio Un rapido raffreddamento ed un adeguato stoccaggio a freddo prevengono e rallentano la crescita microbica raffreddando da 60 C a 21 C in 2 ore e da 21 C a +4 C in 4 ore si mantiene sotto controllo la crescita del Cl. perfringens ed indirettamente quella di tutti gli altri microrganismi

36 Corretta disposizione degli alimenti in frigorifero Praticate il FIFO (First-In-First-Out)

37 Congelazione raffreddamento lento (tra 10 e 70 ore) fino a raggiungere, nella parte centrale dell alimento, la temperatura di -20 C una certa percentuale di microrganismi muore, la maggior parte rallenta i processi di crescita, altri sono in grado di sopravvivere in generale, i gram+ sopportano meglio le basse temperature dei gram- spore e tossine non vengono influenzate in alcun modo Nella congelazione si formano cristalli di grosse dimensioni che provocano la rottura, parziale o totale, delle pareti cellulari al momento dello scongelamento si verifica uno sgocciolamento di essudati ricchi di sostanze nutritive con conseguente depauperamento dell alimento sia in termini di qualità nutrizionale che organolettica In generale, la congelazione viene applicata a pesce e carne di grosse pezzature

38 Surgelazione Tecnica di congelamento rapido Secondo la legislazione italiana (art. l, DM l5/06/ 1971), i prodotti surgelati sono: prodotti alimentari in confezione chiusa, sottoposti ad un trattamento frigorifero, tale da abbassare rapidamente la temperatura a 18 C sotto zero, e mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore. L abbassamento della temperatura deve avvenire in un tempo massimo di 4 ore

39 Surgelazione Si ottiene la microcristallizzazione dell acqua nel prodotto che al momento dello scongelamento non distrugge le strutture cellulari dei tessuti l alimento surgelato conserva intatti i caratteri organolettici e nutrizionali iniziali ed offre la massima garanzia sotto il profilo igienico-sanitario Può essere applicata solo ad alimenti di piccola pezzatura All atto dello scongelamento, i microrganismi che non vengono uccisi dalle temperature di congelamento e/o surgelazione hanno un comportamento analogo a quello dei prodotti freschi dopo una fase di latenza piuttosto lunga, cominciano a moltiplicarsi normalmente ne consegue che un alimento scongelato deve essere indirizzato il più rapidamente possibile alle fasi successive di lavorazione

40 L azione conservante della congelazione e della surgelazione è conseguente a: un abbassamento dei valori di a w del prodotto per trasformazione dell acqua libera presente in ghiaccio non più utilizzabile dai microrganismi formazione di cristalli di ghiaccio, più o meno grossi, che provocano deformazioni del corpo microbico, lesioni e distruzioni di strutture cellulari che possono determinare la morte di un certo numero di microrganismi

41 Modifica degli ambienti gassosi - consente l allungamento della shelf life di molti alimenti (carne, vegetali, ecc.) CO 2 inibizione della crescita microbica (proprietà batteriostatiche e battericide) le concentrazioni di CO 2 utilizzate variano da alimento ad alimento in quanto se da un lato devono esercitare un azione antimicrobica, dall altro non devono alterare i caratteri organolettici del prodotto in generale tali concentrazioni oscillano tra il 5 ed il 60% determina abbassamento del ph (effetto limitato), alterazione delle funzioni della membrana cellulare, acidificazione del citoplasma, effetti sulla stabilità di proteine Sono influenzati negativamente i microrganismi aerobi stretti, specialmente i Gram- I fermenti lattici e i lieviti fermentativi non sono influenzati. Molti anaerobi non sono influenzati

42 Modifica degli ambienti gassosi N 2 gas poco solubile in acqua, rimane libero nell atmosfera ed evita l afflosciamento del contenitore; essendo antagonista dell O 2, ritarda l autossidazione dei grassi e quindi l irrancidimento O 2 viene utilizzato per mantenere il colore rosso della carne e la sua presenza in piccole concentrazioni può inibire lo sviluppo dei microrganismi anaerobi (clostridi) Sotto vuoto assenza di gas allenta notevolmente lo sviluppo microbico, soprattutto a basse temperature Una volta confezionato, il prodotto va stoccato a temperature di refrigerazione (evita lo sviluppo di patogeni, quali Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes)

43 Irradiazione In tecnologia alimentare si utilizzano: radiazioni non ionizzanti (ultraviolette) radiazioni ionizzanti (raggi γ)

44 Radiazioni ultraviolette bassa energia, attive sia sulle cellule vegetative che sulle spore mutagene nei confronti dei microrganismi i microrganismi non vengono uccisi all istante, ma l azione letale aumenta con l incremento della dose somministrata, misurata in milliwatt (mw) o microwatt (QW) di energia per secondo per cm 2 La cinetica di inattivazione è esponenziale: la dose richiesta per determinare la morte del 90% dei microrganismi è espressa come tempo di trattamento, in secondi o minuti, ad una distanza definita dalla sorgente

45 La resistenza microbica alle radiazioni UV aumenta nel seguente ordine: cellule batteriche vegetative (10-20 mws/cm 2 ) < lieviti (25 mws/cm 2 ) < spore batteriche (25-35 mws/cm 2 ) < spore fungine (da 100 a più di 2000 mws/cm 2 per le spore di Aspergillus e Penicillium) Le radiazioni UV presentano un basso potere di penetrazione e non esercitano effetto residuo

46 Raggi dotati di notevole potere di penetrazione Si misurano in gray (Gy): (SI) è definito come quella quantità di radiazione che assorbita da 1 grammo di materiale biologico, vi dissipa erg di energia (1 gray = 100 rad) Non determinando un innalzamento della temperatura (i prodotti trattati non presentano fenomeni di denaturazione) Agiscono sulla contaminazione microbica danneggiando il DNA (rotture o altre modificazioni che impediscono la crescita o la riproduzione dei microrganismi) Sono emessi da cobalto 60 o da cesio 137

47 I cibi irradiati possono presentare variazioni di colore, odore, sapore e consistenza (gusto di radiazione) i raggi gamma provocano reazioni di ossidazione e riduzione, polimerizzazioni con liberazione acido solfidrico e formazione di vari solfuri organici, probabilmente derivati dal glutatione, responsabili di odori sgradevoli L entità delle alterazioni è legata soprattutto all applicazione corretta del processo di irradiazione Numerosi studi condotti su animali con diete irradiate hanno dimostrato che non ci sono effetti significativi sul valore nutrizionale Studi di mutagenesi e cancerogenesi hanno dimostrato assenza di rischio genotossico

48 Gazzetta ufficiale dell Unione europea C 283/5 (24/11/2009) Elenco delle autorizzazioni degli Stati membri relative agli alimenti e ai loro ingredienti che possono essere trattati con radiazioni ionizzanti, oltre alle erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali, che sono ammesse al trattamento in tutti i Paesi comunitari

49 Il trattamento dei prodotti alimentari con radiazioni ionizzanti deve avvenire in impianti muniti di autorizzazione sanitaria al trattamento (art. 6 del D.Lgs 94/2001 e art. 2 della Legge n. 283/1962 e s.m.) Gazzetta ufficiale dell Unione europea elenco degli impianti autorizzati per il trattamento degli alimenti e dei loro ingredienti con radiazioni ionizzanti negli Stati membri

50 Il trattamento, che deve essere obbligatoriamente indicato in etichetta, è utilizzato per: ridurre la carica microbica nel prodotto alimentare, quindi ridurre i rischi sanitari associati alla presenza di microrganismi patogeni prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari prevenire la germinazione di patate, agli e cipolle

51 Modificazione delle caratteristiche dell alimento Riduzione dell acqua libera rimuovendo l acqua mediante tecnologie di produzione essiccazione (latte in polvere, latte concentrato, polvere di uova, stoccafisso, alcuni tipi di frutta e verdura) è importante controllare: temperatura velocità di evaporazione dell acqua pezzatura degli alimenti qualità microbiologica dell aria umidità dei locali di stoccaggio liofilizzazione (caffè, latte, agrumi) affumicatura (carni e di pesce) etc.

52 Modificazione delle caratteristiche dell alimento Riduzione dell acqua libera aumentando la concentrazione del soluto salagione (baccalà, aringhe, prosciutto) lo Stafilococco sp può sopravvivere a conc. di NaCl del 15% zucchero (marmellate)

53 Modificazione delle caratteristiche dell alimento Variazioni del ph l ambiente acido costituisce un ottimo sistema di conservazione per i prodotti alimentari anche se esistono microrganismi, quali i batteri lattici ed i clostridi butirrici, in grado di tollerare bassi valori di ph I valori di ph possono essere ridotti: per aggiunta diretta di acidi organici acido acetico ai prodotti della pesca marinati ed ai sottaceto acido citrico alle conserve di pomodoro per produzione dell acido lattico da fermentazione lattica nei crauti, formaggi, yogurt

54 Modificazione delle caratteristiche dell alimento Addizione di composti antimicrobici sodio solfito, aggiunto ai vini per controllarne la fermentazione nitrito, usato nella salatura della carne acido benzoico aggiunto ai succhi di frutta, vino, marmellate e margarina, autorizzato in alcuni paesi, proibito in altri acido propionico concesso in alcuni paesi come agente fungistatico nel pane già affettato ed impacchettato antibiotici come: nisina, tilosina, subtilina e natamicina (chiamata pimaricina)

55 Controllo della contaminazione e colonizzazione durante il processo Le fonti di contaminazione sono rappresentate da materie ed ingredienti contaminati ambiente nel quale l alimento viene processato (le superfici di lavoro e gli utensili possono essere contaminati da materie prime crude, dai liquidi fuoriusciti dalle carni, da personale che non attua corrette procedure sia di igiene personale che di sanificazione di locali ed attrezzature) Dopo la contaminazione, la colonizzazione avviene per lo più per esposizione a temperature non corrette: stoccaggio prolungato a temperatura ambiente tempi di conservazione a 10 C troppo lunghi con conseguente rischio di sviluppo di patogeni psicrotrofi: L. monocytogenes, Cl. botulinum tipo E, Yersinia enterocolitica procedure di raffreddamento e di riscaldamento eseguite non rispettando le combinazioni tempo/temperatura appropriate

56 Sinergismo: interazioni microbiche positive Antagonismo: interazioni microbiche negative

57 Sinergismo Si può verificare attraverso differenti meccanismi Produzione di nutrienti la crescita dei lattobacilli è favorita dalla sintesi di vitamine del gruppo B da parte di muffe e lieviti Variazioni di ph Esistono lieviti, muffe ed alcuni batteri in grado di metabolizzare gli acidi La metabolizzazione degli acidi determina un piccolo incremento del valore di ph verso la neutralità (alcalinizzazione secondaria) consentendo lo sviluppo di una modesta quantità di batteri meno acido-tolleranti potenziale pericolo per le insalate, alcuni prodotti caseari, come i formaggi molli freschi

58 Cambiamenti dell a w L attività metabolica di microrganismi xerofili porta alla formazione di acqua (acqua metabolica) rendendo cosi possibile lo sviluppo di altri microrganismi es, nei semi danneggiati le spore delle muffe del genere Aspergillus sono in grado di germinare e di produrre acqua aumento di a w, altre specie meno xerofile di Aspergillus (generi Penicillium e Fusarium) sono in grado di colonizzare e formare micotossine

59 Antagonismo si può verificare attraverso differenti meccanismi competizione nell utilizzo dei nutrienti variazioni di ph produzione di sostanze antimicrobiche CO 2, etanolo, acido fomico, acido acetico, acido propionico, acido butirrico, acido octanoico, acido esanoico ed acido lattico sono in grado di inibire alcuni microrganismi comunemente implicati nel deterioramento dei prodotti alimentari antibiotici come la nisina, prodotta da alcuni ceppi di Lactococcus lactis batteri lattici che producono batteriocine: Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii, L. gasseri, L. plantarum, L. reuteri, L. sake, Lactococcus lactis, Leuconostoc gelidum, L. mesenteroides, Pediococcus acidilactici Attività dei batteriofagi virus che infettano i batteri e ne provocano la morte, la loro azione è fortemente ceppo specifica quando i fagi ritardano o arrestano completamente la formazione di acido lattico microbico, come nel formaggio, il ph rimane a valori ospitali per Salmonelle e Staphylococcus aureus. Frequenti episodi di malattie alimentari dovute a questo meccanismo

60 Prodotti metabolici dei batteri acidolattici con proprietà antimicrobiche

61 Differenza tra contaminazione primaria e secondaria Principali fattori di crescita microbica Tra gli intrinseci in particolare: acqua, ph e ossigeno Tra gli estrinseci in particolare la temperatura Tra i fattori di processo in particolare: la temperatura, gli ambienti gassosi, l irradiazione, alcune modificazioni delle caratteristiche dell alimento e le possibilità di contaminazione e colonizzazione durante il processo Tra i fattori impliciti alcuni esempi di sinergismo e antagonismo