V.i.v.e. Vino ed Innovazioni Vitivinicole Ecosostenibili
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- Valentina Di Marco
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1 V.i.v.e. Vino ed Innovazioni Vitivinicole Ecosostenibili Cantina Sociale La Guardiense 10 aprile 2015
2 Applicazioni lattiero-casearie di vinacce Giuseppe Zeppa - Roberta Marchiani (Università degli Studi di Torino) Luisa Torri (Università di Scienze Gastronomiche)
3
4
5 Batteri «probiotici»
6 «Arricchiti»
7
8 VINIFICAZIONE By-products da uva 13% (*) del peso in forma di: bucce semi raspi (*) Torres etal. (2002)
9 SCOPO del LAVORO Valutare la possibilità di utilizzo della farina di vinaccia come ingrediente in prodottilattiero-caseari funzionali
10 M&M Chardonnay Pinot nero Pre-distillazione Post-distillazione Nebbiolo Moscato d Asti Barbera Muller Thurgau
11 Nebbiolo Pinot nero Moscato d Asti Chardonnay Barbera Muller Thurgau Vinacce distillate
12 58 C 48h
13 RESULTS Caratterizzazione farine Contenuto polifenolico bucce(mg/kg)
14 RESULTS Yogurt 6% di farina di vinaccia non fermentata Granulometria 250 µm Moscato Pinot nero Chardonnay Centesimale Caratteristiche fisiche Attività antiossidante Valutazione sensoriale Microbiologica Polifenoli Composti volatili Campioni: gg
15 RSA -TPC RSA Chardonnay Pinot nero Moscato TPC Control
16 Composti volatili ppb ketones ppb alcohols Alcohols Control Moscato Chardonnay Pinot Control Moscato Chardonnay Pinot 350 acids Acids 25 Aldheydes Aldheydes ppb ppb Control Moscato Chardonnay Pinot Control Moscato Chardonnay Pinot
17 Batterilattici Log10 CFU / ml Streptococcus thermophilus gg Control Pinot Chardonna y Log10 CFU / ml Lactobacillusdelbruekiisubs. bulgaricus gg Control Pinot Chardonnay Moscato
18 Valutazionisensoriali Moscato Chardonnay Pinot Control Gradimento complessivo 0 day 1 day 7 days 14 days 21 days Non gradito Indifferente Gradito Prototipi da ottimizzare: non raggiungono ancora l accettabilità
19 Central Location Test 256 consumatori Età media: 24 anni 9 8 complessivo Gradimento complessivo 7 6 a c d b c 2 1 M1.5 M3 C1.5 C3 STD
20 RESULTS Formaggio Toma Campioni: gg Barbera Chardonnay BD Chardonnay AD 0.8% 1.6%
21 Caratterizzazione Centesimale Attività antiossidante (RSA) Contenuto polifenolico (TPC) Acidi/zuccheri Proteolisi (Urea PAGE) Microbiologica Valutazione sensoriale
22 RSA-TPC RSA TPC
23 Proteolisi 25,000 β-cn 20,000 β-cn (f 1-192) 20,000 15,000 10,000 15,000 10,000 5,000 5,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 α S1 -CN α S1 CN (f ) 30,000 25,000 25,000 20,000 20,000 15,000 10,000 5,000 15,000 10,000 5,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 Nessuna differenza statistica
24 Batterilattici
25 Valutazionisensoriali 7 campioni Liking Test in laboratorio ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B consumatori Età media: 35 anni
26 gradimento complessivo(scala a 9 punti) bc d b 5.9 cd 5.4 b 6.0 bc 5.7 a ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD Gradimento accettabile per tutti i prototipi Tendenza a preferire formaggi con aggiunta dell 0.8%
27 7 Disponibilità disponibilità acquisto acquisto (scala a 7 punti) 6 a 5 b bc d cd b bc ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD sicuramente no 1 no 2 probabilmente no 3 non so 4 probabilmente sì 5 sì 6 sicuramente sì 7
28 Soggetti Genere Cluster n % M (%) (F) % Cl Cl Gradimento complessivo gradimento complessivo Cl 1 Cl d cd bc d bc ab A a 6 5 B B BC B CD 4 D ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD Cluster 2 -> risultati molto positivi, tendenza a preferire i prototipi con farine da Barbera; B1.6 confrontabile allo STD
29 RESULTS FormaggioCheddar Campioni: gg Control 0.8% Barbera Chardonnay BD Chardonnay AD 1.6%
30 Caratterizzazione Centesimale Attività antiossidante (RSA) Contenuto polifenolico (TPC) Acidi/zuccheri Proteolisi (Urea PAGE) Microbiologica Valutazione sensoriale
31 RSA RSA-TPC TPC
32 Proteolisi β-cn β-cn (f 1-199) 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb ,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 α-s1 α-s1 CN (f ) 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb ,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 Nessuna differenza statistica
33 Batterilattici
34 Conclusioni Attività antiossidante Contenuto polifenolico = Batteri lattici = Proteolisi Granulometria La farina di uva può essere utilizzata per la funzionalizzazione di prodotti lattiero-caseari
35 Thank you for your attention
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