V.i.v.e. Vino ed Innovazioni Vitivinicole Ecosostenibili

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1 V.i.v.e. Vino ed Innovazioni Vitivinicole Ecosostenibili Cantina Sociale La Guardiense 10 aprile 2015

2 Applicazioni lattiero-casearie di vinacce Giuseppe Zeppa - Roberta Marchiani (Università degli Studi di Torino) Luisa Torri (Università di Scienze Gastronomiche)

3

4

5 Batteri «probiotici»

6 «Arricchiti»

7

8 VINIFICAZIONE By-products da uva 13% (*) del peso in forma di: bucce semi raspi (*) Torres etal. (2002)

9 SCOPO del LAVORO Valutare la possibilità di utilizzo della farina di vinaccia come ingrediente in prodottilattiero-caseari funzionali

10 M&M Chardonnay Pinot nero Pre-distillazione Post-distillazione Nebbiolo Moscato d Asti Barbera Muller Thurgau

11 Nebbiolo Pinot nero Moscato d Asti Chardonnay Barbera Muller Thurgau Vinacce distillate

12 58 C 48h

13 RESULTS Caratterizzazione farine Contenuto polifenolico bucce(mg/kg)

14 RESULTS Yogurt 6% di farina di vinaccia non fermentata Granulometria 250 µm Moscato Pinot nero Chardonnay Centesimale Caratteristiche fisiche Attività antiossidante Valutazione sensoriale Microbiologica Polifenoli Composti volatili Campioni: gg

15 RSA -TPC RSA Chardonnay Pinot nero Moscato TPC Control

16 Composti volatili ppb ketones ppb alcohols Alcohols Control Moscato Chardonnay Pinot Control Moscato Chardonnay Pinot 350 acids Acids 25 Aldheydes Aldheydes ppb ppb Control Moscato Chardonnay Pinot Control Moscato Chardonnay Pinot

17 Batterilattici Log10 CFU / ml Streptococcus thermophilus gg Control Pinot Chardonna y Log10 CFU / ml Lactobacillusdelbruekiisubs. bulgaricus gg Control Pinot Chardonnay Moscato

18 Valutazionisensoriali Moscato Chardonnay Pinot Control Gradimento complessivo 0 day 1 day 7 days 14 days 21 days Non gradito Indifferente Gradito Prototipi da ottimizzare: non raggiungono ancora l accettabilità

19 Central Location Test 256 consumatori Età media: 24 anni 9 8 complessivo Gradimento complessivo 7 6 a c d b c 2 1 M1.5 M3 C1.5 C3 STD

20 RESULTS Formaggio Toma Campioni: gg Barbera Chardonnay BD Chardonnay AD 0.8% 1.6%

21 Caratterizzazione Centesimale Attività antiossidante (RSA) Contenuto polifenolico (TPC) Acidi/zuccheri Proteolisi (Urea PAGE) Microbiologica Valutazione sensoriale

22 RSA-TPC RSA TPC

23 Proteolisi 25,000 β-cn 20,000 β-cn (f 1-192) 20,000 15,000 10,000 15,000 10,000 5,000 5,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 α S1 -CN α S1 CN (f ) 30,000 25,000 25,000 20,000 20,000 15,000 10,000 5,000 15,000 10,000 5,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 Nessuna differenza statistica

24 Batterilattici

25 Valutazionisensoriali 7 campioni Liking Test in laboratorio ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B consumatori Età media: 35 anni

26 gradimento complessivo(scala a 9 punti) bc d b 5.9 cd 5.4 b 6.0 bc 5.7 a ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD Gradimento accettabile per tutti i prototipi Tendenza a preferire formaggi con aggiunta dell 0.8%

27 7 Disponibilità disponibilità acquisto acquisto (scala a 7 punti) 6 a 5 b bc d cd b bc ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD sicuramente no 1 no 2 probabilmente no 3 non so 4 probabilmente sì 5 sì 6 sicuramente sì 7

28 Soggetti Genere Cluster n % M (%) (F) % Cl Cl Gradimento complessivo gradimento complessivo Cl 1 Cl d cd bc d bc ab A a 6 5 B B BC B CD 4 D ChA0.8 ChA1.6 ChB0.8 ChB1.6 B0.8 B1.6 STD Cluster 2 -> risultati molto positivi, tendenza a preferire i prototipi con farine da Barbera; B1.6 confrontabile allo STD

29 RESULTS FormaggioCheddar Campioni: gg Control 0.8% Barbera Chardonnay BD Chardonnay AD 1.6%

30 Caratterizzazione Centesimale Attività antiossidante (RSA) Contenuto polifenolico (TPC) Acidi/zuccheri Proteolisi (Urea PAGE) Microbiologica Valutazione sensoriale

31 RSA RSA-TPC TPC

32 Proteolisi β-cn β-cn (f 1-199) 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb ,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 α-s1 α-s1 CN (f ) 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb ,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0 Control Cha BD 1.6 Cha BD 0.8 Cha AD 1.6 Cha AD 0.8 Barb 1.6 Barb 0.8 Nessuna differenza statistica

33 Batterilattici

34 Conclusioni Attività antiossidante Contenuto polifenolico = Batteri lattici = Proteolisi Granulometria La farina di uva può essere utilizzata per la funzionalizzazione di prodotti lattiero-caseari

35 Thank you for your attention

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