TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI. Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma)

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2 TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma) Prodotti in scatola o in vasetto (quarta gamma)

3 CONSERVE PRODOTTI ALIMENTARI CONSERVATI CONSERVE SEMI - CONSERVE Conserva Prodotto alimentare confezionato in un recipiente ermetico ai gas, ai liquidi, ai microrganismi nelle normali condizioni d'uso

4 Conserve Prodotto alimentare che ha subito un trattamento termico in grado di inattivare in modo irreversibile gli enzimi e di distruggere i microrganismi che possono alterare l'alimento o renderlo comunque non adatto alla alimentazione umana. Due categorie di conserve: Conserve acide: ph ~ 4.5 Conserve non acide: ph ~ 4.5

5 Semiconserve a ph >4,5 pastorizzata Prodotti alimentari conservati la cui stabilità, oltre che dal processo di conservazione adottato, è limitata dalle condizioni ambientali (basse temperature, mantenimento in atmosfera controllata) Prodotto alimentare confezionato in un recipiente ermetico ai gas, ai liquidi, ai microrganismi nelle normali condizioni d'uso che ha subito un trattamento termico in grado di distruggere la maggior parte dei microrganismi (e comunque tutti i patogeni) e inattivare la maggior parte degli enzimi la cui presenza o proliferazione potrebbe rendere il prodotto improprio all'alimentazione. Tali semiconserve devono avere in etichetta: "da conservare in frigorifero" o "a temperatura di 4-5 C"

6 Semiconserve a qualsiasi ph Prodotto alimentare reso conservabile per effetto di un trattamento tecnologico o dell'aggiunta di sostanze (consentite dalla legge) che siano in grado di inibire o rallentare la proliferazione microbica e l'attività di enzimi in grado di renderlo improprio all'alimentazione. Tali semiconserve possono essere posti in contenitori o involucri più o meno ermetici. Appartengono a questa categoria: prodotti surgelati o congelati prodotti essiccati, liofilizzati, salati, acidificati per aggiunta di acidi o a seguito di fermentazioni

7 Conserve vegetali Lavaggio Cernita Calibratura Preparazione del prodotto Scottatura (blanching)

8 Blanching L operazione di scottatura viene impiegata per eliminare l attività enzimatica nei vegetali ed in alcuni tipi di frutta, prima di sottoporli ad altre operazioni di conservazione. Per conseguire un adeguata inattivazione enzimatica il prodotto viene rapidamente riscaldato alla temperatura voluta, mantenuta per un certo tempo a questa temperatura e poi raffreddato rapidamente a temperatura ambiente.

9 Finalità dell operazione di scottatura Stabilizzare la qualità ( eliminando gli enzimi) Fissare il colore Eliminare gli odori sgradevoli Diminuire la carica microbica

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12 Aceto (di vino) In Italia per aceto si intende unicamente il prodotto della fermentazione acetica del vino. Un aceto contiene come minimo il 6 % di acido acetico e presenta un ph da 2.8 a 3.3. La concentrazione minima in acido acetico necessaria per l'inibizione dei microrganismi è molto variabile e dipende dal tipo di microrganismo. L'aceto non è un prodotto stabile, per cui è necessario impedire il deterioramento ad opera dei microrganismi del genere Acetobacter, che possono produrre intorbidamenti

13 Stabilizzazione dell aceto trattamento termico blando (pastorizzazione) - filtrazione attraverso filtri sterilizzanti - aggiunta di 1-2% Nacl - presenza di anidride solforica (concentrazione max= 50 mg/l) come residuo. Generalmente si utilizza aceto bianco che è fisicamente più stabile di quello rosso nel quale sono presenti antociani facilmente ossidabili. I prodotti contenenti aceto sono delle SEMI CONSERVE

14 DRGV 1526/2012 I vegetali da conservare sottoaceto devono presentare spessori ridotti e comunque almeno una delle dimensioni deve essere inferiore ad 1 cm. I succhi di frutta e le conserve vegetali devono avere un ph non superiore a 4,2.

15 Trattamento dei funghi. Art. 21, legge 23 agosto 1993, n I funghi delle specie elencate nell'allegato II possono essere conservati sott'olio, sott'aceto, in salamoia, congelati, surgelati o altrimenti preparati (5). 2. L'elenco di cui all'allegato II può essere modificato con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato. 3. È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi conservati o secchi o comunque preparati, provenienti da altri Paesi, purché riconosciuti commestibili dalla competente autorità del Paese d'origine. 4. I funghi di cui ai commi 1 e 3 debbono essere sottoposti a trattamenti termici per tempi e temperature atti ad inattivare le spore del Clostridium botulinum, e/o acidificati a valori di ph inferiori a 4,6 e/o addizionati di inibenti atti ad impedire la germinazione delle spore. 5. La disposizione di cui al comma 4 non si applica ai funghi congelati, surgelati o secchi. 6. Ogni confezione può contenere funghi di una o più specie.

16 Attenzione ai sott olio!!!

17 Conservazione di alimenti tramite olio L olio è utilizzato come liquidi di governo in diverse preparazioni alimentari ( prodotti vegetali, animali ed ittici) NB l olio non ha effetto conservante, se non parziale nei confronti dei microbi, esso essenzialmente protegge l alimento nei confronti dell ossigeno e quindi delle ossidazioni e conferisce particolari caratteristiche sensoriali Si devono pertanto utilizzare ed abbinare altre tecniche per la conservazione degli alimenti sott olio. Ad es: Il tonno sottolio deve essere sterilizzato Carciofini e funghi acidificati durante la cottura Le acciughe messe sotto sale Alcuni prodotti di carne disidratati parzialmente e trattati con nitrati e nitriti

18 Un prodotto vegetale o animale con ph superiore a 4.5 messo direttamente sott'olio rappresenta un rischio ( potenzialmente mortale) per la salute Es : a peperoni pelati sulla fiamma e poi messi sott'olio Il peperone non è acido La scottatura non è un vero trattamento termico L olio elimina l aria Le temperature di conservazione sono quelle dell ambiente Le eventuali spore presenti di Cl. Botulino possono svilupparsi e produrre la tossina.

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20 Prestate attenzione alla : presenza di bombatura delle scatole e relativi coperchi; presenza di bollicine di gas nei sottolio, il rigonfiamento di confezioni di alimenti conservati in atmosfera protettiva; l odore rancido all apertura della confezione devono indurre ad eliminare il prodotto; In questi casi scartate subito il prodotto!!!!!

21 Prevenzione: Prodotti di buona qualità in partenza (giusto grado di maturazione e assenza di marciumi) Accurato lavaggio e pulizia Adeguata acidificazione e salatura Trattamento termico in pentola a pressione o pastorizzazione frazionata ( Appertizzazione ) Molta prudenza!!!!

22 Grazie per l attenzione

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