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1 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 Obiettivo generale del progetto proposto dall ATS Aziende Casearie Riunite è definire e validare interventi di innovazione precompetitiva dei processi di produzione della ricotte ottenute da siero di latte di pecora, con l inserimento di fasi o procedure atte a ridurre il rischio per il consumatore legato alla contaminazione e sviluppo di L. monocytogenes (ricotta salata) e Pseudomonas spp (ricotta fresca confezionata in Modified Atmosphere Packaging, MAP). Linea di attività A.1 - innovazione della tecnologia di produzione delle ricotte salate confezionate intere o porzionate con l adozione di un trattamento termico post-letale di superficie, definizione dei parametri tecnologici e loro validazione. La ricotta salata di pecora è compresa tra i prodotti tradizionali (MIPAAF, 2012). L adozione nel processo di produzione della ricotta salata di un trattamento post-letale consente di minimizzare l attuale livello di rischio per il consumatore. E infatti un prodotto alimentare esposto a contaminazioni microbiche postprocesso anche da parte di patogeni, cui può conseguire lo sviluppo nel corso della conservazione. Nei prodotti lattiero-caseari L. monocytogenes (Lm) è una frequente causa di malattia trasmessa da alimenti e di non conformità rilevata nei controlli, con attivazione di stati di allerta ed azioni di ritiro e richiamo. Lm può pervenire sulla superficie della ricotta salata nelle fasi successive alla coagulazione, quali pressatura, salatura e ulteriori manipolazioni prima del confezionamento. La ricotta salata è un prodotto permissivo per Lm, per le sue caratteristiche intrinseche (ph >6 e a w 0,95-0,98), per l assenza di microflora lattica residente e per la prolungata (>2 mesi) conservazione refrigerata. Si determinano condizioni favorevoli per questo patogeno che può raggiungere concentrazioni pericolose per il consumatore. I risultati di precedenti ricerche condotte su ricotte di caseifici della Sardegna o in seguito all inoculo sperimentale, hanno evidenziato che Lm è si distribuisce prevalentemente sulla superficie delle forme e non nel loro interno (De Santis E.P.L. et al., 2005; Spanu C. et al., 2012). Il trattamento termico post-letale è stato individuato quale misura di controllo efficace per ridurre il rischio associato a Lm. Il prodotto deve essere trattato nella forma di utilizzazione finale (forme intere o porzionate) dopo il confezionamento, evitando ricontaminazioni dovute a manipolazioni successive. Presenta notevole facilità di utilizzazione per prodotti industriali o artigianali. L adozione del trattamento post-letale richiede la definizione e validazione di parametri di tempo/temperatura in grado di assicurare una significativa riduzione (>10 5 ) della contaminazione da Lm. La validazione dell efficacia e delle condizioni di trattamento consente di garantire la sicurezza della ricotta salata per il consumatore e dimostrare all Autorità competente che, in un prodotto potenzialmente permissivo, è possibile rispettare i criteri microbiologici per l intera durata del periodo di conservabilità, come definito dal Regolamento CE 2073/2005 (art. 3, comma 2). Obiettivo 1.1 Acquisizione di dati sull attuale livello di contaminazione da Lm delle ricotte e degli stabilimenti, per poter valutare e documentare l adeguatezza dei parametri di trattamento termico adottati per garantire la sicurezza del prodotto. Nel corso dell A1.1 negli stabilimenti dell ATS si valuterà il livello attuale di contaminazione delle ricotte salate e degli stabilimenti (superfici a contatto e non a contatto con l alimento). Saranno raccolti dati sui parametri tecnologici e condizioni igieniche di produzione e inoltre isolati ceppi di campo, da utilizzare nelle successive attività di inoculazione dei prodotti. Obiettivo Individuazione della combinazione tempo/temperatura efficace per il trattamento termico post-letale di superficie di ricotte salate intere, finalizzato a controllare le contaminazioni da Lm. Pagina 19

2 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 2 Nell A1.2.1 è prevista la definizione dei parametri da utilizzare per il trattamento termico della ricotta salata intera confezionata. Considerata la prevalente destinazione d uso di questa referenza per grattugia, la sperimentazione è condotta su prodotti appartenenti alla tipologia toscanella del peso di circa 3 kg, con contenuto in umidità del 50-52%. Ricotte inoculate in superficie con Lm (circa 10 5 ufc/g) e confezionate in sacchi termoretraibili sono trattate termicamente, utilizzando 9 differenti combinazioni di tempo (5, 10 e 30 ) e temperatura (75, 85 e 90 C). L individuazione della combinazione tempo/temperatura efficace è effettuata in base ai risultati delle analisi microbiologiche (ricerca di Lm nei prodotti inoculati trattati) e sensoriali (condotta su prodotti non inoculati trattati). Le analisi sensoriali saranno effettuate sui campioni non inoculati e trattati termicamente per valutare, se le innovazioni tecnologiche apportano significativi cambiamenti alle caratteristiche sensoriali del prodotto in esame. Le analisi sono effettuate immediatamente dopo il trattamento e dopo 30 giorni di conservazione refrigerata. Obiettivo Validazione del trattamento termico selezionato, della sua efficacia e definizione della conservabilità della ricotta salata confezionata intera. Nell A1.2.2 si procederà a validare l efficacia e le condizioni di trattamento termico. Ricotte intere confezionate di lotti differenti, inoculate in superficie con Lm (circa 10 5 ufc/g) sono confezionate in sacchi termoretraibili. Su tali prodotti si effettueranno tre repliche del trattamento termico, utilizzando i parametri selezionati, questa attività sarà seguita dallo studio di conservabilità esteso fin a 90 giorni. Obiettivo definizione della combinazione tempo/temperatura efficace per il trattamento termico postletale di superficie di Ricotta Salata Porzionata (RSP), finalizzato a controllare le contaminazioni da Lm. Nell A1.3.1 è prevista la definizione dei parametri da utilizzare per il trattamento termico della Ricotta Salata Porzionata (200 grammi circa), referenza destinata ad acquisto a libero servizio e consumata tal quale o come ingrediente. La sperimentazione è condotta su prodotti ottenuti dal porzionamento di ricotte salate della tipologia toscanella, con contenuto in umidità >55%. Le Ricotte porzionate sono inoculate in superficie con Lm (circa 10 5 ufc/g), confezionate in buste termoretraibili e trattate termicamente, utilizzando 9 differenti combinazioni di tempo (5, 10 e 20 ) e di temperatura (75, 85 e 90 C). L individuazione della combinazione tempo/temperatura efficace è effettuata in base ai risultati delle analisi microbiologiche (ricerca di Lm nei prodotti inoculati trattati) e sensoriali (condotta su prodotti non inoculati trattati come nella A1.2.1). Le analisi sono effettuate immediatamente dopo il trattamento e dopo 30 giorni di conservazione refrigerata. Obiettivo Validazione dell efficacia del trattamento termico selezionato e definizione della conservabilità della ricotta salata confezionata porzionata. Nell A1.3.2 si procederà a validare l efficacia e le condizioni di trattamento termico. Ricotte porzionate confezionate di lotti differenti, inoculate in superficie con Lm (circa 10 5 ufc/g) sono confezionate in sacchi termoretraibili. Su tali prodotti si effettueranno tre repliche del trattamento termico, utilizzando i parametri selezionati, questa attività sarà seguita dallo studio di conservabilità esteso a 90 giorni. Linea di attività A.2- Innovazione del processo di produzione della Ricotta Fresca (RF) in MAP con impiego di colture protettive per migliorare la conservabilità. La ricotta fresca di pecora è compresa tra i prodotti tradizionali (MIPAAF, 2012). Confezionata in MAP è prodotto industriale con conservabilità prolungata fino a circa 20 giorni. Pagina 20

3 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 3 Il prodotto è un substrato ideale per lo sviluppo di patogeni e alteranti (a w > 0,980, ph>6,2 assenza di microflora competitiva) con limitati ostacoli per lo sviluppo batterico, rappresentati essenzialmente dalla refrigerazione e dall atmosfera protettiva. In prodotti realizzati presso i caseifici della regione Sardegna è stata segnalata con una discreta frequenza l alterazione dovuta allo sviluppo di Pseudomonas fluorescens, con sviluppo di colorazione anomala conseguente alla produzione di piocianina che, in seguito ad esposizione all ossigeno, si ossida assumendo una colorazione azzurra. La contaminazione post-processo è associata alla presenza di Pf nell acqua e sulle superfici dello stabilimento di produzione. Le fasi a rischio sono quelle successive alla produzione, nelle fasi di raffreddamento e confezionamento. In particolare è frequente la contaminazione della base del prodotto, maggiormente esposta durante il raffreddamento (celle ventilate e tunnel di raffreddamento). La composizione e la durata della conservabilità prevista collocano la ricotta fresca confezionata in MAP tra i prodotti ritenuti permissivi per lo sviluppo di Lm (Regolamento 2073/2005). Obiettivo L A2.1.1 è finalizzata a definire modalità di inoculo di colture protettive in grado di contrastare lo sviluppo di Pseudomonas spp e Pseudomonas fluorescens (Pf), allo scopo di garantire la conservabilità della Ricotta Fresca (RF) confezionata in MAP. Nell A2.1.1 si procederà a definire le modalità di inoculo di due differenti colture protettive sviluppate per essere commercializzate, in grado di contrastare la crescita di Pseudomonas spp in ricotte fresche confezionate in MAP. Su ricotte fresche si procederà all inoculo delle colture e alla valutazione delle concentrazioni finali raggiunte sulla superficie del prodotto (circa 10 5 ufc/g). Definite le modalità di inoculo del prodotto sarà effettuata una prova di conservazione con analisi microbiologiche dopo l inoculo (0 giorni) e dopo conservazione refrigerata a 7, 14 e 21 giorni. Per ciascuna data si procederà a valutare la concentrazione dei microrganismi inoculati e le caratteristiche sensoriali del prodotto. Obiettivo Innovazione della tecnologia di produzione della Ricotta Fresca confezionata in MAP con l impiego di colture protettive: valutazione dell efficacia e della conservabilità. L attività A2.1.2 è svolta con l impiego di; a) RF confezionata in MAP quale controllo in bianco; b) RF inoculata con colture di Pseudomonas fluorescens (10 2 ufc/g), confezionata in MAP, quale controllo positivo; c) RF inoculate con le colture protettive 1 (C1) e 2 (C2), in concentrazione di circa 10 5 ufc/g, e Pseudomonas fluorescens (Pf), circa 10 2 ufc/g. Tutte le RF utilizzate come controllo o quali unità sperimentali saranno confezionate in MAP (20% CO 2 +80% N) e conservate a +4 C. La prova di conservazione refrigerata prevede l effettuazione di analisi microbiologiche dopo l inoculo e dopo 7, 14 e 21 giorni. Ulteriori analisi di campioni sono effettuate dopo l apertura della confezione ed esposizione all aria di campioni conservati per 7, 14 e 21 giorni. Per ciascuna data si procederà a valutare la concentrazione dei microrganismi inoculati e le caratteristiche sensoriali attraverso l analisi discriminante e descrittiva del prodotto (decadimento sensoriale). Pagina 21

4 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 4 Linea di attività A.3- divulgazione del progetto e dei risultati Obiettivo 3.1.1: comunicare l iniziativa intrapresa dall ATS e la fonte di finanziamento, allo scopo di promuovere l interesse ed il trasferimento delle innovazioni proposte in relazione alle potenziali ricadute sulla sicurezza e commercializzazione delle ricotte ovine Nell A3.1.1 la divulgazione del progetto e delle attività progettuali avverrà all inizio e nel corso delle fasi di esecuzione del progetto e sarà realizzata mediante predisposizione di un sito Internet. Obiettivo 3.1.2: divulgare i risultati sull innovazione delle tecnologie e promuovere la competitività e commercializzazione delle produzioni di ricotta di pecora, in ambito nazionale ed internazionale. Nell A3.1.2 la divulgazione dei risultati delle attività progettuali e loro trasferimento sarà curata in ambito regionale, nazionale ed internazionale mediante iniziative differenziate. Gli strumenti utilizzati sono rappresentati da incontri presso gli stabilimenti dell ATS, l organizzazione di un convegno regionale, la pubblicazione su sito Internet (bilingue: italiano-inglese) e su riviste indicizzate con fattore di impatto. Pagina 22

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