alchimia pantagruelica. Dal linguaggio immaginifico si rivelano le abitudini gastronomiche

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1 Il grande commediografo Giuseppe Giacosa definì la cucina di casa Verdi officina d alta alchimia pantagruelica. Dal linguaggio immaginifico si rivelano le abitudini gastronomiche del Maestro, amante del buon mangiare in compagnia, curioso e attento selezionatore delle materie prime, estensore di ricette personalissime, come il suo risotto alla milanese e la squisita spalletta di San Secondo. Con l aiuto di alcuni studiosi e cultori verdiani abbiamo scavato nel ricco epistolario del Cigno di Bussetto alla scoperta delle sue preferenze culinarie, dei piatti e dei prodotti da non far mai mancare alla sua tavola, e dei tanti amici, più o meno illustri, con cui condivideva questa passione, senza tralasciare i riferimenti al cibo e al vino disseminati nell imponente corpus dell opera verdiana. Gusti e passioni da inquadrare nelle abitudini gastronomiche di Parma e della Bassa Padana all epoca di Maria Luigia d Austria, tra influssi francesi e austro-ungarici.

2 Preludio Spalla cotta di San Secondo e 12,00 al taglio con mostarda di pere ricetta originale del Maestro L Oro di Parma (degustazione) e 10,00 prosciutto crudo di Parma (30 mesi), coppa e salame di Felino Prosciutto crudo di Parma e 12,00 (stagionatura 30 mesi) nostra selezione Tagliere del Contadino e 10,00 mortadella, pancetta invecchiata, cicciolata e ciccioli Culatello di Zibello d.o.p. e 14,00 Nobile (maxi tagliere per 4 persone) e 39,00 culatello con cotenna, crudo di Parma, salame di Felino, coppa di Parma, spalla cotta di San Secondo Norcino (maxi tagliere per 4 persone) e 35,00 mortadella, coppa dei colli, pancetta, cicciolata, salame di Felino e ciccioli Parmigiano Reggiano e 4,50 in scaglie Torta fritta e 3,50 a porzione

3 Crostini Rigoletto e 8,50 mozzarella, pomodori pachino, zucchine, senape delicata, trito di uovo sodo e crudo di Parma Tortino di asparagi e ricotta e 9,50 con crema di porcini di Borgotaro e rosa di Culatello con cotenna Budino di carciofi e 8,50 con spalla cotta di San Secondo tiepida e vellutata di parmigiano Cremoso di patate rosse di Rusino e 9,50 con riduzione al parmigiano, porcini e tartufo nero di Fragno Tris di polenta con: e 9,50 - gola croccante di maiale nero - gorgonzola e noci - funghi porcini trifolati e lamelle di parmigiano

4 Atto Primo Zuppe e Minestre Zuppa contadina maltagliati in minestrone di verdure e croste di parmigiano e 7,50 Zuppa di cipolle con crostini aromatizzati e 6,50 Zuppa di Cereali e Legumi con riso Vialone nano e 7,50 Pasta e fagioli con maltagliati freschi e 7,50 Passatelli della domenica in brodo di carne e 8,50 Anolini in brodo di cappone e 12,00 I risotti del Maestro Bomba di riso antica ricetta con piccione (tempo di attesa 15/20 min.) e 14,50 Risotto Giuseppe Verdi asparagi, culatello, funghi porcini, parmigiano reggiano e 11,50 Risotto ubriaco al lambrusco, ragù di culatello e crema di porri e 11,50 Risotto alla Strepponi riso allo zafferano, parmigiano e ossobuco in gremolata e 12,50

5 La pasta fresca Giuseppina e Luisella le nostre pastine, ci garantiscono ogni giorno la qualità delle paste fresche nel rispetto della più antica tradizione parmense. Tortelli d erbetta e 10,50 con burro chiarificato e parmigiano (30 mesi) Tortelli di zucca alla parmigiana e 10,50 Tortelli di patate rosse e 11,50 di Rusino con funghi porcini di Borgotaro* Tortelli verdi e 11,50 con ragù di culatello Tagliatelle caserecce e 9,50 speck, asparagi e zafferano Tagliatelle caserecce e 9,50 al ragù di strolghino di culatello Gnocchi di patate rosse e 11,50 di Rusino con salsa di porcini, porri e pomodorini Gnocchi di patate rosse e 11,50 di Rusino con verdure croccanti e pomodori confit su vellutata di zucca Coperto e servizio: e 2,50 * Allergeni: per la lista allergeni chiedere al personale di sala

6 Occhio di bue e 9,50 uovo fritto con gola croccante di maiale e scaglie di tartufo nero di Fragno Filetto di maialino e 13,50 con funghi porcini, crema di parmigiano, manto di crudo di Parma Guancialino di maiale brasato al lambrusco e 12,50 Trippa alla parmigiana e 9,50 Faraona mortificata profumata al tartufo nero di Fragno e 16,50 Costolette d agnello in crosta di erbe fini e 14,50 senape, salsa di vino rosso e radicchio brasato Stracotto di asinina di Casa Verdi con tranci di polentina e 13,50 Tartara di cavallo e 12,00 Cotoletta di vitello alla milanese ricetta originale con braciole di vitello e 15,50 Filetto in millefoglie ricetta da Palazzo e 22,00 filetto di manzo, pane tostato e tartufo nero di Fragno Tagliata di Black Angus alla brace e 24,00 (Kentuchy - U.S.A.) con pinzimonio di verdure Traviata Gran fantasia di verdure e 12,00

7 accompagna il tuo piatto preferito con: Cicoria in insalata brasata al peperoncino fresco e 5,00 Patate Don Carlos e 5,50 patata rosse di Rusino con pancetta croccante e julienne di peperoni Patate al lardo pesto e 5,00 Giardiniera Falstaff e 5,00 Mousse di patate rosse di Rusino e 5,00 Patate rosse di Rusino e 5,00 al rosmarino Verdure alla griglia e 6,00 Lo staff di cucina Luca Dallatana Mattia Aroldi, Francesco Trimigno I nostri piatti sono preparati al momento e l attesa richiede un attimo della vostra pazienza Coperto e servizio: e 2,50 * Allergeni: per la lista allergeni chiedere al personale di sala

8 10/15 Verdi non è goloso, ma raffinato; la sua tavola è veramente amichevole è un artista e come tale considera, e con ragione, il pranzo quale opera d arte Giuseppe Giocosa, commediografo Ricette e citazioni dal libro La cucina di Verdi edito da Giorgio Mondadori

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