Antipasti. Mousse al prosciutto cotto 4 Pittole salentine 4 Formaggio fresco 5 Torta salata ai carciofi Insalata russa 6 Torta Panaspa 8

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1 Antipasti Mousse al prosciutto cotto 4 Pittole salentine 4 Formaggio fresco 5 Torta salata ai carciofi 5 Insalata russa 6 Torta Panaspa 8 3

2 Mousse al prosciutto cotto 150 g prosciutto cotto 100 g mascarpone 25 g burro 10 g Brandy sale e pepe Tagliare a cubetti o striscioline il prosciutto cotto e poi frullarlo con il burro ed il Brandy. Si ottiene un composto cremoso. Incorporare il mascarpone e regolare di sale e pepe. La mousse può essere spalmata sulle tartine oppure, aiutandosi con una tasca o siringa, si possono riempire i vol-au-vent. 4 1 kg farina 1 cubetto e ½ lievito di birra sale qb acqua qb Pittole salentine Amalgamare gli sino ad ottenere un impasto molto liquido e lasciarlo lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido. Con l aiuto di un cucchiaino prendere poco a poco la pasta, che avrà una forma sferica, e friggerla in olio di oliva bollente. Potrebbe essere utile bagnare il cucchiaino per evitare che l impasto si appiccichi. Questo impasto di base può essere arricchito e variato: per un impasto alla pizzaiola aggiungere pomodori pelati, capperi, origano e alici; oppure si può farcire con baccalà, lampascioni gamberi sgusciati latterini ( minoscia ), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc. Si possono gustare inzuppate nel mosto di vino cotto o nel miele.

3 Primi Tortiglioni ai carciofi 10 Corona di riso con funghi e salsiccia 10 Riso cozze e patate 11 Orecchiette alle cime di rapa 12 Spaghetti con zucchine e gamberi 13 Penne con carciofi e salsiccia 14 Spaghetti con filetti di triglia 15 Vellutata di zucca 16 Garganelli panna prosciutto e piselli 16 Insalata di riso classica 17 Pasta e fagioli 18 9

4 Tortiglioni ai carciofi 500 g tortiglioni 1 litro brodo 6 carciofi 4 filetti d acciuga olio aglio capperi olive nere prezzemolo limone sale pepe 10 Mondare i carciofi e metterli in acqua e limone. In un tegame rosolare l aglio, aggiungere le acciughe e quando sono sciolte aggiungere i carciofi scolati ed asciugati, i capperi e le olive. Bagnare con il brodo e far cuocere per mezz ora. Cuocere i tortiglioni al dente e poi unirli ai carciofi ormai pronti; cospargere di prezzemolo tritato ed aggiungere poco pepe. Cuocere per qualche minuto ancora e servire ben caldo. Corona di riso con funghi e salsiccia 200 g riso 400 g funghi (se freschi); 1 manciata (se secchi) 300 g salsiccia 1 grossa cipolla 1 spicchio d aglio vino q.b. prezzemolo, sale, pepe, olio Cuocere il riso pilaf: tostarlo nella cipolla e coprirlo con il brodo, poi cuocerlo coperto in forno. Rosolare la salsiccia in un tegame con olio, aglio, cipolla tritata finemente; sfumare con vino (o grappa) e aggiungere i funghi a pezzetti, il sale ed un idea di pepe. Cuocere per circa 15 minuti. Mettere il riso in uno stampo a forma di ciambella e poi rovesciarlo in un piatto da portata; al centro e attorno versare la salsiccia con i funghi.

5 Secondi e Contorni Coniglio alla genovese 20 Patate al cartoccio 20 Cozze gratinate al forno 21 Pollo alla cacciatora 22 Orate al forno 23 Calamari ripieni 23 Agnello allo spiedo 24 Hachis Parmentier 25 Pilaf di pollo e riso 26 Zucchine ripiene alla russa 27 19

6 Cozze gratinate al forno 600 g cozze fresche 3 spicchi d aglio 50 g pane bianco grattugiato 1 mazzetto prezzemolo 50 g Parmigiano grattugiato 1 dl olio extravergine d oliva 1 bicchiere vino bianco secco sale e pepe Lasciare le cozze immerse in acqua a spugnare per almeno 1 ora. Asportare le barbe, raschiare i gusci e risciacquare bene in abbondante acqua fredda. Raccogliere le cozze in una padella capiente, porle sul fuoco medio-alto, spruzzare con del vino e coprire. Quando tutte le valve si sono aperte, togliere le cozze dalla padella ed eliminare quelle rimaste chiuse e quelle aperte ma senza mollusco. In una ciotola far ammorbidire il pane grattugiato con dell acqua di cottura delle cozze, incorporarvi il prezzemolo, il parmigiano, l aglio trito, 1/3 dell olio, il sale ed il pepe. Amalgamare bene il composto, farcire tutte le cozze, quindi disporle in una larga pirofila unta d olio e passarle in forno a 200 C per circa 15 minuti. Appena prima di portare in tavola profumare con il prezzemolo rimasto. 21

7 Dessert Crema al mascarpone 30 Budino della nonna Rosetta 30 Liquore di cioccolata 31 Fichi al Brandy 32 Tartufi di castagne di Paola 32 Torta Sabia 33 Gelato alla ricotta 34 Torta di mele 34 Cupavci di Vesna 35 Torta paradiso 36 Crepes al Grand Marnier 37 Krovrizka 38 29

8 Crema al mascarpone 200 g mascarpone 1 uovo 2 cucchiai zucchero 1 cucchiaio liquore (a scelta) Sbattere il tuorlo con lo zucchero. Aggiungere il liquore. Unire il mascarpone. Montare a neve l albume ed incorporarlo delicatamente. La crema può accompagnare il panettone. 30 Budino della nonna Rosetta 100 g burro 100 g zucchero 100 g fecola 1 litro latte intero 90 g cacao biscotti secchi In un tegame far sciogliere il burro a fuoco lieve. Aggiungere la fecola e mescolando sempre incorporare lo zucchero, il cacao ed il latte. Portare ad ebollizione e cuocere fino a raggiungere la densità desiderata. Versare in uno stampo da budino aggiungendo i biscotti a pezzetti.

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