GIOVEDì 12 DICEMBRE Padova Centro Congressi A. Luciani

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1 GIOVEDì 12 DICEMBRE 2013 Padova Centro Congressi A. Luciani

2 Il rispetto del terroir dall antichità all attualità. Evoluzione e prospettive nell etichettatura MARIO FREGONI già Ordinario di Viticoltura Università Cattolica S.C. Piacenza Presidente onorario dell Oiv

3 Argomenti Il rispetto del terroir dall antichità all attualità Globalizzazione e suoi effetti sul terroir Prospettive nell etichettatura etichettatura

4 Superficie mondiale 10 milioni di ettari 7,5 milioni di ettari Spagna, Italia, Francia etc. + Nuovo Mondo + Paesi tropicali e subtropicali (3 a vendemmia annuale Viticoltura di collina + Viticoltura di pianura

5 Vino: produzione e consumo Produzione mondiale di vino: Da 350 milioni di hl a 280 milioni di hl Consumo mondiale di vino: 240 milionidihl (costantidadecenni) decenni) Trasferito da Europa e Nuovo Monod Consumo pro capite diminuito in Europa Italia: da 120 l (1976) a 37 litri (2012)

6 Export mondiale di vino Fortissimo incremento: da 40 a 105 milioni di hl Speranza per la viticoltura europea Paesi emergenti BRICS: Brasile, Russia, India, Cina, Sud Africa Nuove esigenze dei consumatori: vini di terroir? Vini varietali?

7 L uso del nome del terroir è un uso antico Sulle anfore romane si scriveva: il nome del luogo di produzione l annata il nome del produttore I Romani chiamavano il terroir terra o genius loci Il terroir è una piccola parte dela territorio, costituito da tanti terroir

8

9 Piattaforma varietale varietà nel mondo Su 63 Paesi: A) 200 varietà coltivate importanti (nere: Cabernet S., Cabernet F., Merlot, Syrah, Pinot nero; bianche: Chardonnay, Sauvignon, Riesling renano) B) 300 varietà su superfici limitate

10 Clima Cambiamenti climatici: incremento delle emissioni di CO 2 riscaldamento atmosferico la viticoltura che viaggai verso Nord/Sud e verso altitudini più elevate necessità di adeguare la scekta varietale e gli obiettivi enologici modificare la viticoltura modificare il clima

11 Suolo Il terroir (terra) può essere distrutto (livellamenti, scassi etc.) La viticoltura sostenibile, biodinamica etc. deve mantenere microfauna e microflora (biomassa dl del terreno) L espressione del terroir dei vini eccellenti p dipende molto dal terreno)

12 Gestione uniforme della viticoltura Sistemi di allevamento uniformi: Spalliera meccanizzabile Guyot, cordone speronato Irrigazione: A goccia, sotterranea Bassi volumi di H2O Fertirrigazione Collina e pianura Vini diversi Concimazione Biostimolanti (resistenze) Nanonutrizione Basse dosi di elementi contro le dosi massicce di azoto etc. Viticoltura di precisione Satellite, aereo, viti per classe di vigore, tecniche mirate dalla potatura alla vendemmie

13 Enologia mondiale che produce isosensorialità Globalizzazione = tecnologia uniforme Ilvino si fa in vigneto: concetto superato? Pratiche enologiche che alterano gli equilibri, es: lieviti (anche OGM), dealcolazione, separazione con membrane dei vari componenti del vino, aggiunta di aromi, barriques, chips etc. Vini perfetti, ma uguali Viticoltura ed enologia: conducono all uniformità

14 Come salvare il vino di terroir Comprendere come si costruisce la tipicità dei vini Studiare i legami originalità e tipicità/terroir Valutare l impatto e il trasferimento delle innovazioni in un terroir

15 Terroir tipicità/specificità Identificazione/caratterizzazione delle varietà e dei vini tipici e specifici del terroir Analisi e definizione delle pratiche enologiche di elaborazione dei vini tipici/originali Costruzione della specificità tipicità/offerta Costruzione della originalità tipicità/domanda

16 Concepire un sistema innovante come risposta agli effetti della globalizzazione 1) Impatto delle tecniche attuali e innovatrici sull ambiente ambiente, sul potenziale di produzione e sulla qualità (su scala aziendale e parcellare) 2) Costruzione di nuove tecniche di produzione e loro valutazione (su parcelle e terroir di una denominazione) i 3) Integrazione e accettabilità dei vini da parte della filiera (territorio) 4) Trasferimento: comunicazione, insegnamento

17 Tempo Azienda Parcella Territorio/mercato Breve (<10 anni) Adattabilità e modificazione delle pratiche attuali Impatto sulla qualità e la tipicità dei prodotti Medio termine Sperimentazione delle Impatto sul potenziale (10 30 anni) innovazioni e simulazione produttivo, accettabilità di itinerari tecnici delle innovazioni Lungo termine (>30 anni) Modellizzazione degli adattamenti combinatidiversi approcci Scenari di adattamenti dei territori e dei mercati

18 Etichettatura dei vini nel mondo Nome geografico puro: 10% (Europa) Nome varietale con terroir: 70% (Europa) Nome varietale puro: 20% (Nuovo Monod) Varietali puri con 100% della varietà: 4% Uvaggi (mescolanze) varietali: 96% U.E. minimo 85 di varietà dà diritto al nome varietale Confusione per il consumatore Uniformità deivinimondiali Vini di terroir: microstruttura (aromi, etc.) Vini varietali: macrostruttura (alcol, acidità).

19 Piramide qualitativa secondo l OCM

20 Conclusioni Globalizzazione = evoluzione del terroir = uniformità dei vini I fattori innovativi che intervengono nell evoluzione del terroir sono molti lie complessi La loro azione può avere effetti lunghi nel tempo ed estesi nello spazio La dicotomia vini di terroir vini varietali va aumentando Va ricercato il grande terroir, che riduce la tipicità varietale La ricerca deve stabilire sino a quando gli effetti dei cambiamenti non annullano la tipicità dei vini e il suo legame con il terroir Nell etichettatura privilegiare i nomi geografici, i crus e porre i vitigni in secondo ordine, anche perché sono internazionali e non proteggibili

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