CAPITOLATO SPECIALE D ONERI PER L APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA 01 SETTEMBRE AGOSTO 2021

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1 Comune di Vernate Provincia di Milano P.za IV Novembre 2 CAP Tel Fax info@comune.vernate.mi.it PEC: comune.vernate@regione.lombardia.it CAPITOLATO SPECIALE D ONERI PER L APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA 01 SETTEMBRE AGOSTO 2021 TITOLO I - OGGETTO DEL CONTRATTO Articolo 1 - SERVIZI OGGETTO DEL CAPITOLATO Articolo 2 - DURATA DELL APPALTO Articolo 3 - TIPOLOGIA DELL UTENZA Articolo 4 - DIMENSIONE PRESUMIBILE DELL UTENZA Articolo 5 - UBICAZIONE DEL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI E DEI REFETTORI Articolo 6 - STANDARD DI QUALITÀ DEL SERVIZIO Articolo 7 - DISPOSIZIONI IGIENICO- SANITARIE DI RIFERIMENTO TITOLO II - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI, ALLE TABELLE DIETETICHE E AI MENU Articolo 8 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI Articolo 9 - UTILIZZO DI PRODOTTI A LOTTA INTEGRATA, DOP, IGP E A FILIERA CONTROLLATA Articolo 10 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE DIETETICHE Articolo 11 - MENU Articolo 12 - COMPOSIZIONE DEL PASTO Articolo 13 - DIETE IN BIANCO E MENU ALTERNATIVI Articolo 14 - DIETE SPECIALI TITOLO III - NORME PER LA PRENOTAZIONE, LA VEICOLAZIONE E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI Articolo 15 GESTIONE DELLE PRESENZE, PRENOTAZIONI PASTI E RISCOSSIONE PAGAMENTI Articolo 16 - CONTENITORI E MEZZI DI TRASPORTO DEI PASTI VEICOLATI Articolo 17 - ORARI DI TRASPORTO E DI CONSEGNA DEI PASTI DEGLI ANZIANI Articolo 18 - ORARI DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Articolo 19 - OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DOPO LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI TITOLO IV - IGIENE DELLA PRODUZIONE Articolo 20 - MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO Articolo 21 - CONSERVAZIONE DELLE DERRATE Articolo 22 - OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE 1

2 TITOLO V - PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO Articolo 23- OPERAZIONI DI PULIZIA, SANIFICAZIONE E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E DI CONSUMO Articolo 24 - MODALITÀ DI UTILIZZO E CONSERVAZIONE DEI DETERSIVI Articolo 25 - SERVIZI IGIENICI Articolo 26 - INTERVENTI DI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE Articolo 27 - RIFIUTI TITOLO VI - CONTROLLI DI QUALITA DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO Articolo 28 - EFFETTO OBBLIGATORIO DEL CONTRATTO Articolo 29 - CONTROLLO DELLA QUALITÀ Articolo 30 - CONSERVAZIONE CAMPIONE PASTO TEST Articolo 31 - COMMISSIONE MENSA TITOLO VII - PERSONALE Articolo 32 - ORGANICO Articolo 33 - OSSERVANZA DEI CONTRATTI COLLETTIVI Articolo 34 - OBBLIGHI DEL PERSONALE Articolo 35 - IGIENE DEL PERSONALE Articolo 36 - VESTIARIO Articolo 37 - DIREZIONE DEL SERVIZIO Articolo 38 - FORMAZIONE TITOLO VIII - TUTELA DELLA SALUTE E DELLA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO Articolo 39 - DISPOZIONI IN MATERIA DI TUTELA DELLA SALUTE E DELLA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO TITOLO IX - IMMOBILI ATTREZZATURE E ARREDI Articolo 40 - CONSEGNA ALL IMPRESA DI IMMOBILI, IMPIANTI, ATTREZZATURE, UTENSILI E ARREDI Articolo 41 - OBBLIGHI DEL COMUNE DI VERNATE Articolo 42 - ACCESSI E VERIFICA PERIODICA DEGLI IMPIANTI, DELLE ATTREZZATURE, DEGLI ARREDI E DEGLI UTENSILI Articolo 43 - RICONSEGNA DEGLI IMMOBILI, DEGLI IMPIANTI, DELLE ATTREZZATURE, DEGLI ARREDI E DEGLI UTENSILI Articolo 44 - DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D'USO Articolo 45 - MANUTENZIONI NEL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI DELLA SCUOLA PRIMARIA E NEI LOCALI AD USO ESCLUSIVO DELL IMPRESA TITOLO X - ONERI INERENTI AL SERVIZIO Articolo 46 - STIPULAZIONE DEL CONTRATTO Articolo 47 - CAUZIONE DEFINITIVA Articolo 48 - RESPONSABILITA E POLIZZA ASSICURATIVA Articolo 49 - SUB-APPALTO DEL SERVIZIO Articolo 50 - SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO TITOLO XI - PREZZO E MODALITA' DI PAGAMENTO DEI PASTI Articolo 51 - COSTO DEL PASTO Articolo 52 - LIQUIDAZIONE DEI CORRISPETTIVI TITOLO XII - PENALITA Articolo 53 - PENALITA 2

3 TITOLO XIII - CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO Articolo 54 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Articolo 55 - DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL IMPRESA TITOLO XIV - CONTROVERSIE Articolo 56 - FORO COMPETENTE TITOLO XV - NORME FINALI Articolo 57 - RICHIAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME - ALLEGATO A MENU INVERNALE - ALLEGATO A1 MENU ESTIVO - ALLEGATO B TAVOLA - ALLEGATO B1 TAVOLA - ALLEGATO C1 INDICAZIONE PER LA DEFINIZIONE DI UN BUON CAPITOLATO E GUIDA PER LA SCELTA DELLE DERRATE ALIMENTARI - ALLEGATO C2 INDICAZIONE PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA - ALLEGATO C3 INDICAZIONE PER L APPLICAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE - ALLEGATI D ELENCO ATTREZZATURE - MODELLO B - Offerta economica - MODELLO B1 Offerta tecnica - MODELLO C1 Domanda di ammissione alla gara - MODELLO C2 - Autocertificazione - MODELLO D/E Sopralluogo 3

4 TITOLO I OGGETTO DEL CONTRATTO ARTICOLO 1 - SERVIZI OGGETTO DEL CAPITOLATO Il Comune di Vernate affida in appalto il servizio di refezione scolastica degli alunni e del personale docente avente diritto ai sensi di legge della Scuola Primaria Statale G. Bosco e Secondaria Statale di Primo Grado, nonché la preparazione dei pasti degli anziani non autosufficienti, dei bambini/ragazzi ed educatori dei centri estivi comunali e dei dipendenti del Comune di Vernate ad impresa di ristorazione specializzata che utilizzerà il centro di produzione ubicato presso l edificio della Scuola Primaria in frazione Moncucco via Unità d Italia. L appalto del servizio di refezione scolastica prevede a carico dell impresa: il coordinamento e l organizzazione complessiva del servizio di refezione scolastica svolto nel centro di produzione secondo quanto previsto dal presente Capitolato; l'acquisto, la fornitura e il controllo delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei menù, che allegati al presente Capitolato, ne costituiscono parte integrante e sostanziale (allegati A-A1), nonché dei prodotti specifici per diete speciali e per motivi etico religiosi; la preparazione, la cottura, la suddivisione in multiporzione dei pasti sulla base del numero di utenti rilevato giornalmente; la veicolazione dei pasti destinati agli anziani residenti in Vernate, nelle frazioni, nelle cascine e nelle località del Comune, con adeguati automezzi di trasporto e con idonei contenitori; la preparazione dei pasti per i bambini/ragazzi del Centro Estivo per tutto il funzionamento dello stesso; l apparecchiatura e la sparecchiatura dei tavoli, la distribuzione dei pasti, il lavaggio delle stoviglie sporche, oltre alla pulizia dei tavoli, delle sedie e dei pavimenti dei due refettori; il lavaggio delle attrezzature utilizzate nel centro di produzione pasti, nonché la pulizia del centro di produzione pasti, dei refettori e dei locali accessori (bagni, spogliatoi, dispense, spazi esterni antistanti la cucina ecc..); l'acquisto, la fornitura e il controllo di tutto il materiale necessario allo svolgimento delle operazioni di pulizia e sanificazione, nonché l acquisto e la fornitura di carta igienica, salviettine monouso per l asciugatura delle mani e dispenser con sapone liquido per i servizi igienici adiacenti ai refettori; la fornitura e l integrazione, rispetto a quanto già in dotazione al centro di produzione pasti, di quanto necessario alla preparazione e distribuzione dei pasti e la preparazione dei tavoli (pentolame, utensileria, stoviglieria, posateria, tovaglie, tovagliette e tovaglioli monouso di carta, materiale a perdere in caso di emergenze, ecc.); la fornitura e l integrazione, rispetto a quanto già in dotazione al centro di produzione pasti, di tutte le attrezzature necessarie alla erogazione dei servizi (contenitori termici, carrelli, piccoli elettrodomestici, attrezzature di cucina varie, mobili, suppellettili ecc.) ; la fornitura delle merende da distribuire nell intervallo del mattino agli alunni e ai docenti della scuola primaria e secondaria di primo grado; la fornitura delle merende da distribuire al pomeriggio a tutti i bambini/ragazzi iscritti al centro estivo; la fornitura, all occorrenza e su richiesta (es. gite scolastiche o visite didattiche), di cestini con pranzo al sacco, in confezioni idonee che l impresa metterà a disposizione in alternativa al pasto consumato presso i refettori; il materiale di uso personale e le divise necessarie al corretto espletamento delle diverse mansioni degli addetti al servizio; gli interventi di manutenzione ordinaria come di seguito specificato all articolo 45 del presente Capitolato; le operazioni di disinfestazione e derattizzazione di tutte le aree interessate dal servizio di refezione scolastica; 4

5 il rimborso al Comune dell importo annuo di ,00 quale contributo forfetario sul consumo delle utenze (per i consumi di acqua calda e fredda, energia elettrica, gas, riscaldamento) e per l utilizzo dei locali; Fornitura gratuita di N. 3 buffet annui composti da merende, aperitivi e rinfreschi (comprendenti sia generi alimentari che bevande) legata alla partecipazione ad iniziative organizzate o promosse dall Amministrazione Comunale per una media di N. 80 utenti ad iniziativa, secondo le indicazioni date in occasione di manifestazioni sportive, culturali, ludiche, scolastiche; Oltre a quanto sopra previsto l impresa provvederà, nel corso dell appalto, secondo un ordine di priorità concordato dal Comune di Vernate, alla fornitura delle seguenti attrezzature, che diventeranno di proprietà comunale al termine dell appalto: CENTRO PRODUZIONE PASTI SCUOLA PRIMARIA: IMPIANTO/I DI ADDOLCIMENTO ACQUA SANITARIA A SERVIZIO DEL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI IN PARTICOLARE DELLE ATTREZZATURE: CALDAIA, FORNO, PELAPATATE, LAVASTOVIGLIE, NONCHE ZONA LAVAGGIO MEDIANTE LA REALIZZAZIONE DI UNA NUOVA LINEA ESTERNA DI CONVOGLIAMENTO DELL ACQUA SANITARIA FREDDA E CALDA AI PUNTI DI PRELIEVO PRECEDENTEMENTE DESCRITTI. IMBIANCATURA DI TUTTO IL REFETTORIO POSTO AL PIANO PRIMO DI PIAZZA DE GASPERI COMPRESO IL RIPOSIZIONAMENTO DELLE FASCE PARACOLPI MANCANTI N. 1 FREEZER AD ARMADIO A DUE ANTE DI ADEGUATE DIMENSIONI AL SERVIZIO DA SVOLGERE N. 3 CONTENITORI INOX PER LA RACCOLTA DIFFERENZIATA La messa in opera delle suddette attrezzature da integrare ed eventuali spostamenti, nonché lo smaltimento di quelle in dotazione saranno a carico dell impresa. ARTICOLO 2 - DURATA DELL APPALTO L appalto del servizio di refezione scolastica avrà una durata di 5 (cinque) anni scolastici consecutivi, dal al L impresa dovrà essere in grado di attivare i servizi di refezione, rivolti ai dipendenti comunali e agli anziani previsti dal presente Capitolato, a partire dal , mentre i servizi di refezione scolastica dovranno essere garantiti con l inizio dell anno scolastico , anche nelle more della stipula del contratto di servizio. Il servizio di refezione scolastica sarà effettuato secondo il calendario scolastico ministeriale e le eventuali variazioni decise dai Consigli d Istituto nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento per le utenze scolastiche. Il servizio di refezione scolastica non necessariamente ha inizio con il primo giorno di scuola e verrà avviato, in accordo tra le parti e con la Direzione Didattica delle scuole interessate, in modo tale da consentire tutte le necessarie informazioni agli utenti. L organizzazione del servizio deve essere di volta in volta concordata con l Ufficio Comunale competente. Il servizio di refezione dei Centri Diurni Estivi destinato ai bambini/ragazzi/iscritti ed ai loro educatori sarà effettuato secondo il calendario stabilito dal Comune di Vernate. Il Centro Estivo attualmente dura sette settimane: dalla fine della scuola e sino il 31 luglio. Il servizio di refezione per i dipendenti comunali e gli anziani dovrà, invece, essere garantito tutto l anno tranne nei giorni di festività (1 novembre e 26 dicembre 25 aprile 01 maggio 02 giugno 15 agosto - Pasqua e Lunedì dell Angelo). ARTICOLO 3 - TIPOLOGIA DELL UTENZA L'utenza è così composta: - alunni della Scuola Primaria Statale G. Bosco Frazione di Moncucco - alunni della Scuola Secondaria Statale di Primo Grado - Frazione di Moncucco 5

6 - personale docente di entrambi gli Istituti Scolastici aventi diritto al pasto nelle scuole ai sensi di legge Per l individuazione del personale avente diritto al pasto si fa riferimento alle disposizioni normative e contrattuali relative al rapporto di lavoro, vigenti al tempo della prestazione - bambini/ragazzi/educatori del Centro Estivo - anziani non autosufficienti residenti in Vernate, nelle frazioni, nelle cascine, nelle località - dipendenti comunali ARTICOLO 4 - DIMENSIONE PRESUMIBILE DELL UTENZA La dimensione complessiva dell utenza per l intera durata contrattuale è stimata in numero pasti. La dimensione complessiva annua presumibile dell utenza è stimata in n pasti. Il numero dei pasti presunti per un intero anno, per ogni tipologia di utenza è il seguente : Tabella n. 1) UTENZA PASTI ANNO 2015 (gennaio dicembre) Dipendenti 239 Anziani Centro Estivo Bambini Centro Estivo Educatori 220 Scuola Primaria Alunni Scuola Primaria Insegnanti Scuola Secondaria di Primo Grado Alunni Scuola Secondaria di Primo Grado Insegnanti TOTALI La dimensione complessiva dell utenza per l intera durata contrattuale è stimata in numero merende. La dimensione complessiva annua presumibile dell utenza è stimata in n merende. Il numero delle merende presunte per un intero anno, per ogni tipologia di utenza è il seguente: 6

7 Tabella n. 2) UTENZA MERENDE 2015 (gennaio dicembre) Merende extra pasto (centri estivi, alunni e docenti nelle giornate in cui non è in funzione il servizio di refezione scolastica) I suddetti dati hanno valore puramente indicativo ai soli fini della formulazione dell offerta e non costituiscono obbligo per il Comune di Vernate. Le indicazioni del fabbisogno esposto nel Capitolato sono suscettibili di eventuali variazioni di utenza o delle diverse esigenze organizzative dei plessi scolastici interessati, nonché di variazione della popolazione scolastica. Qualora nel corso di esecuzione del contratto occorra un aumento o una diminuzione della prestazione originaria, l impresa è tenuta ad aumentare o diminuire il numero dei pasti entro il quinto dell importo contrattuale, agli stessi patti e condizioni del contratto originario. Il Comune di Vernate potrebbe richiedere all impresa di aumentare il numero dei pasti oltre il quinto d obbligo, ovvero diminuire il numero dei pasti sotto il quinto d obbligo, previo consenso del contraente e previa stipula di un atto aggiuntivo, nella stessa forma del contratto originario; in ogni caso non può essere superato il cinquanta per cento dell importo del contratto originario. ARTICOLO 5 - UBICAZIONE DEL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI E DEI REFETTORI Scuola Primaria Statale G. Bosco Frazione di Moncucco I pasti vengono preparati nel centro produzione pasti della Scuola Primaria e vengono consumati nel refettorio adiacente. Qualora nel corso dell appalto il numero degli utenti dovesse aumentare, l impresa senza oneri aggiuntivi a carico del Comune di Vernate, si impegna a somministrare i pasti anche nel refettorio del piano terra in accordo con la dirigenza scolastica e l ufficio comunale. Scuola Secondaria di Primo Grado - Frazione di Moncucco I pasti vengono prodotti nel centro produzione pasti della Scuola Primaria e vengono consumati nel refettorio del piano terra. Anziani I pasti vengono prodotti nel centro di produzione pasti della Scuola Primaria e veicolati da personale incaricato dell impresa agli anziani residenti in Vernate, nelle frazioni, nelle cascine e nelle località del Comune, con adeguati automezzi di trasporto e con idonei contenitori. Centro Estivo I pasti vengono prodotti nel centro produzione pasti della Scuola Primaria e possono essere consumati in entrambi i refettori in base al numero degli utenti. Dipendenti Comunali I pasti vengono prodotti nel centro produzione pasti della Scuola Primaria e possono essere consumati in entrambi i refettori. 7

8 ARTICOLO 6 - STANDARD DI QUALITÀ DEL SERVIZIO Gli standard di qualità sono quelli riportati nel presente Capitolato Speciale d Oneri e negli allegati che ne costituiscono parte integrante e sostanziale. Tali standard sono da considerarsi minimi. Essi vanno rispettati in quanto definiscono il livello di qualità e garanzia richiesti dal Comune di Vernate. ARTICOLO 7 - DISPOSIZIONI IGIENICO- SANITARIE DI RIFERIMENTO Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento al Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004 Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari e Regolamento CE N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, alla normativa nazionale vigente in materia, nonché a quanto previsto dal Regolamento locale di igiene e a quanto espressamente previsto dal presente Capitolato, fermo restando la prevalenza sulla normativa interna dei regolamenti e delle direttive comunitarie. TITOLO II SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI, ALLE TABELLE DIETETICHE E AI MENU ARTICOLO 8 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI L impresa deve fornire generi alimentari di prima qualità, di provenienza nazionale e CEE, nel rispetto delle INDICAZIONI PER LA DEFINIZIONE DI UN BUON CAPITOLATO E GUIDA PER LA SCELTA DELLE DERRATE ALIMENTARI del Dipartimento Prevenzione Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL MI2 4 edizione Settembre 2015, che qui si intendono richiamate (allegati C1 C2 C3) e dei menù (allegati A e A1) con l osservanza delle più scrupolose norme della dietetica in considerazione delle particolari condizioni dei destinatari. Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia e alle caratteristiche merceologiche indicate sia nelle Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica anno 2002, che nelle tabelle dietetiche predisposte dal Servizio Dietologia della A.S.L. MI2 Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Milano 2 Dipartimento di prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione che qui si intendono tutte richiamate. Contestualmente all inizio del contratto, l impresa deve inviare al Comune di Vernate l elenco delle derrate alimentari e delle bevande utilizzate, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nomi commerciali dei prodotti utilizzati, schede tecniche, ecc., a fronte ed in rispondenza dei quali gli alimenti vengono accettati. Ogni modifica e/o aggiornamento dell elenco, anche se relativo ad un solo componente, comporta la revisione dell elenco completo da inviare al Comune di Vernate. Ogni revisione deve riportare la data e la firma del responsabile del servizio. I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti (D.Lgs. n. 109/1992, D.Lgs. n. 68/2000, D.Lgs. n. 259/2000 e D.Lgs. n. 114/2006). Non sono ammesse etichettature non conformi al dettato di legge, incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate solo parzialmente dovranno mantenere leggibile l etichetta. L impresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune di Vernate, idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia. L impresa deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che presuppone un attenta selezione, codifica e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo disponibile al Comune di Vernate le schede tecniche dei prodotti stessi. 8

9 L impresa deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici indicati nel presente Capitolato e a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia. Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. I prodotti alimentari forniti dall impresa devono garantire l assenza di organismi geneticamente modificati tramite etichettatura o qualsiasi altro documento che accompagni il prodotto e che sia apposto o fornito ai sensi del Regolamento CE del 22 settembre 2003 n e del successivo Regolamento attuativo del 6 aprile 2004 n ARTICOLO 9 - UTILIZZO DI PRODOTTI A LOTTA INTEGRATA DOP, IGP E A FILIERA CONTROLLATA Il Comune di Vernate richiede per tutti gli utenti l impiego di prodotti a lotta integrata, DOP, IGP nonché di quelli a filiera controllata ai sensi delle rispettive normative di riferimento. I prodotti richiesti, oltre a quelli che l impresa dichiara in sede di offerta, sono: frutta di stagione: a lotta integrata e controllata o DOP o IGP, ogni volta che tali derrate siano presenti in menù, alternando varie tipologie secondo la stagionalità; carne a filiera controllata: ogni volta che tali derrate siano presenti in menu; formaggi stagionati e salumi: di produzione DOP o IGP ogni volta che tali derrate siano presenti in menù; L impresa dovrà fornire al Comune di Vernate idonea documentazione (bolle di consegna, fatture ecc.) in merito alla fornitura di tutti i prodotti a lotta integrata DOP, IGP nonché di quelli a filiera controllata. I documenti attestanti le tipologie e i quantitativi di tali prodotti, pervenuti nel centro cottura (bolle di consegna o fatture) dovranno permanere a disposizione degli incaricati deputati dal Comune di Vernate al controllo e alla vigilanza del servizio di refezione, almeno per una settimana, al fine di garantire il controllo ed il rispetto delle grammature. Le quantità di tali prodotti, da garantire nell arco di un mese, sono da intendersi come quantitativo richiesto nei menù in vigore. ARTICOLO 10 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE DIETETICHE I requisiti merceologici delle derrate alimentari devono rispettare quanto indicato alle: INDICAZIONI PER LA DEFINIZIONE DI UN BUON CAPITOLATO E GUIDA PER LA SCELTA DELLE DERRATE ALIMENTARI del Dipartimento Prevenzione Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL MI2 4 edizione Settembre 2015, che qui si intendono richiamate. Le grammature da utilizzare ed il cibo da somministrare sono quelle previste da tali tabelle dietetiche nelle quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola porzione componente il menù. Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento. Qualora l impresa intendesse proporre nuove preparazioni, deve inoltrare richiesta scritta al Comune di Vernate e presentare le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti, se questi non sono già previsti nelle tabelle dietetiche, nonché il relativo ricettario. ARTICOLO 11 - MENU I menù sono articolati su quattro settimane con periodicità stagionale. Le date di inizio e di fine dei menù possono subire delle variazioni a seconda delle particolari condizioni climatiche. Sono consentite, in via temporanea e straordinaria, variazioni dei menù approvati nei seguenti casi: guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; 9

10 interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell energia elettrica; avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili; ritardo nella consegna dei prodotti; costante non gradimento dei piatti da parte dell utenza; su richiesta della ASL. Quest ultima variazione potrà in ogni caso essere effettuata previa comunicazione seguita da conferma scritta da parte del Comune di Vernate. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dal Comune di Vernate. Il Comune di Vernate si riserva, senza alcuna maggiorazione del prezzo, la facoltà di introdurre, in via sperimentale, nuove preparazioni culinarie in relazione a progetti educativi specifici delle scuole nonché di richiedere prodotti aggiuntivi al pasto in occasione di festività particolari, quali Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura dell anno scolastico. ARTICOLO 12 - COMPOSIZIONE DEL PASTO Il pasto giornaliero per gli utenti della refezione scolastica dovrà essere conforme alle tabelle dietetiche predisposte dal Dipartimento Prevenzione Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL MI2 4 edizione Settembre 2015, allegate al Capitolato. Il pasto dovrà essere così composto: un primo piatto un secondo piatto un contorno pane frutta di stagione o succo d arancia o yogurt o gelato o dolce o crackers o cioccolato Le MERENDE vanno somministrate come segue: A) NEI GIORNI DI EROGAZIONE DEL PASTO: - Va erogata tutte le mattine alle utenze scolastiche (bambini e docenti) della Scuola Primaria - Va erogata nelle giornate di LUNEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI ai ragazzi e docenti della Scuola Secondaria di Primo Grado B) NEI GIORNI IN CUI IL PASTO NON VIENE EROGATO (Es. uscita scolastica anticipata al mattino) - Va erogata alle utenze scolastiche della Scuola Primaria sempre, ed ai ragazzi della Scuola Secondaria di Primo Grado se l uscita anticipata coincide con i giorni di LUNEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI C) DURANTE IL FUNZIONAMENTO DEL CENTRO ESTIVO - Va erogata a tutti i bambini/ragazzi iscritti per tutto il funzionamento dello stesso. La merenda dovrà essere data anche agli alunni che non frequentano il servizio di refezione scolastica. In caso di guasti alla rete dell acquedotto e/o per eventuale sospensione dell erogazione idrica, l impresa, a proprie spese, deve fornire il quantitativo giornaliero di acqua oligominerale naturale in bottiglie di vetro necessario per bambini e adulti. Il Comune di Vernate può richiedere all impresa al prezzo del costo pasto di aggiudicazione, la fornitura per tutte le utenze di cestini da viaggio per le gite effettuate in occasione del Centro Estivo Comunale e/o gite scolastiche su richiesta dei rispettivi Istituti Scolastici. I cestini devono essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare secondo la normativa vigente. 10

11 I cestini da viaggio per le gite possono essere richiesti previa prenotazione da effettuarsi almeno 24 ore prima del giorno del consumo e devono essere consegnati nell orario richiesto dal Comune di Vernate. Il cestino da viaggio dovrà essere così costituito: due panini (preferibilmente morbidi o focaccine) farciti con prosciutto cotto e formaggio un frutto una confezione di crackers una barretta di cioccolato un succo di frutta ml. 200 una bottiglia di acqua oligominerale naturale da ½ litro due tovaglioli di carta due bicchieri monouso. ARTICOLO 13 - DIETE IN BIANCO E MENU ALTERNATIVI L impresa si impegna a preparare diete in bianco direttamente ordinate, senza formale istanza del Comune di Vernate, ma con semplice indicazione scritta da parte dei genitori dell alunno, al centro di produzione pasti entro le ore 9,30. Tale tipologia di dieta necessita di prescrizione medica se supera i 10 giorni. Tale pasto conserva la medesima struttura di cui all'articolo precedente e potrà essere costituito da pasta o da riso, da una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto a vapore o lessato o da altre pietanze, come indicato nelle tabelle dietetiche del DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE DELLA ASL MI2, che allegate al presente Capitolato ne costituiscono parte integrante e sostanziale (allegati C1 C2 C3). A seguito di autocertificazioni presentate dall utenza per motivazioni religiose o ideologiche, l impresa deve garantire diete personalizzate. ARTICOLO 14 - DIETE SPECIALI L impresa deve garantire, su presentazione di certificato medico e di schema dietetico specifico, diete speciali per i diversi utenti. La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la supervisione di una dietista che potrà essere consultata dai genitori degli alunni interessati. L ordinazione delle diete viene effettuata con le stesse modalità relative ai pasti del menu base. Le fasi di preparazione e confezionamento delle diete speciali devono essere separate da quelle dei pasti preparati secondo il menu base, utilizzando contenitori e utensili diversificati a seconda del tipo di patologia. Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione e recare etichetta di identificazione, con indicazione dell'utente destinatario, l'alimento o la preparazione presente nel contenitore. L impresa dovrà attenersi a quanto previsto dal D.Lgs. n. 196/2003 Codice in materia di protezione dei dati personali. Si richiamano le INDICAZIONI PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL DIPARTIMENTO PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE DELLA ASL MI2, che allegate al presente Capitolato ne costituiscono parte integrante e sostanziale. 11

12 TITOLO III NORME PER LA PRENOTAZIONE, LA VEICOLAZIONE E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI ARTICOLO 15 GESTIONE DELLE PRESENZE, PRENOTAZIONI PASTI E RISCOSSIONE PAGAMENTI E compito dell Impresa Aggiudicataria la rilevazione dei pasti degli alunni di ogni ordine e grado e del personale docente in servizio utilizzando il sistema informatizzato. Il sistema informatizzato dovrà gestire tutte le fasi del processo ed in particolare: o o o o o o o o o gestione delle iscrizioni e delle promozioni; caricamento iniziale delle anagrafiche, sia in modo automatizzato sia in modo manuale, con possibilità di indicare il tipo di utente, l esigenza dietetica, la fascia di reddito, i dati della famiglia e numerose altre informazioni; prenotazione informatizzata dei pasti e determinazione automatica di ogni dieta speciale e leggera gestione del pagamenti anticipati mediante POS, oppure con carta di credito tramite internet, o tramite RID; indicazione on-line degli incassi e invio a ruolo; rendicontazione automatica o manuale per il comune e per la società appaltatrice; accesso on-line ai propri dati per le famiglie tramite internet; anagrafica centralizzata con possibilità di gestire fino a nove servizi erogati al cittadino (ad esempio: refezione, centri estivi, trasporto, pre-scuola, nido e graduatorie) gestione di tutte le tipologie di utenti (alunni, insegnanti, dipendenti comunali, anziani, ecc.) interessati alla ristorazione e ai vari servizi erogati dall amministrazione Il sistema, nella sua configurazione estesa, dovrà essere accessibile on-line via internet sia dal Comune, sia dalla società appaltatrice, sia dalle famiglie. In conformità con la vigente normativa in materia di privacy ognuno si dovrà identificare con password e potrà accedere solo ai dati di propria pertinenza. Al fine di garantire la necessaria sicurezza e la necessaria fruibilità, il sistema web based dovrà interamente risiedere presso una Server Farm certificata ISO Il sistema dovrà essere organizzato e gestito interamente dal personale dell aggiudicatario che si farà carico di tutte le attività connesse (prenotazione giornaliera dei pasti presso i vari plessi scolastici secondo le modalità da concordare con gli Istituti Scolastici di Vernate, costruzione e gestione del database di partenza, inserimento e aggiornamento anagrafico degli iscritti al servizio e delle relative tariffe a carico, fornitura e installazione hardware e software necessari per il funzionamento del sistema, fornitura e installazione dei POS, assistenza all utenza-famiglie, scuole, punti vendita e comune attivando un call center), mentre il Comune potrà tramite funzioni internet ovviamente controllare le presenze, i pagamenti effettuati e l andamento del servizio. A tal fine l aggiudicatario è tenuto a garantire, senza alcun onere per il Comune, l addestramento idoneo del personale comunale addetto al controllo-verifica del sistema. Dovranno essere garantiti almeno n. 2 punti vendita nel territorio del Comune aperti almeno 6 giorni/settimana. Dette modalità e l ubicazione dei punti vendita dovranno essere portate a conoscenza degli utenti e opportunamente pubblicizzate presso le scuole interessate dal servizio. I Punti vendita dovranno versare direttamente presso la Tesoreria Comunale gli introiti derivanti dalla vendita dei buoni pasto. L aggiudicatario dovrà gestire, inoltre, sistemi statistici che permettano la rilevazione del numero di pasti per giorno, mese, anno, distinguendo tra adulti e alunni, per singolo plesso scolastico. Il sistema informatico e le eventuali smart card, dovranno essere predisposte per consentire, oltre al pagamento del servizio mensa, anche quello relativo ad altri servizi erogati dal Comune (esempio pre-post scuola, scuolabus, ecc). Il sistema dovrà prevedere l accredito diretto di tutte le utenze (refezione e altri servizi comunali) a favore del Comune di Vernate. Il sistema approntato dovrà permettere di verificare attraverso specifici 12

13 database in tempo reale le presenze in mensa per ciascun utente, i pagamenti effettuati dallo stesso e le eventuali pendenze a suo carico. Tutti gli oneri economici e organizzativi derivanti dalla gestione, manutenzione del sistema informatizzato di prenotazione dei pasti e gestione del pagamento delle rette, sono a carico dell aggiudicatario, compresi quelli relativi alla individuazione e gestione dei punti vendita, così come il costo per la realizzazione, stampa, personalizzazione, masterizzazione di tutte le card necessarie all effettuazione del servizio. Restano a carico del Comune di Vernate: o o o o o Gestione dei rapporti con l utenza relativamente alla raccolta delle iscrizioni al servizio; Determinazione delle tariffe annuali del servizio di ristorazione; Calcolo delle fasce Isee di appartenenza dell utente richiedente la riduzione, con definizione della tariffa relativa; Trasmissione all aggiudicatario delle iscrizioni raccolte e delle relative tariffe a carico di ciascuno per inserimento database a cura dell impresa. Invio di solleciti alle famiglie per mancato pagamento delle rette. Al termine dell appalto l aggiudicatario dovrà trasferire, ove acquistate, e senza alcun onere aggiuntivo, le licenze d uso del software di gestione anagrafica al Comune di Vernate, oltre alla piena proprietà di qualsiasi altro tipo di hardware, banche dati o strumentazione utilizzata per il funzionamento del sistema. ARTICOLO 16 - CONTENITORI E MEZZI DI TRASPORTO DEI PASTI VEICOLATI Le attrezzature utilizzate per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dei pasti caldi e freddi devono essere conformi al D.P.R. n. 327/80 e garantire il mantenimento costante delle temperature prescritte dal citato D.P.R. I contenitori isotermici devono contenere all'interno bacinelle a dimensione gastro-norm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, essere muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge. I contenitori termici devono essere in grado di mantenere il pasto caldo ad una temperatura maggiore o uguale a 65 C ed il pasto freddo ad una temperatura inferiore o uguale a 10 C. Dovrà essere sempre a disposizione un termometro a infissione per il controllo della temperatura degli alimenti. Preparazioni e derrate di tipo diverso saranno confezionate ciascuna in contenitori diversi per evitare possibili contaminazioni, dividendo nettamente gli alimenti che devono mantenere temperature elevate da quelli che devono essere consumati crudi o comunque freddi. Analogamente si provvederà al confezionamento in contenitori differenti, con caratteristiche analoghe a quelle sopracitate, delle diete speciali, in bianco e menu alternativi. Il Comune di Vernate si riserva la possibilità di richiedere la sostituzione sia delle bacinelle inox che dei contenitori termici, qualora il tipo impiegato o l usura non rendessero idonei tali contenitori alla distribuzione. Nel caso in cui nel corso della gestione tali contenitori dovessero risultare insufficienti nel numero, l'impresa è obbligata a integrarli con contenitori della medesima tipologia e caratteristiche tecniche, senza alcun onere aggiuntivo per il Comune di Vernate. I mezzi di trasporto devono essere idonei ed utilizzati esclusivamente per il trasporto di alimenti, rivestiti internamente di materiale facilmente lavabile, ai sensi del D.P.R. n. 327/80. Il vano di carico deve essere separato dal vano di guida. E' fatto obbligo di provvedere giornalmente alla pulizia e settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. 13

14 ARTICOLO 17 - ORARI DI TRASPORTO E DI CONSEGNA DEI PASTI DEGLI ANZIANI I pasti dovranno essere consegnati a cura dell'impresa agli anziani dal lunedì al sabato, dalle ore ed entro e non oltre le ore Tali orari dovranno essere rispettati in modo tassativo, salvo diversa comunicazione da parte dell ufficio comunale competente. ARTICOLO 18 - ORARI DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI L'erogazione del servizio deve essere effettuata nei seguenti orari: Tipologia utenza Alunni Scuola Primaria Giorni settimanali del servizio gg. 5 a settimana (da lunedì a venerdì) Orario pasti ore Insegnanti Scuola Primaria gg. 5 a settimana (da lunedì a venerdì) ore Merende Scuola Primaria Alunni Scuola Secondaria di primo grado Insegnanti Scuola Secondaria di primo grado Merende Scuola Secondaria di primo grado Anziani Centri Estivi gg. 5 a settimana (da lunedì a venerdì) gg. 4 a settimana (lunedì - mercoledì - venerdì + 1 giovedì a classe a rotazione) gg. 4 a settimana (lunedì - mercoledì - venerdì + 1 giovedì a classe a rotazione) gg. 4 a settimana (lunedì - mercoledì venerdì + 1 giovedì a classe a rotazione) gg. 5/6 a settimana (da lunedì a venerdì o da lunedì a sabato) gg. 5 settimana (da lunedì a venerdì) ore ore ore ore ore ore Dipendenti Comunali gg. 5 settimana (da lunedì a venerdì) ore Per quanto riguarda il servizio di refezione scolastica destinato agli alunni, si precisa che l'intervallo entro cui deve essere distribuito il primo piatto è stabilito in 15 minuti; l'intervallo entro cui deve essere distribuito il secondo piatto ed il contorno è stabilito in 20 minuti, fatta eccezione per gli alunni che 14

15 usufruiscono della linea self-service. Gli orari di distribuzione dei pasti destinati agli alunni e docenti possono subire delle modifiche in relazione all'organizzazione dell'attività didattica. Gli orari prefissati devono essere comunque scrupolosamente rispettati. ARTICOLO 19 - OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DOPO LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI I pasti devono essere distribuiti da personale dell'impresa nei refettori. L impresa deve mettere a disposizione per il servizio proprio personale in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. Il Comune di Vernate potrà ordinare il potenziamento del numero degli addetti alla distribuzione. Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni: indossare camice e copricapo, che devono essere sempre puliti e decorosi, e guanti monouso; esibire il cartellino di riconoscimento; lavare accuratamente le mani e togliere anelli e gioielli in genere; aerare i refettori prima di apparecchiare i tavoli; riordinare a terra le sedie e non appoggiarle sui tavoli; apparecchiare i tavoli, disponendo ordinatamente e accuratamente tovagliette e tovaglioli a perdere, piatti idonei, posate in acciaio inox, bicchieri in vetro capovolti, brocche con apposito coperchio contenenti acqua potabile della rete idrica cittadina, pane in contenitori chiusi; prima di iniziare il servizio, effettuare l'operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni utente, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a crudo: la quantità di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle dei pesi e dei volumi a crudo; procedere alla distribuzione solo dopo che gli utenti abbiano preso posto a tavola, secondo i turni di arrivo degli alunni nel refettorio, e, comunque, iniziare dapprima a servire gli utenti con diete particolari, diverse dal menù base; distribuire ad ogni commensale le quantità di cibo relative alle intere porzioni, salvo diversa indicazione dell insegnante, distribuendo successivamente a richiesta, ulteriori quantità; distribuire il secondo piatto solo dopo che gli utenti hanno terminato di consumare il primo piatto; eseguire la distribuzione mediante idonei carrelli termici, sui quali vengono unicamente poste le vivande messe in distribuzione relative alle portate e le stoviglie appropriate; nel caso di pasti trasportati, aprire i contenitori termici solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l'abbassamento della temperatura; utilizzare per la distribuzione, utensili adeguati esclusivamente in acciaio inox; distribuire il pane dopo la distribuzione del primo piatto; eseguire la sparecchiatura con appositi carrelli esclusivamente adibiti allo scopo; provvedere al termine del servizio alla rigovernatura dei refettori (e degli spazi destinati a tale uso), alla loro pulizia, al lavaggio dei piatti e di quanto utilizzato per il servizio; nel caso di pasti trasportati, conservare il materiale di somministrazione (tovagliette, tovaglioli, piatti, posate, bicchieri, brocche) in appositi armadi. Si precisa che nel caso in cui non fosse possibile utilizzare la lavastoviglie, l impresa deve provvedere alla immediata fornitura di piatti e posate a perdere e provvedere all immediato ripristino della macchina lavastoviglie. Tutti i suddetti materiali devono essere forniti dall impresa senza alcun onere aggiuntivo per il Comune di Vernate. 15

16 TITOLO IV IGIENE DELLA PRODUZIONE ARTICOLO 20 - MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO L impresa deve produrre e conservare all'interno delle strutture produttive il proprio Manuale di Autocontrollo Igienico che si impegna a rispettare in ogni centro di produzione e distribuzione dei pasti, ai sensi della normativa europea e nazionale vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari. Il Manuale di Autocontrollo deve contenere le norme igieniche che l impresa si impegna a far rispettare al proprio personale addetto. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere comunicato al Comune di Vernate. Ogni nuova procedura deve riportare la data e la firma del responsabile. ARTICOLO 21 - CONSERVAZIONE DELLE DERRATE Le dispense, i magazzini ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Gli imballi ed i contenitori degli alimenti deperibili e non deperibili non devono essere mai appoggiati a terra; i prodotti alimentari sfusi, sia freschi che secchi, non debbono essere a diretto contatto con l'aria sia nei magazzini che nei frigoriferi, ad esclusione dei prodotti ortofrutticoli. Gli alimenti conservati in contenitori metallici, se non completamente utilizzati, devono essere travasati in altro contenitore di vetro, acciaio inox o altro materiale per uso alimentare, opportunamente sigillato ed etichettato, riportando la data di apertura e l etichetta originale che ne assicuri la rintracciabilità. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l'etichettatura completa che ne garantisca la rintracciabilità. I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1 e 6 C. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con pellicola in polietilene idonea al contatto con alimenti secchi e umidi, o altro materiale con certificazione dell utilizzo di materie prime conformi alle disposizioni di legge. Le dispense e i magazzini devono essere ben ventilati e ben illuminati. Adeguata cartellonistica che indichi le corrette procedure igieniche di conservazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, deve essere affissa nel centro di produzione pasti. In particolare nei servizi igienici a disposizione del personale dell impresa deve essere affisso un cartello che ricordi al personale di lavarsi le mani prima di riprendere il servizio. ARTICOLO 22 - OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale ed essere eseguite secondo il Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: le materie prime acquistate fresche non potranno essere congelate; tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 e 4 C, ad eccezione dei prodotti che vengano cotti tali quali; 16

17 la sgrassatura, la porzionatura e la battitura delle carni crude deve essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo e opportunamente refrigerata tra 0 e 2 C; il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; il lavaggio ed il taglio della verdura deve essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo; le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; la carne trita deve essere macinata nella giornata di consumazione; i legumi secchi devono stare in ammollo per 24 ore con almeno 2 ricambi d acqua; tutte le vivande devono essere di norma cotte in giornata, ad eccezione delle carni per cui è ammessa la preparazione il giorno precedente la cottura, purché dopo cottura vengano raffreddate con l ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti; per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde dovrà essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di + 65 C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione; per le preparazioni cotte e i contorni da consumarsi freddi dovrà invece essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di + 10 C; per yougurt, formaggi freschi ed eventualmente latte pastorizzato dovrà essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di + 4 C; per la cottura devono essere impiegati solo pentolame in acciaio inox e non possono essere utilizzate pentole in alluminio; in tutti i sughi a base di pomodori pelati è vietata l aggiunta di zucchero quale correttore di eventuale acidità; le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; le fritture tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate e ogni cottura analoga alla frittura deve essere realizzata in forni a termoconvezione (frittate, cotolette, polpette, ecc.); la cottura di torte non a base di creme potrà essere effettuata il giorno precedente la consumazione con successiva conservazione in frigorifero a + 4 C; devono essere tassativamente evitati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti. E tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. A tale fine si fa presente il centro cottura dispone di un abbattitore di calore per tale operazione. Il refrigeratore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti. E' vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati e avanzati nei giorni antecedenti al consumo. TITOLO V PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO ARTICOLO 23 - OPERAZIONI DI PULIZIA, SANIFICAZIONE E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E DI CONSUMO L impresa è tenuta ad effettuare giornalmente tutte le operazioni di pulizia, sanificazione dei locali, degli arredi e delle attrezzature ecc. conformemente a quanto indicato nel Piano di Sanificazione predisposto dalla stessa e presentato in sede di offerta. Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti le attrezzature presenti nel centro di produzione pasti della Scuola Primaria dovranno essere deterse e disinfettate come previsto in tale piano. Le operazioni di pulizia da eseguire quotidianamente presso i refettori consistono in sparecchiatura, lavaggio dei tavoli, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione, pulizia degli arredi, 17

18 pulizia delle sedie sui tavoli (è vietato capovolgere le sedie sui tavoli), scopatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio e delle aree comuni di transito e collegamento tra le classi e il refettorio, pulizia servizi igienici dei refettori e zone attigue esterne ai servizi igienici. Sono previste, almeno una volta al mese, nel centro di produzione pasti, nei refettori, la pulizia dei vetri interni ed esterni e la pulizia dei caloriferi. L impresa è tenuta ad effettuare, a proprio carico, le pulizie finali in occasione di interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria effettuati dall impresa stessa e dal Comune di Vernate nel centro di produzione pasti e nei refettori. L impresa è tenuta ad effettuare, a proprio carico, tutte le pulizie che si rendessero necessarie per cause non prevedibili (allagamenti, infiltrazioni etc.) nel centro di produzione pasti e nei refettori. Prima dell inizio dell anno scolastico e prima di qualsiasi riapertura dopo le vacanze scolastiche, l impresa è obbligata ad eseguire la sanificazione del centro di produzione pasti, dei refettori e dei locali ad uso esclusivo dell impresa (servizi igienici e spogliatoi del personale ecc.) e di tutte le attrezzature, arredi ed utensili presenti negli stessi. ARTICOLO 24 - MODALITÀ DI UTILIZZO E CONSERVAZIONE DEI DETERSIVI Di tutti i prodotti di pulizia che l'impresa intende utilizzare devono essere allegate in sede di offerta le schede tecniche di sicurezza. I detersivi che saranno utilizzati per l'espletamento delle pulizie devono essere ecocompatibili. Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, provvisti della relativa etichetta. Tutto il materiale di sanificazione durante l utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione. Durante le operazioni di preparazione, cottura e somministrazione dei pasti è assolutamente vietato tenere nelle zone di preparazione, cottura, porzionamento e somministrazione detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari. ARTICOLO 25 - SERVIZI IGIENICI I servizi igienici ad uso del personale addetto, annessi al centro di produzione pasti della Scuola Primaria, dovranno essere tenuti costantemente puliti a cura dell impresa. Nei servizi igienici destinati agli addetti devono essere messi a disposizione dall impresa dispenser con sapone liquido disinfettante, salviettine monouso per l asciugatura delle mani e carta igienica. I servizi igienici ad uso dell utenza, annessi ai refettori, dovranno essere tenuti costantemente puliti a cura dell impresa. Nei servizi igienici destinati all utenza devono essere messi a disposizione dall impresa dispenser con sapone liquido, salviettine monouso per l asciugatura delle mani e carta igienica. ARTICOLO 26 - INTERVENTI DI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE L impresa deve effettuare presso il centro di produzione pasti della Scuola Primaria, nei refettori un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale all inizio del servizio e poi con cadenza semestrale a far data dall inizio del servizio, tenendo conto di effettuare interventi straordinari in relazione alla presenza di roditori e/o insetti. 18

19 ARTICOLO 27 RIFIUTI Tutti i residui devono essere smaltiti come rifiuti. I rifiuti solidi urbani provenienti dal centro di produzione pasti della Scuola Primaria, dai refettori dovranno essere raccolti, negli appositi sacchetti forniti dall impresa, all interno di contenitori idonei muniti di coperchio con apertura a pedale e convogliati negli appositi contenitori esterni per la raccolta differenziata. Tutti i contenitori dovranno essere mantenuti in buone condizioni igieniche. Nessun contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, scatoloni o altro) deve mai essere depositato, neanche temporaneamente, fuori del centro di produzione pasti, ma deve essere conferito direttamente negli appositi cassonetti collocati, nell apposito spazio all esterno del centro di produzione pasti. Tale area dovrà essere mantenuta in modo decoroso ossia in buone condizioni di igiene e pulizia. Provvedendo ogni volta necessario alla pulizia ed al lavaggio dei cassonetti. E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati da presenza di rifiuti, imputabili al servizio di refezione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico dell impresa. L'impresa si impegna al rispetto della normativa vigente in tema di raccolta differenziata e delle relative disposizioni impartite di volta in volta dal Comune di Vernate dalla società incaricata del servizio di raccolta rifiuti. TITOLO VI CONTROLLI DI QUALITA DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO ARTICOLO 28 - EFFETTO OBBLIGATORIO DEL CONTRATTO L impresa è impegnata a svolgere i servizi oggetto del contratto in stretta ed inderogabile conformità ai contenuti del presente Capitolato. L impresa è vincolata a consentire il regolare svolgimento delle attività di controllo definite dal Comune di Vernate poste in essere attraverso proprio personale e/o avvalendosi della collaborazione di soggetti accreditati, pubblici o privati, secondo propria insindacabile scelta; ad attuare tutte le prescrizioni correttive conseguenti a detto controllo; a porre in essere le indicazioni del Comune di Vernate formulate per far fronte a situazioni di emergenza o a segnalazioni di allarme. ARTICOLO 29 - CONTROLLO DELLA QUALITÀ L impresa deve produrre e conservare all'interno del centro di produzione pasti della Scuola Primaria il proprio Manuale di Autocontrollo Igienico che si impegna a rispettare in ogni fase del servizio erogato ai sensi della normativa europea e nazionale vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere comunicato al Comune di Vernate. Ogni nuova procedura deve riportare la data e la firma del responsabile. L impresa deve, inoltre, consentire l'accesso mensile alle informazioni relative alle registrazioni riguardanti il controllo della qualità del processo e del prodotto. Il progetto di controllo della qualità del servizio che l impresa ha presentato in sede di gara, sarà vincolante per tutta la durata del contratto. Eventuali miglioramenti al progetto di controllo della qualità dovranno essere approvati dal Comune di Vernate. L impresa si impegna a verificare che tutti gli alimenti forniti e distribuiti ai commensali siano rispondenti e conformi alle vigenti disposizioni legislative e regolamentari concernenti l acquisto e la consegna, la conservazione, la lavorazione e la distribuzione delle vivande, l igiene e la sanità delle stesse e della materia prima da impiegare, nonché a tutte le prescrizioni impartite dalle competenti autorità e a quanto richiesto dalle caratteristiche merceologiche. Tutte le forniture sono soggette a controlli che possono essere eseguiti anche presso la ditta fornitrice. A tal fine la stessa dovrà 19

20 concedere libero accesso agli incaricati del Comune di Vernate. La ditta fornitrice è tenuta a sostituire immediatamente quelle forniture che risultassero difettose, avariate o comunque non conformi. L'impresa deve prevedere un piano annuale dei controlli analitici da inviare al Comune di Vernate ed effettuare analisi batteriologiche e/o chimiche e/o fisiche e/o merceologiche, attestanti la qualità dei prodotti utilizzati. I relativi rapporti di prova devono essere inviati trimestralmente al Comune di Vernate e, nei casi di non conformità, l'impresa si impegna a darne comunicazione immediata, unitamente alla documentazione attinente le azioni correttive adottate per la risoluzione. L'impresa, in caso di sostituzione di marchio dei prodotti, deve inviare relativa attestazione analitica e scheda tecnica del prodotto, prima della sostituzione stessa. L impresa è tenuta a informare con immediatezza il Comune di Vernate di eventuali visite ispettive dell Autorità Sanitaria (ASL, NAS) e a fornire copia di eventuali rilievi e prescrizioni (verbali) da essa effettuati. L impresa è obbligata a fornire con immediatezza al Comune di Vernate ogni segnalazione di non conformità, sia maggiore che minore. E' facoltà del Comune di Vernate effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso, senza limitazioni di orario e con le modalità che riterrà opportune, controlli con propri incaricati per verificare la rispondenza del servizio alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato, in aderenza a quanto previsto dal progetto offerto e a quanto disposto dal Manuale di Autocontrollo Igienico (HACCP) dell impresa stessa. L impresa deve conservare presso il centro di produzione pasti della Scuola Primaria in originale e/o in fotocopia le bolle di consegna delle derrate alimentari da esibire su richiesta del personale addetto ai controlli. Il Comune di Vernate, al fine di verificare le rispondenze degli alimenti a quanto previsto nel presente Capitolato, si riserva la facoltà di effettuare, in qualsiasi momento e senza preavviso alcuno, controlli: di tipo qualitativo anche mediante prelevamenti degli alimenti stessi e analisi da effettuare presso i laboratori di propria fiducia o tramite propri incaricati. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime necessarie all effettuazione dell analisi e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento. Nulla può essere richiesto al Comune di Vernate per le quantità di campioni prelevati; di tipo quantitativo mediante controlli dei propri incaricati nel centro di produzione pasti della Scuola Primaria, e nei refettori. Nel caso in cui gli accertamenti dovessero rilevare una difformità di una qualsiasi delle prescrizioni sopra riportate, l impresa è tenuta al rimborso delle spese sostenute dal Comune di Vernate per le analisi e il ripristino immediato della conformità o il pagamento delle penalità previste nel Capitolato determinate in relazione alla gravità delle inadempienze. Resta salva comunque la facoltà da parte del Comune di Vernate di risoluzione anticipata del contratto dopo due accertamenti nei quali si siano riscontrate irregolarità. Il Comune di Vernate si riserva inoltre, anche a mezzo di altri organismi di controllo e apposita Commissione Mensa, di effettuare verifiche sull'esecuzione del servizio e prelievi per verificare la corrispondenza dei pasti serviti alle tabelle dietetiche ed alle caratteristiche merceologiche. Detti prelievi saranno eseguiti secondo le modalità di legge. I controlli effettuati dal Comune di Vernate potranno dar luogo al "blocco dei prodotti alimentari". In tal caso, i tecnici incaricati dal Comune di Vernate provvederanno a far custodire i prodotti interessati in un magazzino o in frigorifero o in celle frigorifere (se deperibili) e a far apporre un cartello con la scritta "Prodotto non conforme: in attesa di accertamento, da non utilizzare". Il Comune di Vernate provvederà entro 2 giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento e a darne tempestiva comunicazione all'impresa; qualora i referti comprovassero contaminazione chimica, fisica, batteriologica, le spese sostenute per l'analisi verranno addebitate all impresa, fatta salva in ogni caso l applicazione delle penalità. L'impresa deve disporre propri controlli analitici del prodotto ritenuto non conforme e trasmettere al Comune di Vernate relativi rapporti di prova. 20