Igiene del personale: Principi e comportamenti sui Punti Critici dell HACCP

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1 Igiene del personale: Principi e comportamenti sui Punti Critici dell HACCP UOC di Direttore Tecnico-Scientifico: LM Donini Dietisti: E Castellaneta, C Civale, P Ceccarelli, S Passaretti, A Gabriele

2 HACCP L analisi del rischio è la valutazione e la gestione del rischio L obiettivo dell analisi del rischio è: Garantire la sicurezza alimentare

3 Il sistema HACCP serve a garantire l igiene e la sicurezza dei prodotti alimentare

4 I Cardini della Sicurezza sono: - Igiene del Personale - Locali ed attrezzature - Igiene ambientale - Formazione ed informazione del personale Al fine di garantire un prodotto alimentare sicuro.

5 Norme igieniche del personale nelle seguenti situazioni: 1. Stato di salute 2. Abbigliamento da lavoro 3. Giornata lavorativa 4. Spogliatoio 5. Lavaggio delle mani

6 1. Stato di salute (1) Se l operatore presenta tosse, raffreddore, sintomi di una malattia gastrointestinale, non deve manipolare gli alimenti ma deve informare il proprio responsabile.

7 1. Stato di salute (2) Nel caso di ferite, tagli, abrasioni: - informare il responsabile, - farsi disinfettare e medicare, - utilizzare GUANTI per proteggere le medicazioni, da non rimuovere durante il lavoro.

8 2. Abbigliamento da lavoro (1) Indossare: - tute, grembiuli di colore chiaro per mettere in evidenza le eventuali macchie. (art. 42 DPR 327/80: Bianco, tendente al bianco, facilmente sporchevole che protegga l alimento e non gli indumenti dell addetto ).

9 2. Abbigliamento da lavoro (2) Indossare: - copricapi (cappelli e cuffie) che devono contenere tutta la capigliatura; - calzature idonee e riservate alle aree di lavoro.

10 2. Abbigliamento da lavoro (3) In caso di tosse o raffreddore, adoperare mascherine copribocca/coprinaso.

11 3. Giornata lavorativa (1) - presentarsi al lavoro puliti ed ordinati; - controllare la pulizia delle mani (unghie corte, pulite e senza smalto) e del viso; - non indossare gioielli ( è permessa solo la fede liscia) perché possono contaminare gli alimenti e possono essere causa di infortuni.

12 3. Giornata lavorativa (2) Durante il lavoro: - non mangiare, non bere e non fumare; - usare fazzoletti a perdere per la pulizia di naso, bocca, pelle (sudore) come pure per starnutire e tossire;

13 3. Giornata lavorativa (3) - lavarsi le mani spesso e tutte le volte che si viene a contatto con materiale potenzialmente contaminato (alimentare e non); - pulire e disinfettare gli utensili da lavoro ogni volta che si sono sporcati e contaminati.

14 3. Giornata lavorativa (4) Alla fine del lavoro: - pulire e disinfettare gli utensili e l ambiente di lavoro; - nello spogliatoio, riporre il vestiario da lavoro nell apposito scomparto dell armadietto. N.B.: Le uniformi sporche, destinate ad essere lavate, devono essere separate dagli indumenti puliti per evitare contaminazioni crociate.

15 4. Spogliatoio - depositare gli indumenti civili nell apposito scomparto nell armadietto; - indossare un uniforme pulita. L uniforme andrebbe cambiata ogni giorno; - assicurasi che nell armadietto gli indumenti da lavoro e quelli civili siano separati; - lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare il lavoro.

16 5. Lavaggio delle mani (1) - usare sapone ed acqua calda corrente; - strofinare le mani vigorosamente per 20 sec.; - lavare e strofinare tutta la superficie delle mani: dorso, polsi, spazio tra le dita e sotto le unghie usando lo spazzolino; - sciacquare bene sotto acqua corrente; - asciugare con salviette monouso; - chiudere i rubinetti ed aprire la porta dei servizi non con le mani, ma con una salvietta monouso.

17 5. Lavaggio delle mani (2) Quando è necessario lavarsi le mani? - all inizio della giornata lavorativa; - dopo ogni pausa, dopo aver mangiato e/o bevuto, dopo attività personali come fumare, essersi toccati i capelli, la bocca; - dopo aver starnutito, tossito o usato i servizi igienici; - dopo aver toccato cibi crudi, carni, uova o prodotti freschi;

18 5. Lavaggio delle mani (3) - dopo aver maneggiato piatti, utensili o macchinari sporchi; - dopo aver toccato la spazzatura ed i rifiuti; - dopo aver usato detergenti e disinfettanti; - dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione (telefono, denaro, maniglie, ).

19 5. Lavaggio delle mani (4) Guanti monouso: - lavare le mani prima di indossare i guanti; - lavare le mani dopo aver tolto i guanti; - i ganti vanno buttati quando si sporcano; - togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro; N.B. L ambiente caldo e umido creato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani. N.B. I guanti devono essere cambiati seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani.

20 I Cardini della Sicurezza sono: - Igiene del Personale - Locali ed attrezzature - Igiene ambientale - Formazione ed informazione del personale Al fine di garantire un prodotto alimentare sicuro.

21 I LOCALI (1) Requisiti minimi 1. Pavimenti: - antiscivolo; - impermeabili; - lavabili e disinfettabili; - pendenti verso tombini di scarico.

22 I LOCALI (2) Requisiti minimi 2. Pareti: - di colore chiaro; - rivestite con materiali lavabili e disinfettabili fino a 2.00 mt. di altezza; - spigoli e raccordi preferibilmente a sagoma curva.

23 I LOCALI (3) Requisiti minimi 3. Soffitti: - devono impedire l accumulo di sporcizia e di polvere; - devono ridurre la condensazione di vapore, lo sviluppo di muffe e la formazione di scrostature. 4. Finestre: - devono impedire l accumulo di sporcizia (munite di reticelle amovibili, con bordi esterni ed inclinati).

24 I LOCALI (4) Requisiti minimi 5. Porte: - a perfetta tenuta; - con superfici lisci e non assorbenti.

25 I LOCALI (5) Requisiti minimi 6. Sistemi di illuminazione: - protetti per prevenire la contaminazione degli alimenti in caso di rottura. N.B. Una buona illuminazione favorisce l igiene ambientale in quanto evidenzia la sporcizia e permette quindi una pulizia più accurata e agevole!

26 I LOCALI (6) Requisiti minimi 7. Sistemi di areazione: - devono assicurare una areazione continua per eliminare l aria calda e umida, per prevenire la formazione di condensa e lo sviluppo di muffe, per evitare il ristagno di cattivi odori;

27 I LOCALI (7) Requisiti minimi Un buon sistema di ventilazione - deve mantenere la temperatura tra 18/20 C; - deve mantenere un umidità relativa del 50-60%; - non deve creare correnti di aria fredda; - deve essere silenzioso.

28 I LOCALI (8) Requisiti minimi Tutti i locali devono inoltre: - possedere dispositivi contro roditori, altri animali ed insetti (reticelle alle finestre, pozzetti di scarico con grigliature a maglie fini, porte esterne a chiusura ermetica); - non comunicare direttamente con i servizi igienici; - essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati.

29 I LOCALI (9) Requisiti minimi 8. Approvvigionamento idrico: L acqua che viene a contatto diretto o indiretto con gli alimenti deve essere potabile.

30 I LOCALI (10) Requisiti minimi 8. Approvvigionamento idrico: L acqua non potabile, adoperata per scopi non riguardanti gli alimenti, deve passare attraverso condotte separate da quelle dell acqua potabile, facilmente riconoscibili, senza raccordi o possibilità di riflussi rispetto all impianto di acqua potabile.

31 I LOCALI (11) Requisiti minimi 9. Servizi igienici: Unità funzionali caratterizzate da una latrina e da un antilatrina comunicanti tra loro.

32 I LOCALI (12) Requisiti minimi 9. Servizi igienici: - un servizio igienico ogni 10 lavoratori (nel caso di più di 10 lavoratori, obbligo della distinzione in maschi e femmine); - ad uso esclusivo del personale; - sciacquone wc con comando a pedale;

33 I LOCALI (13) Requisiti minimi 9. Servizi igienici: - carta igienica posta in contenitore protettivo atto ad evitare insudiciamenti; - lavabo con comando non manuale di erogazione dell acqua, distributori di sapone liquido, asciugamani a perdere e cestini per la loro raccolta; - porta antilatrina a perfetta tenuta.

34 I LOCALI (14) Requisiti minimi 9. Servizi igienici (spogliatoio): Armadietti: - aerati, lavabili e disinfettabili; - individuali; - a doppio scomparto (uno per gli indumenti personali, uno per gli indumenti da lavoro); - con tetto spiovente (per evitare deposito di oggetti e conseguente accumulo di polvere e sudiciume).

35 I LOCALI (15) Requisiti minimi 10. Locale per il deposito delle sostanze non alimentari: - deposito di piatti, posate, bicchieri, bricchi, vassoi, tovaglioli, utensili in generale; - deposito di materiali, attrezzature e prodotti utilizzati per le operazioni di pulizia, di disinfezione e di disinfestazione.

36 I LOCALI (16) Requisiti minimi N.B. Invece del locale, si possono adibire a tali scopi degli armadi (costruiti in materiale lavabile e disinfettabile) collocati in locali diversi dalla cucina.

37 I LOCALI (17) Requisiti minimi 11. Locale per il lavaggio delle stoviglie: In questo locale confluiscono stoviglie e residui di cibo che provengono dal locale di somministrazione dei cibi.

38 I LOCALI (18) Requisiti minimi - presenza di lavelli (mono e/o bivasca), di lavastoviglie; - presenza di acqua calda e fredda; - idoneo sistema di aspirazione dei vapori laddove è installata la lavastoviglie.

39 I LOCALI (19) Requisiti minimi 12. Locale refettorio (spazio destinato alla consumazione dei cibi): - dotato di un numero sufficiente di posti a sedere; - dotato di attrezzature, tavoli, sedie e suppellettili facilmente lavabili e disinfettabili.

40 LE ATTREZZATURE (1) Requisiti minimi - in numero sufficiente e di adeguata potenzialità a carico di lavoro; - idoneo per l uso cui sono destinati; - facili da smontare di modo che tutte le parti, a contatto e non con il prodotto, possano essere ispezionate e pulite;

41 LE ATTREZZATURE (2) - resistenti alla corrosione, cioè fabbricati con materiali indistruttibili, resistenti alla ruggine, alla abrasione e al calore; - inerti nei confronti di detergenti e disinfettanti usati normalmente; - non tossici, cioè incapaci di cedere ai prodotti qualsiasi sostanza ritenuta nociva, sapori e/o odori sgradevoli.

42 MANUTENZIONE DI LOCALI ED ATTREZZATURE (1) L ambiente di lavoro deve risultare idoneo non solo al momento del rilascio dell autorizzazione sanitaria, ma in qualsiasi momento successivo!

43 MANUTENZIONE DI LOCALI ED ATTREZZATURE (2) UOC Di Verificare le condizioni di conformità delle strutture edilizie e delle attrezzature (pareti, pavimenti, servizi igienici, frigoriferi).

44 MANUTENZIONE DI LOCALI ED ATTREZZATURE (3) In caso di necessità di manutenzione, provvedere al ripristino della situazione di idoneità personalmente o richiedendo l intervento di una ditta esterna

45 MANUTENZIONE DI LOCALI ED ATTREZZATURE (4) Eventualmente, redigere un programma di manutenzione indicando il nome della persona responsabile e la frequenza con la quale dovranno essere effettuati gli interventi. Registrare gli interventi effettuati in un prospetto da inserire nel Piano di Autocontrollo

46 I Cardini della Sicurezza sono: - Igiene del Personale - Locali ed attrezzature - Igiene ambientale - Processo Produttivo - Materie prime Al fine di garantire un prodotto alimentare sicuro.

47 TAYFORM Il piano HACCP, prevede nel piano di sanificazione per i locali cucine di reparto, l utilizzo del disinfettante-detergente TAYFORM

48 Dosaggio e modalità d uso: 1. Come disinfettante ad azione immediata diluire una parte di TAYFORM in 2-3 parti di acqua (tempo di contatto: non inferiore a 5 minuti) 1. In casi particolari poche gocce di Tayform su un panno umido

49 GRAZIE PER LA COLLABORAZIONE!!!

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