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1 INDICE 3 4 La conoscenza dei rischi... 7 Requisiti generali di sicurezza... 8 Igiene dei luoghi di lavoro 9 Sistemi di sicurezza oggettiva 11 Il Sistema HACCP e l igiene Sistemi di sicurezza soggettiva 12 Igiene della persona Pulizia degli ambienti e delle attrezzature 17 Disinfestazione e derattizzazione 18 Identificazione e rintracciabilità dei prodotti 19 La contaminazione degli alimenti e le tossinfezioni alimentari 23 Come prevenire le tossinfezioni alimentari 28 Disciplina delle lavorazioni nel trattamento degli alimenti 30 La produzione fredda 31 La produzione calda 32 Errori ricorrenti 33 Glossario 35 La Sicurezza degli operatori addetti al settore alimentare 36 La sicurezza sul lavoro Che cos è il D.Lgs. 81/2008? 36 Definizioni e compiti delle figure di riferimento 40 Elementi generali di segnaletica di sicurezza Classificazione, imballaggio ed etichettatura sostanze pericolose 43 Scheda di sicurezza 44 Pavimenti e passaggi 45 La movimentazione manuale dei carichi 46 Deposito ed immagazzinamento dei materiali 47 Accatastamento e deposito dei materiali 48 Norme generali sull uso corretto del carrello elevatore 50 Il rumore 52 D.P.I. e abbigliamento da lavoro 54 Norme di sicurezza sul lavoro 55 Attività di cucina 56 Pericoli derivanti dall elettricità 58 Norme per l uso delle scale 60 Zone di lavoro sopraelevate 61 Sicurezza nell uso di frigoriferi Norme generali di prevenzione incendi 63 Estintori: campo di impiego Disciplina delle lavorazioni Comportamento in caso di incendio 68 Attenzione ai pericoli del fumo Attività varie 70 Il primo soccorso 73 Prevenzione al femminile 74 Obblighi dei lavoratori L elaborazione dei testi, anche se curata con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per eventuali involontari errori o inesattezze.

2 4 Il sistema HACCP e l igiene L autocontrollo dei prodotti alimentari viene applicato con il sistema HACCP, dall inglese Hazard Analisys Critical Control Point. Questa è una metodologia operativa con la quale, attraverso l individuazione dei fattori di rischio e dei punti di controllo critici, viene garantita la salubrità degli alimenti nelle attività del settore alimentare, prevenendo quei rischi di natura biologica, chimica e fisica, che possono danneggiare i prodotti stessi. P IIANO HACCP Insieme pianificato di schede, procedure e metodologie monitorate e documentate basate sui principi del sistema HACCP, tramite il quale il responsabile dell attività alimentare garantisce la salubrità dei suoi prodotti. TAPPE PRELIMINARI ALLA STESURA DEL PIANO HACCP: 1) COSTITUZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO: l individuazione dei soggetti, con competenze inerenti, che intervengano alla stesura del piano. 2) DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E LORO DESTINAZIONE: l elenco dei prodotti finiti realizzati in un industria alimentare, loro caratteristiche e destinazione d uso. 3) COSTRUZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO: la rappresentazione schematica delle diverse fasi che compongono il ciclo produttivo di un determinano prodotto alimentare.

3 I 7 principi dell HACCP 1 Analisi dei pericoli ed individuazione delle azioni preventive: valutazione in termini di gravità e rischio durante ciascuna fase del ciclo produttivo e misure atte a prevenirlo. 2 Individuazione dei punti di controllo critici (CCP): fasi o procedimenti della lavorazione in cui, applicando un sistema di sorveglianza, è possibile ridurre o eliminare i rischi di contaminazione degli alimenti. 3 Determinazione dei limiti critici: intervallo entro il quale possono variare i parametri posti sotto sorveglianza in un determinato CCP, senza che venga compromessa la salubrità del prodotto. 5 Individuazione delle azioni correttive: scelta delle azioni atte a riportare un determinato parametro posto sotto sorveglianza in condizioni di sicurezza. 4 Monitoraggio: insieme programmato di controlli e misurazioni dei parametri posti sotto sorveglianza in ciascun CCP del ciclo produttivo. 6 Verifica del piano HACCP: insieme di procedure adottate per valutare l efficacia del piano. Piano HACCP 7 Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all espletamento del piano. 5

4 Sistemi di sicurezza oggettiva Requisiti dei locali e delle attrezzature Le apparecchiature di lavoro, (affettatrici/tritacarne...) debbono essere di materiale lavabile, disinfettabile e non tossico, facili da smontare, facilmente movibili e rispondenti ai requisiti di fabbricazione di cui alle normative di sicurezza. 1 2 Nei laboratori e nelle cucine, devono essere previsti lavamani dotati di rubinetti a comando non manuale (cellule o pedale), chiaramente distinti dalle vasche di lavaggio degli alimenti, delle stoviglie e degli utensili. Comando a pedale 9

5 Disinfestazione e derattizzazione Hanno lo scopo di eliminare la presenza di insetti (mosche, coleotteri, scarafaggi, blatte, ecc.) e ratti perché portatori di germi nell ambiente e sugli alimenti. Negli ambienti sporchi e disordinati prolificano e si nascondono con facilità. Le operazioni di disinfestazione e derattizzazione vanno svolte periodicamente, con prodotti specifici e, ove necessario, da ditte specializzate. Misure di cautela da attuare per limitare la presenza di insetti e ratti a Conservare gli alimenti sfusi e le confezioni aperte in contenitori per alimenti, mantenuti chiusi. b c Mantenere chiuse le pattumiere e i sacchi dei rifiuti. Evitare l accumulo di residui di alimenti sotto i banchi di lavoro e vendita. d Mantenere sollevate da terra (20 cm) e scostate dalle pareti, le derrate alimentari (in scatole o in sacchi). e f g h Eliminare derrate alimentari contaminate da insetti e ratti. Sigillare eventuali crepe, cavità o intercapedini delle pareti, dei pavimenti o dei soffitti. Assicurarsi che le canaline di scarico liquidi siano dotate di apposite griglie e mantenute pulite e funzionanti. Ispezionare in modo accurato tutti gli imballaggi delle merci in arrivo. 17

6 21 Per essere causa di tossinfezione, i batteri all interno dell alimento devono essere presenti in numero sufficiente (circa un milione). Tale numero è facilmente raggiungibile visto che i batteri, in condizioni favorevoli, crescono molto rapidamente. CRESCERE, PER I BATTERI, NON SIGNIFICA AUMENTARE DI VOLUME, MA DI NUMERO. Le condizioni che favoriscono la crescita dei batteri sono: DISPONIBILITÀ D I TEMPO Nutrimento Acqua Temperatura da +10 C a +60 C Acidità Ossigeno

7 30 La produzione fredda I piatti freddi, devono essere preparati velocemente e a ridosso dell orario di servizio ovvero del loro consumo, per evitarne lo stazionamento in ambienti (cucine, laboratori...) le cui temperature possono favorire la proliferazione di batteri patogeni. +4 C Qualora esigenze particolari, richiedano la preparazione di piatti freddi con largo anticipo rispetto al servizio, ovvero al loro consumo, è necessario conservarli opportunamente protetti, ad una temperatura di +4 C fino al momento del consumo.

8 Deposito e immagazzinamento dei materialili L immagazzinamento e il maneggio dei materiali sono operazioni molto importanti dal punto di vista antinfortunistico e svolgerle correttamente diventa indispensabile per evitare infortuni alle persone e danni ai materiali. REGOLE E COMPORTAMENTI DA SEGUIRE: Disporre il materiale in modo da evitare intralcio al passaggio ed eventuali sporgenze pericolose ed evitare di immagazzinare imballi sul pavimento sottostante le scaffalature. Non caricare i piani delle scaffalature oltre misura rispettando l indicazione del carico massimo e posizionare i materiali più leggeri nelle zone più alte, accertandosi prima che gli scaffali abbiano una buona base di appoggio e siano ben ancorati alla parete. Non arrampicarsi per accedere ai piani più alti degli scaffali, ma utilizzare le apposite scale o mezzi. Non depositare materiali in prossimità di macchine operatrici, apparecchiature elettriche, presidi antincendio e di pronto soccorso, vie di esodo e uscite di sicurezza ed evitare l accumulo di materiali da imballo, stracci o rifiuti vari. 46

9 52 D.P.I. e abbigliamento da lavoro Spesso i vestiti e gli accessori indossati normalmente, possono rivelarsi pericolosi e creare problemi negli ambienti di lavoro dove è necessario proteggere il proprio corpo con abbigliamento adatto. Non bisogna, quindi, indossare orecchini, bracciali o indumenti svolazzanti che possono impigliarsi a parti in movimento. Se previsti, in funzione della mansione svolta, gli indumenti di lavoro ed i dispositivi di protezione individuale devono essere indossati nel rispetto delle procedure e mantenuti in buono stato. Le divise, le tute, i giacconi e gli indumenti assegnati al personale, tengono conto delle condizioni ambientali in cui si opera per garantire comfort e sicurezza. I dispositivi di protezione individuale (D.P.I.) devono essere: conformi alle norme di cui al D.Lgs. 4/12/1992 n 475 e s.m. e i.; adeguati ai rischi da prevenire ed alle condizioni esistenti sul luogo di lavoro; appropriati alle esigenze ergonomiche o di salute del lavoratore; adattabili all utilizzatore secondo le sue necessità. I lavoratori: provvedono alla cura dei D.P.I. messi a loro disposizione; non vi apportano modifiche di propria iniziativa; al termine dell utilizzo seguono le procedure aziendali per la riconsegna; segnalano immediatamente al Datore di lavoro, al Dirigente o al Preposto, qualsiasi difetto o inconveniente rilevato sui D.P.I. loro assegnati.

10 Il primo soccorso Quando si verifica un incidente sul lavoro è facile che si crei confusione e panico. Ti raccomandiamo quindi di mantenere la calma per non agitare l infortunato e non aggravare le sue condizioni. Giudica l entità dell infortunio e, se necessario, chiama immediatamente il personale di soccorso. Se ti trovi di fronte ad un incidente grave e sei qualificato ad intervenire, puoi prestare il tuo aiuto in attesa del personale sanitario, usando sempre prudenza e attenzione. Comunica subito l accaduto al tuo datore di lavoro, o al Servizio di Prevenzione e Protezione. Un pr imo soccorso off er to con attenz ione può esser e d i s icuro a iuto per l inf or tuna to. NUMERI UTILI Assicurati di avere sempre al tuo seguito ogni altro numero telefonico che può esserti utile in funzione del tuo lavoro e di annotare subito eventuali variazioni. 70

11 Prevenzione al femminile Il D.Lgs. del 26 Marzo 2001, n 151 Testo unico delle disposizioni legislative in materia di tutela e sostegno della maternità e della paternità, a norma dell articolo 15 della legge 8 Marzo 2000, n 53 al Capo II prescrive misure per la tutela della sicurezza e della salute delle lavoratrici durante il periodo di gravidanza e fino a sette mesi dell età del figlio, per le quali sono stabilite particolari condizioni di carattere preventivo che, negli aspetti essenziali, vengono di seguito riportate: Il datore di lavoro valuta i rischi per la Sicurezza e la Salute delle lavoratrici, in particolare i rischi di esposizione ad agenti fisici, chimici o biologici, processi e condizioni di lavoro, nel rispetto delle linee direttrici elaborate dalla commissione dell Unione Europea, individuando le misure di prevenzione e protezione da adottare. Il datore di lavoro informa le lavoratrici ed i loro rappresentanti per la sicurezza, sui risultati della valutazione e sulle conseguenti misure di prevenzione adottate. Qualora i risultati della valutazione rivelino un rischio per la salute e la sicurezza delle lavoratrici, il datore di lavoro adotta le misure necessarie affinché la loro esposizione sia evitata, modificandone temporaneamente le condizioni o l orario di lavoro. E fatto obbligo alle lavoratrici di comunicare al datore di lavoro il proprio stato di gravidanza, non appena accertato. 73

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