Valutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna

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1 Valutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna Lucia Rossi L attività di Ricerca Corrente svolta dall Istituto Zooprofilattico della Sardegna IV Convegno Sassari, 14 Giugno 2013

2 Ricercare metodi efficaci da utilizzare nell industria per il controllo del rischio L. monocytogenes Valutazione del rischio L. monocytogenes in ricotta salata Definire la shelf-life della ricotta salata nelle normali condizioni di commercializzazione

3 Comportamento di Listeria monocytogenes in ricotta salata stagionata contaminata in condizioni controllate Effetti su Listeria monocytogenes di un trattamento ad alte temperature in ricotta salata confezionata sotto-vuoto Studio sulla shelf-life in ricotta salata confezionata sotto-vuoto

4 Descrizione Esecuzione di una sperimentazione per verificare il comportamento di L. monocytogenes in ricotta salata

5 1 lotto di produzione Lotto composto da 6 ricotte (3 controllo + 3 contaminate) Inoculo di L. monocytogenes (10 6 UFC/ml) 1 Ceppo di referenza 24h prima della salatura contaminazione superficiale di 10 4 UFC/cm 2 Analisi a 1, 4, 9 giorni

6 Controlli microbiologici Listeria monocytogenes ISO Controlli fisico-chimici ph Metodo potenziometrico Sostanza secca IDF 1987 a w Novasina a w sprint NaCl Titolazione con nitrato d argento

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9 ph Log UFC/cm2 5,00 4,00 3,00 2,00 Andamento L. monocytogenes in ricotta salata durante il periodo di conservazione 1,00 0,000 1 giorno 4 giorni 9 giorni 14 giorni 5,2 5,1 Andamento del ph in ricotta salata durante il periodo di conservazione 5 4,9 4,8 4,7 4,6 1 giorno 4 giorni 9 giorni 14 giorni

10 L azione sinergica del ph, della salatura e dell a w durante il periodo di stagionatura determinano una progressiva riduzione del titolo di L. monocytogenes I dati sembrano indicare che il rischio maggiore per i consumatori si ha quindi nella prima settimana di stagionatura In considerazione del fatto che è pratica comune nell industria lattiero casearia confezionare sotto-vuoto la ricotta salata dopo 7-9 giorni di stagionatura, e che in questo periodo e a seguito del confezionamento L. monocytogenes può trovare condizioni adatte alla sopravvivenza, questo prodotto può rappresentare un rischio sarebbe auspicabile ricercare metodi di decontaminazione che permetterebbero di ridurre il rischio

11 Descrizione Effetti su L. monocytogenes di trattamenti ad alte temperature in ricotte salate confezionate sotto-vuoto

12 1 lotto di produzione Lotto composto da 9 ricotte Inoculo di L. monocytogenes (10 6 UFC/ml) 1 Ceppo di referenza 24h prima della salatura contaminazione superficiale di 10 3 UFC/cm 2 Sotto-vuoto + { 3 trattamento A 3 trattamento B 3 controllo Trattamento A 75 C x 15 Trattamento B 90 C x 5 1 e 7 gg. da produzione 7 gg. da confezionamento

13 Controlli microbiologici Listeria monocytogenes ISO Controlli fisico-chimici ph Metodo potenziometrico Sostanza secca IDF 1987 a w Novasina a w sprint NaCl Titolazione con nitrato d argento

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15 3,5 3 3,18 3,3 3,23 2,95 2,85 2,93 2,48 2,5 Log UFC/cm 2 2 1,5 2,15 TrattamentoA TrattamentoB Controllo 1 0,5 Controllo 0 TrattamentoB 1 giorno 7 giorni 14 giorni TrattamentoA TRATTAMENTO TERMICO

16 Il confezionamento sotto-vuoto coniugato ad un trattamento termico può contribuire ad abbattere i livelli di contaminazione di L. monocytogenes sulla superficie di ricotte salate Il Trattamento A non ha mostrato una sufficiente riduzione delle cariche di L. monocytogenes (< 1 log); per ottenere risultati soddisfacenti è necessario prolungare i tempi di trattamento con la conseguente alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto I dati riferiti al trattamento B hanno mostrato risultati soddisfacenti con una diminuzione del titolo di L. monocytogenes di circa 3 log; questo trattamento può quindi essere considerato un mezzo efficace per il controllo di L. monocytogenes in ricotte salate confezionate sotto-vuoto

17 Definizione quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo

18 3 lotti di produzione Ciascun lotto composto da 5 ricotte 7 giorni da salatura Analisi a 1, 10, 30, 60 e 90 giorni

19 Controlli microbiologici Bacillus Cereus UNI EN ISO 7932 Enterobacteriaceae ISO :2004 Escherichia coli ß-glucoronidasi+ ISO Stafilococchi coagulasi+ EN ISO :2004

20 Controlli microbiologici Pseudomonas spp. ISO/TS Pseudomonas fluorescens METODO INTERNO Muffe e Lieviti METODO INTERNO

21 Controlli fisico-chimici ph Metodo potenziometrico Sostanza secca IDF standard 4A, 1982 Grassi F. Soxhlet, Dinglers Polyt 232 (1879) 461 Proteine IDF standard 20B, 1993 a w NaCl Novasina a w sprint Titolazione con nitrato d argento

22 Valori della flora microbica contaminante durante il periodo di conservazione Siero log UFC/ml 1 giorno log UFC/ml 10 giorni log UFC/ml 30 giorni log UFC/ml 60 giorni log UFC/ml 90 giorni log UFC/ml m. g. (min. max.) m. g. (min. max.) m. g. (min. max.) m. g. (min. max.) m. g. (min. max.) m. g. (min. max.) Enterobacteriaceae E. coli Stafilococchi coagulasi + 1,26 (0,48 2,60) 0,41 (0,00 1,23) 6,81 (5,57 7,57) 5,02 (5,40 4,00) 4,99 (3,16 7,28) 2,77 (1,70 4,71) 4,99 (3,1 7,36) 2,75 (2,02 4,08) 4,97 (2,76 7,43) 2,73 (1,30 4,60) 4,19 (0,30 6,48) 1,83 (0,48 2,69) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 B. cereus 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 P. fluorescens 1,50 (0,70 3,11) Muffe 0,00 Lieviti 2,78 (1,65 4,00) 5,55 (4,81 5,95) 3,11 (0,48 5,48) 7,73 (6,40 8,48) 2,01 (0,00 3,73) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,24 (5,85 6,53) 7,10 (6,04 7,78) 4,54 (0,85 6,90) 4,80 (0,70 8,23)

23 Log UFC/g 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 Enterobacteriaceae E.coli P.fluorescens Muffe Lieviti 2,00 1,00 0,00 1 day 10 days 30 days 60 days 90 days

24 Evoluzione dei parametri fisico-chimici durante il periodo di conservazione 1 giorno m. ± d.s. 10 giorni m. ± d.s. 30 giorni m. ± d.s. 60 giorni m. ± d.s. 90 giorni m. ± d.s. Sostanza secca (%) 40,60 ± 0,98 42,99 ± 2,11 42,73 ± 1,86 42,29 ± 1,82 42,78 ± 2,32 Grassi (%) 17,26 ± 0,57 17,88 ± 1,29 17,49 ± 1,11 16,90 ± 1,20 17,49 ± 1,30 Proteine (TN*6,38) 19,74 ± 1,14 20,21 ± 2,25 19,45 ± 2,27 20,09 ± 1,71 20,42 ± 1,63 NaCl (%) 0,20 ± 0,15 1,50 ± 0,22 1,32 ± 0,16 2,08 ± 0,79 1,33 ± 0,33 aw 0,93 ± 0,03 0,90 ± 0,02 0,82 ± 0,00 0,79 ± 0,01 0,76 ± 0,02 ph 6,27 ± 0,23 5,80 ± 0,39 5,18 ± 0,71 5,34 ± 0,28 5,19 ± 0,31

25 Il lavoro ha permesso di acquisire nuove conoscenze riguardo la microbiologia di questo prodotto Ha permesso di verificare il comportamento della flora contaminante dopo il confezionamento sottovuoto L andamento delle popolazioni microbiche contaminanti e dei parametri fisico-chimici riscontrato nei diversi lotti evidenzia tuttavia che il processo non è standardizzato e può essere migliorato attraverso una ottimizzazione del sistema di autocontrollo Solo dal campionamento del 90 giorno tutti i campioni risultano conformi al criterio di igiene di processo del Reg. (CE) 2073/2005 Durante il periodo in cui il prodotto rimane confezionato sottovuoto i valori della flora contaminante subiscono un decremento La durata della shelf life risulta fortemente condizionata dai valori iniziali di contaminazione

26 I risultati ottenuti dalle ricerche confermano, come riportato dalle recenti allerte comunitarie, che la ricotta salata può rappresentare un prodotto a rischio per L. monocytogenes Sembra opportuno concentrare gli sforzi verso la ricerca di metodi di decontaminazione efficaci per il controllo di L. monocytogenes nella ricotta salata I metodi di decontaminazione basati su un trattamento termico dopo il confezionamento mostrano una buona efficacia, ma resta da verificarne sul campo la applicabilità nell industria, soprattutto nella valutazione del mantenimento delle caratteristiche organolettiche dopo il trattamento

27 Molto promettenti, anche se con dei limiti ancora da determinare in modo preciso, sembrano i risultati dati dall utilizzo di batteriofagi, cui si è fatto ricorso in una ricerca appena conclusa Un ulteriore passo può essere compiuto ricorrendo all utilizzo congiunto di batteriofagi e batteriocine, facendo uso quindi di flore lattiche che esercitino azione competitiva nei confronti di Listeria mnonocytogenes

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