Valutazione dell integrità degli alimenti. di origine animale in fase di vigilanza

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1 Valutazione dell integrità degli alimenti di origine animale in fase di vigilanza

2 Alimento integro si deve intendere, un prodotto alimentare che: si presenta in perfette condizioni igienico-sanitarie mantiene invariate e ottimali le sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali presenta caratteristiche di assoluta genuinità sostanziale e formale, per quanto relativo alla natura stessa di quello specifico prodotto è mantenuto in buone condizioni di conservazione ed entro la data di scadenza o il termine minimo di conservazione non può rivelarsi in alcun modo pericoloso o nocivo per la salute umana è contenuto in un recipiente o altro contenitore idoneo è etichettato in modo conforme alle prescrizioni di legge vigenti.

3 Nell etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità dei prodotti alimentari non possono essere utilizzati termini né messaggi che possono trarre in inganno il consumatore sulle effettive caratteristiche del prodotto o che possono pregiudicare il suo comportamento economico; non è concesso attribuire al prodotto proprietà che non possiede; non è ammesso suggerire che il prodotto possiede caratteristiche particolari rispetto a prodotti analoghi; non può essere attribuito un potere curativo all alimento;

4 L etichettatura nutrizionale è facoltativa e riporta una dichiarazione relativa al valore energetico ed ai seguenti nutrienti: proteine carboidrati Grassi fibre alimentari Sodio vitamine e i minerali

5 Informazioni nutrizionali espresse per 100 grammi di prodotto Valore energetico:... kcal e kj Grassi g... di cui saturi g... Proteine g... Sodio g... Carboidrati g... di cui zuccheri g... Fibra g...

6 L etichettatura nutrizionale diventa obbligatoria quando: in etichetta compare la descrizione o il messaggio pubblicitario che afferma che l alimento possiede caratteristiche nutrizionali particolari. Ad esempio: il prodotto la cui pubblicità annuncia essere in grado di fornire un valore energetico precisamente specificato, l alimento che dichiara attraverso la pubblicità di fornire un tasso ridotto del valore energetico, il prodotto che dichiara in etichetta l assenza di grassi o la presenza minima di grassi deve riportare obbligatoriamente in etichetta l informazione nutrizionale che specifica il nutriente e la quantità contenuta

7 Direttiva europea, la 2003/89/CE, ha aggiornato la normativa relativa all'etichettatura nutrizionale indicando un elenco di prodotti alimentari contenenti sostanze allergeniche che, ove utilizzati come ingredienti, devono essere riportati in etichetta: cereali, pesce e crostacei, arachidi, soia, latte, frutta secca, sedano, senape, sesamo e anidride solforosa. Tali prodotti sono responsabili del 90% dei casi di allergie alimentari nel mondo.

8 Tuttavia, questa normativa è stata modificata da un'altra Direttiva: la 2005/26/CE, che esclude temporaneamente alcuni degli ingredienti sopra riportati, e taluni prodotti da essi derivati, dall'obbligo di indicazione in etichetta, in attesa che ne venga accertata la capacità di provocare effetti indesiderati in persone sensibili. L'etichetta può anche riportare altre indicazioni, come la data di produzione o il marchio di qualità (come DOP, IGP,): informazioni aggiuntive che il produttore può inserire a propria discrezione, come caratteristiche di pregio del proprio prodotto. L'etichetta pertanto deve essere sempre letta con attenzione al momento dell'acquisto, poiché rappresenta la fonte più immediata ed essenziale di informazioni sul prodotto alimentare.

9 Regole tecniche o regolamenti Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006 (ex 2081/92), relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d origine dei prodotti agricoli e alimentari (DOP, IGP). Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006 (ex 2082/91), relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (STG). Regolamento (CE) n. 834/07 del Consiglio del 28 giugno 2007 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli.

10 ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI E BEVANDE

11 Si intende per: Etichettatura, l insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio o su un etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo o sui documenti di accompagnamento del prodotto medesimo

12 Prodotto alimentare preconfezionato, l unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata Prodotto alimentare preincartato, l unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita

13 LE MODALITA' DI CONSERVAZIONE E UTILIZZAZIONE ISTRUZIONI PER L'USO

14 Modalità di conservazione Questa indicazione vale per i prodotti che necessitano delle basse temperature per essere conservati. Gli alimenti che hanno una conservabilità lunga come ad esempio, le conserve, non hanno bisogno di alcuna indicazione supplementare, mentre per i prodotti surgelati è obbligatorio riportare l indicazione di come effettuare la conservazione domestica

15 Etichettatura elenco delle indicazioni obbligatorie: denominazione di vendita elenco degli ingredienti quantità netta termine minimo di conservazione indicazione del produttore stabilimento di produzione lotto di produzione modalità di conservazione istruzioni per l uso (ove necessario)

16 LA DENOMINAZIONE DI VENDITA ELENCO DEGLI INGREDIENTI

17 La denominazione di vendita è prevista dalle disposizioni che disciplinano il prodotto stesso o il nome consacrato da usi e consuetudini o una descrizione della merce; non può essere sostituita da un nome di fantasia o da un marchio di fabbrica. La denominazione di vendita comporta una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto o al trattamento specifico da esso subito (esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato) se l omissione di tale indicazione può creare confusione nell acquirente.

18 Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata. L elenco degli ingredienti è costituito dalla enumerazione di tutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione. Anche se gli ingredienti non vengono espressi in percentuale, l'elencazione fornisce utili informazioni per individuare la presenza di sostanze più o meno gradite e per effettuare un confronto fra prodotti analoghi; per capire, dalla posizione che un componente occupa, se un alimento ha un certo sapore perché contiene quella sostanza o solo l'aroma.

19 Additivi-coloranti: nome categoria + nome specifico o n CEE (es. antiossidante: acido L-ascorbico o E 300, Conservante: acido borico o E 284). Le sostanze aromatizzanti vengono designate in etichetta come "aromi naturali" o "aromi" (di origine sintetica). L acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati nell elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. L acqua aggiunta può non essere menzionata ove non superi, in peso, il 5% del prodotto finito

20 Designazione degli aromi Gli aromi sono designati con il termine aromi Il termine naturale o qualsiasi altra espressione equivalente può essere utilizzato soltanto per gli aromi la cui parte aromatizzante contenga esclusivamente sostanze aromatizzanti naturali

21 L indicazione degli ingredienti non è richiesta: 1. nei prodotti costituiti da un solo ingrediente, salvo quanto disposto da norme specifiche; 2. negli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non siano stati sbucciati, tagliati o che non abbiano subito trattamenti; 3. nel latte e nelle creme di latte fermentati, nei formaggi, nel burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione; in ogni caso l indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro;

22 Esenzioni dall obbligo dell indicazione degli ingredienti i coadiuvanti tecnologici, ove si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito

23 Esempio: 1. Solventi per oli e grassi; 2. Chiarificanti per bevande alcoliche e per succhi di frutta, specie quelli limpidi (es.mela); 3. Agenti di decolorazione, per oli e grassi, zucchero e più raramente per bevande, come carboni attivi e terre speciali; 4. Preparati enzimatici ed enzimi puri, per idrolizzare il "torbido da freddo", e le pectine presenti nei succhi, Caglio per i formaggi

24 Quantità netta È la quantità al netto della tara (volume e massa) Per gli alimenti presentati immersi in un liquido di governo, deve essere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato L indicazione della quantità non è obbligatoria Prodotti venduti a pezzo Per i prodotti dolciari < 30 g Per i prodotti < 5 g o 5 ml (salvo spezie e piante aromatiche)

25 Termine minimo di conservazione e data di scadenza da consumarsi preferibilmente entro da consumarsi entro giorno + mese se conservabilità < 3 mesi mese + anno se conservabilità compresa fra 3 e 18 mesi anno se conservabilità > 18 mesi Il termine minimo di conservazione e la data di scadenza restano validi se il prodotto è adeguatamente conservato (in ambienti adatti, alle temperature previste, lontano da fonti di calore, in luoghi asciutti): in caso contrario i processi di alterazione possono essere sensibilmente accelerati e l'alimento potrà risultare "avariato" anche molto prima di quanto previsto.

26 Prodotti che devono riportare la data di produzione e il termine minimo di conservazione (TMC) Le carni insaccate o comunque preparate preconfezionate, destinate al consumatore finale, oltre al TMC devono per misure profilattiche riportare anche la data di produzione (secondo quanto previsto all art. 14 del D.M. 14/02/1968 e succ. modifiche).

27 Le uova destinate al consumatore finale, escluse quelle vendute direttamente dal produttore, devono riportare sia la data dell imballaggio che quella del termine ultimo di vendita al consumatore finale.

28 L indicazione del TMC e di qualsiasi altra data non è richiesta per: a) gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non siano stati sbucciati o tagliati o che non abbiano subito trattamenti; b) i vini, i vini liquorosi, i vini spumanti, i vini frizzanti, i vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti da frutti diversi dall uva; c) le bevande con contenuto di alcole pari o superiore al 10% in volume; d) le bevande analcoliche, i succhi ed i nettari di frutta, le bevande alcolizzate contenute in recipienti individuali di capacità superiore a 5 litri destinati alle collettività; e) i prodotti della panetteria e della pasticceria che per la loro natura sono consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione; f) gli aceti; g) il sale da cucina; h) gli zuccheri allo stato solido;

29 L indicazione del TMC e di qualsiasi altra data non è richiesta per: i gelati monodose E vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione

30 Lotto di produzione Insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche Facilmente visibile, indelebile preceduto dalla lettera L I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non riportino l indicazione del lotto di appartenenza Per i prodotti alimentari non preconfezionati l indicazione del lotto figura sull imballaggio o sul recipiente o, in mancanza, sui relativi documenti commerciali di vendita Il lotto può essere utile per l'individuazione delle partite non conformi, da ritirare dal commercio

31 Lotto di produzione l indicazione del lotto non è richiesta: a) quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurano con la menzione almeno del giorno e del mese; b) per i gelati monodose, venduti tal quali, e sempre che essa figuri sull imballaggio globale; c) per i prodotti agricoli che, all uscita dell azienda agricola, sono destinati a centri di deposito, industrie di trasformazione; d) per i prodotti alimentari preincartati nonché per i prodotti alimentari venduti nei luoghi di produzione o di vendita al consumatore finale non preconfezionati ovvero confezionati su richiesta dell acquirente ovvero preconfezionati ai fini della loro vendita immediata; e) per le confezioni ed i recipienti il cui lato più grande abbia una superficie inferiore ai 10 cm 2

32 Sede dello stabilimento Tale indicazione (sede del luogo di fabbricazione e confezionamento o di solo confezionamento) può essere omessa in caso di: a) impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale; b) prodotti provenienti da altri Paesi per la vendita tal quali in Italia; c) prodotti destinati ad altri Paesi Nel caso in cui l impresa disponga di più stabilimenti è consentita l indicazione di tutti purché quello effettivo venga evidenziato mediante punzonatura

33 Alimenti venduti frazionati-sfusi tali prodotti devono portare un cartello che in modo evidente e comprensibile riporti: la denominazione di vendita; l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione; le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario; la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187; il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume; per i prodotti congelati glassati, la percentuale di glassatura, considerata tara

34 Alimenti venduti frazionati-sfusi d) per i prodotti preincartati, le indicazioni devono figurare in modo chiaro ed evidente su apposito cartello del comparto; e) per le bevande alcoliche vendute mediante spillatura, il cartello con la denominazione di vendita può essere applicato sulla spina dell impianto o a fianco della stessa in modo evidente.

35 Decreto Legislativo 110 del 27 gennaio Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana (e succ. modifiche). Art. 8 Etichettatura degli alimenti surgelati destinati al consumatore 1. Fermo restando le disposizioni in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, le stesse si applicano agli alimenti surgelati con le seguenti modalità e integrazioni: a) la denominazione di vendita, completata dal termine "surgelato"; b) il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;

36 c) le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell attrezzatura richiesta per la conservazione; d) l avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l uso; e) l indicazione del lotto. 2. le disposizioni del presente articolo si applicano anche agli alimenti surgelati destinati ai ristoranti, agli ospedali, alle mense ed altre collettività analoghe.

37 art. 9 Etichettatura degli alimenti surgelati non destinati al consumatore 1. L etichettatura degli alimenti surgelati non destinati al consumatore, né ai ristoranti, agli ospedali, alle mense e collettività analoghe, comporta le seguenti diciture: a. la denominazione di vendita completata dal termine "surgelato"; b. la quantità netta espressa in unità di massa; c. l indicazione del lotto; d. il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore stabilito all interno della Comunità europea. 1. le indicazioni di cui al comma 1 possono essere riportate sull imballaggio o sul contenitore o sulla confezione, o su un etichetta appostavi.

38 IL LUOGO DI ORIGINE O DI PROVENIENZA Sono menzioni obbligatorie solo se: è necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto o, per alimenti di uso non comune, è indispensabile specificarne le modalità di impiego; l'omissione del luogo di origine o di provenienza può indurre in errore l'acquirente.

39 Prodotti non destinati al consumatore I prodotti alimentari destinati all industria, agli utilizzatori commerciali intermedi, agli artigiani per i loro usi professionali ovvero per essere sottoposti ad ulteriori lavorazioni nonché i semilavorati non destinati al consumatore devono riportare le seguenti menzioni: a) denominazione di vendita; b) quantità netta; c) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore; d) lotto di produzione

40 Disposizioni concernenti prodotti particolari Formaggi freschi a pasta filata I formaggi freschi a pasta filata quali fiordilatte, mozzarelle ed analoghi, possono essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all origine. I formaggi freschi a pasta filata possono essere venduti nei caseifici di produzione preincartati.

41 Sulle confezioni dei formaggi freschi a pasta filata devono essere riportate le indicazioni seguenti: a) denominazione di vendita; b) l elenco degli ingredienti; c) la quantità netta o nominale ovvero la quantità di prodotto sgocciolato; d) la data di scadenza; e) il nome o la ragione sociale e sede del fabbricante; f) le modalità di conservazione; g) la dicitura di indicazione del lotto; h) il luogo di origine o di provenienza

42 LE FRODI PIU' FREQUENTI Dichiarazioni false in merito alla provenienza, qualità, composizione, caratteristiche, etc. di un alimento Indicazioni ingannevoli ed insidiose, atte a magnificare indebitamente un prodotto e le sue caratteristiche Mancata corrispondenza degli ingredienti dichiarati: assenza o minor contenuto di quelli di pregio; mancata elencazione di quelli "indesiderati" (es. conservanti) o di minor valore (es. oli di diversa natura) "Manipolazioni" della data di scadenza o di preferibile consumo

43 Modificazioni sensoriali dei prodotti alimentari Accumulo di gas all interno delle confezioni (gonfiore o bombaggio)

44 Bombaggio Fisico ( pseudobombaggio da eccessivo riempimento della confezione ) Chimico (gas formatosi all interno del contenitore per reazione chimica non imputabile all az. Batterica o enzimatica scatenati da processi di corrosione) Microbiologico (Clostridi, Bacillus spp., Lieviti, Batteri lattici)

45 Formazione di patine viscose superficiali La formazione di patine viscose superficiali di colore bianco-grigiastro, appiccicose e maleodoranti (che gli autori anglosassoni definiscono slime) è l ultima e più eclatante espressione di una crescita microbica

46 Modificazioni di colore Modificazioni di colore di origine chimica Modificazioni di colore di origine microbica

47 Queste reazioni chimiche possono essere di origine: Enzimatica; in questo caso, gli enzimi ancora presenti nel substrato ossidano i composti fenolici naturalmente presenti nell alimento dando origine a pigmenti di colore brunonerastro simili alla melanina. Non enzimatica: qui le reazioni si innescano tra aminogruppi e gruppi carbonilici e portano alla formazione di composti insolubili, di colore nero e di sapore amaro. Sono reazioni che intervengono sia in alimenti di origine vegetale che di origine animale.

48 Modificazioni di colore di origine microbica in via diretta, per produzione di pigmenti propri (sviluppo di ceppi pigmentanti) in via indiretta, per induzione di reazioni chimiche tra i prodotti del loro metabolismo e i composti chimici presenti nel substrato.

49 via diretta molte specie di batteri sono pigmentanti (Pseudomonas spp., molte specie di enterobatteriacee tra cui soprattutto Serratia e Klebsiella, poi ancora Bacillus, Micrococcus e Staphylococcus) e anche molti miceti (sia lieviti che muffe). In alcuni casi, la proliferazione di queste specie microbiche pigmentanti è considerata un fenomeno positivo per l alimento (vedi la colorazione rossastra della crosta di formaggi come il Taleggio), perché la crescita fungina si associa alla produzione e alla liberazione nel mezzo di enzimi proteolitici e lipolitici che perfezionano la stagionatura del prodotto. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, le modificazioni di colore sono da vedere come aspetto negativo, perché indice di un eccessiva proliferazione di una flora microbica, in ultima analisi, putrefattiva.

50 via indiretta (Inverdimento) l inverdimento che accompagna la putrefazione delle carni fresche l invecchiamento di prodotti a base di carne cotti, come il prosciutto cotto, la mortadella, la porchetta, soprattutto se affettati e confezionati sotto vuoto.

51 inverdimento il colore verde deriva dalla produzione di H2S da parte di un abbondante flora di enterobatteri putrefattivi in attiva moltiplicazione. L acido solfidrico interagisce direttamente con la deossimioglobina, formando sulfomioglobina, di colore verde. Il valore di ph del substrato, visto le profonde modificazioni di tipo proteolitico in atto, resta fisso su valori prossimi alla neutralità (6,4-6,7).

52 l invecchiamento di prodotti a base di carne cotti i responsabili della colorazione anomala sono dei batteri lattici, che per loro natura producono perossido di idrogeno. Di regola, questo composto è automaticamente inattivato dalle catalasi tissutali man mano che è prodotto. Ciò spiega perché il difetto compaia esclusivamente nei prodotti a base di carne cotti, in cui il trattamento termico ha inattivato gli enzimi tissutali. Il perossido di idrogeno si accumula, quindi, nel substrato e interagisce con la nitrosomioglobina del salume dando origine a colemioglobina, sempre di colore verde.

53 Modificazioni di odore e/o sapore Difetto di amarore Difetti di acidità Odore putrefattivo o putrido: da germi anaerobi sporigeni

54 Difetto di amarore Nel latte, sovente l amarore è indotto dalla proliferazione nel substrato di microrganismi quali Bacillus spp. (anche B. cereus) oppure lieviti (Torula), che hanno superato il trattamento termico di pastorizzazione oppure hanno inquinato il prodotto in una fase successiva e prima del confezionamento. In alternativa, l amarore può essere frutto dell azione di specifiche proteasi molto termoresistenti, prodotte da Pseudomonas e accumulatesi nel latte prima della pastorizzazione. Nei piatti precucinati ( soprattutto quelli ricchi di sostanze amilacee pasta, riso, polenta) sottoposti a trattamento termico di pastorizzazione, il difetto di amarore è per lo più causato dalla eccessiva proliferazione nel substrato di batteri sporigeni quali Bacillus cereus, in grado di produrre peptidasi che determinano la formazione e l accumulo nell alimento di fetidi amari.

55 Difetti di acidità Nella maggior parte dei casi, all origine del difetto ci sono dei batteri lattici omo- ed eterofermentante (Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc), in virtù del fatto che spesso in queste categorie di alimenti il substrato è in condizioni di anaerobiosi più o meno spinta che favorisce la crescita proprio dei batteri lattici. In alcuni casi, il difetto è talmente accentuato che assaggiando il prodotto si avverte in bocca una sensazione di pizzicore. Nei prodotti sottoposti a trattamenti termico intenso (nei quali è poco probabile la sopravvivenza dei batteri lattici, per termodurici che siano), l iperacidità è sostenuta di solito da sporigeni anaerobi facoltativi del genere Bacillus, con particolare riferimento a B. macerans e B. coagulans.

56 Alterazioni microbiche dei prodotti di salumeria Prodotto carneo Salami freschi e stagionati Prodotti carnei cotti Salumi affumicati (fumo liquido) Prosciutto cotto e analoghi Carni cotte confezionate sotto vuoto Prodotti di salumeria in 100% CO 2 (paté, salami, ecc.) Prodotti carni confezionati sotto vuoto Microrganismo in causa Batteri lattici Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, enterobatteri, Pseudomonas, Aeromonas Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, batteri lattici eterofermentanti, Micrococcus, lieviti, muffe Enterococchi, lattobacilli Leuconostoc, Lactobacillus, Carnobacterium Brochothrix thermosphacta L. carnosus, L. gelidum, Leuconostoc mesenteroides Odori sgradevoli, di stantio Inverdimento o ingrigimento Aromi sgradevoli Rammollimento Inacidimento Odori sgradevoli, di stantio Scolorimento Alterazione Inacidimento Odori sgradevoli, di stantio Inacidimento Patine viscose superficiali Inacidimento Odori sgradevoli, di stantio