Conservazione e trasformazione di prodotti ittici
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1 Conservazione e trasformazione di prodotti ittici Prof. Marisa Di Matteo Dip. Ingegneria Chimica e Alimentare Università di Salerno Fisciano
2 problematiche QUALITA DEL PESCATO Specie ittica Aree geografiche di pesca Tecniche di pesca Primi trattamenti Conservazione
3 Fenomeni coinvolti: Denaturazione proteica Proliferazione batterica Deterioramento del pesce Rigor mortis : Durata (Tambiente max 7 ore, T refrigerazione max 12 ore) formazione off-flavors flavors e off-odors odors Ossidazione dei grassi.
4 problematic he Fenomeni alterativi di origine batterica Pseudomonas: batteri Gram-, psicrotrofi, proteolitici e lipolitici con un tempo di generazione più breve rispetto agli altri specie batteriche. L attività batterica si manifesta con : Riduzione e successiva degradazione dell O- TMA con formazione del TMA; DMA, MA e NH3; Decarbossilazione AA produzione di ammine e ammine biogene. Ossidazione delle ammine NH3 e in taluni casi anche indolo Mercaptani ( in anaereobiosi ) Idrogeno solforato
5 Tecniche conservazione Tecniche di conservazione dei prodotti ittici freschi Cassette d origine: scatole isolanti di polistirolo espanso, refrigerate con ghiaccio. Utilizzo di additivi regolamentati dal D.M. 29/96 Confezionamento in atmosfera protettiva MAP:
6 Tecnologia MAP Confezionamento di prodotti in atmosfera con concentrazioni diverse di azoto, ossigeno e anidride carbonica, o atmosfere in cui sono presenti a varie concentrazioni gas quali : argon, elio e protossido di azoto
7 GAS Principali effetti della CO2 inibisce la crescita dei microrganismi aerobi acidifica i liquidi tissutali riduce i danni da freddo Principali effetti dell O2 è il substrato della respirazione di cellule vegetali e microbiche attiva le ossidazioni enzimatiche e chimiche Azione dei gas imballaggio Principali effetti dell N2 inibisce alcune proteasi (enzimi che frammentano le proteine) inibisce alcune lipasi (enzimi che causano l'irrancidimento) inibisce alcune decarbossilasi (enzimi respiratori)
8 Prolungare la shelf-life del pescato Protezione da fonti di contaminazione Facilità di conservazione Pronto per la cottura Obiettivo Tecnica di conservazione utilizzata: Confezionamento in MAP Confezionamento in MAP e materiale adsorbente tipo A.
9 Materiali Materiali e Metodi miscela di gas film barriera: BM/PE/EVOH, (spessore 5/6 µm) vaschetta barriera Aldomar Tesi a confronto : Controllo MAP MAP + Aldomar.
10 Monitoragg io Monitoraggio: Parametri chimici: ATBV, TMA e ph: Gas cromatografia dell atmosfera interna Parametri microbiologici microrganismi psicrofili aerobi ed anaerobi, coliformi fecali (al tempo e a fine conservazione).
11 Shelf-life life Shelf-life T = 2 C Tempo di conservazione = 9 giorni. Controllo = prodotto non confezionato MAP = prodotto confezionato in Atmosfera Confezionata MAP+ ADS= prodotto confezionato in Atmosfera Confezionata con materiale adsorbente. Monitoraggio = tempo, dopo 1, 3, 6 e 9 giorni di conservazione.
12 Foto2: vaschetta con adsorbente Foto1: vaschetta utilizzata nelle sperimentazione Aldomar Foto3: vaschetta con adsorbente con copertura forata
13 Evoluzione del packaging
14 mg%n-tma Controllo MAP MAP + ADS giorni TVB- NSeppia Controllo MAP MAP+ ADS Prove di Conservazione di Seppie N- TMA Seppia giorni 3 6 9
15 Psicrofili anaerobi, log (ufc/g) Controllo M AP M AP+ADS giorni Psicrofili aerobi, log (ufc/g) Controllo MAP MAP+ADS Prove di Conservazione di Seppie CBT psicrofila (aerobica e anaerobica), espresse in log ufc/g, rilevate nei campioni di seppia durante 12 giorni di conservazione giorni
16 Pseudomonas, log (ufc/g) Controllo M AP M AP+ADS Prove di Conservazione di Seppie Pseudonomas espresse in log ufc/g, rilevate nei campioni di seppia durante 12 giorni di conservazione giorni Pseudomonas aeuruginosa, log (ufc/g) Controllo MAP MAP+ADS 2 5 giorni
17 Psicrofili aerobi, log (ufc/g) Controllo MAP MAP+ADS Prove di Conservazione di Polpi CBT psicrofila (aerobica e anaerobica), espresse in log ufc/g, rilevata nei campioni di polpo giorni Psicrofili anaerobi, log (ufc/g) 9 Controllo MAP 6 MAP+ADS giorni
18 TVB-N mg/1g Controllo MAP+ADS MAP Prove di Conservazione di Polpi Concentrazioni di TVB-N e di TMA rilevate durante 9 giorni di conservazione nei campioni di polpo. 3 giorni TMA, mg/1g C ontrollo MAP MAP+ADS giorni
19 Calo peso percentuale dei campioni durante il periodo di conservazione. Prove di Conservazione di Seppie Lo sviluppo dei processi degradativi a carico dei tessuti della seppia si accompagna alla perdita di capacità di trattenere i liquidi organici, alla formazione di essudato e dunque alla perdita di peso da parte dei campioni. Calo peso % Tempo (gg( gg) Controllo MAP MAP+ADS
20 Incremento di peso degli adsorbenti, per il confezionamento MAP+ADS Prove di Conservazione di Seppie I gas a contatto con l acqua contenuta nei tessuti, reagiscono formando acido carbonico che riduce il ph, denaturando ulteriormente le proteine e determinando un rilascio aggiuntivo di liquidi organici. Tale fenomeno rappresenta un grave inconveniente, infatti la formazione di essudato, ricco di nutrienti facilmente utilizzabili dai batteri, costituisce un vero e proprio brodo di coltura che favorisce lo sviluppo microbico e la formazione di off- flavours molto marcati. Incremento peso % Tempo (gg( gg) MAP+ADS
21 Prove di Conservazione di Seppie seppie: 11 giorni di conserevazione
22 Prove meccaniche di taglio Prove di Conservazione di Seppie Carico massimo (N) Controllo MAP MAP+ADS Tempo (giorni) Carico medio (N) Combinazione dei due fenomeni: - degradazione a carico delle proteine; - perdita di liquidi endogeni. 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5 Controllo MAP MAP+ADS Modulo secante (N/mm) Controllo MAP MAP+ADS Tempo (giorni ) Grado di consistenza del tessuto muscolare delle seppie. Indice della destrutturazione dei tessuti. Tempo (giorni)
23 Prove di Conservazione di Seppie C on trollo MAP MAP+ADS 12 gg 9 gg Aspetto 2 gg 12 gg C ontrollo MAP MAP+ADS gg Odore 2 gg 9 gg 5 gg 9 gg 5 gg 7 gg 7 gg 12 gg C ontrollo MAP MAP+ADS gg Consistenza 2 gg 9 gg 5 gg 7 gg
24 Shelf-life Materiale: Alici in filetti (Engraulis encrasicholus) conservate in Active Packaging (MAP+Aldomar ). Temperatura di conservazione: 2; 4; 8 C
25 Prove di Conservazione sul Fresco: Alici carica m icrobica (log(ufc/g)) C 4 C 8 C tempo (gg) aumento percentuale carica batterica C 4 C 8 C tempo (gg) Variazione della carica microbica nel tempo alle tre temperature di conservazione. Aumento percentuale della carica microbica nel tempo alle tre temperature di conservazione.
26 Aspetto 2 gg C 4 C 8 C Prove di Conservazione sul Fresco: Alici Consistenza 2 gg C 4 C 8 C gg gg gg gg 9gg 7 gg 9 gg 7 gg Variazione dei parametri sensoriali delle alici fresche durante la conservazione alle differenti temperature di stoccaggio. Odore gg 9gg 2 gg gg 2 C 4 C 8 C 5 gg
27 4 Prove di Conservazione sul Fresco: Alici TM A (m g/1g) C 4 C 8 C tempo (gg) 4 A TBV (mg/1g) C 4 C 8 C tempo (gg)
28 Progetto: Prolungamento della shelf life di molluschi bivalvi Tartufi 7gg di conservazione a 2 C
29 Vongole 7gg di conservazione a 2 C
30 NUOVE TENDENZE ALIMENTARI: PRODOTTI DI V GAMMA Prodotti precotti e opportunamente confezionati in maniera da conservare inalterate per un periodo più o meno lungo le loro caratteristiche sensoriali e nutrizionali Rappresentano il segmento di maggiore sviluppo dell'industria alimentare ed esercitano un forte richiamo sui consumatori, particolarmente nelle aree economicamente più sviluppate
31 Trasformazione prodotti V gamma Filetti Marinatura Aceto ph< 4.5 Ac.Acetico Asciugatura Condimento Studio della shelf life T= 4; 8; 2 C t= 14gg Confezionamento
32 Alici marinate AC = acido acetico; A = aceto di vino Trasformazione in Prodotti Marinati: Alici ATBV mg/1g T=4 C T=8 C T=2 C Tesi AC Tempo (gg) ATBV mg/1g T=4 C T=8 C T=2 C Tesi A Tempo (gg) ATBV (mg/1g) T=4 C 5 Tempo(gg) 1 15 A AC
33 Alici marinate AC= acido acetico; A= aceto di vino Trasformazione in Prodotti Marinati: Alici TMA (mg/1g) AC 2 C A 2 C Tempo (gg)
34 Alici marinate AC= acido acetico; A= aceto di vino Trasformazione in Prodotti Marinati: Alici CBT, (Log (ufc/g)) gg A 4 C A 8 C A 2 C AC 4 C AC 8 C AC 2 C 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 4 2,45 2,8 3,58 2,65 2,85 3,65 9 2,85 3,25 5,54 3,1 3,25 5, ,3 3,92 n.r 3,54 3,78 n.r n.r = non rilevata
35 Rancimat Olio alici marinate Trasformazione in Prodotti Marinati: Alici Olio di semi di girasole AC= acido acetico; A= aceto di vino Tempo di induzione (h) A-4 C AC-4 C Tem po di induzione (h) A-8 C AC-8 C Tempo (gg) 8 7 Tempo di induzione (h) Tempo (gg) A-2 C AC-2 C Tempo (gg)
36 Trasformazione in Prodotti Marinati: Alici Test visivo TESI A T = 4 C Test visivo TESI AC T = 4 C Test visivo TESI A T = 8 C Test visivo TESI AC T = 8 C Test visivo TESI A T = 2 C Test visivo TESI AC T = 2 C
37 Trasformazione prodotti V gamma Flow sheet di processo per la preparazione di alici e tonno affumicato EVISCERAZIONE LAVAGGIO SALATURA Parametri : Concentrazione soluzione rapporto di salatura, tempo. ASCIUGATURA AFFUMICATURA PER IMMERSIONE Parametri : Concentrazione soluzione rapporto di affumicatura, tempo. Fumo liquido ASCIUGATURA ESSICCAMENTO IN CELLA/FORNO Parametri : Temperatura; umidità; tempo. Stoccaggio a 8 C CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
38 La pericolosità degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), ha determinato un progressivo calo nella domanda di prodotti affumicati. 3,4-benzo-'-pirene Precursore cancerogeno Per vincere la crescente diffidenza dei consumatori è stato necessario sviluppare tecnologie alternative, capaci di conferire agli alimenti gli stessi caratteri organolettici del fumo convenzionale, senza trasferire, nel contempo, alcun composto dannoso. La principale alternativa al processo tradizionale è rappresentata dall utilizzo dei cosiddetti aromatizzanti di affumicatura, conosciuti più semplicemente con la denominazione di fumo liquido.
39 L AFFUMICATURA L affumicatura è stata realizzata per immersione Il tempo di immersione è stato variato in funzione dei caratteri organolettici da conferire al prodotto e della tipologia di prodotto Il fumo liquido utilizzato è prodotto a partire da legno di Hickory SCHEDA TECNICA FUMO LIQUIDO ph 2-3 Carbonili 7,5-13,5 (g/1 ml) Fenoli 6,5-12,5 (mg/ml) Benzo(a)pirene Non più di 1 6g/kg Benzo(a)antracene Non più di 2 6g/kg As Non più di 3 mg/kg Hg Non più di 1 mg/kg Cd Non più di 1 mg/kg Pb Non più di 1 mg/kg Peso specifico 8,69-8,78 (lb/gal) Colore Ambra Prodotto conforme a w =.958
40 CICLO TERMICO: COTTURA/ESSICCAMENTO Il ciclo termico ha lo scopo di completare il trattamento e di renderer il prodotto pronto al consumo CICLO TERMICO Modificazione delle caratteristiche chimico-sensoriali Parziale essiccamento STADIO TEMPERATURA UMIDITA TEMPO APPARECCHIATURA 1 T 1 X w1 t 1 CELLA CLIMATICA 2 T 1 X w2 t 2 CELLA CLIMATICA 3 T 1 X t 3 FORNO VENTILATO a W =.956 Prodotto OK
41 Carico massimo (N) Alici Tonno Prodotti Affumicati: Alici in Filetti e Tonno in Tranci Tempo (gg) 7 Tempo di ossidazione Alici Tonno Tempo (gg)
42 CBT aerobica log (ufc/g) Alici Tonno Tempo (gg) CBT anaerobica log (ufc/g) Alici Tonno Prodotti Affumicati: Alici in Filetti e Tonno in Tranci Tempo (gg)
43 Consiste nza Tonno Colore Odore di fumo 2 Prodotti Affumicati: Alici in Filetti e Tonno in Tranci Odore di rancido Odore di pesce Alici Colore Consistenza Odore di fumo Odore di rancido Odore di pesce
44 Surgelati- Congelati (Black spot)
45
46 Specie utilizzate Specie ittiche utilizzate: Nasello (Merluccius merluccius), Scampo (Nephros norvecius) Sogliola (Solea vulgaris) Gamberi (Parapaneus longirostris) Orate (Sprus aurata) Spigole (Dicentrarchus labrax) Polpi (Octopus vulgaris) Seppie (Sepia officinalis).
47 Vongole conservate a secco a T 5 C per 6 giorni messe in acqua di mare
48 Vongole conservate a secco a T 5 C per 6 giorni
49 Gel utilizzato nelle prove di conservazione delle vongole
50 Nasello nasello tempo nasello tempo 8 g imballaggio attivo
51 Polpi polpo tempo polpo tempo 9 g
52 orata Tempo orata MAP (2% CO2, 8% N2) Tempo 9g
53 orata confezionata con imballaggio MAP + ADS 7 giorni orata confezionata con imballaggio MAP + ADS 9 giorni Foto orata MAP + ADS
54 Foto Spigola spigola MAP + ADS 9 giorni Foto spigola MAP + ADS
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