TUTTOBAR s.a.s. di Antonino Mangano & C.

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1 TUTTOBAR s.a.s. di Antonino Mangano & C. PIANO DI AUTOCONTROLLO Via Robino, 122 R Genova Piano di Autocontrollo Alimentare con indicazioni dei Principi di Corretta Prassi Igienica. Sviluppato secondo il Sistema HACCP conforme al Regolamento (CE) n. 178/2002 artt. 18 e 19 ed al Regolamento (CE) n. 852/2004 art. 5. (già applicato ai sensi del D.Lgs. 26 Maggio 1997, n Articolo 3, comma 2) 01 02/01/2015 PRIMA EMISSIONE N DATA DESCRIZIONE PREPARATO FIRME APPROVATO 1

2 INDICE INTRODUZIONE Scopo del Piano di Autocontrollo Dati identificativi ed attività svolta dall'azienda Informazioni relative al Piano di Autocontrollo ed alla sua struttura Dichiarazione di Responsabilità Definizioni Quadro normativo generale di riferimento PARTE I LOCALI E IMPIANTI ATTREZZATURE E MEZZI IGIENE DEI LOCALI, ATTREZZATURE e MEZZI DI TRASPORTO (GHP Good Hygiene Practice) -Pulizia e disinfezione locali - Pulizia e disinfezione attrezzature - Manutenzione dei locali,impianti ed attrezzature - Pulizia e manutenzione mezzi di trasporto - Disinfestazione e derattizzazione CORRETTA PRASSI IGIENICA E DI LAVORAZIONE (GHP- Good Hygiene Practice e GMP- Good Manufacturing Practice) - Selezione e verifica fornitori - Ricevimento ed accettazione merce - Gestione deposito e conservazione merce - Preparazione Alimenti - Distribuzione SMALTIMENTO RIFIUTI PERSONALE GESTIONE DEGLI ALLERGENI RINTRACCIABILITA 2

3 PARTE II SVILUPPO DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO BASATO SUL SISTEMA HACCP - Costituzione del gruppo di lavoro - Descrizione dei prodotti e del loro impiego - Diagramma di flusso VALUTAZIONE DEI RISCHI ED INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO - Analisi dei pericoli e misure di controllo - Analisi dei rischi ed individuazione dei punti critici - Individuazione dei parametri da utilizzarsi come indicatori e relativi limiti critici - Procedure di monitoraggio - Procedure correttive in caso di superamento dei limiti critici - Attività di verifica dell efficienza del sistema - Adozione di un sistema di registrazione dei dati ALLEGATO I Procedure Operative ALLEGATO II Modulistica di registrazione ALLEGATO III Documentazioni allegate al Piano di Autocontrollo 3

4 Scopo del Piano di Autocontrollo INTRODUZIONE Il presente Piano di Autocontrollo documenta e descrive il sistema di autocontrollo definito da TUTTOBAR S.A.S. per la realizzazione di un ciclo produttivo che tuteli la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari in applicazione dei principi del sistema HACCP. Nel documento vengono individuate caratteristiche strutturali ed igienico - funzionali dell azienda e le procedure di controllo atte a monitorare i fattori di rischio specifici dell attività svolta al fine di garantire l attuazione di una corretta prassi igienica prevenendo le cause di insorgenza di non conformità ed indicando le opportune azioni correttive secondo un adeguato piano di autocontrollo. Il Piano di Autocontrollo viene redatto ai sensi del Regolamento 852/2004 C.E. (art. 5) che conferma l'obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP; pertanto esso riguarda l'individuazione, nella propria attività, di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica, dal punto di vista igienico, per la sicurezza degli alimenti e la descrizione delle misure e del programma di prevenzione/protezione, a prescindere dall'applicazione di tutte le norme vigenti in materia di igiene degli alimenti. Dati identificativi ed attività svolta dall'azienda Denominazione e riferimenti legali TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C. Sede legale Sede operativa P. IVA Via Robino, 122 R Genova Via Robino, 122 R Genova (laboratorio di produzione) Via Robino, 195 R Genova (magazzino) n Registrazione ai sensi art. 6 Reg. 852/2004 n Ingresso prot. n del 30/12/2015 Produzione di Gastronomia e Pasticceria fresca per vendita ingrosso 01/01/2016 Notifica inizio attività magazzino Legale Rappresentante/Titolare: Mangano Antonino Attività svolta dall'azienda TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C. svolge l attività di laboratorio di produzione di gastronomia e pasticceria per vendita all ingrosso, con distribuzione con mezzi propri nelle provincie di Genova e Savona. 4

5 Organigramma dell autocontrollo L'attività viene gestita da TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C con personale addetto alla produzione ed alla distribuzione periodicamente addestrato e costantemente seguito e coordinato dal Responsabile dell'autocontrollo. Legale rappresentante/titolare: Addetto all autocontrollo: Consulenti esterni: Mangano Antonino Mangano Antonino Vibracci Consulting S.r.l. Informazioni relative al Piano di Autocontrollo ed alla sua struttura Il Piano di Autocontrollo è composto da un INTRODUZIONE in cui vengono raccolte tutte le informazioni generali utili a definire l ambito d applicazione del piano stesso ed i presupposti dell analisi. Nella PARTE I vengono descritti e documentati i prerequisiti ovvero le caratteristiche strutturali e le procedure operative che permettono di tenere sotto controllo le fasi del processo produttivo in modo da garantire la produzione e la distribuzione di prodotti sicuri. Nella PARTE II si sviluppa il Sistema HACCP, applicando la metodologia d analisi per evidenziare le fasi critiche ed i relativi pericoli e proporre specifiche azioni preventive, di controllo e correttive. Periodo di effettuazione della Valutazione dei Rischi: Gennaio 2016 Data di emissione del Piano di Autocontrollo: 02/01/2016 Il presente Piano di Autocontrollo viene redatto dal Titolare dell azienda considerata non chè il Responsabile dell Autocontrollo; con consulenza della società Vibracci Consulting S.r.l, ed è conservato presso la sede operativa aziendale ed è a disposizione per eventuali consultazioni. Aggiornamento del Piano di Autocontrollo Il piano HACCP è sottoposto ad attività di riesame una volta l anno; tale attività viene documentata mediante un verbale. L'aggiornamento del Piano di Autocontrollo si renderà altresì necessario allorquando verranno apportate modifiche dell'attività lavorativa (variazioni di processo e della tipologia d attività, dell analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e sorveglianza) significative ai fini della sicurezza degli alimenti. 5

6 Dichiarazione di Responsabilità Il Responsabile dell Autocontrollo, presa conoscenza dei rischi specificati ed altri eventuali rischi in questo Piano di Autocontrollo non contemplati, si impegna a prendere tutte le misure necessarie per assicurare l igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari e per tenere sotto controllo i punti critici individuati e risolvere le possibili non conformità. Egli, altresì garantisce che tutte le fasi della conservazione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti sottoposte al suo controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene, fissati nel Regolamento n. 852/2004/CE, rispettino i requisiti generali di in materia d igiene di cui all'allegato II del citato Regolamento e ogni requisito specifico previsto dal Regolamento (CE) n. 853/2004, ove applicabili, nonché gli obblighi di rintracciabilità e ritiro dei prodotti non conformi di cui agli artt. 18 e 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Firma... 6

7 Definizioni "igiene degli alimenti", in seguito denominata "igiene": le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto. "prodotto alimentare deperibile": alimento e bevanda che necessita di condizioni controllate di conservazione (refrigerazione, congelamento, surgelazione). "prodotti primari": i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra,dell'allevamento, della caccia e della pesca. "stabilimento": ogni unità di un'impresa del settore alimentare; "autorità competente": l'autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorità a cui detta autorità centrale abbia delegato tale competenza; la definizione include, se del caso, l'autorità corrispondente di un paese terzo; "contaminazione": la presenza o l'introduzione di un pericolo; - "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano; "autocontrollo": insieme delle procedure e degli accorgimenti tesi ad assicurare l igiene nell attività di trasporto e/o deposito di prodotti alimentari. "prodotto alimentare confezionato": prodotto alimentare racchiuso in un involucro fornito di chiusura ermetica tale da non consentire manomissioni o intromissioni dall esterno senza che esse lascino tracce evidenti ed ineliminabili sulla confezione o sul sigillo e sia destinato a non essere rimosso che una volta sola dal futuro consumatore del prodotto confezionato, si da garantirgli che il contenuto della confezione non abbia potuto subire manomissioni. "confezionamento": il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore; "imballaggio": il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché detto secondo contenitore; Regolamento (CE) n. 178/ Articolo 2 - Definizione di "alimento" (o "prodotto alimentare", o "derrata alimentare"): si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l'acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all'articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE. Non sono compresi: i mangimi; gli animali vivi, a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano; i vegetali prima della raccolta; i medicinali; i cosmetici; il tabacco e i prodotti del tabacco; le sostanze stupefacenti o psicotrope; residui e contaminanti. Regolamento (CE) n. 178/2002- Articolo 3 - Altre definizioni: "industria alimentare": ogni soggetto, pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione di prodotti alimentari. "responsabile dell'industria alimentare": il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificamente da lui delegato. "diagramma di flusso": rappresentazione schematica del ciclo di produzione/lavorazione. 7

8 "rintracciabilità": la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione; "pericolo": potenziale contaminazione di natura biologica, fisica o chimica in grado di inficiare la salubrità di un alimento. "rischio": grado di probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi concretamente. "gravità del rischio": impatto che un determinato tipo di contaminazione di un prodotto alimentare può avere sulla salute dei consumatori. "valutazione del rischio": processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio. "analisi del rischio": processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio; "gestione del rischio": processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate. "comunicazione del rischio": lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio. "livello accettabile (standard igienico): entità massima tollerabile (livello accettabile) del fattore di rischio in un alimento. "sistema HACCP" (Hazard Analysis and Critical Control Point): metodologia sistematica per l individuazione, la prevenzione ed il controllo dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono inficiare la salubrità di un alimento. "piano HACCP": insieme pianificato di procedure e metodologie basate sui principi fondamentali del sistema HACCP, per mezzo delle quali il responsabile dell'industria alimentare garantisce la salubrità dei prodotti commercializzati. "punto critico" (CP): punto, procedimento o fase della lavorazione ove è possibile individuare un rischio di contaminazione del prodotto. "punto critico di controllo" (CCP): punto, procedimento o fase della lavorazione ove, applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato rischio alimentare. "limiti critici": limiti d accettabilità entro i quali può variare un determinato parametro posto sottocontrollo a livello di uno specifico CCP, senza che venga compromessa la salubrità del prodotto in quella fase. "monitoraggio": sequenza programmata di misurazioni e/o osservazioni relative al parametro posto sotto controllo in un CCP, al fine di verificare il rispetto dei limiti critici prefissati. "misura preventiva": intervento strutturale e/o gestionale volto a rimuovere in tutto o in parte la causa di un pericolo. "azione correttiva": tutte le misure atte a riportare sotto controllo un CCP ed a garantire che il prodotto la cui salubrità era stata compromessa, non determini danni alla salute umana. 8

9 "procedure di verifica": procedure atte a sottoporre a verifica periodica il piano HACCP per valutarne il corretto funzionamento e l'eventuale necessita di modificarlo. "microrganismi patogeni": microrganismi potenzialmente in grado di produrre un'azione lesiva sull'uomo, attraverso l'invasione di organi e/o tessuti, oppure la sintesi di sostanze tossiche. "infestanti": insetti, roditori od altri animali in grado di contaminare direttamente o indirettamente i prodotti alimentari. "detersione": operazione volta a rimuovere, anche con l'ausilio di specifiche sostanze detergenti,ogni tipo di residuo, particella o sostanza capace di compromettere direttamente o indirettamente la salubrità di un alimento. "disinfezione": operazione volta, tramite l'utilizzo di mezzi chimici o fisici, ad eliminare i microrganismi patogeni; conseguenza naturale di ogni intervento di disinfezione e, comunque, la consistente riduzione della carica microbica complessiva (costituita da patogeni e non patogeni). "sanificazione": operazione comprendente opportuni interventi di detersione oltre che di disinfezione. "disinfestazione": operazione volta ad eliminare ogni tipo di agente infestante tramite l'utilizzo dimezzi fisici o chimici. "contaminazione crociata": fenomeno che si realizza quando alimenti, acqua o aria igienicamente sicuri, subiscono una contaminazione da parte di prodotti, materiali, strumenti, acqua o aria provenienti da aree e/o impianti inquinati; può verificarsi per inadeguata separazione delle lavorazioni (ad es. fra zone di manipolazione alimenti crudi e cotti) o degli stessi impianti (idrici, di scarico o di aerazione), ovvero per scorrette pratiche di lavorazione da parte degli operatori. "legislazione alimentare": le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati. "operatore del settore alimentare", la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo; "commercio al dettaglio": la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso. "immissione sul mercato": la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta. 9

10 Quadro normativo generale di riferimento Da Gennaio 2006 è entrato in vigore un gruppo di provvedimenti che ha sostituito le disposizioni vigenti in materia di igiene delle produzioni e commercializzazione degli alimenti, allo scopo di attuare una politica globale ed integrata, applicabile a tutti i prodotti alimentari per conseguire l'obiettivo di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e di sanità pubblica. Tale normativa consta di diversi provvedimenti volti a ridefinire le nuove regole di igiene sia nel comparto dell'alimentazione umana che in quello mangimistico. Normativa europea Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari: prevede l'estensione delle garanzie igieniche a tutta la filiera sino alla produzione primaria. Tutti gli operatori a valle della produzione primaria (art. 4, c.2) devono rispettare i requisiti generali di igiene dell'allegato II che sono sostanzialmente equivalenti a quelli già previsti dal D. Lgs 155/97. Si conferma inoltre l'obbligo dell'haccp per tutti gli operatori a valle della produzione primaria e l'invito a tali operatori ad utilizzare i Manuali di corretta prassi igienica (D. Lgs 155/97). Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale e prevede che gli stabilimenti che producono prodotti di origine animale abbiano l'obbligo di assoggettarsi al riconoscimento, procedura che richiede un'ispezione da parte dell autorità di controllo, includente anche gli audit per la verifica dell'haccp. Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) n. 37/2005 della Commissione del 12 gennaio 2005, sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana Regolamento (CE) n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le Direttive 80/590/CE e 89/109/CE. Regolamento (CE) n. 10 del 14 gennaio 2011 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Regolamento 2073/2005/CE della Commissione europea del 15/11/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento 2074/2005/CE della Commissione europea del 15/11/2005 Regolamento recante modalità di attuazione, integrazioni, deroghe e modifiche al Regolamento 852/2004/CE, 853/2004/CE, 854/2004/CE e 882/2004/CE. Regolamento 2076/2005/CE Regolamento recante modalità di deroghe e modifiche al Regolamento 853/2004/ CE, 854/2004/CE 10

11 Normativa italiana Circolare del Ministero della Sanità 28 luglio 1995 n.21 e suo aggiornamento riguardante le linee guida per l'elaborazione di manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari. Linee guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria Rep. n del 16 novembre 2006 nel' ambito dell'intesa, ai sensi dell art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano. Linee guida sui molluschi bivalvi e la nuova regolamentazione comunitaria Rep. n. 7/C5R del 25 gennaio 2007 nel' ambito dell'intesa, ai sensi dell art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano. Legge 30 aprile 1962, n.283 e successive modificazioni - Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande e DPR 26 marzo 1980, n.327 e successive modifiche. Regolamento di esecuzione della legge 283/62 Legge 2 maggio 1977, n Ratifica ATP del P settembre 1970 con successivi emendamenti. S.O.G.U. n.152 del 6 giugno 1977 e DPR 29 maggio 1979, n Regolamento di esecuzione della legge 264/77 di ratifica dell ATP. DM 28 febbraio 1984 n.1182 di trasporto in regime di temperatura controllata. Decreto legislativo 30 dicembre 1992, n Attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca. S.O.G.U. n.7 dell 11 gennaio Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari. S.O.G.U. n.136 del 13 giugno Decreto Legislativo n. 493 del 25 settembre 1995 attuazione delle direttive 92/2/CE, relativa al controllo delle temperature degli alimenti surgelati, e 92/2/CE, relativa alle modalità di campionamento e al metodo di analisi per il controllo delle temperature. Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992 attuazione della direttiva 89/108/CE in materia di alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana. Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n.114 Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n.193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE, relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Decreto Legislativo n. 31 del 02/02/2001 attuazione della Direttiva 98/83/CEE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Deliberazione della Giunta Regionale Liguria n Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/20047CE. Normativa volontaria Norma UNI EN ISO 22000/

12 PARTE I Prima dello sviluppo del piano HACCP è importante lo sviluppo, la documentazione e l implementazione di procedure che controllino i fattori che pur non essendo legati al processo produttivo, aiutano nella definizione del piano HACCP. L insieme di queste procedure sono i prerequisiti dell HACCP che, se correttamente applicati, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche. I rischi per la sicurezza degli alimenti dovuti alle lavorazioni svolte sono legati soprattutto ad eventuali carenze igieniche degli impianti, dei locali di lavoro, delle attrezzature ed utensili, del personale, alla non corretta conservazione, manipolazione, somministrazione, distribuzione (condizioni igieniche e temperature di trasporto) degli alimenti, all utilizzo di materie prime non controllate o contaminate all origine, al non rispetto della catena del freddo. In generale i rischi possono essere: Rischi di natura biologica: Rischi di natura chimica: Rischi di natura fisica: riguardano i microrganismi (batteri, lieviti e muffe) e gli organismi superiori (insetti, uccelli, animali domestici e topi). In entrambi i casi possono essere presenti nell alimento all origine (contaminazione primaria) oppure penetrarvi nelle diverse fasi di lavorazione e distribuzione (contaminazione secondaria). riguardano la presenza negli alimenti di residui di pratiche agronomiche o di allevamento (pesticidi, farmaci, antiparassitari, erbicidi, derattizzanti, acaricidi, ecc) e di residui di detergenti o sanificanti. riguardano la presenza nel prodotto di corpi estranei (quali sassolini, schegge di metallo o legno, frammenti di materiali di imballaggio e confezionamento) oltre che alla caduta accidentale di capelli o di effetti personali degli addetti durante il processo di lavorazione. All interno dei prerequisiti distinguiamo le GMP (Good Manufacturing Practice) e le GHP (Good Hygiene Practice). Le GMP riguardano il personale (compiti, formazione, istruzioni operative), gli ambienti di produzione, le attrezzature, le materie prime, la rintracciabilità; le GHP la pulizia degli ambienti e delle attrezzature, la salute ed igiene del personale, le condizioni di pulizia delle materie prime. Prima di indicare le norme di corretta prassi igienica specifiche per ogni fase di lavorazione, si riportano i requisiti generali e specifici in materia di igiene, i requisiti applicabili ai prodotti alimentari e quelli relativi al personale e alla formazione. Ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 l Operatore del Settore Alimentare deve garantire che tutte le fasi di produzione, trasformazione e somministrazione degli alimenti soddisfino i requisiti di igiene fissati dal predetto regolamento. 12

13 PRINCIPALI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Sicurezza Gli operatori non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri Responsabilità Gli operatori sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano o vendono Tracciabilità Gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnano alimenti Trasparenza Gli operatori devono informare immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non sono sicuri Urgenza Gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuri Prevenzione Gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essi Cooperazione Gli operatori devono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi 13

14 LOCALI E IMPIANTI REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI (Capitolo I dell Allegato II del Regolamento CE n. 852/2004.) Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. La progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni dei locali devono: Consentire un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione (devono cioè essere facili da pulire e disinfettare, vanno evitate superfici in materiali non lavabili.) Evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene. Essere tali da impedire l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici (non devono esserci pareti e soffitti scrostati, umidi o ammuffiti; per gli scaffali si dovrà porre particolare attenzione al possibile accumulo di sporcizia). Consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti. Ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico; i gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. I locali devono essere dotati di un efficiente sistema di rifornimento idrico (Capitolo VII dell allegato II del Regolamento CE 852/2004) con acqua potabile in quantità sufficiente sia per gli scopi igienici che per le operazioni di lavorazione. I sistemi di distribuzione dell acqua potabile (D. Lgs n. 31/2001 attuazione della Direttiva 98/83/CEE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano) utilizzata nelle operazioni di lavorazione devono essere progettati e realizzati in modo da evitare cessioni di sostanze che possano rappresentare un rischio per la salute umana e contaminare il prodotto. L acqua non potabile utilizzata per operazioni di lavorazione che non comportino contatto con gli alimenti, per i sistemi di refrigerazione o per i sistemi d antincendio, deve passare in condotte separate e chiaramente identificabili, in nessun modo collegate, anche incidentalmente, con quelle destinate all acqua potabile. 14

15 Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. Devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. I pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio. Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. I soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle. Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione. Le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato. 15

16 DESCRIZIONE DEI LOCALI ED IMPIANTI DELL AZIENDA Locale laboratorio di produzione Piccola dispensa per conservazione ingredienti non deperibili Zona lavorazione alimenti Zona cottura Zona abbattitore di temperatura Zona lavaggio stoviglie Zona lavorazione prodotti di pasticceria Zona preparazione prodotti di tavola fredda Zona confezionamento Disimpegno stoccaggio prodotti e materiali per pulizie Servizi igienici Spogliatoio Locale magazzino Locale unico adibito a deposito derrate alimentari confezionate e con pozzetti congelatori, per la conservazione di ingredienti in confezione originale da trasferire nel locale produzione per il successivo utilizzo. La pavimentazione del locale di produzione alimenti è realizzata in piastrelle lisce e facilmente lavabili; le pareti del locale cucina sono piastrellate sino all altezza idonea, in modo da garantire la possibilità di adeguata sanificazione; nella zona di confezionamento le pareti sono rivestite in materiale ugualmente sanificabile. Nel locale di deposito il pavimento è realizzato in materiale liscio e sanificabile e le pareti sono rivestite in pittura lavabile. I servizi igienici sono dotati di antibagno con lavabo con apertura a gomito, dosatore di sapone e carta monouso, ed aereazione naturale. E presente spogliatoio provvisto di armadietti a doppio scomparto ad utilizzo del personale. I locali sono areati naturalmente mediante finestratura dotata di reticelle antinsetti; nella zona cottura sono presenti idonee cappe di aspirazione, in modo da prevenire le condense dei vapori e lo sviluppo di muffe, nonché assicurare condizioni di benessere ambientale, anche in relazione alle peculiari esigenze lavorative. La corretta illuminazione dei locali è assicurata sia dalla finestratura esistente che da corpi illuminanti nei punti e dalla intensità idonea alle lavorazioni svolte. L acqua utilizzata proviene direttamente dall acquedotto comunale e pertanto presenta caratteristiche microbiologiche di potabilità ai sensi del D.Lgs 31/2001 relativo alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Nell esercizio è disponibile l utilizzo di acqua calda per le procedure di pulizia e per il lavaggio mani del personale. 16

17 ATTREZZATURE E MEZZI REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE (Capitolo V dell Allegato II del Regolamento CE n. 852/2004) Tutto il materiale, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: Essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione; Essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione; Essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e dell'area circostante. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del Regolamento 852/2004. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi. I contenitori per rifiuti devono essere resistenti alla corrosione e dotati di idonei sistemi di chiusura. Un locale separato per il temporaneo stazionamento dei contenitori può talvolta essere necessario. Negli stabilimenti di produzione, nei depositi e nelle rivendite e locali di somministrazione di alimenti deteriorabili devono essere presenti, secondo le necessità, celle frigorifere e/o apparecchi frigoriferi e congelatori mantenuti a temperature idonee. REQUISITI APPLICABILI A MEZZI DI TRASPORTO (Capitolo IV dell Allegato II del Regolamento CE n. 852/2004) I veicoli adibiti al trasporto di alimenti devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione ai fini di evitare la possibilità di contaminazioni. I sistemi utilizzati per il carico e lo scarico della merce devono essere progettati e realizzati in modo da ridurre al minimo la possibilità di contaminazioni od infestazioni. Devono essere prese tutte le precauzioni per proteggere la merce dagli agenti atmosferici. I vani di carico dei veicoli utilizzati per il trasporto di alimenti non possono essere utilizzati per trasporto di prodotti diversi. Se i veicoli sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contaminazione. I veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti devono mantenerli in condizioni idonee di temperatura, e quindi, se necessario, devono essere progettati in modo che la temperatura stessa possa essere adeguatamente controllata. 17

18 ATTREZZATURE E MEZZI PRESENTI IN AZIENDA Locale preparazione e cottura prodotti di gastronomia e pasticceria Cucina a gas 3 fuochi Forno elettrico ventilato Friggitrice Cappa d aspirazione sovrastante tutta la zona cottura Lavandino 1 vasca in acciaio inox apertura a gomito con piano lavoro in acciaio inox Microonde Affettatrici numero 2 Impastatrice Abbattitore di temperatura Frigorifero verticale 4 scomparti per prodotti di pasticceria Frigorifero verticale per ingredienti Freezer verticale per ingredienti surgelati/congelati Banco frigo 3 sportelli per conservazione carni e sughi pronti Robot ed utensili elettrici da cucina Piani di lavoro in acciaio inox Taglieri in teflon Utensili manuali di utilizzo comune Contenitori per rifiuti con apertura a pedale Locale preparazione prodotti di tavola fredda e confezionamento: Macchina per caffè ad uso privato Frigorifero a pozzetto dedicato alla conservazione delle verdure n 2 Frigoriferi verticali per ingredienti Affettatrice Termosigillatrice Macchina per sottovuoto Piani di lavoro in acciaio inox Taglieri in teflon Robot ed utensili elettrici da cucina Utensili manuali di utilizzo comune Contenitori per rifiuti con apertura a pedale Locale deposito/conservazione alimenti N 2 Congelatore a pozzetto Scaffalatura per alimenti confezionati Pallets per deposito farine, alimenti confezionati in cartoni, bottiglie e latte La ditta dispone attualmente di n 4 mezzi furgonati adibiti al trasporto ed alla distribuzione locale dei prodotti alimentari di propria produzione, nell ambito delle provincie di Genova e Savona. I veicoli sono in possesso di regolare assicurazione, libretto circolazione, schede di manutenzione ordinaria e di verifica delle procedure di igiene attuate, che vengono mantenute in costante aggiornamento. 18

19 IGIENE DEI LOCALI, ATTREZZATURE e MEZZI DI TRASPORTO (GHP GOOD HYGIENE PRACTICE) PULIZIA E DISINFEZIONE LOCALI Onde evitare possibili contaminazioni dei prodotti alimentari deve essere attivato un adeguato programma di pulizia e disinfezione dei locali (pareti, pavimenti, soffitti, servizi igienici, spogliatoi). Alla fine del turno di attività giornaliero, si deve procedere alla pulizia dei locali nei quali vengono lavorati, manipolati o somministrati gli alimenti. Per la pulizia delle linee produttive l'acqua impiegata deve essere a temperatura adeguata. Il primo risciacquo dovrebbe essere effettuato a più di 45 C (fusione dei grassi) ed a meno di 60 C (coagulazione delle proteine). La segatura o materiali analoghi, o anche fogli di carta, non devono essere sparsi sui pavimenti dei locali di lavoro e di deposito per assorbirne l umidità. Le operazioni di pulizia-disinfezione devono essere definite sotto forma di specifici protocolli che, in ogni caso, non devono prevedere l'impiego di acqua ad alta pressione (per la formazione inopportuna di aerosol). Tali operazioni devono concludersi con un processo di asciugatura il più rapido possibile. Ogni volta le operazioni devono essere registrate in apposite schede. Gli strumenti di pulizia utilizzati devono essere lavati, decontaminati e riposti in un luogo specifico. Qualsiasi sostanza potenzialmente tossica e/o non commestibile (rodenticidi, insetticidi, disinfettanti, prodotti per la manutenzione e la pulizia ecc.) deve essere conservata, in contenitori separati e ben chiusi adeguatamente etichettati, in locali o armadi chiudibili a chiave, per non costituire in alcun modo un rischio di contaminazione degli alimenti. PULIZIA E DISINFEZIONE DELLE ATTREZZATURE Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione degli alimenti devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti. I detergenti, i disinfettanti e simili, vanno utilizzati in modo da non avere effetti negativi sulle attrezzature e sugli alimenti. Dopo il loro impiego, le apparecchiature e gli utensili devono essere sciacquati accuratamente con acqua potabile per evitare la contaminazione degli alimenti con eventuali residui. La rotazione periodica dei disinfettanti è auspicabile, per prevenire l insorgenza di ceppi microbici resistenti. Per la pulizia degli utensili e delle linee produttive l'acqua impiegata deve essere a temperatura adeguata. Il primo risciacquo dovrebbe essere effettuato a più di 45 C (fusione dei grassi) ed a meno di 60 C (coagulazione delle proteine). 19

20 MANUTENZIONE DEI LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE Gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria vengono programmati ed effettuati con frequenze stabilite in modo da evitare che le superfici del pavimento, del soffitto e delle pareti possano alterarsi diventando ricettacolo di materiale estraneo e fonte di contaminazione per gli alimenti (soffitti scrostati, piastrelle rotte, ecc.), ed al fine di agevolare le operazioni di pulizia e sanificazione delle stesse. In particolare per l impianto frigorifero, soprattutto quando detto impianto è in muratura, la manutenzione delle superfici interne deve essere accurata e periodica in modo tale da prevenire possibili alterazioni. In presenza di impianto frigorifero si controlla la temperatura interna, il buon funzionamento del termostato e la sbrinatura dell apparecchio refrigerante verificando di quest ultimo l efficacia del sistema di raccolta dell acqua di sbrinatura, l integrità il corretto funzionamento dello scarico (griglia e sifone a pavimento). Presso TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C. le attività di pulizia dei locali e delle attrezzature sono svolte esclusivamente dal personale interno all azienda ciascuno per la propria zona di competenza. La procedura operativa delle attività di sanificazione dei locali e delle attrezzature è riportata nell Allegato I - PROCEDURE OPERATIVE e ne è data informazione al personale addetto. La registrazione delle attività di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature viene effettuata con l utilizzo delle SCHEDE di CONTROLLO riportate nell Allegato II. Le Schede tecniche di sicurezza dei prodotti utilizzati per le attività di pulizia e disinfezione sono registrate ed archiviate presso la sede aziendale (Allegato III). Il responsabile dell autocontrollo ha il compito di controllare la corretta esecuzione dell attività ed il rispetto delle frequenze, di identificare e definire eventuali priorità e di richiedere, se lo ritiene opportuno, interventi straordinari di pulizia. 20

21 PULIZIA E MANUTENZIONE DEI MEZZI DI TRASPORTO I veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da possibili contaminazioni. E buona norma provvedere ad operazioni di accurata pulizia tra un carico e l'altro, particolarmente se vengono trasportate merci diverse o differenti tipi di prodotti alimentari. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori devono essere costruiti in modo tale da facilitare le operazioni di periodica disinfezione e, in linea di massima, non dovrebbero essere utilizzati per trasportare materiali diversi. I mezzi utilizzati nel servizio di trasporto e distribuzione degli alimenti devono essere sottoposti a programma di manutenzione, tale da definire la tipologia e frequenza degli interventi a garanzia della continuità del servizio e dello svolgimento dell attività in idonee condizioni igieniche. Le attività di pulizia e disinfezione del mezzo vengono condotte dal Responsabile dell Autocontrollo, operativo in prima persona sul veicolo destinato alla distribuzione dei prodotti alimentari seguendo modalità e frequenze stabilite e riportate nell Allegato I PROCEDURE OPERATIVE. La registrazione delle attività di pulizia e sanificazione del mezzo viene effettuata con l utilizzo delle SCHEDE DI CONTROLLO SANIFICAZIONE e STATO DEI MEZZI riportate nell Allegato II-SCHEDE DI CONTROLLO. In seguito a quanto eventualmente segnalato sulle apposite schede di controllo, verranno su necessità effettuati interventi di manutenzione straordinaria intesi ad eliminare eventuali anomalie riscontrate (carenze nelle chiusure di porte o sportelli, guarnizioni, serrature, ecc.). 21

22 DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE Nei locali ove vengono lavorati alimenti deve essere impedito l accesso agli animali. I roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente eradicati con piani specifici e permanenti di disinfestazione. Insetti e roditori vengono attirati nei locali di lavorazione da residui e rifiuti alimentari, è necessario quindi curare l igiene quotidiana di locali ed attrezzature ed asportare i rifiuti dai locali di stoccaggio e produzione. E opportuno dotare le finestre di reti antinsetti. Devono essere sigillate eventuali crepe, forature, anfrattuosità di pareti e pavimenti in modo da evitare l accesso agli infestanti e favorire le procedure di sanificazione. Eliminare attrezzature e mobilio obsoleto che possano costituire rifugio per gli infestanti. La sistemazione ordinata e senza accumulo di materiale nei locali deposito è fondamentale per una corretta prevenzione delle infestazioni, consentendo più facili ispezioni e pulizie. Adeguati interventi periodici di disinfestazione da parte di ditte specializzate, in aggiunta a queste precauzioni, possono evitare l infestazione da parte di insetti e roditori. Per la lotta ai roditori e agli insetti ci si avvale di ditte specializzate che operano tutte le procedure di disinfestazione e derattizzazione (contratto di fornitura Allegato III). Il servizio esterno specializzato rilascia documentazione dei trattamenti effettuati e della situazione relativa all infestazione (mappatura delle esche rodenticide contenute in appositi contenitori, indicazione del tipo di prodotti utilizzati, programmazione degli interventi) che viene registrata tra la documentazione di verifica (Allegato III). 22

23 CORRETTA PRASSI IGIENICA DI LAVORAZIONE (GHP-Good Hygiene Practice e GMP-Good Manufacturing Practice) REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI (Capitolo IX dell Allegato II del Regolamento CE n. 852/2004) Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. In tutte le fasi di produzione, trasformazione, somministrazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni). Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente. Le sostanze pericolose e/o non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi. 23

24 PROCEDURE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA DI LAVORAZIONE Selezione e verifica dei fornitori: queste procedure hanno l obiettivo di definire le modalità necessarie ad assicurare che tutte le materie prime che entrano a far parte del successivo ciclo produttivo o distributivo dell'azienda siano rispondenti a determinati requisiti (igienici, organolettici, legali), appositamente definiti e pianificati, tenuto conto che la mancanza o la carenza di tali requisiti potrebbe compromettere inaccettabilmente la sicurezza igienica degli alimenti nel corso delle fasi successive. In via preliminare sarebbe opportuno venissero definiti, da parte dell'azienda, i requisiti dei prodotti oggetto di approvvigionamento, tra cui: Stato fisico ed eventuali tecniche di conservazione applicate ai prodotti (prodotti freschi, congelati/surgelati, confezionati sotto vuoto o in atmosfera modificata etc.); Caratteristiche merceologiche; Requisiti igienici ed organolettici generali: l'assenza di alterazioni microbiche e fungine, l'integrità delle confezioni, l'assenza di corpi estranei, le specifiche caratteristiche microbiologiche (con eventuale definizione dei limiti di contaminazione microbica); aspetti chimici (ad esempio, per quanto concerne le carni dovrebbe essere prevista l'assenza di sostanze ad attività anabolizzante; l'assenza-o comunque la presenza contenuta entro i limiti di legge -di possibili contaminanti chimici). La scelta dei fornitori dovrebbe pertanto avvenire secondo criteri opportunamente predeterminati, da individuarsi in funzione dell'oggettiva realtà aziendale considerando: Criteri di ordine qualitativo, per cui l azienda dovrebbe accertare che i prodotti provengano: - da stabilimenti di produzione regolarmente autorizzati; - in possesso del Bollo CEE e/o Marchio CEE se previsto; - presso i quali sia applicato, in relazione all'attività svolta, un sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP. In relazione a tali criteri potrebbe essere definito dall'azienda un programma di campionamento dei prodotti oggetto di approvvigionamento. Criteri di servizio: ad esempio verifica dell idoneità dei mezzi impiegati per il trasporto, i quali dovrebbero assicurare il rispetto di condizioni igieniche adeguate: - autorizzazione al trasporto di sostanze alimentari, se specificatamente prevista da disposizioni legislative; - presenza di dotazioni in grado di garantire, per i prodotti trasportati, il rispetto delle temperature di refrigerazione e/o delle norme igieniche di carattere generale (ad es. vano di carico in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, possibilmente coibentato etc.); - esclusione della possibilità di trasporto promiscuo di prodotti non compatibili da un punto di vista igienico. Sulla scorta dei criteri scelti e delle verifiche effettuate, la ditta dovrebbe predisporre un elenco dei propri fornitori. In funzione dei riscontri conseguenti alle verifiche operate rispetto ai prodotti oggetti di approvvigionamento (controlli dunque sistematici da effettuarsi ad ogni consegna circa la rispondenza ai requisiti stabiliti) potrebbero essere articolati, in caso di non conformità, una serie di provvedimenti nei confronti dei fornitori, quali, ad esempio: diffida, sospensione e/o revoca del contratto ecc. 24

25 TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C. predispone un elenco fornitori con allegate le rispettive certificazioni ai sensi Reg. CE 852/2004 (Allegato III). Si ritiene che, in particolare per le materie prime di origine animale, sia fondamentale la scelta di fornitori in possesso di Riconoscimento e Marchio CEE ai sensi del Reg. CE 853/2004 tale da rappresentare sufficiente garanzia di sicurezza del prodotto rispetto dei parametri microbiologici (assenza microrganismi patogeni, virus, parassiti), chimici (presenza contaminanti nei limiti previsti dalla legge) e fisici (presenza di corpi estranei in prodotti confezionati). In tal senso si richiede al fornitore, ove possibile, di fornire copia dei risultati delle verifica analitiche interne ai loro stabilimenti e/o compiute presso questi ultimi dalle autorità preposte. Risulta, infatti, scarsamente applicabile una verifica di tali parametri al momento dell accettazione merci in quanto non compatibile con i tempi di lavorazione e di scarso significato preventivo. Ricevimento ed accettazione merce Al momento della ricezione merci andranno verificate: Adeguate modalità di trasporto: - I veicoli, durante il trasporto degli alimenti, devono essere in condizioni igieniche ineccepibili e non devono essere utilizzati per usi diversi (es. trasporto di altre merci); - deve essere garantita la separazione fisica tra alimenti di origine diversa; - -per gli alimenti deteriorabili deve essere garantito il rispetto della temperatura prevista per il trasporto e la consegna (utilizzo di veicolo refrigerato, o cassetta coibentata e refrigerata). L assoluta integrità degli imballi e delle confezioni: - l involucro dei prodotti confezionati non deve presentare lacerazioni o fori (se di cartone o plastica), né ammaccature, rigonfiamenti o ruggine (se metallico), né crepature (se di vetro); - i prodotti surgelati non devono essere bagnati (indice di pregressi scongelamenti). Le etichette devono essere chiaramente leggibili e riportare: - ragione sociale e sede dello stabilimento; - peso netto dell eventuale glassatura (per alimenti surgelati); - denominazione commerciale del prodotto; - lotto di produzione; - data di scadenza; - presenza marchio CEE. Data di scadenza degli alimenti Caratteri organolettici: - controllo visivo per verificare l assenza di alterazioni evidenti di colore, odore, consistenza, aspetto generale; - verificare l assenza di muffe, larve, insetti, sostanze estranee all interno delle confezioni, ove possibile. 25

26 Le operazioni di scarico delle merci devono avvenire il più rapidamente possibile, evitando di lasciare gli alimenti incustoditi oppure esposti al sole. In caso di non rispetto dei criteri previsti i prodotti vanno respinti e deve essere registrata la loro non conformità. Se la non conformità si evidenzia in seguito all acquisizione dei prodotti, questi vanno segregati in attesa di ritiro, in un idoneo spazio delimitato ed individuato con apposita segnalazione. Al momento della acquisizione merci il Responsabile dell Autocontrollo di TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C. attua le verifiche previste nella Scheda PROCEDURE OPERATIVE GESTIONE ACQUISIZIONE MERCE (Allegato I) ed annota eventuali non conformità su apposita Scheda Prodotti Forniti Non Conformi (Allegato II). Le verifiche prevedono di controllare: Condizioni di trasporto: condizioni di pulizia dell automezzo; corretta divisione dei prodotti trasportati; temperatura registrata dall automezzo. Condizioni della merce: integrità degli imballaggi e delle confezioni; caratteristiche organolettiche (assenza di alterazioni evidenti del colore, dell odore o delle caratteristiche generali); assenza di evidenti segni di scongelamento. Presenza sulla confezione di marchio di identificazione ai sensi Reg. CE 853/2004 attestante la provenienza da stabilimento riconosciuto per prodotti di origine animale. Etichettatura: riportante ragione sociale e sede dello stabilimento fornitore; peso del prodotto; denominazione commerciale del prodotto; zona di provenienza; lotto di produzione; data di scadenza. Eventuali anomalie riscontrate durante il controllo della merce al momento della consegna prevedono l immediato respingimento del prodotto; se la non conformità si evidenzia in seguito all acquisizione dei prodotti, questi vengono segregati in attesa di ritiro, in uno spazio individuato con apposita segnalazione. 26

27 Gestione deposito e conservazione merce I prodotti non debbono mai essere mantenuti a contatto con il pavimento, ma collocati su appositi ripiani o scaffalature. A tal fine è sempre necessario disfare gli imballaggi (non collocabili come tali su un ripiano) e trasferire il contenuto sugli scaffali. Le scaffalature devono essere scostate dalle pareti e sollevate da terra in modo da consentire la circolazione dell aria ed agevolare la pulizia del pavimento e delle pareti. Occorre evitare l accatastamento degli alimenti, ovvero tra una confezione e l altra deve sempre circolare aria. I prodotti vanno disposti per tipo; le merci pervenute da precedenti forniture in primo piano rispetto a quelle appena fornite (rotazione). Nel deposito e nelle celle frigorifere deve essere presente il giusto microclima, cioè i giusti valori di umidità, temperatura e ventilazione. Effettuare le pulizie ordinarie e la manutenzione degli ambienti e attrezzature. Con cadenza giornaliera, preferibilmente prima di iniziare le lavorazioni va eseguito il controllo delle temperature (registrare nel report delle temperature di esercizio dei frigoriferi) e delle date di scadenza. L'art. 28 del DPR 327 del 1980 prescrive che gli stabilimenti ed i laboratori di produzione devono essere provvisti di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario. L'art. 31 prevede che, negli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande, gli alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte, yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a + 4 C e che gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali arrosti, roast-beef, ecc.), e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a + 10 C. La temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18 C. Sono tuttavia tollerate brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3 C della temperatura del prodotto. In alcuni casi la conservazione a temperature di congelamento può avere anche una funzione di vero e proprio risanamento di alcuni prodotti, per esempio dall anisakis. Le attrezzature adottate per la conservazione degli alimenti refrigerati e/o surgelati devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura. La raccolta delle registrazioni delle temperature deve essere conservata almeno per un anno. L accesso ai locali deposito alimenti deve essere autorizzato solo al personale addetto. La movimentazione delle merci dovrebbe avvenire con la massima rapidità attraverso le aree di carico e scarico, con l obiettivo di minimizzare l esposizione all umidità, alle alte temperature e alle condizioni avverse. 27

28 La corretta temperatura di conservazione dei principali alimenti deve essere: lattiero-caseari 0 C a +4 C latte fresco pastorizzato +1 C a +6 C burro/margarina +1 C a +6 C ovoprodotti pastorizzati 0 C a +4 C pasta fresca 0 C a +4 C preparazioni gastronomiche a base di carne 0 C a +4 C carni bianche -2 C a +4 C carni rosse max +7 C carni macinata-preparazini di carne max +2 C prodotti ittici freschi ghiaccio di fusione prodotti ittici decongelati ghiaccio di fusione molluschi eduli lamellibranchi +6 C prodotti gastronomici max +10 C prodotti surgelati max 18 C All interno del frigorifero deve essere assolutamente rispettata la separazione dei generi alimentari diversi (prodotti finiti, ovo prodotti, latticini, salumi, vegetali). Occorre dedicare a materie prime, semilavorati e prodotti finiti diverse celle frigorifere. All interno della stessa cella, generi alimentari diversi vanno posti su piani diversi; i prodotti vanno collocati in modo da facilitare la rotazione (in evidenza quelli a scadenza più ravvicinata). Occorre evitare, ricorrendo all uso di idonei contenitori, il fenomeno dello sgocciolamento e delle percolazioni tra gli alimenti soprastanti e quelli sottostanti; è da evitare, inoltre, l accatastamento degli alimenti, ovvero tra una confezione e l altra deve sempre circolare aria. Gli alimenti non confezionati vanno riposti in contenitori idonei che devono essere ricoperti, in quest ultimo caso è possibile ricorrere anche all uso di un film plastico per uso alimentare. Il Responsabile dell Autocontrollo di TUTTOBAR S.A.S. di Antonino Mangano & C. compila giornalmente una Scheda di Controllo Temperature Frigoriferi (Allegato II) in cui vengono annotate, secondo le procedure previste nel presente Piano di Autocontrollo, le temperature dei frigoriferi e congelatori. In caso di guasto accidentale delle attrezzature di refrigerazione, qualora non si riesca a ripristinare le condizioni ottimali in tempo utile da impedire che la temperatura interna superi il limite di tolleranza per la conservazione dei prodotti, si provvede all immagazzinamento di emergenza in altro frigorifero o congelatore, qualora possibile, ovvero si procede allo scarto dei prodotti presenti in cella frigorifera. 28

29 Condizioni di temperatura per la conservazione dei prodotti alimentari Prodotto Conservazione Trasporto Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10 C -7 C Altri gelati -15 C -12 C Prodotti della pesca surgelati o congelati e confezionati -18 C -15 C Altre sostanze alimentari surgelate -18 C -1 5 C Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelate -10 C -7 C Tutte le sostanze alimentari congelate -10 C -7 C Latte pastorizzato in confezioni panna o crema di latte, ricotta, latte fermentato < +6 C <+9 C Formaggi freschi (salvo diversa indicazione in etichetta) da 0 C a +4 C +9 C Burro e burro concentrato anidro da +1 C a +6 C +9 C Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre in ghiaccio da 0 C a +4 C da 0 C a +4 C Molluschi eduli lamellibranchi, in confezione +6 C +9 C Carni da -1 C a + 7 C +10 C Carni macinate < +2 C +5 C Pollame e conigli da -1 C a +4 C +7 C Frattaglie, selvaggina da -1 C a +3 C +6 C Prodotti a base di carne secondo indicazioni del produttore Ovoprodotti < +4 C +7 C Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatine alimentare. < +4 < +4 C Prodotti a base di carne mantenuti a caldo da +60 C a +65 C Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast beef, ecc.) < +10 C < +10 C Paste alimentari fresche con ripieno (se prodotte in proprio) < +10 C < +10 C 29

30 Preparazione alimenti La lavorazione degli alimenti comporta particolari cautele al fine di salvaguardare il mantenimento della qualità igienica e delle caratteristiche organolettiche dei prodotti nelle diverse fasi di lavorazione. In particolare si raccomanda che: La lavorazione e/o manipolazione devono seguire un flusso igienico prevenendo le contaminazioni crociate tramite acqua, aria, utensili, personale. È indispensabile quindi assicurarsi che i percorsi delle materie prime e dei semilavorati agli stadi iniziali siano ben distinti e separati da quelli dei semilavorati agli stadi finali e dei prodotti finiti. Anche i flussi dell aria devono evitare direzioni improprie. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime e dei prodotti. In linea di massima, alla fine del turno di attività giornaliero, si deve procedere alla detersione-disinfezione delle linee produttive e degli utensili ed alla pulizia dei locali nei quali vengono lavorati, manipolati o somministrati gli alimenti. Nei locali di preparazione degli alimenti deve essere impedito l accesso agli animali. I roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente eradicati con piani specifici e permanenti di disinfestazione. I materiali che possono entrare in contatto con gli alimenti durante le fasi di preparazione, devono essere tali da non alterare le caratteristiche organolettiche e da non cedere agli alimenti sostanze nocive per la salute, in conformità con il Reg. CE n 10/2001 riguardanti materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Lo sconfezionamento (rimozione degli imballaggi) delle materie prime e degli ingredienti deve essere effettuato prima dell'ammissione ai locali di lavorazione ed il personale che manipola gli imballaggi esterni deve porre particolare attenzione per evitare di trasferire altrove la potenziale contaminazione. Le materie prime e gli ingredienti devono essere della migliore qualità possibile e venir conservati in modo da evitare sia il deterioramento (impiegando idonee temperature) che la contaminazione (assicurando adeguate protezioni). In genere, tipologie diverse di prodotti devono essere conservate in aree separate. I semilavorati sui quali possono svilupparsi agenti patogeni (con o senza produzione di tossine), devono essere trasformati e conservati a temperature tali da minimizzare i rischi per la salute dei consumatori dovuti ad una inopportuna moltiplicazione microbica, inoltre devono essere protetti da qualsiasi forma di ulteriore contaminazione atta a renderli potenzialmente nocivi per la salute. 30

31 Durante la preparazione, il trasporto e lo stoccaggio, per motivi di ordine pratico è consentito derogare al controllo della temperatura solo per periodi molto brevi e compatibilmente con la sicurezza degli alimenti prodotti. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti autorizzati, salvo specifiche deroghe delle Autorità competenti. Si eviti promiscuità durante la lavorazione di alimenti diversi (es.: carni bianche, carni rosse, frattaglie formaggi e salumi), nonché tra alimenti cotti ed alimenti crudi, tra carni e verdure. Preparazione delle carni: - le carni devono essere preparate in una zona dedicata. In assenza di zona dedicata è possibile utilizzare lo spazio comune solo a condizione di separare i tempi di lavorazione ed alla fine dell operazione è necessario sanificare le superfici e gli utensili utilizzati, secondo i criteri individuati nel piano di sanificazione. - è necessario disporre di due taglieri rispettivamente dedicati alle carni avicunicole (pollo) ed agli altri tipi di carne (bovina, suina). Tali taglieri non devono essere utilizzati per altri alimenti. - prima di passare alla manipolazione di altri alimenti, il personale che ha eseguito tale operazione deve lavarsi accuratamente le mani. Lo scongelamento rappresenta una fase importante e critica della lavorazione degli alimenti. Il prodotto, prima di cuocerlo, deve essere scongelato in frigorifero in modo lento (per circa 12 ore) per evitare contaminazione e proliferazione microbica. Si sconsigliano altri metodi di scongelamento (a temperatura ambiente, in acqua corrente fredda, nel forno a microonde, ecc).nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Non possono assolutamente essere ricongelati alimenti che hanno subito precedente scongelamento. La preparazione del piatto consiste nella mondatura, lavaggio e taglio degli ortaggi; selezionamento e taglio delle carni, speziatura, preparazione impasti, farcitura, formatura, ecc. In questa fase è di particolare importanza l applicazione delle delle Buone Prassi Igieniche (GHP) e delle corrette prassi igieniche di lavorazione (GMP). In particolare si raccomanda di: - non riciclare i residui alimentari; - non assaggiare con la stessa posata cibi diversi; - non toccare con le mani gli alimenti da consumarsi tal quali. 31

32 La produzione fredda comprende la preparazione di prodotti di tavola fredda, quali panini e tramezzini, per la fornitura dei bar e prevede l utilizzo di ingredienti come salumi, latticini, verdure e conserve. Queste prodotti sono generalmente preparati e confezionati e successivamente conservati in frigorifero a circa +4 C in attesa della consegna ai clienti. La formazione dell impasto è una fase della preparazione dei prodotti da forno in cui sono di particolare importanza l applicazione delle Buone Prassi Igieniche (GHP) e delle corrette prassi igieniche di lavorazione (GMP) in quanto, da essa, dipende la buona riuscita del prodotto finito. L'operazione consiste nel miscelare i vari ingredienti, secondo particolari sequenze, per ottenere lo "sviluppo" dell'impasto. Le modalità tecnologiche con le quali viene condotta questa fase, sono in relazione al particolare prodotto finito che si vuole ottenere. Dal punto di vista microbiologico, in questa fase è opportuno accertarsi che le materie prime siano idonee e, soprattutto prive di germi patogeni, anche se il successivo processo di cottura eliminerà la maggior parte dei microrganismi. E comunque ottima norma utilizzare ingredienti di qualità per evitare comunque un rischio di reinquinamento del prodotto finito. L'impasto così ottenuto viene sottoposto a dosaggio, in stampi oppure no, a seconda della tecnologia utilizzata; le singole porzioni passano direttamente in forno, nel caso di lievitazione chimica oppure fisica, o transitano, prima della cottura, in una cella di lievitazione, se si tratta di prodotto a lievitazione naturale. I vari tipi di lievitazione usati sono: Biologica o naturale: ottenuta attraverso la fermentazione con pasta acida (lievito madre) o lievito industriale (Saccharnmyces cerevisiae). Chimica: ottenuta dall'anidride carbonica che si sviluppa nell'impasto a partire da polveri lievitanti o da lievito chimico (bicarbonato di sodio con opportuni agenti acidificanti). In alcuni prodotti la lievitazione può essere ottenuta dalla combinazione di due dei sistemi sopra citati. Un punto di controllo delicato è la lievitazione, in considerazione del fatto che il mancato rispetto delle norme igieniche in questa fase costituisce un serio pericolo per la salute dei consumatori. Buona parte delle anomalie, infatti, provengono dallo stato in cui vengono mantenuti i teli dove vengono depositato l impasto che dovrà essere poi cotto nel forno. Il telo dove viene appoggiato l impasto in condizioni ottimali dovrebbe essere bianco. Se il colore è giallo-verdino, è in atto una contaminazione da Aspergillus Flavus; se il colore riscontrato si avvicina al nero siamo di fronte ad un altro fungo della famiglia Aspergillus (in natura ne esistono circa 200 tipi differenti). E quasi inutile aggiungere che entrambe le contaminazioni risultano essere molto pericolose per la salute umana. Il colore rosa tendente al rossiccio testimonia invece la presenza della poco pericolosa neurospora crassa, meglio conosciuta come muffa del pane. Se la macchia è invece di colore verde con formazioni azzurrine, ci troveremo di fronte al fungo Penicillium, decisamente poco pericoloso. La contaminazione deriva dall'ambiente, per cui basta entrare nel luogo dove è conservata la farina con delle scarpe sporche di terra o semplicemente introdurre nell'ambiente 32

33 delle patate non ben pulite, che si rischia di dare vita al problema. Ovviamente le stesse materie prime possono risultare contaminate. L impasto alla fine della lievitazione risulta essere lo specchio dei diversi effetti di contaminazione biologica conseguenti alle diverse lavorazioni. Gli indicatori microbici di produzione sono gli stessi indicati per il prodotto finito e si caratterizzano per una forte valenza deduttiva circa lo stato igienico dell'ambiente di lavorazione e la qualità biologica della materia di partenza: nel primo caso (produzione) sono: coliformi totali, Escherichia coli, Staphylococcusaureus e lieviti, che possono moltiplicarsi con maggior facilità, nelle aree di produzione dove tendono ad accumularsi le polverosità di produzione, ed eventualmente dove l'umidità dell'ambiente e/o del prodotto è più elevata dell'usuale; nel secondo caso (prodotto finito) sono le spore batteriche che più concorrono alla carica batterica totale del pane fresco e le spore di muffe, ambedue strutture biologiche che hanno difficoltà proprie a proliferare nelle usuali condizioni e la cui validità inferente è fortemente determinata sia dalla carica nella materia prima che dall'efficacia delle fasi di pulizia. La lavorazione e la lievitazione dell impasto, poiché si accompagnano ad un incremento del contenuto in acqua, possono dare origine ad aumenti significativi dei contenuti microbici, anche a causa delle manipolazioni subite. Mediante la cottura del prodotto da forno si ottiene l eliminazione parziale o totale dei microrganismi, unitamente ad importanti modificazioni della struttura e della composizione. Questa fase và monitorata attraverso le temperature ed i tempi di cottura, che variano in funzione delle dimensioni e della natura del prodotto. In particolare, al fine di garantire la sicurezza delle preparazioni alimentari prodotte, la temperatura di cottura dovrà essere, al cuore del prodotto, non inferiore a + 75 C per almeno 15 minuti. Al pari dell'impasto, anche la cottura è una operazione importante per la qualità del prodotto finito, in quanto un'errata conduzione di questo processo può portare all'ottenimento di prodotti troppo secchi, con scarso volume ed anche bruciati, oppure prodotti troppo umidi, con evidente effetto negativo sulla conservabilità. Il corretto processo di cottura dell'impasto consiste in una serie di trasformazioni di tipo fisico, chimico e biologico che permettono di ottenere, alla fine, un prodotto commestibile dalle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutritive. La temperatura del forno e la durata della cottura sono parametri variabili. che dipendono in maniera importante dalla pezzatura e del tipo di prodotto; normalmente la temperatura è compresa tra 220 e 270 C, ed il tempo può variare da 15 a 50 minuti. All'interno del prodotto, però, la temperatura generalmente rimane intorno ai C. Comunque temperature più elevate possono portare ad una alterazione di colore (troppo scuro) e di sapore del prodotto. Per quanto riguarda i prodotti da forno, dunque durante la cottura avviene, per effetto della temperatura elevata, la bonifica del prodotto finito. L'ordine di grandezza del decremento globale dei contenuti microbici nel prodotto finito rispetto alla materia prima risulta attestato tra il 33

34 99,99% delle cariche totali ed il 99% delle spore di muffe. Alle temperature di cottura in forno vengono garantite l'eliminazione dei microrganismi termolabili presenti nell'impasto: muffe, lieviti, Enterobatteri e la quasi totalità dei batteri. Possono invece residuare batteri sporigeni aerobi (bacilli) ed anaerobi (clostridi) ed eventuali sostanze tossiche termoresistenti prodotte prima della cottura (aflatossine, enterotossine stafilococciche, ecc.). I prodotti da forno sono per definizione, prodotti a bassa contaminazione batterica in quanto il procedimento della cottura in forno è tale da eliminare la maggior parte dei microrganismi presenti nell'impasto. Tuttavia non si tratta di prodotti sterili in quanto possono residuare batteri sporigeni resistenti al calore. Per quanto detto, si capisce quanto importante sia il controllo dell'idoneità microbiologica delle materie prime utilizzate. l rilevamento di Enterobatteri, muffe, lieviti o stafilococchi nel prodotto finito è da ricondursi, qualora i tempi e le temperature dei trattamenti termici siano corretti, a fenomeni di reinquinamento dovuti all'ambiente di lavoro, agli impianti non perfettamente puliti o all'intervento non corretto di operatori. Il rilevamento di Escherichia coli o di coliformi termotolleranti può essere indice di contaminazione di origine fecale: costituisce un segnale di rischio per la possibile presenza di germi patogeni quali, ad esempio, Salmonella. Fortunatamente i valori abbastanza contenuti di Aw nella maggior parte dei prodotti da forno sono tali da impedire la moltiplicazione della maggioranza dei batteri contaminanti. Muffe e lieviti, ed in particolare i lieviti osmofili per quanto riguarda le marmellate, possono invece svilupparsi e alterare il prodotto che diventa così non più commestibile. Non è possibile fornire indicazioni più precise sui livelli ammissibili di microrganismi non patogeni, stante l'estrema complessità e varietà dei prodotti reperibili sul mercato. Al di là della ovvia assenza di germi patogeni, ogni altro tipo di contaminazione batterica andrà valutato caso per caso, tenendo nel dovuto conto la composizione e le caratteristiche merceologiche del prodotto esaminato. Il rinvenimento o riscaldamento di un alimento in forno, deve consentire di raggiungere gli stessi parametri previsti dalla cottura e cioè +75 C al cuore dell alimento. Il condizionamento rappresenta la fase in cui, dopo la cottura i prodotti da forno devono essere raffreddati, cioè riportati a temperatura ambiente in condizioni opportunamente controllate. L'umidità del prodotto deve essere resa uniforme, oppure, addirittura ulteriormente ridotta. Tutto ciò deve essere effettuato con la massima attenzione in quanto, al momento del confezionamento, residui di umidità eccessivi o una temperatura troppo alta del prodotto, possono causare la formazione di condense che costituiscono una situazione favorevole alla formazione di muffe. La durata del condizionamento tradizionale per prodotti deve avvenire in ambienti condizionati, con aria filtrata per evitare ogni tipo di inquinamento. 34

35 Mediante la cottura si ottiene l eliminazione parziale o totale dei microrganismi, unitamente ad importanti modificazioni della struttura e della composizione. Questa fase và monitorata attraverso le temperature ed i tempi di cottura, che variano in funzione delle dimensioni e della natura del prodotto. In particolare, al fine di garantire la sicurezza delle preparazioni alimentari prodotte, la temperatura di cottura dovrà essere, al cuore del prodotto, non inferiore a + 75 C per almeno 15 minuti. Frittura, bollitura, cottura in umido ed alla griglia (purché l alimento non sia di eccessivo spessore) sono metodi di cottura che garantiscono automaticamente il raggiungimento della temperatura di sicurezza. Per quanto riguarda invece la cottura al forno è necessario individuare programmi di cottura, in base alle ricetta e all esperienza degli operatori, e verificarli con il termometro a cuore del prodotto. Per la bollitura della pasta ripiena occorre prestare particolare attenzione ai tempi di permanenza nell acqua che ha ripreso a bollire dopo l immissione dell alimento, soprattutto quando questo è congelato, nel qual caso è necessario controllare la temperatura a cuore a fine cottura e quindi standardizzare i tempi di cottura. Per gli altri alimenti (es ragù, salse, ecc) il tempo di cottura, mai inferiore alle 2 ore, è valutato osservando il tempo di ebollizione; la temperatura deve comunque raggiungere il limite di sicurezza in tutta la massa. Mentre si cuociono gli alimenti è necessario mantenere in funzione la cappa di aspirazione, i cui filtri vanno regolarmente puliti e manutenzionati. Il rinvenimento o riscaldamento di un alimento in forno o a fiamma, deve consentire di raggiungere gli stessi parametri previsti dalla cottura e cioè +75 C al cuore dell alimento. Il mantenimento consiste nella conservazione di una preparazione alimentare a temperatura di refrigerazione (es panini, insalate di riso, ecc) o a caldo (es. primi e secondi piatti, contorni, fritti, ecc). I cibi pronti da conservare a temperatura di refrigerazione devono essere posti in contenitori chiusi con coperchio o avvolti da film plastico. Anche la conservazione a caldo degli alimenti cotti, come la conservazione a freddo, richiede il rispetto delle temperature corrette. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi devono essere conservati in condizioni che ne mantengano le temperature tra i 60 C ed i 65 C. Una temperatura più bassa può creare condizioni favorevoli per lo sviluppo di microrganismi pericolosi. Il DPR 327 del 1980 prevede espressamente che, negli esercizi di vendita e di somministrazione (art. 31), gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali: piatti pronti, snacks e polli) debbano essere conservati fra + 60 C e + 65 C. 35

36 Abbattimento della temperatura L abbattimento è una tecnica di conservazione basata sul principio del freddo che consente di raffreddare rapidamente gli alimento cotti e non, refrigerandoli a temperatura positiva o di surgelazione. L abbattimento avviene tramite un apparecchio detto appunto abbattitore termico che, grazie alla ventilazione forzata di cui è dotato, estrae continuamente e rapidamente il calore emesso dal prodotto, raffreddandolo, fino al centro del prodotto stesso, in un tempo piuttosto breve riducendo drasticamente i rischi di proliferazione batterica. I parametri da rispettare per un corretto abbattimento sono il raggiungimento di una temperatura a cuore inferiore a + 4 c in un tempo massimo di 2 ore; qualora il prodotto debba essere congelato è necessario raggiungere la temperatura di -18 C al cuore in tempo breve (max 4 ore). Congelamento Il processo prevede il rapido raggiungimento della temperatura -18 C al cuore del prodotto con la possibilità di controllo automatico del ciclo di abbattimento e di mantenimento in temperatura grazie alla presenza di sonda al cuore elettronica integrata all abbattitore. I prodotti cotti devono essere congelati subito dopo la cottura. I prodotti alimentari congelati vengono conservati in appositi involucri idonei per alimenti e certificati come rispondenti alla normativa per contatto con alimenti. Sull involucro vengono riportati la tipologia di alimento e la data di congelamento. I funghi devono essere congelati previa precottura perché alcune specie contengono sostanze tossiche rese più stabili dalla congelazione del prodotto crudo. Il pesce da consumarsi crudo per antipasti deve essere somministrato dopo 24 ore di congelamento a -20 C, per scongiurare la presenza di forme parassitarie. Il frigorifero per la conservazione dei prodotti congelati viene mantenuto a temperatura costante di -18 C e viene periodicamente sbrinato. I prodotti vengono utilizzati entro 60 giorni successivi alla data del congelamento. Lo scongelamento, qualora non si proceda alla cottura immediata, deve avvenire in modo rapido in forno a microonde o nel vano positivo del frigorifero. Nel menù dovrà essere specificato che trattasi di ingredienti congelati. Rigenerazione del prodotto congelato tramite abbattimento Questo processo prevede, lo spostamento dei prodotti da rigenerare dal freezer dove si trovano a temperature di circa - 18 al frigorifero da 0 a +4, prevedendo il cambio di etichetta interna con shelf life di giorni 3. I prodotti che subiscono questa operazione saranno pronti per l'uso alla temperatura al cuore di gradi 0, +4 in circa 15/20 ore, e a quel punto saranno pronti per essere rilavorati o direttamenti consegnati, con l'etichetta da cui si evincera' che codesti prodotti hanno subito precedentemente alla vendita, un'operazione di surgelamento tramitte abbattimento. 36

37 Confezionamento ed Etichettatura Il confezionamento di alimenti è un operazione che comporta particolari cautele al fine di salvaguardare il mantenimento della temperatura e della qualità igienica dei prodotti, nonché il mantenimento delle caratteristiche organolettiche di partenza dei prodotti. In particolare si raccomanda che: La lavorazione ed il confezionamento degli alimenti avvenga in ambienti idonei ad evitarne la contaminazione per contatto con superfici o attrezzature non adeguatamente sanificate. Le celle frigorifere nelle quali vengono conservati i prodotti finiti devono essere mantenute a temperatura idonea fino alla consegna. I materiali di confezionamento devono essere conservati in zona idonea a garantire che non vengano insudiciati o contaminati; inoltre, come ogni altro prodotto che può entrare in contatto con gli alimenti, devono essere tali da non alterare le caratteristiche organolettiche e da non cedere agli alimenti sostanze nocive per la salute, in conformità con il Reg. CE n 10/2001 riguardanti materiali ed oggetti in plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari In ottemperanza alle disposizioni in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, l etichetta deve contenere: la denominazione di vendita; il termine minimo di conservazione; le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto completate dall indicazione della temperatura di conservazione; l avvertenza che il prodotto, se sottoposto ad abbattimento al fine del congelamento, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l uso. Il termine minimo di conservazione da apporre sulle confezioni a norma di legge deve tener conto dell ingrediente a durabilità inferiore. Al fine della corretta tracciabilità del prodotto è necessario registrare i lotti corrispondenti agli ingredienti utilizzati in una certa partita di prodotto confezionato, nonché il lotto del prodotto stesso con relativa data di confezionamento. 37