PROGRAMMAZIONE SCIENZE DEGLI ALIMENTI Classe IV Prof. Roboamo Stefano Verona

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1 MODULO 8 OLI e GRASSI Descrivere la filiera che porta al prodotto finale Olio di oliva Olio di semi Margarina Panna e burro Altri grassi animali MODULO 9 BEVANDE ALCOLICHE Vino Birra Distillati Liquori Settembre Ottobre Descrivere e classificare i vari Descrivere la filiera che porta alla produzione del burro e della panna Descrivere e classificare i vari tipi di panna Descrivere il processo di vinificazione Conoscere difetti e malattie del vino Classificare i vini Descrivere i sistemi di produzione della birra Descrivere le caratteristiche merceologiche dei distillati e dei liquori Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di grassi animali Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione, imballaggio e conservazione degli Saper esprimere un giudizio critico sulla qualità degli Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino Calcolare il contenuto alcolico apportato da una bevanda Conoscere i livelli di alcolemia e i valori limite per la guida Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei vari Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini Descrivere la filiera che porta al prodotto finale Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei vari Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini pagina 1 di 6

2 MODULO 10 BEVANDE NON ALCOLICHE E ALIMENTI ACCESSORI Acqua minerale Bibite Succhi di frutta Bevande nervine Zucchero, miele e altri dolcificanti Gelati Cioccolato Sale da cucina e aceto MODULO 11 QUALITA ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Novembre/ Dicembre Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali naturali Descrivere la differenza fra acqua minerale naturale, da tavola e acque minerali artificiali Descrivere le caratteristiche merceologiche dei succhi di frutta e delle bibite Descrivere i principali sistemi produttivi di caffè, te e cacao e tisane Descrivere gli aspetti produttivi dei dolcificanti Esporre i punti di forza e di debolezza legati al consumo di dolcificanti Descrivere la funzione nutrizionale del sale da cucina e dell aceto Descrivere le caratteristiche nutritive di camomilla Descrivere la filiera che porta al prodotto finale Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei vari Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini Qualità totale degli Qualità percepita e qualità reale Certificazione del sistema di qualità aziendale Controllo di qualità e autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) Certificazione dei prodotti tipici Certificazione dei prodotti biologici Sistema di tracciabilità e rintracciabilità Etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell analisi sensoriale Gennaio/ febbraio Elencare gli enti e le procedure per il controllo ufficiale della qualità alimentare Indicare le caratteristiche dei prodotti biologici Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare Saper effettuare un analisi sensoriale e merceologica di un alimento pagina 2 di 6

3 MODULO 12 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Scopi della conservazione Metodi fisici di conservazione Metodi chimici di conservazione Metodi di conservazione chimico-fisici Marzo Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento Interpretare i grafici con tempi e temperature indicati per i metodi di conservazione basati sull uso del freddo e del calore Elaborare un diagramma di flusso sulla liofilizzazione degli Descrivere i punti di forza e di debolezza dei sistemi fisici e chimici di conservazione Saper valutare il sistema di conservazione più idoneo per tipo merceologico di alimento Conoscere le principali cause di alterazione degli Conoscere e classificare le principali tecniche di conservazione degli Conoscere ed analizzare le variazioni di tipo chimicofisico, organolettico e nutrizionale subite dagli in seguito alla conservazione - MODULO 13 COTTURA DEGLI ALIMENTI Principali tecniche di cottura Materiali e utensili impiegati in cucina Quantità di calore e tempi di cottura Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi: reazione di Maillard, perdita da cottura a carico di vitamine e Sali minerali Inattivazione di sostanze dannose Temperature più comuni di cottura Cucina molecolare Aprile Distinguere e riconoscere le modalità principali di trasmissione del calore Descrivere le diverse tecniche di cottura Calcolare i tempi di cottura in funzione in funzione della temperatura e della pressione Adottare tecniche di cottura adeguate per ogni alimento al fine di alterare il meno possibile il suo valore nutritivo Valutare sperimentalmente la modificazione in peso degli con la cottura Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico dell alimento pagina 3 di 6

4 MODULO 14 ASPETTI CHIMICI E BIOCHIMICI DEI PRINCIPI NUTRITIVI Molecole biologiche Glucidi, protidi, lipidi e vitamine Sali minerali e acqua Composizione chimica e valore energetico degli Maggio Descrivere le principali fasi della digestione e assorbimento Valutare le funzioni nutrizionali Approfondire le conoscenze in merito alle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei principi alimentari e saperle esprimere attraverso una corretta terminologia scientifica Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo degli Conoscere le fasi della digestione dei singoli nutrienti ed il loro destino metabolico Conoscere il fabbisogno dei vari nutrienti per l organismo umano Saper dedurre dalle tabelle di composizione chimica degli il contenuto in nutrienti di categorie di pagina 4 di 6

5 GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE Obiettivi verificati Conoscenze Capacità Competenze Indicatori Conoscenza dei contenuti Conoscenza del linguaggio Comprensione degli argomenti trattati Capacità di collegamenti intradisciplinari Chiarezza e completezza dell esposizione orale Uso appropriato della terminologia specifica Riflessione sui contenuti Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete Punteggi Scarso Frammentario Sufficiente Buono Ottimo , ,5 2 2, ,5 1 1,5 2 Totali 1,2,3 4, pagina 5 di 6

6 GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA Obiettivi verificati Indicatori Punteggi scarse frammentarie sufficienti buono ottime Competenze Congruenza della traccia Correttezza applicativa 0-1 1,5 2 2,5 3 Conoscenze Conoscenza contenuti 0-1,5 1,5-2 2,5 3 4 Capacità Capacità rielaborativa Uso del linguaggio e terminologia 0,5 1,5 1,5 2-2,5 3 Totali 1,2,3 4,5 6 7,8 10 pagina 6 di 6