L acqua rappresenta la base della vita.

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Flaviano Messina
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1 LINEE GUIDA PER IL CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DELLA QUALITÀ DELLE ACQUE

2 H 2 O L acqua rappresenta la base della vita. L acqua deve pertanto detenere tutti i requisiti di sicurezza sanitaria necessari e in molti casi le caratteristiche particolari richieste dalla destinazione o dall uso specifico previsto. La qualità e salubrità dell acqua, anche quando questa non viene utilizzata direttamente per usi alimentari, è ugualmente importante in quanto utilizzata per lavare e pulire le materie prime, le attrezzature, gli utensili, i contenitori, gli ambienti e le mani di coloro che lavorano a contatto con gli alimenti.

richieste dalla destinazione o dall uso specifico previsto.

3 Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 Art. 2 Definizioni 2) le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle, individuate ai sensi dell'articolo 11, comma 1, lettera e), la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale;

conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse

4 D. lgs. 31/2001 Art. 5 Punti di rispetto della conformità 1. I valori di parametro fissati nell'allegato I devono essere rispettati nei seguenti punti:. d) per le acque utilizzate nelle imprese alimentari, nel punto in cui sono utilizzate nell'impresa.

5 Regolamento(CE) N. 178/2002 «operatore del settore alimentare», la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo; L OSA (operatore del settore alimentare), è responsabile della qualità dell acqua impiegata nel ciclo di produzione, deve adottare specifiche procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell acqua ed alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale

legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo; L OSA (operatore del settore alimentare), è responsabile della

6 Nel quadro normativo relativo alla sicurezza alimentare, si è assistito nell ultimo decennio al passaggio da un approccio basato su controlli e campionamenti da parte degli Organi di Controllo Ufficiale, a sistemi centrati in primo luogo sulla responsabilità e sull autocontrollo. Il gestore è ora infatti direttamente chiamato ad assicurare la qualità dell acqua fornita mediante idonee prassi operative ed un controllo regolare e sistematico, non solo delle caratteristiche dell acqua messa a disposizione dei consumatori finali, ma anche delle condizioni di funzionamento di attrezzature e impianti e delle modalità con cui esse operano per ottenere e mantenere le caratteristiche dovute.

Il gestore è ora infatti direttamente chiamato ad assicurare la qualità dell acqua fornita mediante idonee prassi operative ed un controllo regolare e sistematico, non solo

7 Da queste premesse deriva che è necessario integrare il proprio piano di autocontrollo con una descrizione relativa a: a) Tipologia di approvvigionamento b) Finalità di utilizzo acqua (produzione, trattamento, conservazione, etc.) c) Caratteristiche della rete d) Caratteristiche degli impianti (serbatoi di accumulo, impianti di trattamento, etc.) e) Strategie di intervento ed azioni correttive

(produzione, trattamento, conservazione, etc.

8 DGR 10 gennaio 2012, n La definizione di imprese alimentari (Reg. CE 178/2002) comprende attività molto diverse tra loro quali bar, industrie, depositi e vendita al dettaglio. Scegliendo alcuni criteri sulla base degli obiettivi prefissati, si è ottenuta una sistematizzazione, ancorché schematica, delle principali caratteristiche strutturali e di processo delle imprese alimentari e quindi l indicazione di controlli proporzionali al rischio specifico.

Scegliendo alcuni criteri sulla base degli obiettivi prefissati, si è ottenuta una sistematizzazione, ancorché

9 DGR 10 gennaio 2012, n I criteri adottati sono: Provenienza dell acqua utilizzata Utilizzo dell acqua: punti a) acqua usata come ingrediente nell alimento punti b) acqua usata per lavaggio impianti punti c) acqua usata a scopi tecnologici Presenza di impianti di addolcimento e/o di accumulo nella rete idrica aziendale

acqua: punti a) acqua usata come ingrediente nell alimento punti b) acqua usata

10 DGR 10 gennaio 2012, n Classificazione imprese sulla base del potenziale rischio sanitario: Cat. 1: imprese in cui l utilizzo dell acqua rappresenta per l alimento un rischio praticamente nullo Cat. 2: imprese in cui l utilizzo dell acqua può rappresentare un rischio per la produzione dell alimento Non rientrano nell ambito di applicazione delle linee guida le imprese alimentari dedite esclusivamente alla produzione primaria

2: imprese in cui l utilizzo dell acqua può rappresentare un rischio per la produzione dell alimento Non

11 Imprese di categoria 1 - chioschi e banchi di vendita fissi - negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato ex D. Lgs. 141/98 e s.m.i), compresa la vendita di prodotti di origine animale confezionati - esercizi di deposito ove non avvenga attività di manipolazione - esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura (esclusa la IV gamma) - centri imballaggio uova.

i), compresa la vendita di prodotti di origine animale confezionati - esercizi di deposito ove

12 Imprese di categoria 2 - imprese alimentari destinate alla trasformazione e lavorazione di prodotti di origine animale soggette a riconoscimento - imprese alimentari con produzione all ingrosso - esercizi di tipologia 1, 2, 3 e 4 ai sensi della DPGR Reg, 2/R del e assimilabili (es agriturismo, rifugi, case per ferie ecc.) - attività di catering - mense/centri di cottura/ristorazione collettiva (con pasti anche se in tutto o in parte veicolati) - esercizi di vendita al dettaglio con annessi laboratori artigianali (gastronomie, gelaterie, pasticcerie, rosticcerie, macellerie, pescherie, etc.) - comunità alloggio se gestite con operatori (cuoco) esterni - scuole di cucina e scuole alberghiere

) - attività di catering - mense/centri di cottura/ristorazione collettiva (con pasti anche se in tutto o in parte veicolati) - esercizi di vendita al dettaglio con annessi

13 H 2 O

14 H 2 O Set parametri tabella A La scelta dei parametri si è basata sul loro significato sanitario ma ha tenuto conto anche del costo delle analisi per non aggravare la crisi economica che oggi i settori produttivi stanno attraversando Routine microbiologica: Coliformi a 37ºC, Escherichia coli Verifica microbiologica: Coliformi a 37ºC, Escherichia coli, Enterococchi Routine chimica : parametri organolettici, ph, conducibilità, ferro, ammonio

attraversando Routine microbiologica: Coliformi a 37ºC, Escherichia coli Verifica microbiologica: Coliformi a

15 H 2 O Tab A imprese allacciate all acquedotto Per le imprese di categoria 1 possono essere eliminati i controlli analitici Non sono altresì necessari in quelli di categoria 2 dove un eventuale peggioramento della qualità dell acqua rappresenti un rischio trascurabile a seguito di specifica valutazione di fattori, quali limitata complessità di distribuzione della rete idrica interna, assenza di depositi/accumuli, presenza di processi di produzione che riducano il rischio negli alimenti L OSA deve comunque inserire e valutare il rischio acqua nell ambito del piano di autocontrollo

specifica valutazione di fattori, quali limitata complessità di distribuzione della rete idrica interna, assenza di depositi/accumuli, presenza di

16 H 2 O Tab B imprese che utilizzano acqua di approvvigionamento autonomo con o senza trattamenti

18 PRISA PIANO REGIONALE INTEGRATO 2013 DEI CONTROLLI DI SICUREZZA ALIMENTARE Nello stesso tempo anche nelle imprese alimentari con approvvigionamento da acquedotto è opportuno il controllo delle procedure specifiche nel piano di autocontrollo. A tal fine, si ritiene utile fornire uno schema di valutazione del rischio legato all acqua utilizzata nell impresa alimentare e le indicazioni per i conseguenti controlli analitici. Tale schematizzazione ha lo scopo di fornire un interpretazione praticamente applicabile di quanto indicato nelle recenti norme regionali e, particolarmente, di uniformare i giudizi e le azioni degli Enti di controllo. È altresì oltremodo utile che la modalità di valutazione sia divulgata diffusamente agli OSA.

A tal fine, si ritiene utile fornire uno schema di valutazione del rischio legato all acqua utilizzata nell impresa alimentare e le indicazioni per i conseguenti controlli analitici.

19 PRISA Allegato 4-2

20 PRISA Allegato 4-2

22 PRISA Allegato 4-3

23 PRISA Allegato 4-3

24 PRISA Allegato 4-3

25 PRISA Allegato 4-3

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