Un nutriente essenziale: l'acqua

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1 Con il patrocinio di Un nutriente essenziale: l'acqua Maria Pia Rigobello, Dipartimento di Scienze Biomediche, Master in Nutrizione di Popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare, Università di Padova.

2 L acqua come alimento Tutti i viventi hanno bisogno di acqua, sia che si tratti di animali e piante terrestri che marine e devono assolutamente preservare l acqua contenuta all interno del loro organismo; gli organismi che sopravvivono alla disidratazione lo fanno sotto forma di semi o di spore assumendo uno stato di dormienza

3 l acqua partecipa a molti tipi di reazioni chimiche l acqua è il mezzo in cui avvengono la maggior parte delle reazioni biochimiche nei viventi la reattività di molte molecole biologiche è correlata alla concentrazione di ioni H + e OH - presenti nell ambiente che le circonda i nutrienti e tutti i prodotti di scarto dell organismo sono veicolati dall acqua dentro e fuori le cellule L'origine delle proprietà di questa «molecola speciale» è spiegabile attraverso : la sua struttura

4 COMPOSIZIONE DEL CORPO UMANO peso medio 70 kg proteine 11.2 kg lipidi 9.1 glucidi 0.7 acqua 45.5 sali minerali 3.5 vitamine tracce

5 FABBISOGNO IDRICO Ogni cellula è composta in gran parte di acqua ed è permeata da acqua L acqua costituisce dal 50 al 75% della massa corporea totale L uomo adulto ha bisogno di circa 40 grammi di acqua per kg di peso corporeo, quantità che corrisponde approssimativamente a 1 ml per kcal ingerita; la metà circa di questo quantitativo è apportata dalle bevande, l altra metà proviene in gran parte dall acqua contenuta negli alimenti solidi e in parte minore dal metabolismo degli alimenti in generale nella sua vita introita circa litri di acqua!!

6 Questa percentuale varia in base all età (è più alta nell infanzia, circa 70-80%, e decresce con l invecchiamento) e al sesso (maggiore negli uomini perché hanno meno tessuto adiposo rispetto alle donne), ma anche a seconda della quantità di grasso dell individuo (maggiori sono i tessuti adiposi, minore è l idratazione corporea) Una attenzione particolare è rivolta a quelle persone che non sono in grado di rispondere alla sensazione di sete in modo idoneo e rischiano pertanto di andare incontro più facilmente ad uno stato di disidratazione (anziani, malati, disabili etc.). Una disidratazione del 10% può infatti comportare gravi problemi clinici. Anche i neonati possono disidratarsi facilmente perché perdono più acqua attraverso la cute in quanto hanno un rapporto superficie-volume maggiore rispetto ad un adulto e inoltre hanno difficoltà a comunicare il bisogno di bere. Anche gli ormoni influenzano lo stato di idratazione di ciascun individuo

7 ACQUA NEL CORPO UMANO Il corpo umano di un individuo maschio adulto è fatto dal 60% di acqua, di una donna dal 50% di acqua L acqua mantiene inoltre la temperatura corporea attraverso un costante meccanismo di evaporazione attraverso la cute I due terzi dell acqua presente nell organismo si trova all interno delle cellule. Il rimanente terzo si trova nel compartimento extracellulare: nei vasi sanguigni, dove tiene in soluzione e trasporta sostanze nutritive, ormoni etc. in ogni parte del corpo e nello spazio interstiziale dove queste sostanze diffondono prima di attraversare le membrane cellulari.

8 L acqua nella nutrizione umana Ruolo dell acqua nella dieta. l acqua è parte integrante di una corretta alimentazione non solo come elemento indispensabile al funzionamento dell organismo, ma anche perché contribuisce al fabbisogno di molti sali minerali che in essa si trovano disciolti. L acqua attraverso lunghi percorsi a contatto con le rocce, si arricchisce di numerose sostanze divenendo alimento.

9 COME VIENE GARANTITA UNA CORRETTA IDRATAZIONE?

10 ENTRATE ACQUA ESOGENA DA BEVANDE E ALIMENTI circa 2 Litri /giorno La maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena 10

11 CONTENUTO IN ACQUA DI ALCUNI ALIMENTI

12 Frutta e verdura Alimenti Contenuto in acqua Pomodori 94% Peperoni 93% Albicocche 86% Anguria 92% Mele 86%

13 PIRAMIDE DELL IDRATAZIONE CORRETTA All apice della piramide sono state messe le bevande che dovrebbero essere consumate solo occasionalmente: bibite analcoliche, energy drink, sciroppi e soft drink ad alta dolcificazione. L acqua è alla base della piramide con il consiglio di almeno 5 bicchieri: largo impiego

14 ACQUA ENDOGENA PRODOTTA NELLE TAPPE METABOLICHE circa 0.3 Litri /giorno

15 Ogni giorno poi circa 8 litri di liquido vengono versati nel tubo digerente come risultato dei processi digestivi e cioè 1 litro di saliva, 2 litri di succhi gastrici, 2 litri di succhi pancreatico e biliare, 3 litri di muco intestinale. La maggior parte di questo liquido viene riassorbita durante il suo percorso nel tubo digerente. Il trasporto attivo dell assorbimento dell acqua durante tutto il tragitto intestinale permette un adeguato trasporto del sodio e del cloro garantendo un omeostasi osmotica dell intero organismo.

16 USCITE CUTE E POLMONI: 0,8-1.0 LITRI/GIORNO FECI : 0,1-0,2 LITRI/GIORNO URINE: 1,25-1,5 LITRI/GIORNO meccanismi attivi e passivi di perdita di acqua da cute polmoni, attraverso la respirazione, traspirazione cutanea, ventilazione, sudorazione PERSPIRATIO SENSIBILIS: sudore apprezzabile PERSPIRATIO INSENSIBILIS: perdite invisibili di acqua da cute e polmoni che possono essere incrementate dall aumento della temperatura Fattori di notevole rilievo: età, superficie corporea fattori ambientali quali umidità temperatura dell ambiente temperatura corporea attività lavorativa attività sportiva

17 PROBLEMI LEGATI AD UNO SBILANCIO IDRICO Iper-idratazione (più rara!) con disfunzioni gastrointestinali irregolarità del battito cardiaco etc.. disidratazione (più frequente!! e grave) riduzione del volume del plasma, con conseguente minor biodistribuzione dell O 2 e dei nutrienti, perdita del controllo della termoregolazione, che avviene principalmente attraverso l evaporazione cutanea, quindi ipertermia, astenia, collasso.

18 RDA: 1ml/kcal per un adulto RDA: 1,5ml/kcal per un bambino Mediamente con gli alimenti assumiamo da 500 a 900 ml mentre con le bibite introitiamo da 800 a 1500 ml al giorno 6 bicchieri equivalgono a circa 1200 ml 10 bicchieri equivalgono a circa 2000 ml 18

19 ACQUA COME FONTE DI ELEMENTI MINERALI Acqua come fonte di Calcio. Si parla di acque più o meno dure contenti in varia percentuale Ca e Mg Il Ca tuttavia è maggiormente introitato (70%) soprattutto con il latte e i suoi derivati, 6% frutta secca e verdura e praticamente tutto il resto dall acqua Una regolare assunzione dell acqua ricca di Calcio può incrementare la densità ossea, ridurre la perdita di Ca etc L acqua è anche un veicolo eccezionale anche per il Magnesio Più di 20 minerali in traccia in un bicchier d acqua 19

20 Acque minerali Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute". Con questa definizione il decreto legislativo numero 105 del 25 gennaio 1992 stabilisce il significato del termine "acqua minerale naturale»

21 Acqua minerale Produttore: l'italia è tra i maggiori produttori di acqua minerale, dal momento che ogni anno vengono "prodotti" oltre 12 miliardi di litri di acqua. Consumatore: l'italia è tra i maggiori consumatori di acqua minerale al mondo, con un giro di affari annuo che si aggira intorno ai due miliardi e mezzo di euro. Perché l acqua minerale ha successo soprattutto in Italia? massiccia campagna pubblicitaria in cui si tende a valorizzare sempre più le presunte virtù benefiche delle acque. diffuso timore per la salute dei nostri fiumi, sempre più esposti ad agenti inquinanti agricoli ed industriali. In realtà l'acqua potabile non ha molto da invidiare all'acqua minerale, almeno in termini di sicurezza.

22 Litri annui pro-capite di acqua minerale (dati 2001 e 2004) Nazione Italia 194,0 154,8 Messico 168,5 117,0 Emirati Arabi 163,3 109,8 Belgio 148,0 121,9 Francia 141,6 117,3 Spagna 136,7 101,8 Germania 124,9 100,7 Libano ,8 Svizzera 99,6 90,1 Cipro 92,0 67,4 Stati Uniti 90,5 63,6 Arabia Saudita 87,8 75,3 Repubblica ceca 87,1 62,1 Austria 82,1 74,6 22

23 Consumi procapite di acqua in bottiglia nel 2009 Consumi pro-capite di acqua in bottiglia nel 2009.

24 Per la legge italiana,decreto Lgs. 105/1992, le acque minerali commerciabili si suddividono : Acque Minimamente Mineralizzate RF a 180 C < 50 mg/litro; Acque Legg. Min. o Oligominerali RF a 180 C compreso tra 50 e 500 mg/litro Acque Mediominerali o Minerali RF a 180 C compreso tra 501 e 1500 mg/litro Acque Ricche di Sali Minerali RF a 180 C superiore a 1500 mg/litro 24

25 LE ACQUE CONTENGONO SALI MINERALI 25

26 Classificazione delle acque minerali naturali rispetto alla composizione salina bicarbonata: tenore di bicarbonato > di 600 mg/l solfata: tenore di solfati > di 200 mg/l clorurata: tenore di cloruri > di 200 mg/l calcica: tenore di calcio > di 150 mg/l magnesiaca: tenore di magnesio > di 50 mg/l fluorata: tenore di fluoro > di 1 mg/l acidula: tenore di anidride carbonica libera > di 250 mg/l sodica: tenore di sodio è > di 200 mg/l iposodica o a basso contenuto di sodio: tenore di sodio < di 20 mg/l 26

27 I contenitori influiscono sul contenuto di elementi minerali? sia il vetro che il PET (polietilene tereftalato) cedono elementi all acqua 27

28 BANCA DATI DELLE ACQUE MINERALI ITALIANE 28

29 Acqua minerale o potabile? La caratteristica più importante che distingue l'acqua minerale da quella potabile è la totale assenza di trattamenti di disinfezione. Quindi un'acqua minerale può essere considerata di qualità migliore anche se, in entrambi i casi, le acque devono risultare batteriologicamente pure. l'acqua di rubinetto tuttavia potrebbe rivelarsi migliore dell'acqua in bottiglia, visti i controlli più rigorosi e frequenti previsti dalla legislatura italiana.

30 Che acqua beviamo? Il portale dell'acqua in Italia

31 E l acqua di Padova e Venezia. 31

32 Quanti litri d acqua occorrono per fare un hamburger? E stata studiata la classica piramide alimentare mettendola in correlazione con l impatto della produzione alimentare sulle scorte di acqua dell ambiente. L acqua è vista infatti come un bene irrinunciabile, poiché di importanza vitale. Oltre a corretti usi ed abitudini domestiche (lavarsi i denti, sciacquarci etc..) le considerazioni maggiori le dobbiamo fare anche quando siamo a pranzo o a cena, e le nostre scelte di spesa alimentare possono influire fino al 25% sull impatto ambientale.

33 Si è così calcolato l impatto di ogni singolo alimento e la sua impronta idrica, ovvero la quantità necessaria per produrlo. In punta alla piramide alimentare classica vi è la carne rossa, dato che per produrne grammi servono 15mila litri d'acqua, mentre alla base troviamo la frutta e la verdura, poiché per produrle bastano meno di mille litri d'acqua; ecco dunque che questi alimenti si collocano in modo inverso nella piramide idrica.. quali sono i cibi da preferire per rispettare una piramide idrica? frutta, verdura, latticini, cereali e acqua di rubinetto, perché per produrre quella in bottiglia possono servire fino al doppio dei litri d'acqua necessari per farla arrivare sino alle nostre case grazie all'acquedotto. Impronta idrica della piramide alimentare Barilla Center for Food and Nutrition

34 water footprint (impronta idrica) di alcune bevande Tale piramide prende in considerazione il contenuto d'acqua virtuale di un prodotto, costituito dal volume d'acqua dolce consumata direttamente o indirettamente per realizzarlo, e calcolato sommando tutte le fasi della catena di produzione.

35 L a u d a t o s i ', mi S i g n o r e, p e r s o r ' A c q u a. la q u a l e è m u l t o u t i l e et h u m i l e et p r e t i o s a et c a s t a. ( F r a n c e s c o d A s s i s i ) grazie per la cortese attenzione! Maria Pia Rigobello:

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