Indice. Pag. 4/5 GME. Una struttura con responsabilità oltre i confini nazionali. Pag. 12/13 Rimanere agili con la gelatina

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3 Indice Pag. 4/5 GME. Una struttura con responsabilità oltre i confini nazionali Pag. 12/13 Rimanere agili con la gelatina Pag. 6/7 La gelatina completamente naturale e sana Pag. 14/15 Gelatina: la scelta giusta per una dieta equilibrata Pag. 8/9 Massima priorità alla qualità e alla sicurezza Pag. 16/17 Riconoscere i trend e sviluppare le strategie Pag. 10/11 La gelatina: un assistente invisibile Pag. 18 Credits TUTTO SULLA GELATINA 3

4 GME. Una struttura con responsabilità oltre i confini nazionali La qualità, la competenza fondamentale di GME GME, a disposizione dei consumatori Nel rispetto della propria missione, GME ha creato il Centro informazioni gelatina (Gelatine infocenter), un servizio rivolto a consumatori, giornalisti e a tutti coloro che desiderano approfondire la conoscenza della gelatina, dei suoi principi nutrizionali e del suo utilizzo. GME (Associazione Europea dei produttori di gelatina) riunisce tutti i principali produttori di gelatina europei rappresentando circa il 45% della produzione mondiale. Fondata nel 1974 con la missione di porsi come interfaccia tra le aziende produttrici e le Istituzioni europee, GME, nell ambito delle Commissioni di lavoro, persegue l obiettivo di assicurare un elevata e omogenea qualità della produzione attraverso la ricerca e lo sviluppo degli standard tecnici, l impulso per la creazione di nuove condizioni legali, la salvaguardia della trasparenza dei processi di produzione. Proprio per il suo ruolo di interfaccia con le Istituzioni europee e per la scelta di rappresentare i produttori di diversi Paesi GME ha posto la sua sede a Bruxelles. Poiché la gelatina è un prodotto che, per il suo effetto stabilizzante, viene impiegato in diversi settori industriali, in particolare in quello alimentare e farmaceutico, GME ha assunto la responsabilità di assicurare i massimi standard qualitativi e di sicurezza a livello europeo e non solo di ogni singolo stato. Da tempo GME si è data rigide regole per la produzione e la tutela della qualità del prodotto attraverso la realizzazione di uno strumento, Monografia sulla gelatina, che costituisce un vero e proprio codice deontologico per i soci produttori. La Monografia, infatti, definisce, i metodi analitici che devono essere seguiti per mantenere gli standard qualitativi. La Monografia è un documento in continua evoluzione poiché riporta gli aggiornamenti in campo normativo e tecnologico. Il presente opuscolo illustra il vasto potenziale della gelatina, presentandone l utilizzo tradizionale nell industria alimentare, farmaceutica e fotografica e le nuove frontiere di applicazione. Centro informazioni gelatina (Gelatine infocenter) Fax: 0049/(0) gelatine@pleon.com Internet: 4 TUTTO SULLA GELATINA

5 La gelatina: storia e presente La produzione di sostanze simili alla gelatina risale ai tempi degli egiziani. Fonti storiche rilevano che, nell ambito dei suntuosi banchetti dei secoli addietro, molte delle ghiottonerie o delle prelibatezze erano realizzate con la gelatina. Ma tralasciamo la storia più antica e arriviamo intorno al 1700 quando si cominciò effettivamente a parlare di gelatina. Elevati standard e trasparenza 1682 il francese Papin riferisce di un processo di cottura nell ambito del quale tentò di ottenere massa gelatinosa dalle ossa. I produttori, membri di GME, garantiscono la produzione e la selezione delle materie prime con elevati standard di qualità sperimentati da molto tempo. La gelatina prodotta in Europa è considerata sicura dagli esperti, come confermano i risultati di diverse ricerche internazionali. Al fine di determinare standard omogenei che possano essere validi in tutto il mondo, GME interagisce e collabora con Istituzioni internazionali quali la Food and Drug Organisation (FAO), Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), e con il Codex Alimentarius della FAO. Con queste attività GME intende, non solo migliorare i criteri previsti per la produzione di gelatina, ma più in generale portare il proprio contributo nella definizione di elementi validi nel commercio dei generi alimentari a livello mondiale, con l obiettivo di aumentare la sicurezza dei consumatori la prima volta la parola gelatina (da latino: gelatus = rigido, congelato) emerge nel linguaggio europeo per data del rilascio del primo brevetto per un collante in Inghilterra. La sostanza, a base di gelatina, è naturale e serve per la produzione di una colla per falegnami importanti scoperte del medico inglese Richard Leach Maddox portano all introduzione dell uso della gelatina in campo fotografico. Il dottor Maddox perfeziona una lastra secca con uno strato di gelatina al bromuro d argento equivalente, in termini di sensibilità, alla lastra umida usata generalmente. Charles Bennet approfondisce le ricerche e presenta un procedimento a lastra secca che può considerarsi soddisfacente. Grazie alla nuova tecnica è possibile, tra l altro, ridurre notevolmente i tempi di esposizione nel campo della fotografia quest anno rappresenta una pietra miliare nella produzione moderna della gelatina. Nascono piccole fabbriche ed è ormai possibile produrre la gelatina in grandi quantità, cioè industrialmente l industria della gelatina intensifica il proprio sviluppo tecnologico e raggiunge, con enormi progressi, lo standard di punta odierno in termini di fabbricazione e qualità dei prodotti viene fondata l Associazione Europea di gelatina GME (Gelatine Manufacturers of Europe) in rappresentanza dell interesse dei produttori di gelatina dell Europa occidentale i risultati di uno studio internazionale, ordinato nel 1999 GME sotto il patronato della Commissione Europea, confermano nuovamente che le direttive vigenti nel campo delle materie prime, e dei relativi processi di fabbricazione, garantiscono la massima sicurezza del consumatore. TUTTO SULLA GELATINA 5

6 Gelatina completamente naturale e sana La gelatina, una proteina preziosa La struttura della gelatina La gelatina contiene, in concentrazioni differenti, 18 aminoacidi. Essi sono uniti in catene di polipeptidi di cui ciascuna contiene fino a aminoacidi. L intera struttura della gelatina costituisce una molecola a forma di barra con una struttura primaria, secondaria e terziaria. La gelatina, è una proteina pura ricavata da materie prime contenenti dei collageni. Gli elementi costruttivi delle proteine sono gli aminoacidi. Il corpo umano, grazie agli aminoacidi è in grado di formare tutte le proteine necessarie. Esistono, tuttavia, nove aminoacidi che non possono essere costruiti dal corpo umano e, quindi, devono essere assunti con l alimentazione. Tali aminoacidi sono denominati essenziali. La gelatina contiene ben otto dei dieci aminoacidi essenziali. Per tali ragioni rappresenta per l - organismo dell uomo un valore inestimabile. Senza le proteine non esisterebbe vita umana. Altri principi nutrizionali, quali grassi e carboidrati, possono sostituirsi a vicenda nel metabolismo per periodi prolungati. Le proteine, invece, sono necessarie ogni giorno. Composizione della gelatina Aminoacidi (g) per ogni 100 g di gelatina pura Alanina 11.3 Arginina* 9.0 Acido aspartico 6.7 Acido glutammico 11.6 Glicina 27,2 Istidina* 0,7 Prolina 15,2 Idrossiprolina 13,3 Idrossilisina 0,8 Isoleucina* 1,6 Leucina* 3,5 Lisina* 4,4 Metionina* 0,6 Fenilalanina* 2,5 Serina 3,7 Treonina* 2,4 Triptofano* 0,0 Tirosina 0,2 Valina* 2,8 *Aminoacidi essenziali La tabella (a sinistra) fornisce una visione d insieme degli aminoacidi contenuti nel collagene della gelatina ottenuta in modo tipicamente alcalino (basico). L aminoacido glicina è presente nell elevatissima concentrazione di 20,6 g per ogni 100 g di gelatina, seguito dalla prolina con 11,7 g. Questi due aminoacidi sono componenti importanti del tessuto connettivo, poiché gli conferiscono la sua solidità ed elasticità. Il terzo aminoacido essenziale importante presente nella gelatina è la lisina (3,4 g per ogni 100 g di gelatina), necessaria al mantenimento e alla formazione di tessuto nuovo nonché alla crescita delle cellule e delle ossa. Confronto con generi alimentari di base Gelatina (100g) Latte (100g) Pane (100g) Glicina 20.6 g 0.1 g 0.3 g Prolina 11.7 g 0.4 g 0.9 g Lisina 3.4 g 0.3 g 0.2 g La gelatina contiene in media dall 84 al 90% di proteine pure. I valori di aminoacidi riportati nella tabella sono stati convertiti in modo corrispondente per consentire un confronto diretto con il latte ed il pane. 6 TUTTO SULLA GELATINA

7 La gelatina, un prodotto versatile La gelatina alimentare è un alimento naturale ed è quindi soggetta a rigide prescrizioni in termini di purezza. La proprietà fisica più importante della gelatina è il cosiddetto valore Bloom, variante in genere tra 50 e 300. Tale valore serve per la determinazione della solidità e della forza gelificante della gelatina. Quanto più elevato il valore Bloom, tanto maggiore la forza gelificante della gelatina. La gelatina alimentare è unica per la sua capacità stabilizzante, quella gelificante e la possibilità di essere lavorata. La gelatina si può trovare in diversi formati In fogli Tagliata in forma quadrata, con una struttura venutasi a creare a seguito del processo di fabbricazione ed elastica nella propria mobilità, a prima vista ha quasi l effetto di una scultura. La gelatina in fogli è facile da dosare e trova applicazione soprattutto in ambito domestico, nella gastronomia, in panetteria, pasticceria e macelleria. In granulato e in polvere fine Gli idrolizzati di gelatina sono, come tutte le gelatine, proteine puramente collagene, ma non sono dotati di forza gelificante. Vengono, invece, utilizzati come fonte per l integrazione proteica, come materiale vettore, come mezzo di riduzione del sale da cucina negli alimenti e nelle ricette. Sono, inoltre, usati come esaltatori del gusto e per la chiarificazione delle bevande nonché come proteine collagene in alimenti dietetici. Le gelatine istantanee sono solubili anche in acqua fredda e sono state sviluppate per evitare il riscaldamento necessario per lo scioglimento della gelatina. Sono impiegate per la stabilizzazione di generi alimentari come torte, dessert e altre specialità dolci e fredde. Composizione chimica 84-90% proteine 1-2% sali minerali Il resto è acqua. Nella gelatina non sono contenuti né conservanti né altri additivi. È esente da colesterina e purine (composti di acido urico). TUTTO SULLA GELATINA 7

8 Massima priorità alla qualità e alla sicurezza Materie prime di alta qualità GME, la sicurezza prima di tutto La gelatina è da sempre un alimento sano e sicuro. Il verificarsi di casi di BSE, e la veicolazione di notizie sulla malattia, hanno reso i consumatori scettici nei confronti della gelatina. Da sempre i produttori di gelatina europei si distinguono per la massima qualità dei loro prodotti. Ciò si evidenzia nell accurata selezione di materie prime d alta qualità nonché nel processo di fabbricazione stesso, costituito da diversi stadi. Reagendo alla crisi BSE la Commissione UE stabilì nel 1999 in tutta l Europa regolamenti più severi per la produzione, la vendita e la purezza della gelatina alimentare e farmaceutica. Le aziende associate a GME avevano agito con molto anticipo adottando le misure previste dalla UE prima dell emanazione ufficiale. Per quanto concerne la sua sicurezza, particolarmente riguardo alla BSE, la gelatina va certamente annoverata tra i generi alimentari meglio esaminati. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e la Commissione Europea per la sanità e la protezione dei consumatori hanno confermato la sicurezza della gelatina sulla base di risultati di ricerca internazionali. La maggior parte della gelatina è ricavata da cotenne di maiale, altre materie prime sono la pelle di bovini, le ossa di maiale e di bovini nonché, in misura inferiore, le ossa di pollame e le pelli di pesce. La prassi tradizionale della macellazione, i controlli e i procedimenti di omologazione garantiscono che le materie prime utilizzate derivino esclusivamente da animali la cui carne sia stata dichiarata idonea al consumo umano. Nella totalità dei macelli europei gli animali sono assoggettati a visite medico-veterinarie e, per bovini d età superiore ai 30 mesi, al test BSE. Solo gli animali considerati idonei al consumo umano sono impiegati nell industria della carne. La carne è utilizzata per il macello, le pelli e le ossa sono impiegate per la produzione di gelatina. La selezione delle materie prime è soggetta a disposizioni di Legge. La legislazione europea regola tutti gli stadi della produzione di gelatina, iniziando dalla selezione delle materie prime fino alla consegna. Le materie prime sono soggette a un rigido controllo di sicurezza e d origine privo di lacune. Leggi e normative regolamentano in modo rigido anche la produzione della gelatina per uso farmaceutico. L industria produttrice di gelatina è uno dei settori industriali meglio strutturati, regolamentati e controllati in Europa. 8 TUTTO SULLA GELATINA

9 Il processo di produzione Sviluppo e ricerca per la sicurezza La gelatina è fabbricata adottando un complesso processo in più stadi. Il materiale di partenza è il tessuto connettivo di maiali, bovini, pollame o pesce. Le proteine collagene contenute nella pelle e nelle ossa dei maiali e dei bovini vengono trasformate in gelatina. Le materie prime vengono dapprima sgrassate e demineralizzate. Successivamente si adottatano due diversi Oltre alle direttive di Legge vigenti per le materie prime, il processo di produzione della tati degli esami dimostrarono che i procedimenti adottati sono estremamente efficaci. An- metodi di pretrattamento che variano in funzione della materia prima e dello scopo d impiego della gelatina: procedimento alcalino e procedimento acido. gelatina rappresenta da che con i metodi di misurazio- sempre un ulteriore garanzia per la sicurezza del consumatore. GME è sempre stata attenta ai consumatori. Già all'inizio degli anni novanta furono eseguiti una serie di studi. In particolare, ne più sensibili non era più dimostrabile la presenza di alcun residuo infettivo. Il processo di fabbricazione stesso della gelatina funge da ulteriore garanzia della sicurezza. Lo studio, confermante i risultati Nell ambito del procedimento alcalino il tessuto connettivo fortemente reticolato dei bovini è pretrattato con soluzioni alcaline nell ambito di un processo di diverse settimane. Dopo il lavaggio la gelatina può essere estratta sciogliendola con acqua calda separandola dalla restante materia prima. Il tessuto connettivo collageno della cotenna di maiale nel 1999 GME commissionò di esami effettuati prece- è reticolato in misura inferiore. In questo caso è ap- un vasto studio relativo alla gelatina che fu condotto con il patrocinio della Commissione Europea e inserito nell ambito del suo programma di ricerca dentemente, fu eseguito da tre istituti di ricerca rinomati a livello internazionale, ossia l Institute for Animal Health di Edimburgo (Scozia), il Baltimore plicato un trattamento di un giorno a base di acidi con successiva neutralizzazione e lavaggio intenso dei sali, prima che la gelatina possa essere estratta sciogliendola con acqua calda. Alle materie prime pretrattate viene, quindi, aggiunta BSE. Research and Education acqua calda per procedere a estrazioni in diversi staplicato In tale contesto si esaminò se gli agenti patogeni del BSE aggiunti artificialmente alle materie prime si eliminassero durante il processo di fabbricazione Foundation (USA) e l ID-Lelystad (Olanda). I risultati degli studi dimostrano che il consumo di gelatina non ha mai comportato pedi. A questo punto le soluzioni estratte vengono purificate dalle tracce di grasso e dalle fibre fini in separatori ad alto rendimento. Appositi filtri eliminano anche le impurità più infime. Nell ambito di un ultimo passo di depurazione la gelatina è depurata anche dal della gelatina. I risul- ricoli per l uomo. calcio, dal sodio nonché da residui aci- di e da altri sali. A questo punto la soluzione di gelatina viene concentrata in Purificazione impianti di evaporazione sottovuoto e resa spessa formando una massa simile al miele. In questo processo si creano i Estrazione Controllo qualità tipici maccheroni di gelatina che vengono, poi, macinati in granelli. Acido/alcalino Vasti controlli qualitativi nell arco dell intero processo di fabbricazione Sterilizzazione assicurano la qualità e la purezza della Pretrattamento gelatina. Derma Pelle Gelatina Essiccazione Ossa TUTTO SULLA GELATINA 9

10 Gelatina La gelatina: un assistente invisibile Dolciumi Prodotti per panetterie e pasticcerie Un solo prodotto tanti utilizzi Gelatina alimentare Specialità gastronomiche Bevande rinfrescanti Lavorazione della carne + aziende di macelleria Settore domestico Stabilizzatori Gastronomia + catering Vino, sidro + birra Lavorazione del pesce Prodotti caseari Altre lavorazioni di generi alimentari Riduttore di sale da cucina La gelatina è un prodotto naturale importante per la produzione di generi alimentari e per l alimentazione. Inoltre, la gelatina trova impiego in diversi altri settori economici, come per esempio nell industria farmaceutica e fotografica. Sapevate, ad esempio, che la carta per le stampanti a getto d inchiostro è di qualità talmente elevata perché la gelatina le conferisce le sue specifiche proprietà di superficie, o che il surrogato sanguigno viene realizzato facendo uso di gelatina? Per i vini di qualità, i succhi di frutta e alcuni tipi di birra la gelatina viene utilizzata per conferire limpidezza alla bevanda. Per farla breve la gelatina si trova ovunque siano richiesti agenti gelificanti, stabilizzatori, leganti, emulsionanti, agenti schiumatori e addensanti. Gelatina idrolizzata Gelatina farmaceutica Emulsionanti Potenziatori di gusto Generi alimentari dietetici Capsule morbide Capsule dure Spugne emostatiche Compresse Flocculante Arricchimento proteico Collanti Supposte di gelatina Surrogato di plasma sanguigno Capsule vitaminiche nell industria farmaceutica Nell industria farmaceutica la gelatina viene utilizzata per la fabbricazione di capsule dure e morbide. Essa protegge i medicinali da influssi negativi come la luce e l ossigeno. Le capsule morbide sono usate in primo luogo per i riempimenti liquidi, le capsule dure per i riempimenti in polvere. La gelatina aiuta a tenere uniti i principi farmaceutici attivi prolungandone la durata di conservazione. Con una selezione e un dosaggio accurati è addirittura possibile favorire la velocità di liberazione dei principi medici attivi dopo l assunzione delle capsule. Un nuovo sviluppo tecnologico è rappresentato dalle compresse dotate di rivestimento in gelatina (caplets) che rendono più facile l assunzione da parte del paziente. Nell ambito del pronto soccorso vengono utilizzati spesso espansori del plasma (surrogati di volume) sulla base di gelatina per compensare le perdite di sangue e quindi la quantità di sangue del paziente. Gelatina fotografica Pellicole per raggi X Pellicole a colori Pellicole grafiche Carta fotografica nera e a colori 10 TUTTO SULLA GELATINA

11 nella produzione di generi alimentari Nell ambito della produzione moderna di generi alimentari la gelatina è utilizzata per numerosi scopi grazie alla sua capacità, unica, di fondere quando riscaldata a temperatura corporea e di tornare a irrigidirsi al raffreddamento. Le sue piacevoli caratteristiche alla consumazione la rendono insostituibile nel settore alimentare. La gelatina svolge un ruolo straordinariamente importante nella fabbricazione dei prodotti caseari. Il corretto dosaggio e il tipo di gelatina adeguato assicurano, per esempio, che gli yogurt raggiungano una consistenza cremosa e leggera e che i prodotti caseari, come la ricotta e il kefir, presentino nell industria fotografica moderna la loro caratteristica solidità. Ai dolciumi, come le caramelle gommose, la gelatina dona quella sensazione di vellutato. La gelatina assicura, inoltre, un aspetto appetitoso alle gelatine di carne e all aspic. Molte varietà di salame e di salumi al pepe vengono protette dall essiccazione con un rivestimento di gelatina. Nelle specialità di pesce la gelatina è utilizzata principalmente per scopi decorativi, oltre che per la protezione dalla luce e dall ossigeno. La sua caratteristica di fondere a temperatura corporea rende la gelatina un indispensabile surrogato del grasso nei generi alimentari a basso contenuto di grassi. I materiali fotografici di sale d argento sono composti da 15 strati contenenti gelatina colata su pellicola o su carta. Le sostanze di sviluppo fotografico penetrano facilmente negli strati di gelatina e possono essere eliminati nel successivo decorso del processo di sviluppo, sciacquandoli. La gelatina è un componente importante per il procedimento tecnico a strati. Forma, quando riscaldata, una soluzione che torna a irrigidirsi al raffreddamento e diviene conservabile dopo l'estrazione dell'acqua. Le caratteristiche della gelatina sono necessarie anche nell'ambito della realizzazione di pellicole altamente sensibili, in particolare di pellicole a colori o a raggi x. La gelatina si rivela ormai indispensabile anche nel campo della fotografia digitale. La carta per stampanti a getto d inchiostro, rivestita di gelatina, assicura colori brillanti e contorni ben nitidi garantendo massima qualità alle fotografie.... anche in altri settori la gelatina è indispensabile Gli idrolizzati di collagene e i tensioattivi di collagene a base di gelatina sono utilizzati come principi attivi in detersivi e detergenti, grazie al fatto di essere completamente biodegradabili. In particolare sono impiegati nella composizione di detergenti per lana, seta e altri tessuti delicati grazie alla sua capacità di proteggere le fibre. Come additivi nei detergenti mettono in evidenza la propria tollerabilità per la pelle e proteggono la medesima dall attacco dei tensioattivi aggressivi. Nell ambito della fabbricazione di fiammiferi le caratteristiche leganti della gelatina sono indispensabili per le testine dei fiammiferi stessi. La gelatina è utilizzata anche nell industria della carta dove consente di migliorare la resistenza all umidità e la solidità della carta. Aggiungendo gelatina ai bagni elettrolitici è possibile pulire lo zinco e il cadmio. La gelatina consente la separazione da impurità creando in tal modo il presupposto per la realizzazione di metalli d elevata purezza. e la gelatina riesce anche in questo: nell ambito del restauro di edifici, ad esempio dell Opera Semper-Oper di Dresda, uno dei più bei teatri musicali d Europa, o del Pont Alexandre III, il ponte più grande di Parigi, la gelatina è stata utilizzata come collante elastico. TUTTO SULLA GELATINA 11

12 L artrosi L'artrosi è divenuta una delle malattie più diffuse a livello mondiale che colpisce oltre la metà dei soggetti di età superiore ai sessantacinque anni. Negli USA sono quasi 8 milioni coloro che soffrono di artrosi. Le stime dicono che in tutta l Europa i malati di artrosi siano 10 milioni. Le lesioni sportive, il pesante lavoro fisico e le scorrette sollecitazioni della struttura ossea comportano alterazioni delle articolazioni alle quali sono soggetti, in misura crescente, anche i giovani. Per artrosi si intende un fenomeno d usura della articolazioni, più precisamente una degenerazione dello strato protettivo di cartilagine. Forme tipiche dell artrosi sono il dolore nell alzarsi, durante il trasporto di carichi pesanti, nonché dolori in stato di riposo. Dolore nell alzarsi: si verifica tipicamente quando ci si alza dopo prolungate fasi di riposo e diminuisce gradualmente muovendosi. Dolori durante il trasporto di carichi pesanti: causati da attività fisica. Dolori in stato di riposo: si verificano ad intervalli regolari, anche in fasi di riposo, e aumentano d intensità nel corso della malattia. Con la radiografia è possibile vedere gli effetti dell artrosi. Si evidenzieranno, infatti, un glene di misura ridotta, un addensamento dell osso nella zona dell articolazione e una nuova formazione di materiale osseo al bordo dell articolazione. Con un artroscopia è possibile esaminare l interno dell articolazione. Questo è il modo migliore di effettuare visite e fare diagnosi per determinare l entità del danneggiamento subito dalla cartilagine. Rimanere agili con la gelatina L'artrosi, un epidemia silenziosa Nel 2000 l'organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) dichiarò il decennio attuale decennio delle ossa e delle articolazioni proprio a causa dell entità della diffusione della malattia nel mondo: centinaia di milioni di persone in tutto il mondo soffrono di dolori cronici e sono soggette a gravi pregiudizi fisici causati da malattie e lesioni dell apparato locomotorio. Anche in Europa l artrosi è tra le più diffuse malattie di questo genere. Lesioni sportive, estremi sforzi fisici nella pratica dello sport, pesante lavoro fisico e sollecitazioni errate della struttura ossea comportano alterazioni delle articolazioni. Ne possono conseguire: irrigidimento delle dita, sensazioni di freddo e gonfiore degli arti. Queste alterazioni sono spesso accompagnate da forti dolori fisici. In molti casi è necessario ricorrere a un trattamento medico che rende necessario l'impiego di analgesici, di cui fa parte anche il morfio, un medicinale che riduce la sensazione di dolore ed elimina i crampi. Sapevate...?... che la cartilagine in un articolazione sana presenta caratteristiche di scorrimento cinque volte migliori rispetto al ghiaccio.... che la cartilagine nelle grandi articolazioni presenta uno spessore di solo circa tre cinque millimetri. Perciò è importante proteggerla e il modo migliore per farlo è l utilizzo della gelatina. 12 TUTTO SULLA GELATINA

13 Maggiore mobilità con la gelatina Nonostante la cosiddetta alimentazione di lusso nelle culture occidentali, sono molti coloro che, senza saperlo, soffrono di un insufficienza di aminoacidi. Gli aminoacidi glicina e prolina svolgono una funzione importante per la costruzione delle strutture di tessuto connettivo del corpo umano. L insufficienza di tali aminoacidi può manifestarsi con dolori alle articolazioni nonché con fragilità delle unghie e dei capelli. La gelatina, una proteina naturale, svolge un ruolo determinante nel fornire al corpo tali aminoacidi. Differisce nettamente dalle altre proteine per il motivo che contiene ambedue gli aminoacidi in concentrazione da circa 10 a 20 volte più elevata. Studi internazionali confermano che la gelatina ha un effetto preventivo e rigenerante sull apparato muscolo-scheletrico e locomotorio soprattutto sulle ossa, sulla cartilagine, sui tendini e sui legamenti. Esami svolti su pazienti soggetti a disturbi artritici dell'- apparato locomotore, trattati con gelatina, hanno confermato l'effetto positivo di questo alimento naturale sulle articolazioni. È stato eseguito uno studio doppio cieco nel-l'ambito del quale né il medico né il paziente sapevano se venisse somministrata gelatina o placebo. Nei pazienti trattati per un periodo di due mesi con gelatina i disturbi si ridussero nettamente. Nei pazienti cui venne somministrato il placebo non furono constatabili miglioramenti (fonte: Therapie Woche, N. 41, settembre 1991, pag segg.). In ulteriori studi si esaminò la modalità con la quale i peptidi (composti formati da aminoacidi che nascono alla scissione di una molecola di proteine) contenuti nella gelatina accedono al tessuto connettivo degli organi di destinazione. Nell'ambito di questi studi fu possibile identificare sedimentazioni di peptidi proteici nella cartilagine dopo sole sei ore. Il risultato dimostra che la gelatina può avere un effetto preventivo contro il consumo della cartilagine e ne spiega i positivi effetti (fonte: The journal of nutrition, edizione 129, N. 10, ottobre 1999, pag segg.). Molti medici ed esperti in scienza dell alimentazione conoscono l effetto positivo della gelatina. Assumendo la gelatina in combinazione con medicinali contro i reumatismi o analgesici, per esempio in caso di artrosi cronica, l effetto analgesico può essere raggiunto in anticipo rispetto all usuale dose giornaliera di farmaci. Il migliore effetto analgesico di questa combinazione comporta una maggiore mobilità delle articolazioni e un miglioramento delle capacità fisiche in genere. TUTTO SULLA GELATINA 13

14 Gelatina: la scelta giusta per una dieta equilibrata La fonte proteica leggera Con la gelatina date al vostro corpo semplicemente la cosa giusta Data la concentrazione relativamente elevata dell aminoacido essenziale lisina, la gelatina è importante anche per l alimentazione. La lisina è indispensabile per l alimentazione umana perché il corpo non è in grado di formarla autonomamente. Questo aminoacido svolge un ruolo importante per il mantenimento e la formazione di nuovo tessuto nonché per la crescita cellulare e ossea. In combinazione con altre fonti proteiche, la gelatina sviluppa anche il proprio pieno potenziale per il metabolismo dei muscoli e della cartilagine. L idrolizzato di gelatina è utilizzato quale sostanza proteica integrativa nelle barrette sportive, che contengono anche carboidrati, fibre alimentari e vitamine. Sono particolarmente rinfrescanti anche le sane bevande a base di gelatina che possono essere preparate in grande varietà secondo i gusti. URSULA GIRRESSER, ESPERTA IN SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE E TITOLARE DELLA ESG ERNÄHRUNGSBERATUNG (CONSULENZA ALIMENTARE) NEUSS Sano piacere L idea che l alimentazione sana e il gusto si escludano reciprocamente è tuttora predominante. Gli alimenti, specialmente quando sono equilibrati e light, dovrebbero essere buoni di gusto e non appesantire inutilmente lo stomaco. È importante che con i pasti sia assunta la quantità di energia sufficiente per tutto il giorno. Almeno un pasto al giorno dovrebbe contenere una quantità Quasi nessun altro alimento combina così tante quantità di proprietà alimentari benefiche come la gelatina. E una fonte proteica d alto valore, esente da colesterina, zuccheri e grassi. La gelatina è ufficialmente riconosciuta come alimento. È facilmente digeribile, può essere assorbita completamente dal corpo umano e non ha, in pratica, alcun potenziale allergico. Grazie alle sue particolari qualità, la gelatina occupa un posto d eccezione nell alimentazione umana. E impiegata per l integrazione proteica, la riduzione dei carboidrati e come vettore per le vitamine. Inol-tre con la gelatina è possibile ridurre la quantità di sale da cucina usata nelle preparazioni. Molte specialità di carne e salumi o cibi precotti contengono un elevato contenuto di sale da cucina. Utilizzando l idrolizzato di gelatina è possibile ridurre in misura consistente tale quantità senza pregiudicare il gusto dei prodotti. La gelatina può svolgere un ruolo importante anche per la riduzione del peso. Grazie alla sua capacità gelificante è in grado di sostituire parzialmente l elevato contenuto di grassi di numerosi prodotti. I tanti prodotti a basso contenuto di grassi, come per esempio la margarina semigrassa, le diverse varietà di formaggio e di yogurt che si trovano in commercio con la denominazione light, conservano, grazie alla gelatina, tutto il loro gusto e il loro aspetto appetitoso. Anche a casa è possibile preparare con la gelatina gustosi pasti ipocalorici con poco grasso ma con tutto il loro gusto. sufficiente di carboidrati, di proteine d alto valore, di acidi grassi essenziali, di vitamine, di sali minerali, di oligoelementi e di fibre alimentari. Abitudini alimentari scorrette pregiudicano l efficienza e riducono il benessere. Suggerimento: con la gelatina potete gustare un'alimentazione leggera e sana. Cercate le ricette presso il Centro Informazioni gelatina. 14 TUTTO SULLA GELATINA

15 10 grammi di gelatina al giorno Le proteine sono importanti per la rigenerazione del corpo. La gelatina differisce dalle altre proteine per il fatto che, oltre alla lisina, contiene gli aminoacidi glicina e prolina in forma concentrata. Grazie a ciò la gelatina ha un positivo effetto sulle ossa, sulla cartilagine, sui tendini e sui legamenti. Rinomati sitologi e medici raccomandano l assunzione di 10 g di gelatina come dose giornaliera ottimale. Studi scientifici dimostrano che la gelatina, quando assunta regolarmente, fortifica i capelli. Anche il tessuto connettivo viene rafforzato dalla gelatina: la pelle diviene più tonica, i capelli più brillanti e le unghie più solide. È dimostrato che il bilancio idrico della pelle migliora in misura consistente con l assunzione di gelatina. Si evidenzia una riduzione della profondità delle rughe e un aspetto della pelle più tonico e fresco. Bere in forma e sani Peking Wellness 100 ml di tè alla frutta 100 ml di tè alla menta (oppure tè verde con menta) 50 ml di succo di ciliege 2 cucchiaini di succo dei frutti della passiflora 10 g di gelatina da bere Preparate 100 ml di tè alla frutta e 100 ml di tè alla menta (alternativamente: tè verde con menta) e fate raffreddare entrambi i tè per alcune ore in frigorifero. Dopo il raffreddamento mescolateli e aggiungetevi successivamente 50 ml di succo di ciliege e 2 cucchiaini di succo di frutti della passiflora. Completare il tutto con 10 g di gelatina da bere. La bevanda wellness è pronta! Questa bevanda può essere consumata prima o dopo l attività sportiva. Potete gustarla dopo la sauna come bevanda wellness. Contiene proteine (gelatina per la pelle, i capelli e le unghie), energia rapidamente disponibile, potassio e vitamina C. TUTTO SULLA GELATINA 15

16 Riconoscere i trend e sviluppare le strategie Guardare a nuovi mercati L ulteriore sviluppo del prodotto gelatina e l ingresso in nuovi mercati fanno parte dei compiti principali dell Associazione Europea della gelatina e dei suoi membri. È responsabilità della aziende proteggere e conservare in misura durevole e consistente la natura e l ambiente. Le caratteristiche di legante della gelatina svolgono un ruolo determinante in tale contesto. L amianto rappresenta sotto numerosi aspetti un pericolo invisibile. In caso di maneggio inappropriato l inquinamento dell aria respirata può aumentare raggiungendo diversi milioni di fibre cancerogene per metro cubo. Per evitare questo si provvede, nell ambito del risanamento di edifici inquinati da amianto, a spruzzare una soluzione di gelatina sulle parti contaminate. Viene a formarsi una rete elastica. Il vantaggio del materiale legante gelatina consiste nella particolarità che, nell ambito di un ulteriore operazione del processo, la massa d amianto legata può essere mescolata con cemento. Il blocco generato in tal modo è di una tale stabilità che le fibre d amianto rimangono legate durevolmente e possono essere smaltite. un opportunità di eliminare le cause di malattie e di ripristinare la salute. Le cellule staminali coltivate necessitano sempre di una superficie alla quale attaccarsi. A tale fine si utilizzano spesso particelle di latex, di polistirolo e anche di vetro. Le cellule staminali vengono poi impiantate insieme al materiale portante attaccatovi. Dato che questi materiali non sono biodegradabili, possono verificarsi effetti collaterali indesiderati. Quale materiale ausiliario importante la gelatina può essere impiegata per l o sviluppo della terapia a base di cellule staminali. È particolarmente adatta per questo scopo grazie alla sua ottima tollerabilità biologica e alla sua totale assimilazione nel corpo. Questo nuovo metodo è considerato un progresso determinante nell ambito della terapia sulla base di cellule staminali. Sono già stati ottenuti primi successi nel trattamento di pazienti soggetti al morbo di Parkinson. L Associazione dei produttori europei di gelatina si impegna costantemente per trovare e realizzare nuove possibilità d impiego della gelatina. Il suo obiettivo è il miglioramento della qualità della vita. L impianto di cellule staminali nel corpo umano rappresenta 16 TUTTO SULLA GELATINA

17 Europa, una cultura alimentare che cambia Functional Food con gelatina I consumatori di oggi sono più istruiti e informati che mai. Sempre di più ricercano alimenti sani e naturali. Da un stensione. Il Functional Food è un nuovo segmento di mercato con enormi opportunità di crescita. canto risulta difficile scegliere tra la gran varietà di alimenti, dall altro vi è la possibilità La gelatina naturale può svolgere un ruolo importante nel di optare per il campo del Functional Food. prodotto desiderato. E il consumatore a stabilire la direzione verso cui si orientano i trend in campo alimentare. Consente di creare prodotti nuovi e innovativi in linea con i trend seguiti dai consumatori. I generi alimentari con gelatina, che siano dolci o piccanti, Quali sono i fattori principali per il consumatore moderno? Il gusto, la rapidità e la facilità di preparazione, la naturalezza e la freschezza del presentano un utilità in più per la salute. Grazie alla gelatina rappresentano una fonte proteica ottimale. Contengono gli aminoacidi glicina prodotto, nonché il prezzo e prolina in elevata concen- sono le caratteristiche che fanno decidere l acquisto. Anche gli aspetti legati alla salute giocano un ruolo sempre più importante. Sono quindi in netto aumento i cosiddetti Functional Foods (alimenti trazione e hanno quindi un influsso benefico sulle ossa e sulle articolazioni. Inoltre, la gelatina è esente da grassi e carboidrati. Vi è ancora di più: la gelatina fortifica il tessuto connettivo, conferisce funzionali). I vantaggi del brillantezza ai capelli e solidità Functional Food consistono alle unghie. Migliora il nell ottimale approvvigionamento in termini di vitamine, proteine e carboidrati. Per quanto riguarda la salute le tematiche chiave sono il valore calorico, il mantenimento delle ossa e delle articolazioni, bilancio idrico della pelle e aiuta a ridurre notevolmente la profondità delle rughe. I Functional Foods con gelatina rappresentano quindi per il consumatore nuove possibilità di alimentarsi in modo salutare la riduzione dell appesan- timento intestinale e la di- e consapevole. Pane bianco, pane al lievito, specialità da forno e a breve cottura. In Europa si sono delineate nel corso della storia culinaria regioni del pane bianco (Francia, Belgio e Italia) e del pane al lievito (Germania, Polonia e Scandinavia). Inoltre vi erano regioni delle pietanze a cottura lenta e dei ragù nonché zone caratterizzate dalla carne a breve cottura. Tempi di guerra: carenza di tutto La Prima e la Seconda guerra mondiale significarono per molta gente carenza e privazione soprattutto per i generi alimentari. La gastronomia, il settore produttivo della birra, la viticoltura e l industria dell acquavite caddero in una grave crisi successivamente agli anni di guerra. La marmellata fu, sì, in grado di imporsi come prodotto spalmabile sul pane, ma rimase l unica innovazione fino a quel momento. La massa della popolazione dovette ricorrere ai surrogati che comportarono determinati cambiamenti nelle abitudini alimentari. Ad esempio, l olio di fegato di merluzzo fu sostituito da vitamine artificiali. Tecnica di refrigerazione, passione dei viaggi e cultura degli spuntini. A metà degli anni 60 nell Europa centrale s impose il frigorifero domestico. Con i nuovi metodi di refrigerazione il menu poteva essere stabilito anche indipendentemente dalle stagioni dell anno. La tendenza si orientò verso i prodotti precotti surgelati. La nuova mobilità aprì i viaggiatori verso altre culture e diede modo di conoscere l alimentazione di altri Paesi. Ci furono i primi contatti con la pizza, gli spaghetti, i crauti, la paella e il gyros. Arrivarono in Europa anche le tavole calde e i pasti consumati in piedi, soprattutto in Germania, in Belgio e in Olanda. Il prodotto ecologico è di moda! La molteplicità di innovazioni nei settori dell agricoltura, della scienza alimentare e dell industria alimentare ha fatto entrare in scena i consumatori. La vecchia idea del mangiare sano ha trovato sempre più seguaci. Sono comparsi sul mercato i primi commercianti al dettaglio che offrono esclusivamente generi alimentari e prodotti ecologici. GUNTHER HIRSCHFELDER, EUROPÄISCHE ESSKULTUR. EINE GESCHICHTE VON DER STEINZEIT BIS HEUTE. FRANKFURT AM MAIN, 2001 TUTTO SULLA GELATINA 17

18 Credits Editore: Associazione Europea dei produttori di gelatina (GME), Bruxelles (Belgio) Testi: Pleon Kohtes Klewes GmbH, Francoforte (Germania) Progetto grafico: gag design.agentur, Mannheim (Germania) Stampa: Druckerei Otto Lembeck, Francoforte (Germania) 18 TUTTO SULLA GELATINA

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