ESTRAZIONE DELL OLIO ESSICCAZIONE DECORTICAZIONE ESTRAZIONE CON SOLVENTE RISCALDAMENTO ESTRAZIONE PER PRESSATURA FARINE RETTIFICA

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1 LI DI SEMI Numerose specie vegetali hanno semi o frutti oleosi; l olio di semi può essere destinato all industria alimentare (previa raffinazione), all industria cosmetica, farmaceutica, chimica; il residuo dell estrazione può essere utilizzato in zootecnia (mangimi ); hanno un elevato contenuto in acidi grassi insaturi (linoleico); è consigliato l utilizzo a crudo. Pianta Parte utilizzata Prodotti Girasole seme intero olio alimentare, margarina Arachide seme intero olio alimentare, margarina Cartamo seme intero olio alimentare, margarina Soia seme intero olio alimentare, margarina, prodotti da forno Colza seme intero olio alimentare, margarina Sesamo seme intero olio alimentare Cocco frutto margarina, prod. dolciari e da forno, cosmetici Palma frutto (polpa) o seme (olio di palmisti) margarina, prod. dolciari e da forno, cosmetici Mais germe olio alimentare, margarina Frumento germe prodotti dietetici, cosmetici Vite semi (vinaccioli) olio alimentare, margarina

2 Modificazioni genetiche possono portare ad una somiglianza tra la frazione di acidi grassi dell olio di oliva e quella di un olio di semi, mentre la frazione sterolica resta sempre molto diversa e permette (con la gascromatografia) di distinguere un olio di oliva da un olio di semi; possibile presenza di aflatossine negli oli grezzi, micotossine estremamente tossiche prodotte da muffe che si sviluppano nei semi che contengono un certo grado di umidità e restano poi nei panelli e nelle farine; Aflatossina B 1 le aflatossine possono passare nell olio, ma vengono poi allontanate nel processo di rettifica.

3 ESTRAZINE DELL LI ESSICCAZINE PULITURA DECRTICAZINE MACINAZINE ESTRAZINE CN SLVENTE RISCALDAMENT RESIDU LI GREZZ ESTRAZINE PER PRESSATURA FARINE PANELL LI GREZZ RETTIFICA

4 LEGISLAZINE Secondo le L 35/68, DM 27/12/72, DM 18/12/75 gli oli di semi devono: essere sottoposti a rettifica; essere definiti: olio di semi di oppure olio di semi vari ; avere un acidità totale libera non superiore allo 0.5% (come oleico); presentare buone caratteristiche organolettiche; non essere addizionati di coloranti; non contenere più del 5%di acido erucico (semi di colza). MARGARINA Miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all 80% hanno la denominazione generica e non obbligatoria di margarina. Fase acquosa: acqua o latte (vietato in Italia); Fase lipidica: grassi di origine animale (soprattutto in pasticceria) o di origine vegetale; Costituenti minori; Sego, grasso di montone, di maiale, di pesci, di balena, di foca (rettifica e idrogenazione) Grasso di cocco e di palmisti, oli di semi di girasole, di soia, di arachide, di colza, di germe di mais, di cotone, ecc.

5 IDRGENAZINE DEGLI LI Molti oli destinati alla preparazione di margarine, vengono idrogenati per rendere accettabili le caratteristiche organolettiche (olio di pesce) e per renderli solidi; si formano soprattutto oleato e stearato e si limita la possibilità di irrancidimento; gli impianti possono essere continui o discontinui; durante la reazione si hanno isomerizzazioni di tipo geometrico e di posizione; il giusto grado di consistenza si stabilisce da p.f. (40 C) e numero di iodio. -L olio idrogenato deve essere poi separato dal catalizzatore metallico attraverso filtrazione a caldo, -Deodorato in corrente di vapore sotto vuoto, -Neutralizzato con alcali. H 2 e cat. metallico (Ni), T = C, P=1.5-5 bar; agitazione n n R 1 R 2

6 PREPARAZINE Preparazione delle due fasi Emulsionamento acqua o latte: addizionati con antimicrobici, aromatizzanti, cloruro di sodio. grasso: sterilizzato, fuso, addizionato di emulsionanti ed antiossidanti. Raffreddamento: si spruzza l emulsione su cilindri raffreddati. Impastamento e omogeneizzazione: per migliorarne la plasticità ed eliminare eventuali eccessi d acqua. Confezionamento CLASSIFICAZINE Monoseme: costituite da un solo tipo di olio (es. olio si semi di girasole per l 80% indurito); miste: presenza di oli e grassi di origine diversa, di origine vegetale o animale (pasticceria). Classificazione merceologica: da tavola (in genere monoseme) Industriali o da pasticceria (anche poliseme; per dolci, gelati, pasticcini; non possono essere vendute al dettaglio)

7 LEGISLAZINE La margarina deve avere i seguenti requisiti: acidità non superiore all 1% (in oleico), grassi non inferiori all 80%; assenza di grassi ottenuti dal latte e di idrocarburi. Alcuni degli additivi consentiti: antimicrobici; antiossidanti; emulsionanti; addensanti; coloranti; conservanti. Leggera, a ridotto tenore di grassi (60-62% di lipidi) (margarina tre quarti) Leggera, a basso tenore di grassi (40-42% di lipidi) (margarina metà) Vegetale, max 2% grassi animali

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