Progetti OLIBIO OLIVIBIO. Centro di Ricerca per l Olivicoltura e l Industria Olearia. Associazione Italiana per l Agricoltura Biologica

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1 Centro di Ricerca per l Olivicoltura e l Industria Olearia Associazione Italiana per l Agricoltura Biologica DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE DI OLI VERGINI DI OLIVA OLIVIBIO Progetti OLIBIO Ministero dell Università e della Ricerca Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

2 INDICE 1. CAMPO DI APPLICAZIONE 2 2. CONSIDERAZIONI PRELIMINARI 2 3. PROVENIENZA DELLE OLIVE 4 4. LA RACCOLTA DELLE OLIVE L EPOCA DI RACCOLTA I METODI DI RACCOLTA 5 5. IL TRASPORTO DELLE OLIVE LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN AZIENDA I TEMPI I CONTENITORI 6 6. LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN FRANTOIO I TEMPI I CONTENITORI 6 7. LA MOLITURA 7 8. LA GRAMOLATURA 7 9. L ESTRAZIONE LA SEPARAZIONE FILTRAZIONE CONSERVAZIONE AL FRANTOIO ED IN AZIENDA CONFEZIONAMENTO I MATERIALI LA FORMA DELLA BOTTIGLIA LE CHIUSURE STOCCAGGIO IN BOTTIGLIA ED ESPOSIZIONE ETICHETTATURA PRESENZE ACCIDENTALI DI SOSTANZE NON AMMESSE 10 1

3 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare è relativo alla produzione di oli di oliva vergini, come definiti dal Reg. CE 1513/2001 gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Restano inclusi gli oli vergini di buona qualità, prodotti in situazioni pedoclimatiche peculiari. I prodotti della gamma olio di oliva vergine commercializzabili al dettaglio, e dunque in confezioni, sono solo: a) Olio extra vergine di oliva olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria ; b) Olio di oliva vergine olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Le caratteristiche dei due oli di oliva vergini commercializzabili al dettaglio sono riportate nella tabella I (Reg. CE 1989/2003). 2. CONSIDERAZIONI PRELIMINARI L estrazione dell olio dalle olive, se condotta solo mediante mezzi meccanici ed in condizioni termiche tale da non alterarne le caratteristiche, dà origine a prodotti che vengono raggruppati nella categoria degli oli cosiddetti vergini. La vigente legislazione dell UE (Reg. CE 1989/2003) divide gli oli vergini in due sottogruppi, ovvero extra vergine e vergine. Le caratteristiche dei due oli di oliva vergini commercializzabili al dettaglio sono riportate nella tabella I. 2

4 Tabella I: Caratteristiche dei due oli di oliva vergini commercializzabili al dettaglio (Reg. CE 1989/2003). Acidità (% acido oleico) extra vergine extra vergine 0,8 2,0 Steroli totali (ppm) Numero di Perossidi (meq O 2 /kg olio) K270 0,22 0,25 Cere (ppm) Acidi grassi saturi in posizione 2 del trigliceride (%) 1,5 1,5 K232 2,50 2,60 Delta K 0,01 0,01 Eritrodiolo + uvaolo (%) ECN 42 (HPLC - teorico) 4,5 4, Acido miristico C14:0 (%) Acido linolenico C18:3 (%) Acido arachidico C20:0 (%) Acido eicosanoico C20:1 (%) 0,05 0,05 Stigmastadieni (ppm) 0,15 0,15 1,0 1,0 C18:1 T(%) 0,05 0,05 0,6 0,6 0,4 0,4 Σ (C18:2 + C18:3) Trans (%) Beta-sitosterolo (somma) 0,05 0,05 93,0 93,0 Acido beenico C22:0 (%) 0,2 0,2-7 stigmastenolo (%) 0,5 0,5 Acido Lignocerico C24:0 (%) 0,2 0,2 Mediana del difetto (Md) Md=0 <2.5 Colesterolo (%) 0,5 0,5 Mediana del fruttato (Mf) Mf >0 Mf >0 Brassicasterolo (%) 0,1 0,1 Campesterolo (%) 4,0 4,0 Stigmasterolo (%) < CAMP < CAMP Si precisa che il presente documento non ha valore legale ma va inteso come disciplinare volontario e documento di indirizzo per le aziende oleicole che intendano puntare alla qualità delle proprie produzioni. I contenuti del disciplinare sono basati sulle evidenze scientifiche, sull'esperienza dei produttori biologici italiani che hanno 3

5 partecipato ai diversi momenti di consultazione e sulla decennale esperienza nell'applicazione dei disciplinari privati AIAB che hanno ricevuto negli anni, sul tema oleicolo, con il supporto non solo del Dr. Enzo Perri, Direttore del CRA Centro di Ricerca per l Olivicoltura e l Industria Olearia, che ha curato la presente edizione aggiornata, ma anche di altri esponenti scientifici italiani tra cui si ritiene doveroso ringraziare il prof. Lanfranco Conte. 3. PROVENIENZA DELLE OLIVE Per ottenere oli vergini ed extravergini d oliva biologici certificabili secondo il presente disciplinare è necessario partire da: Olive provenienti da oliveti di, condotti secondo il metodo biologico e certificate come Garanzia AIAB. Olive provenienti da oliveti condotti secondo il metodo biologico e certificati secondo il Reg. CEE 2092/91. Olive convenzionali. Cultivar autoctone. 4. LA RACCOLTA DELLE OLIVE Questa fase è di estrema importanza perchè è il primo passo verso la produzione dell olio di qualità. 4.1 L EPOCA DI RACCOLTA L epoca di raccolta ottimale varia a seconda delle priorità scelte dall olivicoltore: maggiore inolizione o resa più alta al frantoio, massima qualità merceologica (ad esempio, minore acidità libera), massima qualità nutrizionale (ad esempio, contenuto più elevato di antiossidanti). In generale, la raccolta anticipata appare consigliabile, in quanto in tal modo si diminuisce il rischio di avere drupe danneggiate da parassiti (come ad esempio la mosca), meccanicamente, per schiacciamento durante lo stoccaggio ed il trasporto. Inoltre, sia il contenuto negli oli di oliva dei tocoferoli, sostanze ad azione antiossidante e vitaminica in vivo (l α-tocoferolo, che costituisce la vitamina E), che dei fenoli derivanti dall oleuropeina o dal ligstroside, è più elevato in quelli ottenuti da olive verdi o seminvaiate, raccolte in anticipo. La raccolta anticipata, quindi, permette di ottenere oli con caratteristiche organolettiche e nutraceutiche in genere migliori. 4

6 4.2 I METODI DI RACCOLTA Va evitato, con tutti gli accorgimenti possibili, il danneggiamento delle drupe: una drupa danneggiata diviene un nucleo di potenziale sviluppo microbico, può rilasciare lipasi contenute nei succhi cellulari e quindi provocare un innalzamento di acidità dell olio, man mano che viene portata avanti la lavorazione delle olive. In fase di stoccaggio, inoltre, una drupa danneggiata, sempre a causa del rilascio di succhi cellulari, può andare incontro a fermentazioni, principalmente lattica ed acetica, in grado di conferire all olio i difetti noti come riscaldo e avvinato. Durante la raccolta occorre prestare attenzione all esistenza di possibili fonti di inquinamento e separare come convenzionale una congrua quantità di olive potenzialmente inquinate. Brucatura a mano eventualmente agevolata da pinze o pettini e raccolta su reti. Scuotitura solo laddove le condizioni dell oliveto lo consentano, senza che le piante ne vengano danneggiate, e raccolta su reti. Raccattatura a terra. Utilizzo di pettini vibranti. 5. IL TRASPORTO DELLE OLIVE Tutti i contenitori utilizzati devono essere puliti, in modo da poterli riempire direttamente in campo e, in caso di partite di olive che abbiano imbrattato la cassetta, lavarla prima del riutilizzo. È consigliabile usare dei contenitori idonei per la raccolta, l eventuale breve stoccaggio ed il trasporto: per poterli riempire direttamente in campo, e senza alcun travaso trasportare le olive al frantoio. In contenitori aerati come In bins con strati di olive di In sacchi (anche in plastica). cassette forate o simili. altezza superiore ai 20 cm. In bins con strati di olive di altezza inferiore ai 20 cm. Alla rinfusa, con strati eccedenti i 20 cm. 5.1 LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN AZIENDA La gestione ottimale dei tempi di stoccaggio, non sempre effettuato nelle aziende, ma che a volte risulta necessario per organizzare volumi di molitura adeguati, tiene conto delle notevoli negatività dell operazione, e mira a ridurre i tempi di sosta delle olive in frantoio. Nel caso in cui si debba immagazzinare le olive prima della consegna al frantoio, il 5

7 tempo intercorrente tra raccolta e molitura deve essere il più breve possibile; nel caso di olive non in perfette condizioni, anche uno stoccaggio intermedio di 1 giorno può seriamente compromettere la qualità dell olio I TEMPI Non oltre un giorno. Massimo due giorni. Oltre i due giorni I CONTENITORI In contenitori aerati come cassette forate o simili. In bins con strati di olive di altezza superiore ai 20 cm. Alla rinfusa, con strati eccedenti i 20 cm. In bins con strati di olive di altezza inferiore ai 20 cm. In sacchi (anche in plastica). Lo stoccaggio presso l azienda deve comunque seguire le stesse precauzioni citate per il trasporto, inoltre particolare attenzione va posta alle condizioni dell ambiente di stoccaggio. Esso deve essere fresco, asciutto, al riparo dalla luce, avere un adeguato ricambio di aria e non essere in prossimità di altri locali destinati ad usi differenti da quelli alimentari, in particolare si dovrà porre attenzione alla possibilità che odori estranei possano giungere al locale delle olive. Un classico errore in tal senso è lo stoccaggio in locali attigui a caldaie o a depositi di nafta o attrezzi agricoli a motore: le possibilità di impartire all olio caratteristiche organolettiche che ne risentano sono reali ed elevatissime, analogo il discorso per depositi di concime organico: è noto il caso di oli perfetti da un punto di vista chimico fisico, ma con un inconfondibile odore di stallatico. 6. LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN FRANTOIO 6.1. I TEMPI Non oltre un giorno. Massimo un giorno. Oltre un giorno I CONTENITORI In contenitori aerati come cassette forate o simili. In bins con strati di olive di altezza superiore ai 20 cm. Alla rinfusa, con strati eccedenti i 20 cm. 6

8 In bins con strati di olive di altezza inferiore ai 20 cm. In sacchi. A pavimento. 7. LA MOLITURA Frantoio a molazze abbinato a gramole e decanter, dedicato alla lavorazione delle olive biologiche, oppure, in caso di utilizzo di impianti convenzionali, si dovrà procedere alla pulitura dell impianto prima della lavorazione delle partite biologiche. Frantoio a ciclo continuo dedicato alla lavorazione delle olive coltivate con metodo biologico. Frantoio tradizionale con presse e fiscoli. Frantoio con tempi di sosta lunghi prima della molitura o frangitura. In particolare, nel caso di utilizzo di impianti non dedicati, si dovrà procedere ad una pulitura molto accurata dell impianto prima della lavorazione delle partite di olive coltivate secondo il metodo biologico. Tale pulitura non potrà limitarsi all uso esclusivo di acqua calda; è consigliato l uso di prodotti detergenti certificati come ecologici (ad esempio, Detergenza pulita AIAB). La lavorazione delle olive dovrà essere effettuata ad inizio del ciclo di lavorazione giornaliero per consentire un adeguato sgrondo notturno dell olio residuo e un lavaggio efficace successivo. 8. LA GRAMOLATURA T della pasta <30. T della pasta < 35. Lavorazione promiscua di partite bio e le olive convenzionali. 7

9 9. L ESTRAZIONE Tramite decanter a tre o due fasi Metodo Sinolea. Tramite il metodo Baglioni purché con materiale filtrante costituito al 100% da materiale biologico. Tramite pressa purché con fiscoli nuovi o utilizzati esclusivamente per le partite biologiche. Per tali fiscoli si provvederà ad un lavaggio accurato fra una lavorazione bio e quella successive, se distanti nel tempo. Tramite pressa con fiscoli vecchi o usati promiscuamente con partite di olive biologiche e convenzionali. Utilizzo di talco ed enzimi come coadiuvanti. 10. LA SEPARAZIONE T dell acqua <30. T dell acqua >30. Lavorazione promiscua di partite bio e convenzionali. 11. LA FILTRAZIONE Decantazione naturale. L utilizzo di filtri di cotone o È ammessa la non filtrazione, purché il prodotto sia stabile. L utilizzo di filtrina. cellulosa preferibilmente Utilizzo di altri metodi di biologico. filtrazione che non prevedano l utilizzo di filtrina. 8

10 12. LA CONSERVAZIONE IN FRANTOIO ED IN AZIENDA La conservazione in frantoio ed in azienza è fondamentale per il mantenimento della qualità dell olio. Deve avvenire in luogo fresco e al riparo dalla luce, in recipienti riempiti fino all orlo. In fusti di acciaio inox. Contenitori di altri materiali, escluso vetroresina e plastica e purché in idonee condizioni igieniche. In recipienti a tenuta sotto vuoto o in atmosfera di gas inerte (azoto). Contenitori in vetroresina e materie plastiche. 13. CONFEZIONAMENTO 13.1 I MATERIALI Il vetro scuro, il vetro chiaro purché abbinato all astuccio o altra protezione dalla luce. La terracotta smaltata e la latta in banda stagnata. Le materie plastiche LA FORMA DELLA BOTTIGLIA Bottiglie cilindriche o a parallelepipedo a collo stretto, in modo da limitare al massimo la superficie di contatto con l aria anche durante il consumo LE CHIUSURE Il tappo a vite con salvagoccia. Il sughero biologico. Il sughero convenzionale e la ceralacca. La capsule in materiale plastico e le etichette con colori contenenti metalli pesanti. 9

11 14. STOCCAGGIO IN BOTTIGLIA ED ESPOSIZIONE Lo stoccaggio deve avvenire in ambiente fresco ed al riparo dalla luce, limitando al minimo i tempi di stoccaggio del prodotto già in bottiglia. 15. ETICHETTATURA Nell etichetta degli oli vergini d oliva rispettanti il presente disciplinare dovranno essere riportate, oltre a quelle obbligatorie per legge (reg. CE 1019/2002; reg. CE 1513/2001; Legge N.157 del 24/06/2004; D.L.vo n 109 del sostituito e modificato dal D. L.vo n 181 del ), le seguenti informazioni: zona di produzione (solo in caso di prodotto DOP e IGP); il frantoio e tipo di molitura utilizzata; la ditta di imbottigliamento; l anno di produzione. È ammesso l utilizzo di una contro-etichetta con ulteriori informazioni (ad esempio nutrizionali) nel rispetto delle norme vigenti (D.Lgs. 77/93). 16. PRESENZE ACCIDENTALI DI SOSTANZE NON AMMESSE Dalla raccolta all imbottigliamento devono essere impiegate tutte le misure necessarie a prevenire inquinamenti accidentali derivanti dalla lavorazione di prodotti convenzionali. 10

12 Stampato da AIAB, Associazione Italiana per l Agricoltura Biologica Settembre 2007 Con il finanziamento del Ministero dell Università e della Ricerca e del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali