SCHEDA REGISTRAZIONI CUCINA A GESTIONE INTERNA DOCUMENTO SOGGETTO A REGISTRAZIONE OBBLIGATORIA

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1 titolo documento SCHEDA REGISTRAZIONI CUCINA A GESTIONE INTERNA DOCUMENTO SOGGETTO A REGISTRAZIONE OBBLIGATORIA SCOPO e CAMPO DI APPLICAZIONE E la raccolta delle schede da utilizzare per le registrazioni relative al piano HACCP in una cucina gestita direttamente dalla Cooperativa in struttura educativa o socio assistenziale Si applica nella gestione delle cucine a gestione diretta della Cooperativa N.B. il presente modello definisce i contenuti, la veste grafica è lasciata libera per esigenze operative delle strutture; in blu le parti da compilare per adattare il modulo alle varie strutture Registro fornitori materie prime e derrate alimentari INTESTAZIONE STRUTTURA NOME INDIRIZZO COSA FORNISCONO Frequenza Certificazione HACCP* *: SI o NO, a seconda se si è ricevuta la documentazione inerente doc. MOD 5/ rev. del // pag / 5

2 Controllo del prodotto in arrivo TIPOLOGIA PRODOTTO: Salumi e insaccati Latticini, Yogurt, formaggi freschi e non Carni fresche e congelate Prodotti ittici freschi Uova, Ovoprodotti FORNITORE: Verifica data di scadenza o T.M.C., eventuali timbri, ecc.: Conforme non conforme Prodotti di gastronomia Frutta e verdura fresca Gelati e simili Surgelati (verdure, carne, pesce, ) Prodotti non deperibili(bevande, prodotti secchi, scatolame ) Altro Merce corrispondente a documenti di trasporto e ordine: SI NO Confezionamento : SI NO Condizioni confezione/imballo (integrità, pulizia, ecc.): Conforme se non conf., tipo e n di N.C. Aspetto del prodotto (colore, odore, ecc.): buono avariato altro T di arrivo (mezzo di trasporto): C TEMPERATURA PRODOTTI DEPERIBILI: Yogurt, formaggi freschi, burro, ecc. C Latte, panna o crema di latte pastorizzata, ricotta, ecc. C Carni fresche C Pollame e conigli, selvaggina, frattaglie C Prodotti della pesca freschi (sempre sotto ghiaccio) C Ovoprodotti refrigerati/congelati/surgelati C Carni congelate, burro, pollame e altro congelato C Prodotti surgelati o congelati C ACCETTATO T + 4 C T + 9 C T + C T + 8 C T + C T = + 4 C/T C/T 8 C T 7 C T 5 C RESPINTO DATA Firma compilatore: Firma responsabile autocontrollo: Registrare l esito del controllo a campione sui fornitori (OGNI SETTIMANA PER CIASCUN FORNITORE PER MESI, POI OGNI MESE), segnalare il tipo di non conformità eventualmente presente al RDS con apposito modulo comunicazioni, quindi avvisare il responsabilehaccp. Successivamente assegnare un giudizio finale alla merce ricevuta e compilare le schede successive per la qualifica dei fornitori. doc. MOD 5/ rev. del // pag / 5

3 scheda controllo temperature di conservazione Frigo/ Freezer Prodotto conservato T C Freezer CUCINA Surgelati, congelati Inf. 8 C CUCINA Scomparto Freezer CUCINA Latticini/ salumi / frutta e verdura Da a + 6 C TEMPERATURE RILEVATE NEL MESE DI.. ANNO.. firma operatore controllo firma resp. autocontrollo Frigo/ Freezer Prodotto conservato T C Freezer CUCINA Surgelati, congelati Inf. 8 C CUCINA Scomparto Freezer CUCINA Latticini/ salumi / frutta e verdura Da a + 6 C TEMPERATURE RILEVATE NEL MESE DI.. ANNO.. firma operatore controllo firma resp. autocontrollo NB: Controllo giornaliero condizioni degli alimenti conservati (aspetto, odore, scadenza,..) e registrazione settimanale della temperatura di conservazione. Se il valore risulta inaccettabile, avvisare il responsabile dell autocontrollo, che deciderà in merito; successivamente segnalare il problema e l azione compilando il registro NON CONFORMITA. doc. MOD 5/ rev. del // pag / 5

4 Scheda mensile registrazione interventi di pulizia e sanificazione MESE DI: Cucina Pareti piastrellate soffitti e pareti alte Finestre Porte Portarifiuti Forno freezer lavastoviglie armadio servizi igienici spogliatoio Sanitari Pavimento Pareti piastrellate Porte Pavimento Armadietto Registrare gli interventi di pulizia o sanificazione effettuati effettuato mediante sigla iniziale nome cuoca doc. MOD 5/ rev. del // pag 4 / 5

5 Registro delle «non conformità» e delle «azioni correttive». AVVERTENZA: In caso di anomalie, riportare per iscritto qui sotto: la data, l azione correttiva e la data di avvenuto intervento N Data Tipo di Non conformità e fase Azione correttiva effettuata/ Richiesta di intervento esterno Data intervento Firma responsabile AUTOCONTROLLO doc. MOD 5/ rev. del // pag 5 / 5