Direzione Arsenale Militare Messina Funzione Amministrazione e Bilancio

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1 CAPITOLATO TECNICO PER IL SERVIZIO DI COLLABORAZIONE ALLA PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PASTI PRESSO LA MENSA DI SERVIZIO DELL ARSENALE MILITARE DI MESSINA PER L ANNO GENERALITA ***************** Il presente Capitolato Tecnico definisce le condizioni e le modalità di svolgimento dei servizi oggetto dell appalto da espletare presso le strutture di cucina e refettorio dell Arsenale Militare di Messina e costituisce parte integrante del contratto n.. di repertorio del... - stipulato tra l Arsenale Militare di Messina e la Ditta.., in seguito denominata impresa. 2. OGGETTO DELLA PRESTAZIONE I servizi affidati in appalto con il contratto di cui al presente capitolato consistono nelle seguenti prestazioni richieste all impresa: a) Fornitura di idoneo personale (n.1 cuoco e n. 1 aiuto cuoco) per assistenza alla preparazione di un numero medio di 200 pasti giornalieri caldi e/o freddi; b) fornitura di idoneo personale (minimo 8 (otto) persone) per la distribuzione dei predetti pasti ai commensali, per la pulizia dei locali per circa mq. 1600, per la pulizia delle attrezzature, delle stoviglie e di quanto altro connesso al servizio di refezione. Le prestazioni suindicate dovranno essere svolte in tutti i giorni lavorativi dello stabilimento compresi dal 2 gennaio al 31 dicembre 2011 in cui la Mensa dell Arsenale sia ufficialmente aperta. Per giorni lavorativi devono intendersi tutti i giorni feriali escluso il sabato. Nei mesi estivi (presumibilmente dalla seconda metà di giugno fino ai primi giorni di settembre), sarà in vigore nello Stabilimento un orario lavorativo ridotto con conseguente chiusura della mensa. L Amministrazione comunicherà con congruo anticipo il periodo di chiusura. Le prestazioni avverranno attraverso l impiego di personale preposto ai sotto elencati servizi secondo la seguente modalità ed articolazione d orario: a) Assistenza per la preparazione dei pasti: Nei predetti giorni di apertura della mensa aziendale l impresa dovrà fornire per un impegno giornaliero di 6 ore, dalle ore 07:30 alle ore 13:30, n 1 operatore del III livello e n 1 operatore del IV livello (in riferimento alle tabelle FIPE per i dipendenti da aziende appaltatrici di servizi Mensa presso Aziende Industriali), professionalmente idonei a collaborare con il già presente personale dell Amministrazione per il confezionamento dei pasti secondo il menù e le disposizioni che verranno impartite dal gestore della mensa. Il predetto personale che utilizzerà viveri, materiali ed attrezzature fornite dall Arsenale sarà a completa disposizione del gestore, pertanto l impresa non dovrà, in alcun modo interferire, con l attività lavorativa svolta durante il predetto periodo di impiego. b) Assistenza alla distribuzione dei pasti, in linea Self-Service, riassetto e pulizia delle stoviglie e dei locali: Pagina 1 di 7

2 L impresa dovrà fornire per un impegno giornaliero di 4 ore, dalle ore 10:00 alle ore 14:00, n 4 (quattro) operatori del V livello (in riferimento alle tabelle FIPE per i dipendenti da aziende del settore turismo) professionalmente idonei a collaborare con il già presente personale dell Amministrazione per l approntamento/disapprontamento della sala mensa, la movimentazione delle vivande e la distribuzione dei pasti attraverso due linee self-service a un numero medio di 200 commensali, il predetto personale potrà essere anche utilizzato in ausilio al confezionamento dei pasti e per il rassetto e pulizia delle attrezzature impiegate per la preparazione e la distribuzione dei pasti. Il predetto personale che utilizzerà viveri, materiali ed attrezzature fornite dall Arsenale sarà a completa disposizione del gestore, pertanto l impresa non dovrà, in alcun modo interferire, con l attività lavorativa svolta durante il predetto periodo di impiego. L'impresa dovrà eseguire le pulizie di tutto quanto connesso all attività mensa impiegando, sotto la sua diretta responsabilità, e per il tempo necessario a portare a compimento le seguenti attività: Pulizia stoviglie, posate, bicchieri, bottiglie o brocche, vassoi e quanto altro utilizzato dai commensali attenendosi ai seguenti criteri: - appena restituiti dai commensali i vassoi dovranno essere sgomberati i rifiuti dagli stessi e dai piatti utilizzando gli appositi contenitori; - piatti, posate e vassoi dovranno subire una prima pulitura a mano, in modo da evitare sia l accumulo degli stessi che l essiccazione dei residui delle vivande. Successivamente dovranno essere lavati con l impiego delle lavastoviglie in dotazione alla Mensa; - la temporanea ed eventuale inefficienza delle lavastoviglie non esime l impresa dall eseguire, comunque, il ciclo completo di lavaggio a mano; - al termine del ciclo di lavaggio l impresa dovrà controllare che le stoviglie siano perfettamente terse e ben risciacquate; - il materiale per il quale non è prevista la pulizia con lavastoviglie dovrà essere lavato a mano; - le posate dovranno essere asciugate a mano con idonee tovagliette di cotonina; - il ciclo completo di lavaggio dovrà essere articolato in modo che tutto il materiale trattato sia pulito, asciutto e pronto all impiego in tempo utile per l inizio della distribuzione dei pasti. Alla fine delle operazioni di lavaggio tutte le stoviglie, vasellame e attrezzature trattate dovranno essere riordinate nei rispettivi scaffali. L eventuale rottura di piatti e bicchieri determina per l impresa l immediato reintegro della dotazione. Pulizia macchinari, attrezzature, accessori, banchi distributori, utensili, caldai, pentolame, teglie, frigoriferi e celle frigorifere, scaffalature, dispensa, tavoli e sedili del refettorio ed ogni altra attrezzatura ed impianto esistente (l attività sarà eseguita solo per la parte non effettuata dal personale preposto alla distribuzione dei pasti). - i piani di cottura, i caldai, le attrezzature varie e quanto altro connesso con il confezionamento dei pasti dovrà essere perfettamente pulito al momento dell inizio Pagina 2 di 7

3 delle attività di confezionamento, la pulizia dovrà, quindi, essere effettuata al cessare della pratica di confezionamento e preparazione dei pasti. i banchi di distribuzione dovranno risultare perfettamente puliti al momento dell inizio delle attività di distribuzione Pulizia pavimenti, infissi, vetri, plafoniere, pareti, soffitti, arredi, raccoglitori rifiuti, etc. Di tutti i locali connessi all attività della mensa: refettorio, corridoi, uffici, spogliatoi locale cucina, locale lavastoviglie, servizi igienici annessi alla cucina, etc secondo la seguente programmazione minima: Tutti i giorni: spazzatura, lavaggio di tutti i pavimenti della mensa e della cucina con prodotto detergente ad azione germicida e sgrassante; lavaggio fino ad altezza d uomo di tutte le pareti piastrellate della cucina (nei restanti locali a giorni alterni) con prodotto detergente ad azione germicida e sgrassante; rimozione dei rifiuti e relativa pulizia dei cestini; spolveratura di tutti i mobili e degli arredi esistenti; lavaggio con idonei prodotti, delle linee di distribuzione ed accessori, dei tavoli e delle sedie; lavaggio, con eliminazione delle eventuali incrostazioni e successiva lucidatura delle rubinetterie; A giorni alterni: spazzolatura, lavatura con prodotto detergente ad azione sgrassante e germicida di porte, soglie, davanzali e serrande presenti nel locale cucina. Cadenza settimanale: spazzolatura, lavatura con prodotto detergente ad azione sgrassante e germicida di porte, soglie, davanzali e serrande presenti nei rimanenti locali della mensa;. decalcificazione delle lavastoviglie; spurgo dei pozzetti di scarico interni ed esterni; lavaggio delle celle di refrigerazione e dei frigoriferi; pulizia dei filtri delle cappe di aspirazione; spolveratura di sistemi di illuminazione e riscaldamento; spolveratura di tende, infissi ed accessori vari; spolveratura e lavatura di superfici vetrate; disinfezione degli interruttori a muro. Cadenza mensile: pulitura di pavimenti con mezzi meccanici ed eventuale applicazione di sigillanti e ripristino della ceratura; disinfezione, derattizzazione e disinfestazione con idonei preparati; lucidatura parti cromate. L esecuzione delle predette pulizie non dovrà interferire con le operazioni di produzione e distribuzione dei pasti. 3. ONERI A CARICO DELL ARSENALE MILITARE DI MESSINA L Arsenale Militare di Messina si assume piena responsabilità per quanto riguarda il servizio di confezionamento e distribuzione dei pasti compresa la completa gestione dell attività lavorativa del personale fornito dall impresa. Pagina 3 di 7

4 Per l assolvimento del servizio di pulizia l Arsenale metterà a disposizione oltre all acqua e all energia elettrica necessari per l espletamento del servizio anche la lavastoviglie ubicata nell omonimo locale. Risponde dell osservanza delle norme antinfortunistiche e di tutela dell igiene, salvo che il fatto dipenda da negligenza dell impresa. Nell ambito delle proprie competenze, assume le iniziative necessarie all osservanza della normativa contenuta nel decreto legislativo n 81 del 09 aprile 2008 e s.m.i., in ordine alla sicurezza ed alla salute dei lavoratori sul luogo di lavoro. 4. ONERI A CARICO DELL IMPRESA Sono a totale carico dell impresa tutte le attrezzature tecniche (lavapavimenti, lavavetri, scale, etc., ad eccezione delle lavastoviglie che saranno fornite dall Arsenale) necessarie a svolgere l attività di pulizia, che dovranno essere efficienti ed adeguate per numero e specie alla natura delle prestazioni da eseguire, nonché i materiali di consumo (detersivi, scope, stracci, spugne, disinfettanti, etc.) che dovranno essere di ottima qualità, ed idonei per l impiego specifico e di quantità sufficiente a coprire il normale uso. l Arsenale si riserva il diritto di chiedere la sostituzione di materiale le cui qualità siano giudicate non soddisfacenti. Saranno a totale carico dell impresa anche le spese per l acquisto del vestiario dei propri dipendenti e per la relativa lavatura. L impresa provvede anche a proprie spese alle dotazioni individuali necessarie per ottemperare agli obblighi previsti dal decreto legislativo 19 settembre 1994, n.626, e successive modificazioni ed integrazioni, in materia di sicurezza e salute dei lavoratori sul luogo di lavoro, nonché a quelli stabiliti dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari. Per il disimpegno del servizio l impresa è tenuta ad fornire, personale professionalmente e numericamente adeguato, assunto, assicurato e retribuito dalla stessa impresa, sollevando l Arsenale Militare di Messina da ogni obbligo e responsabilità relativa. Il personale medesimo è tenuto a presentarsi in servizio in ordine, munito di apposita divisa da lavoro e ad attenersi alle regole organizzative previste dall Organismo di Sicurezza dell Arsenale Militare di Messina. L impresa comunicherà all Arsenale il numero di persone, suddiviso per livello professionale, con il quale intenderà svolgere il servizio. Provvederà al rimpiazzo del personale assente, per motivi imprevisti, dopo il 1 giorno di assenza, con personale dello stesso livello professionale. Fatta salva la facoltà dell Arsenale Militare Messina sull applicazione di eventuali penalità, per ogni giorno di assenza, l Arsenale effettuerà una riduzione del canone mensile. In aggiunta agli obblighi previsti all art. 16 del contratto, l elenco nominativo del personale che l impresa è tenuta a far pervenire all Arsenale Militare di Messina specifica anche le rispettive qualifiche ed i settori di utilizzo. L Arsenale Militare di Messina si riserva la facoltà di chiedere all impresa la sostituzione del personale ritenuto non idoneo o non gradito al servizio, a suo insindacabile giudizio. In caso di inadempimento, valgono le previsioni del predetto art.16. Qualora il personale impiegato nell impresa arrecasse danni a cose dell Arsenale Militare, o da questo custodite, l impresa appaltatrice sarà ritenuta responsabile per il risarcimento immediato sulla base dei prezzi d inventario o di mercato se il prezzo di acquisto risultasse superiore a quello di inventario. Pagina 4 di 7

5 5. DETERMINAZIONI DEL COMPENSO Nei periodi di chiusura della Mensa, l impresa non avrà diritto al canone mensile, pertanto rimane sollevata dall impegno. L Arsenale Militare di Messina comunicherà con congruo anticipo la data di chiusura e riapertura della Mensa. Nella settimana antecedente la riapertura, l impresa dovrà provvedere al rassetto ed alla pulizia straordinaria dei locali e di tutte le pertinenze della cucina e della Mensa. In tale periodo all impresa sarà dovuto 1/4 (un quarto) del canone mensile. Il pagamento del corrispettivo è disposto nei termini indicati dall articolo del contratto. 6. IGIENE DELLA PRODUZIONE La preparazione dei pasti deve rispettare gli standard igienici previsti dalla normativa vigente. Le linee di lavorazione delle vivande sono predisposte in modo da evitare contaminazioni crociate. Le operazioni di pulizia delle stoviglie e dei locali, non devono in alcun modo compromettere i predetti standard igienici. Personale Tutto il personale impiegato dovrà essere in possesso delle certificazioni sanitarie previste dalla vigente legislazione. Ciò nonostante, l Arsenale Militare di Messina si riserva la facoltà di richiedere all impresa di sottoporre i propri addetti ad analisi cliniche riflettenti patologie incompatibili con il servizio. Il personale non potrà avere smalto sulle unghie né indossare anelli o braccialetti durante il servizio, al fine di evitare possibili contaminazioni delle pietanze in lavorazione o in distribuzione. E inoltre obbligatorio l uso del copricapo. Capi di vestiario L impresa dovrà assicurare al personale in tutti i settori d impiego idonei capi di vestiario, nonché eventuali capi speciali antinfortunistici secondo quanto previsto dalla legislazione vigente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per il servizio di collaborazione alla preparazione dei pasti, per il servizio di distribuzione dei pasti e per quello di riassetto e pulizia delle stoviglie e dei locali, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/80 art. 42. In particolare, il personale dovrà essere dotato, a cura dell impresa di: Addetti alla preparazione dei pasti : tenuta bianca con contrassegno della ditta e numero di identificazione o targhetta con il cognome; copricapo igienico bianco e zoccoli bianchi chiusi sul davanti. Addetti al lavaggio delle stoviglie e pulizie locali: tuta blu con contrassegno della ditta e numero di identificazione o targhetta con il cognome; zoccoli bianchi chiusi sul davanti. L Arsenale Militare di Messina si riserva la facoltà di richiedere la sostituzione di quei capi ritenuti, a suo insindacabile giudizio, non rispondenti al decoro e/o all uso. Pagina 5 di 7

6 7. OPERAZIONI DI PULIZIA E RIASSETTO DEI LOCALI Gli orari di svolgimento delle operazioni di pulizia dei locali dovranno essere tassativamente differenziati dalle operazioni di distribuzione. Tutti i detersivi devono essere utilizzati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione, durante l utilizzo, dovrà essere risposto su un cartello adibito appositamente a tale funzione. 8. DIVIETI Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione delle derrate, sarà assolutamente vietato accantonare detersivi, scope e strofinacci di qualsiasi genere nelle zone preparazione, cottura e distribuzione. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito ed in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali con relativa etichetta. Le operazioni di lavaggio e pulizia dei locali non dovranno essere eseguite dal personale che effettua preparazioni alimentari e/o distribuzione dei pasti (il predetto personale secondo le esigenze dell amministrazione potrà invece effettuare pulizia dei materiali e delle attrezzature relativi al confezionamento e distribuzione dei pasti). Il personale che effettua pulizia o lavaggio dovrà indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione ed alla preparazione degli alimenti. Il personale che effettua la pulizia di stoviglie, posate, bicchieri, bottiglie o brocche, vassoi e quanto altro utilizzato dai commensali nonché la pulizia macchinari, attrezzature, accessori, banchi distributori, utensili, caldai, pentolame, teglie, frigoriferi e celle frigorifere, scaffalature, dispensa, tavoli e sedili del refettorio ed ogni altra attrezzatura ed impianto esistente che riguardi la preparazione e il consumo delle derrate non deve aver precedentemente nella giornata eseguito attività di pulizia locali, pavimenti bagni, ecc. che possono compromettere la perfetta igiene della persona e di conseguenza delle successive superfici da trattare. Il predetto personale non deve altresì indossare gli indumenti utilizzati in giorni precedenti (se non sottoposte a idoneo lavaggio) per effettuare le predette pulizie dei locali. Le attrezzature tecniche e i materiali di consumo utilizzati per le pulizie dovranno essere differenziati e dedicati esclusivamente per le attività di pulizia di attrezzature e accessori riguardanti immagazzinamento, preparazione, distribuzione e consumo delle derrate alimentari. 9. RIFIUTI I rifiuti solidi dovranno essere raccolti in sacchi di plastica secondo la normativa in vigore e convogliati subito dopo la preparazione dei pasti e la pulizia ed il riassetto dei locali di pertinenza negli appositi contenitori per la raccolta. Lo smaltimento degli oli esausti sarà a cura dell Arsenale Militare di Messina. E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (canalini di scarico, lavandini, ecc ). Pagina 6 di 7

7 10. CONTROLLI SULLA SALUTE DEGLI ADDETTI L Arsenale Militare di Messina si riserva la facoltà di ricerca dei portatori patogeni e stafilococchi enterotossici. I soggetti che risultassero positivi saranno allontanati per tutto il periodo della bonifica, con obbligo dell impresa di provvedere alla loro sostituzione. Il personale che rifiutasse di sottoporsi a tale controllo medico, dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e sostituito. Le disposizioni impartite in merito per la profilassi delle malattie infettive e delle tossinfezioni saranno immediatamente recepite e la loro eventuale inosservanza, oltre alle conseguenze penali e civili previste dalla legge, darà diritto all Arsenale Militare di Messina di rescindere il contratto e di procedere all affidamento in danno dell impresa. 11. RAPPRESENTANTE PER L ARSENALE MILITARE DI MESSINA a. Il Direttore dell Arsenale Militare di Messina designa un delegato quale rappresentante. A lui fanno capo tutte le attività collaterali allo svolgimento del servizio, ivi compresa l esclusiva competenza ad intrattenere rapporti formali con il rappresentante per l impresa ed opera sulla base della normativa interna dell Arsenale Militare di Messina per quanto applicabile in relazione alle particolarità proprie del servizio. b. In caso di assenza, il Direttore provvede a nominare un sostituto. 12. RAPPRESENTANTE PER L IMPRESA a. L impresa deve indicare, entro 5 (cinque) giorni dalla data di aggiudicazione, un proprio responsabile qualificato, per assicurare che il servizio venga svolto regolarmente ed in conformità agli impegni contrattuali assunti. Tale rappresentante deve essere reperibile in ogni momento dello svolgimento del servizio, in modo che nessuna operazione possa essere ritardata a causa della sua indisponibilità. Esso è responsabile del solo servizio di pulizia. La ditta per i servizi di preparazione e distribuzione dei pasti ha il solo impegno di fornire il personale che dovrà essere a completa disposizione del gestore della mensa, pertanto non è prevista la sua presenza nei locali cucina durante la preparazione delle vivande e in mensa durante la distribuzione dei pasti ai commensali. b. In caso di assenza, l impresa provvede a nominare un sostituto, dandone comunicazione preventiva all Arsenale Militare di Messina. Pagina 7 di 7