Città di Bari RIPARTIZIONE POLITICHE EDUCATIVE E GIOVANILI SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE SINGOLE PIETANZE DEI MENU

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1 Città di Bari RIPARTIZIONE POLITICHE EDUCATIVE E GIOVANILI SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE SINGOLE PIETANZE DEI MENU ALLEGATO N 2 AL CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA, LOTTI NN 1 E 2, PERIODO OTTOBRE 2010 MAGGIO

2 Ricetta : Pasta al pomodoro Pasta di semola 50 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 5 Basilico fresco Totali 120 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Lasagna al forno Pasta di semola 50 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 10 Mozzarella fresca 10 Prosciutto cotto 10 Totali 145 2

3 Ricetta : Pasta al pomodoro Pasta di semola 70 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 5 Basilico fresco Totali 140 Ricetta : Lasagna al forno Pasta di semola 70 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 10 Mozzarella fresca 10 Prosciutto cotto 10 Totali 165 3

4 Ricetta : Pasta con piselli Pasta di semola 50 Piselli surgelati 30 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Totali 90 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Pasta e patate Pasta di semola 50 Pomodori pelati 30 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Patate fresche 50 Totali 140 4

5 Ricetta : Pasta con piselli Pasta di semola 70 Piselli surgelati 40 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Totali 120 Ricetta : Pasta e patate Pasta di semola 70 Pomodori pelati 40 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Patate fresche 70 Totali 190 5

6 Ricetta : Riso e lenticchie Riso parboiled 30 Lenticchie secche 20 Brodo di verdure 60 Cipolle fresche Totali 115 Ricetta : Riso e lenticchie Riso parboiled 50 Lenticchie secche 20 Brodo di verdure 80 Cipolle fresche Totali 155 6

7 Ricetta : Passato di verdura con pasta Pasta di semola 30 Patate fresche 30 Brodo di verdure 80 Base verdure miste 50 Pomodori pelati 20 Parmigiano o grana 5 Totali 220 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Pizza margherita Pasta per pizza 60 Pomodori pelati 40 Mozzarella di mucca 30 Origano Totali 135 7

8 Ricetta : Passato di verdura con pasta Pasta di semola 40 Patate fresche 40 Brodo di verdure 100 Base verdure miste 70 Pomodori pelati 30 Parmigiano o grana 5 Totali 290 Ricetta : Pizza margherita Pasta per pizza 80 Pomodori pelati 50 Mozzarella di mucca 35 Origano Totali 170 8

9 Ricetta : Pasta al forno Pasta di semola 50 Prosciutto cotto 20 Pomodori pelati 50 Parmigiano o grana 10 Totali 135 Ricetta : Pasta al forno Pasta di semola 70 Prosciutto cotto 30 Pomodori pelati 50 Parmigiano o grana 10 Totali 165 9

10 Ricetta : Risotto con crema di carciofi Riso parboiled 50 Cuori di carciofi surg. 30 Parmigiano o grana 5 Aglio fresco Prezzemolo fresco Totali 90 Ricetta : Risotto con crema di carciofi Riso parboiled 70 Cuori di carciofi surg. 40 Parmigiano o grana 5 Aglio fresco Prezzemolo fresco Totali

11 Ricetta : Risotto al pomodoro Riso parboiled 50 Pomodori pelati 60 Basilico Parmigiano o grana 5 Totali 120 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Pasta e ceci Pasta di semola 40 Ceci secchi 20 Brodo di verdure 100 Cipolle fresche Totali

12 Ricetta : Risotto al pomodoro Riso parboiled 70 Pomodori pelati 80 Basilico Parmigiano o grana 5 Totali 160 Ricetta : Pasta e ceci Pasta di semola 60 Ceci secchi 30 Brodo di verdure 100 Cipolle fresche Totali

13 Ricetta : Orecchiette al pomodoro e basilico Pasta di semola 50 Pomodori pelati 60 Cacio ricotta 10 Basilico Totali 125 Ricetta : Orecchiette al pomodoro e basilico Pasta di semola 70 Pomodori pelati 80 Cacio ricotta 10 Basilico Totali

14 Ricetta : Riso e patate Riso parboiled 50 Pomodori pelati 30 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Patate fresche 50 Totali 140 Ricetta : Riso e patate Riso parboiled 70 Pomodori pelati 30 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Patate fresche 70 Totali

15 Ricetta : Minestrone con pasta Pasta di semola 30 Brodo di verdure 60 Parmigiano o grana 5 Piselli surgelati 15 Patate fresche 30 Carote fresche 10 Zucchine fresche 10 Sedano fresco 10 Totali 175 Ricetta : Minestrone con pasta Pasta di semola 50 Brodo di verdure 80 Parmigiano o grana 5 Piselli surgelati 20 Patate fresche 40 Carote fresche 10 Zucchine fresche 10 Sedano fresco 10 Totali

16 Ricetta : Timballo di riso Riso parboiled 50 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 10 Mozzarella fresca 10 Prosciutto cotto 10 Totali 145 Ricetta : Timballo di riso Riso parboiled 70 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 10 Mozzarella fresca 10 Prosciutto cotto 10 Totali

17 Ricetta : Maccheroni gratinati Pasta di semola 50 Pomodori ciliegini 60 Parmigiano-Grana 10 Mozzarella fresca 10 Totali 135 Ricetta : Maccheroni gratinati Pasta di semola 70 Pomodori ciliegino 60 Parmigiano-Grana 10 Mozzarella fresca 10 Totali

18 Ricetta : Penne rigate alla crudaiola Pasta di semola 50 Pomodori ciliegini 60 Cacioricotta 10 Basilico Totali 125 Ricetta : Penne rigate alla crudaiola Pasta di semola 70 Pomodori ciliegini 60 Cacioricotta 10 Basilico Totali

19 Ricetta : Pasta alla pizzaiola Pasta di semola 50 Pomodori pelati 60 Parmigiano-Grana 5 Origano Cipolle Totali 120 Ricetta : Pasta alla pizzaiola Pasta di semola 70 Pomodori pelati 60 Origano Cipolle Totali

20 Ricetta : Risotto alla parmigiana Riso parboiled 50 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Totali 60 Ricetta : Risotto alla parmigiana Riso parboiled 70 Parmigiano-Grana 5 Cipolle fresche Totali 80 20

21 Ricetta : Pasta al ragù di verdure Pasta di semola 50 Zucchine 20 Sedano 20 Carote 30 Cipolle Pomodori pelati 30 Totali 155 Ricetta : Pasta al ragù di verdure Pasta di semola 70 Zucchine 30 Sedano 30 Carote 30 Cipolle Pomodori pelati 40 Totali

22 Categoria: Primo piatto Pasta pomodoro e ricotta Pasta di semola 50 Pomodori pelati 60 Odori Ricotta 20 Latte parzialmente scremato UHT Parmigiano o Grana 5 Totali 140 Categoria Primo Piatto Pasta pomodoro e ricotta Pasta di semola 70 Pomodori pelati 70 Odori Ricotta 20 Latte parzialmente scremato UHT Parmigiano o Grana 5 Totali

23 Categoria: Primo Piatto Pasta e fagioli Pasta di semola 40 Fagioli secchi 20 Odori Brodo di verdure 60 Totali 125 SCHEDE DI LAVORAZIONE SCUOLA ELEMENTARE Categoria: Primo Piatto Pasta e fagioli Pasta di semola 60 Fagioli secchi 30 Brodo di verdure 60 Odori Totali

24 Ricetta : Prosciutto cotto senza polifosfati Prosc. Cotto senza polif. 40 Totali 40 Ricetta : Prosciutto cotto senza polifosfati Prosc. Cotto senza polif. 50 Totali 50 24

25 Ricetta : Cotoletta di petto di pollo Petto di pollo fresco 70 Pan grattato 10 Uovo di gallina intero 20 Totali 105 Ricetta : Cotoletta di petto di pollo Petto di pollo fresco 90 Pan grattato 10 Uovo di gallina intero 20 Totali

26 Ricetta : Petto di pollo al forno Petto di pollo 70 Odori Totali 75 Ricetta : Petto di pollo arrosto Petto di pollo 100 Odori Totali

27 Ricetta : Arista al forno Arista di maiale fresco 80 Odori Totali 85 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Fesa di tacchino al forno Fesa di tacchino fresca 80 Odori Totali 85 27

28 Ricetta : Arista al forno Arista di maiale fresco 100 Odori Totali 105 Ricetta : Fesa di tacchino al forno Fesa di tacchino fresca 100 Odori Totali

29 Ricetta : Merluzzo alla mugnaia Filetto di merluzzo 80 Prezzemolo fresco Farina di frumento 00 5 Limone succo Totali 90 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Stracchino (confezione monodose) Stracchino 50 Totali 50 29

30 Ricetta : Merluzzo alla mugnaia Filetto di merluzzo 100 Prezzemolo fresco Farina di frumento Limone succo Totali 115 Ricetta : Stracchino (confezione monodose) Stracchino 60 Totali 60 30

31 Ricetta : Bastoncini di merluzzo Bastonc. Merl. Surgelati 75 Limone succo Totali 80 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Filetto di sogliola Dover gratinato Filetto di sogliola Dover 80 Uovo di gallina intero 20 Pan grattato 5 Limone succo Totali

32 Ricetta : Bastoncini di merluzzo Bastonc. Merl. Surgelati 100 Limone succo Totali 105 Ricetta : Filetto di sogliola Dover gratinato Filetto di sogliola Dover 100 Uovo di gallina intero 20 Pan grattato 10 Limone succo Totali

33 Ricetta : Pizza di patate Patate fresche 80 Latte p. scremato UHT 10 Uovo di gallina intero 10 Prosciutto cotto senza p. 20 Mozzarella 20 Parmigiano o grana 5 Pan grattato 20 Totali 170 Ricetta : Pizza di patate Patate fresche 100 Latte p. scremato UHT 10 Uovo di gallina intero 10 Prosciutto cotto senza p. 20 Mozzarella 20 Parmigiano o grana 5 Pan grattato 20 Totali

34 Ricetta : Spezzatino di vitello Noce di vitello fresco 70 Pomodori pelati 70 Prezzemolo fresco q. b. Origano q. b. Totali 145 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Ricetta : Mozzarella Mozzarella fresca 50 Totali 50 34

35 Ricetta : Spezzatino di vitello Noce di vitello fresco 90 Pomodori pelati 80 Prezzemolo fresco q. b. Origano q. b. Totali 175 Ricetta : Mozzarella Mozzarella fresca 60 Totali 60 35

36 Ricetta : Cuori di merluzzo impanati Cuori di merl. Surgelati 80 Uovo di gallina intero 20 Pan grattato 5 Limone succo Totali 110 Ricetta : Cuori di merluzzo impanati Cuori di merl. Surgelati 100 Uovo di gallina intero 20 Pan grattato 10 Limone succo Totali

37 Ricetta : Hamburger di vitello Hamburger di vitello 70 Totali 75 Ricetta : Hamburger di vitello Hamburger di vitello 90 Totali 95 37

38 Ricetta : Ricotta vaccina (confezione monodose) Ricotta vaccina 60 Totali 60 Ricetta : Ricotta vaccina (confezione monodose) Ricotta vaccina 70 Totali 70 38

39 Ricetta : Caciotta leccese DOP Caciotta leccese DOP 50 Totali 50 Ricetta : Caciotta leccese DOP Caciotta leccese DOP 60 Totali 60 39

40 Ricetta : Fesa di vitello arrosto Fesa di vitello fresca 80 Odori Totali 85 Ricetta : Fesa di vitello al forno Fesa di vitello fresca 100 Odori Totali

41 Ricetta : Sformato di prosciutto e spinaci Uovo di gallina intero 50 Prosciutto cotto 40 Spinaci 60 Parmigiano o Grana 10 Totali 165 Ricetta : Sformato di prosciutto e spinaci Uovo di gallina intero 50 Prosciutto cotto 50 Spinaci 70 Parmigiano o Grana 10 Totali

42 Ricetta : Insalata caprese Mozzarella 50 Pomodori da insalata 100 Totali 150 Ricetta : Insalata caprese Mozzarella 60 Pomodori da insalata 120 Totali

43 Ricetta : Salsiccia di maiale al forno Salsiccia di maiale 70 Totali 75 Ricetta : Salsiccia di maiale al forno Salsiccia di maiale 90 Totali 95 43

44 Ricetta : Brasato di manzo Noce di manzo fresco 70 Carote 30 Sedano q. b. Totali 105 Ricetta : Brasato di manzo Noce di manzo fresco 90 Carote 40 Sedano q. b. Totali

45 Categoria: Secondo Piatto Ricetta: Prosciutto Crudo Parma Prosciutto crudo Parma 40 Totali 40 Categoria: Secondo Piatto Ricetta: Prosciutto crudo Parma Prosciutto crudo Parma 50 Totali 50 45

46 Categoria : Contorno Ricetta : Purea di patate Patate fresche/fiocchi patate 100 Latte intero UHT 15 Parmigiano o grana 5 Totali 125 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Categoria : Contorno Ricetta : Carote Julienne Carote crude fresche 80 Olio extra vergine oliva 5 Limone succo Totali 85 46

47 Categoria : Contorno Ricetta : Purea di patate Patate fresche/fiocchi di patate 150 Latte intero UHT 20 Olio extravergine di oliva 7 Parmigiano o grana 5 Totali 182 Categoria : Contorno Ricetta : Carote Julienne Carote crude fresche 100 Olio extra vergine oliva 5 Limone succo Totali

48 Categoria : Contorno Ricetta : Insalata di pomodori Pomodori da insalata fr. 100 Totali 105 Categoria : Contorno Ricetta : Insalata di pomodori Pomodori da insalata freschi 120 Totali

49 Categoria : Contorno Ricetta : Patate al forno Patate fresche 100 Olio extra vergine oliva 5 Rosmarino Totali 105 Categoria : Contorno Ricetta : Patate al forno Patate fresche 150 Olio extra vergine oliva 5 Rosmarino Totali

50 Categoria : Contorno Ricetta : Fagiolini al vapore Fagiolini 100 Totali 105 SCHEDE TECNICHE DI LAVORAZIONE SCUOLA MATERNA Categoria : Contorno Ricetta : Insalata mista Lattuga 30 Pomodori da insalata 100 Olio extra vergine oliva 5 Totali

51 Categoria : Contorno Ricetta : Fagiolini al vapore Fagiolini 150 Totali 155 Categoria : Contorno Ricetta : Insalata mista Lattuga 30 Pomodori da insalata 120 Olio extra vergine oliva 5 Totali

52 Categoria : Contorno Ricetta : Carote lesse all olio Carote crude 100 Olio extra vergine oliva 5 Totali 155 Categoria : Contorno Ricetta : Carote lesse all olio Carote 150 Olio extra vergine oliva 5 Totali

53 Categoria : Contorno Ricetta : Finocchi gratinati Finocchi 100 Pangrattato 20 Totali 125 Categoria : Contorno Ricetta : Finocchi gratinati Finocchi 150 Pangrattato 20 Totali

54 Categoria: Contorno Ricetta: Spinaci al vapore Spinaci freschi o surgelati 100 Totali 105 Categoria: Contorno Ricetta: Spinaci al vapore Spinaci freschi o surgelati 150 Totali

55 Categoria: Contorno Ricetta: Piselli stufati Piselli freschi o surgelati 70 Cipolle fresche Totali 75 Categoria: Contorno Ricetta: Piselli stufati Piselli freschi o surgelati 100 Cipolle fresche Totali

56 Categoria : Pane Ricetta : Pane Pane tipo Totali 50 Categoria : Pane Ricetta : Pane Pane tipo Totali 60 56

57 Categoria : Frutta Ricetta : Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione 150 Totali 150 Categoria : Frutta Ricetta : Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione 150 Totali

58 Categoria : Frutta Ricetta :Polpa di frutta in confezione monodose Polpa di frutta confez. monodose (frutta 100%) 1 confezione Totali 1 confezione Categoria : Frutta Polpa di frutta confez. Monodose (frutta 100%) Ricetta : Polpa di frutta in confezione monodose 1 confezione Totali 1 confezione 58

59 ELENCO PIATTI PRIMI PIATTI 1) Pasta al pomodoro 2) Lasagna al forno 3) Pasta e piselli 4) Pasta e patate 5) Riso e lenticchie 6) Passato di verdure con pasta 7) Pizza Margherita 8) Pasta al forno 9) Risotto con crema di carciofi 10) Risotto al pomodoro 11) Pasta e ceci 12) Orecchiette pomodoro e basilico 13) Riso e patate 14) Minestrone con pasta 15) Timballo di riso 16) Maccheroni gratinati 17) Penne alla crudaiola 18) Pasta alla pizzaiola 19) Risotto alla parmigiana 20) Pasta al ragù di verdure 21) Pasta pomodoro e ricotta 22) Pasta e fagioli 59

60 SECONDI PIATTI 1) Prosciutto cotto senza polifosfati 2) Cotoletta di petto di pollo 3) Petto di pollo arrosto 4) Arista al forno 5) Fesa di tacchino al forno 6) Merluzzo alla mugnaia 7) Stracchino 8) Bastoncini di merluzzo al forno 9) Filetti di sogliola Dover gratinati 10) Pizza di patate 11) Spezzatino di vitello 12) Mozzarella 13) Cuori di merluzzo impanati al forno 14) Hamburgher di vitello ai ferri 15) Ricotta vaccina fresca 16) Caciotta leccese 17) Fesa di vitello al forno 18) Sformato di prosciutto e spinaci 19) Insalata caprese 20) Salsiccia di maiale 21) Brasato di manzo 22) Prosciutto crudo di Parma 60

61 CONTORNI 1) Purea di patate 2) Carote Julienne 3) Insalata di pomodori 4) Patate al forno 5) Fagiolini al vapore 6) Insalata mista 7) Carote lesse 8) Finocchi gratinati 9) Spinaci al vapore 10) Piselli stufati 61

62 NOTE ESPLICATIVE I pesi netti indicati nelle schede tecniche di lavorazione sono i pesi degli alimenti crudi al netto degli scarti. Per il peso cotto che comunque dovrà essere esposto in apposite tabelle in tutte le scuole sede di mensa scolastica a cura della ditta appaltatrice, si fa riferimento alle tabelle di conversione crudo/cotto dell' I.N.R.A.N. Per quanto riguarda la frutta fresca di stagione sono da preferire: mele, pere, banane, arance, mandarini, clementine. In presenza di difficoltà di approvvigionamento, si potrà sostituire con polpa di frutta in confezione monodose e solo in casi eccezionali, previa autorizzazione dell'ente appaltante, con succhi e polpa di frutta che contengano almeno il 70% di frutta. 62

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