NOTIZIE E CONSIGLI CONSIGLI L'ALIMENTAZIONE VALORI CALORICI E NUTRIZIONALI LA LA COTTURA RICETTARIO GRAMMATURE DELLE RICETTE RICETTE PROPOSTE
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- Rebecca Bellucci
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1 IL RICETTARIO
2 PREMESSA Strumento utile per chi si occupa di alimentazione all'interno di strutture residenziali per anziani. Contiene ricette proposte ed elaborate da cuochi che lavorano in alcune case di riposo del Veneto
3 1. 1. NOTIZIE E CONSIGLI PER PER L'ALIMENTAZIONE VALORI CALORICI E NUTRIZIONALI CONSIGLI PER PER LA LA COTTURA RICETTARIO GRAMMATURE DELLE RICETTE PROPOSTE RICETTE
4 10 semplici regole per preparare gli alimenti in modo sicuro PREFERIRE MATERIE PRIME SICURE E DI QUALITA': un piatto buono e sicuro inizia dall'approvigionamento delle materie prime CUOCERE A FONDO GLI ALIMENTI: Una cottura accurata distrugge i microbi presenti negli alimenti crudi CONSUMARE IMMEDIATAMENTE I CIBI COTTI: Nel tempo che intercorre tra cottura e consumo i microbi eventualmente presenti negli alimenti proliferano CONSERVARE ACCURATAMENTE I CIBI COTTI: Le preparazioni calde devono mantenere una temperatura interna tra i C, quelle fredde tra i 4-10 C
5 10 semplici regole per preparare gli alimenti in modo sicuro (2) RISCALDARE COMPLETAMENTE GLI ALIMENTI CONSERVATI GIA' COTTI: Con il riscaldamento l'alimento deve raggiungere almeno i 70 C in tutte le sue parti EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI: Contaminazione crociata LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE: Prima di iniziare a cucinare, dopo ogni interruzione, dopo aver manipolato cibi crudi
6 10 semplici regole per preparare gli alimenti in modo sicuro (3) PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI DELLA CUCINA: E' importante detergere e disinfettare i piani di lavoro dato l'alto rischio di contaminazione USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE: Requisito primo e fondamentale per la preparazione del cibo.
7 METODI DI COTTURA La cottura modifica le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche dell'alimento Attenzione a... FRITTURA: L'olio che possiede le caratteristiche più adeguate per la frittura è l'olio di oliva, l'olio di semi migliore è quello di arachide Sale e spezie vanno aggiunti dopo la frittura La temperatura dell'olio non deve superare i 180 C Dopo la frittura è opportuno scolare l'alimento L'olio utilizzato per friggere va filtrato al termine della cottura e sostituito di frequente. Evitare la ricolmatura Proteggere oli e grassi dalla luce
8 Attenzione a... COTTURA ALLA GRIGLIA Mantiene il il contenuto cellulare Si formano nuove sostanze aromatiche Rapidità Senza aggiunta di grassi Nelle parti carbonizzate si formano proteine denaturate Benzopirene
9 COTTURA A MICROONDE Rapidità Uniformità di temperatura Possibilità di riscaldare prodotti confezionati Semplicità Buona conservazione dei principi nutritivi negli alimenti Il riscaldamento delle pietanze può non risultare uniforme Non vengono raggiunte le temperature e il tempo necessario alla sanificazione dell'alimento
10 INDICE RICETTE ANTIPASTI PRIMI PIATTI ASCIUTTI PRIMI PIATTI UMIDI CARNI E PIATTI DI MEZZO PESCE CONTORNI FORMAGGI E UOVA SALUMI E TONNO SALSE TORTE, DOLCIUMI, DESSERT PIATTI DELLE FESTE RICETTARIO PER DISFAGICI: RICETTARIO PER DIETE SEMISOLIDE RICETTARIO PER DIETE SEMILIQUIDE RICETTE PER PZ DISFAGICI IN GRADO DI DEGLUTIRE SOLO ALIMENTI MORBIDI CUCINA SENZA GLUTINE
11 NEL RICETTARIO PUOI TROVARE... PASTA CON ZUCCHINE E BASILICO pag. 44 INGREDIENTI PER UNA PERSONA GRAMMI PASTA DI SEMOLA, CRUDA 70 ZUCCHINE 40 CIPOLLE, CRUDE 10 BASILICO 5 AGLIO 2 PARMIGIANO 5 OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 5 KCAL PROTEINE LIPIDI GLUCIDI 300,4 10 7,5 51,5 12,8% 65,7% 21,5%
12 RICETTARIO PER DISFAGICI I piatti proposti devono avere consistenza morbida e poter essere facilmente deglutiti. Evitare che nei cibi proposti rimangano pezzi piccoli che potrebbero ostruire le vie aeree dell'utente. N.B.: Nei casi di disfagia grave sarà necessaria una dieta specifica oppure una terapia nutrizionale artificiale
13 Esempio di menùgiornaliero di circa 1700 Kcal composto utilizzando il ricettario per disfagici COLAZIONE Caffelatte o altre bevande calde (eventualmente addensate) Fette biscottate/pane ammollati o biscotti solubili Miele o zucchero SPUNTINO PRANZO SPUNTINO CENA Omogeneizzato di frutta Passato di verdura con riso o pastina frullati Zucchine e uova Purè di spinaci Yogurt intero alla frutta Latte/succo (eventualmente addensati) Fette biscottate ammollate Crema di carote Mousse di tonno Sformato di peperoni Omogeneizzato di frutta
14 INTOLLERANZA AL GLUTINE TORTA DI RISO pag CELIACHIA- INGREDIENTI LATTE GRAMMI 400 ml ZUCCHERO 80 RISO BRILLATO 130 UOVA 120 AMARETTI (prontuario AIC) 10 pezzi BUCCIA GRATTUGIATA DI LIMONE BURRO Una noce BUSTINA DI VANILLINA (prontuario AIC) 1 PINOLI 30 Valori nutrizionali per per porzione KCAL PROTEINE LIPIDI GLUCIDI 384,3 11, ,9 12,9% 27,8% 59,3%
15 GRAZIE per L'attenzione!!
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