Mani sapienti, Chef Falcone Antonio
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- Tommaso Gambino
- 4 anni fa
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1 Mani sapienti, che intrecciano culture di ogni dove; il piatto narra una storia di sapori primitivi e raffinati, per creare armonie di gusti raccontati a chi sa coglierne il piacere, ma anche una sottile emozione Chef Falcone Antonio
2 ANTIPASTI Tartare di vitello con scalogno, capperi, cetriolini e tuorlo d uovo marinato, insalata di cavolo cappuccio, senape e sedano rapa Sfera di mozzarella croccante aromatizzata alle spezie, su crema di cavolfiore e zafferano, filetti di acciughe e germogli Trancio di baccalà lomos cotto a bassa temperatura, purea di fave secche, cicoria e filetti di pomodori secchi Uovo in crosta di pancetta su purea di carote arrosto aromatizzate alla curcuma e pappa ai pomodori del piennolo Tagliere di salumi provenienti dai nostri allevamenti, pecorini locali, torta al testo e composte di frutta 18.00
3 PRIMI Mantecato di riso carnaroli con pecorino alle vinacce, barbabietola rossa e prosciutto d anatra Cappelletti della tradizione umbra in brodo di cappone Raviolo di pasta fresca farcito con funghi porcini su fondente di zucca, cipolla rossa di Cannara in agrodolce e menta Spaghetti aglio, olio, peperoncino e acciughe al pane tostato alle erbe, su crema di cime di rapa e guanciale di Ghiandarolo Strozzapreti di pasta fresca tirata al mattarello con ragù di cinghiale 14.00
4 SECONDI Bistecca di Ghiandarolo della tenuta alla griglia, salsa barbeque, cipolle e patate arrosto Cannolo croccante di pasta sfoglia farcito con indivia, olive e acciughe, con salsa di pomodori secchi e fondente di pecorino Tagliata di vitello Limousine su pietra ollare con verdura ripassata all aglio e peperoncino Stinco di maiale con salsa al miele di castagno, patate fondenti e sformato di finocchi Grigliata mista dei nostri allevamenti di suini (Ghiandarolo) con contorno di stagione ( per due persone) 40.00
5 CONTORNI Selezione di verdure alla griglia 6.00 Verdura saltata in padella con olio extravergine di oliva 6.00 Patate arrosto 6.00 Insalata mista 6.00
6 DOLCI Soufflè di zucca gialla, salsa al cioccolato fondente 72% e granella di amaretto 8.00 Semisfera ghiacciata al cioccolato bianco, croccante al caramello e cacao con cuore di gel al caco mela 8.00 Pandispagna al cacao e rum con namelaka al caffè, granella di frutta secca e cioccolato 8.00 Eclaire farcito con crema al panettone su salsa agli agrumi 8.00 Tagliata di ananas 8.00 Coperto 2.50
7 ELENCO DEGLI ALLERGENI SEDANO, CEREALI, LATTE, UOVA, SESAMO, SENAPE, SOIA, CROSTACEI, PESCE, MOLLUSCHI, FRUTTA A GUSCIO, ARACHIDI, ANIDRIDE SOLFOROSA, LUPINI Tartare di vitello con scalogno, capperi, cetriolini e tuorlo d uovo marinato, insalata di cavolo cappuccio, senape e sedano rapa Sedano, uova, senape Sfera di mozzarella croccante aromatizzata alle spezie, su crema di cavolfiore e zafferano, filetti di acciughe e germogli Uovo, latticini, cereali Trancio di baccalà lomos cotto a bassa temperatura, purea di fave secche, cicoria e filetti di pomodori secchi Sedano, pesce L uovo in crosta di pancetta su purea di carote arrosto aromatizzate alla curcuma e pappa ai pomodori del piennolo Uovo, sedano Tagliere di salumi provenienti dai nostri allevamenti, pecorini locali, torta al testo e composte di frutta Latticini, cereali, frutta a guscio Mantecato di riso carnaroli con pecorino alle vinacce, barbabietola rossa e prosciutto d anatra Latticini, anidride solforosa, sedano Cappelletti della tradizione umbra in brodo di cappone Cereali, sedano, latticini, sedano, frutta a guscio Raviolo di pasta fresca farcito con funghi porcini su fondente di zucca, cipolla rossa di Cannara in agrodolce e menta Sedano, cereali, uova, latticini Spaghetti aglio, olio, peperoncino e acciughe al pane tostato alle erbe, su crema di cime di rapa e guanciale di Ghiandarolo Cereali, sedano, pesce Strozzapreti di pasta fresca tirata al mattarello con ragù di cinghiale Cereali, sedano, uova, anidride solforosa Bistecca di Ghiandarolo della tenuta alla griglia, salsa barbeque, cipolle e patate arrosto Sedano, anidride solforosa Cannolo croccante di pasta sfoglia, farcito di indivia, olive e acciughe con salsa di pomodori secchi e fondente di pecorino Latticini, uova, cereali, sedano, pesce Tagliata di vitello Limousine su pietra ollare con verdura ripassata all aglio e peperoncino Nd Stinco di maiale con salsa al miele di castagno, patate fondenti e sformato di finocchi Latticini, uova, anidride solforosa, cereali Grigliata mista dei nostri allevamenti di suini (Ghiandarolo) con contorno di stagione e patate in sfoglia (per due persone) Nd Soufflè di zucca gialla, salsa al cioccolato fondente 72% e granella di amaretto Cereali, latticini, frutta a guscio, uova Semisfera ghiacciata al cioccolato bianco, croccante al caramello e cacao con cuore di gel al caco mela Cereali, latticini, frutta a guscio, uova Pandispagna al cacao e rum con namelaka al caffè granella di frutta secca e cioccolato Cereali, latticini, frutta a guscio, uova, anidride solforosa Eclaire farcito con crema al panettone su salsa agli agrumi Cereali, latticini, frutta a guscio, uova
Chef Falcone Antonio
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