IGIENE DEGLI ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari

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1 IGIENE DEGLI ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari L igiene degli alimenti si occupa della produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la sicurezza. Vengono valutati i rischi per la salute e la presenza di sostanze estranee. Le malattie trasmesse da alimenti sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo. Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità. La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti. Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dall Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale SICUREZZA ALIMENTARE: PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO Frodi alimentari Naturale deperibilità degli alimenti Contaminazioni di origine biologica Contaminazioni di natura chimica Contaminazione di natura fisica Frodi alimentari: ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato) SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico) CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d oliva) Contaminazioni di natura biologica INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI: Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti. Possono trasmettersi anche con altre modalità. Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nell alimento. Incubazione lunga. Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: L alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente) Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni) Insorgenza rapida (24-48h) Azione patogena dovuta a soli microrganismi, sole tossine, microrganismi e tossine. Patogeni: batteri

2 PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Aeromonas spp., Bacillus cereus, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Virus dell Epatite A e E, Agente di Norwalk, Rotavirus, Polio Virus. INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S.paratyphi A,B,C Acqua, alimenti vari Shigellosi (dissenteria batterica) Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari Brucellosi Brucella melitensis Animali (prodotti abortivi) Latte e formaggi non bonificati Epatite virale A HAV Acqua, alimenti vari Infezioni diarroiche Shigella flexneri, E.Coli (sierotipi patogeni) Campylobacter, Yersinia Acqua, alimenti vari Infezioni parassitarie Trichinella, Tenia Opistorchis felineus Echinoccoccus Carne equina e suina Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche) Frutta e verdura contaminate

3 PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE Salmonellosi Varie specie di Salmonelle Intestino animale e umano Infezioni da stafilococco Staphilococcus Aureus e stafilococchi enterotossici Origine umana (cute e tegumenti, rino-orofaringe) Botulismo Clostridium botulinum Terreno Clostridium perfringens Clostridium Perfringens o C.Whelchii Intestino animale e umano, terreno Infezione da vibrio parahaemoliticus Vibrio Parahaemoliticus Acque marine costiere Infezione da Bacillus Cereus Bacillus Cereus Terreno Listeriosi Listeria Monocytogenes Ubiquitaria: terreno, acqua Infezione da vibrio vulnificus Vibrio Vulnificus Ostriche crude Intossicazioni acute,azione cancerogena, nefrotossica, genotossica, teratogena, leucopenia tossica alim. Funghi: Aspergillus Flavus e Parasiticus,Penicillium verrucosum, Fusarium moniliforme, ecc Aflatossine/Ocratossina/Patulina/ Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni Cereali, spezie, frutta secca, latte (alimentazione animale con vegetali contaminati), caffè, cacao,uva,derivati mele, ecc. Ergotismo (sindrome cancrenosa, allucinazioni e convulsioni) Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac. Lisergico,clavine) Cereali: segale

4 Modalità d azione MODALITA CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Microrganismi già presenti nell alimento (materia prima). Scorretta conservazione dell alimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi. Contaminazione dell alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto). Fattori che condizionano l insorgenza delle tossinfezioni nelle persone Carica microbica nell alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: > /gr) Virulenza del ceppo Età del soggetto Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Sintomi prevalentemente a carico dell apparato g.e. (escluso il botulismo) Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg) Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l alimento contaminato

5 I fattori che influenzano la vita e la replicazione dei microrganismi sono: temperatura, tempo, nutrimento,ossigeno, umidità, acidità. Temperatura: Termofili (batteri che prediligono il caldo) - Intervallo di crescita: C - Temperatura ottimale: C Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) - Intervallo di crescita: C - Temperatura ottimale: C Psicrofili (batteri che prediligono il freddo) - Intervallo di crescita: 0-25 C - Temperatura ottimale: C I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato, Tra i 36,1 C e i 40 C i batteri si moltiplicano rapidamente, il freddo provoca l Arresto della moltiplicazione ma non la morte. Tempo In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti. Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30 la popolazione della Lombardia. Dopo soltanto 9h 20 da un microrganismo si ottiene la popolazione dell Italia. Nutrimento I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI. Possono essere contaminati carne, pollame, uova, latte. Ossigeno In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: Aerobi: richiedono la presenza di O 2 (muffe), Anaerobi: sviluppano in assenza di O 2, Aerobi-anaerobi facoltativi

6 Umidità Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua. L acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell 80% Acidità La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (ph 6,5 7,5). In generale un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Calore. Freddo (0-4 C refrigerazione, -18 C congelamento). Radiazioni ionizzanti Conservanti chimici: sale, aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti. Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione. Tossinfezioni alimentari: caratteristiche MICRORGANISMO INCUBAZIONE DURATA E SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI Salmonella h (6-48 h) 1-7 giorni Diarrea, febbre,dolori addominali, talvolta vomito Carni bovine, pollame, uova, latticini, prodotti gelateria e

7 pasticceria, vegetali, insalate Staphilococcus aureus (enterotossico) 2-6 h 6-24 h Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia, diarrea (raro) Piatti di carne, prosciutto cotto, sughi di carne, preparazioni a base di uova, latte, creme e prodotti di pasticceria Clostridium perfringens 8 20 h h Diarrea, dolori addominali, vomito (raro), assenza di febbre Piatti di carne o pollame, pasticci, polpettoni, ripieni di carne, spezie, verdure Clostridium Botulinum (neurotossine A,B,E,F) h (1 2 giorni) Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia), cefalea, secchezza fauci,disturbi gastrointestinali lievi. Morte in 3 10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca Salsicce, insaccati, conserve vegetali artigianali o domestiche sott olio o sottovuoto, pesce essiccato o marinato Bacillus Cereus (tossina emetica e diarroica) 1 5 h (sindrome emetica) 8 16 h (sindrome diarroica) h Attacco acuto di vomito (simile allo stafilococco) Diarrea e dolori addominali (simile a Cl. Perfringens), talvolta vomito e febbre Riso bollito, alimenti ricchi di amido Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure, salse varie, carni, zuppe, spezie, prodotti di pasticceria Vibrio parahaemoliticus h (2 48 h) 2 5 gg Diarrea, dolori addominali, a volte febbre, raramente vomito Pesce crudo e crostacei Vibrio Vulnificus 12 ore alcuni giorni Febbre, ipotermia, nausea Stato setticemico (mortalità 40-60%) Ostriche crude

8 Listeria monocytogenes Da poche ore (forma A) a giorni (forma B) A. Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori addominali B. Forma invasiva: sepsi neonatale, meningiti, febbre Carni, verdure, latte non pastorizzato e derivati (formaggi freschi), frutti e vegetali crudi Escherichia Coli (ETEC,EPEC,EIEC) Escherichia Coli O157:H ore 1-10 giorni (media 7-14) Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea persistente Carni crude o poco cotte, verdure crude, latte crudo o non adeguatamente pastorizzato, acqua contaminata. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS Cocco gram +, anaerobio facoltativo, Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali, Principale sorgente è costituita dall individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti), Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini), T ottimale per lo sviluppo: C, Batterio distrutto a 66 C per 12, Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E), Nessuna alterazione organolettica dell alimento contaminato Sorgente d infezione e modalita di trasmissione La tossina stafilococcica è la causa dell intossicazione e dei sintomi. E ingerita con l alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente. La tossina è termoresistente: tossina A distrutta dopo 130 a 100 C, in 22 a 121 C; tossina B distrutta dopo 134 a 100 C e in 18 a 121 C Sviluppo ottimale a ph 6-7. Alla T di 4 C rimane attiva per almeno 4 mesi. Sono sufficienti 0,5-5 µg/kg di tox A e µg/kg di tox B

9 Quadro clinico: Incubazione: 1-6 ore, Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea, Assenza di febbre. Durata dei sintomi: ore. Esito benigno. Prevenzione: Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche, Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti), Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4 C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70 C se conservato caldo). Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI), Crescita ottimale a 37 C e ph >5,5. Serbatoio umano e animale. Facilmente inattivate dal calore (a 60 C in 15 ). Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t 10 C) Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti) Sorgente e veicolo di infezione 1-2% della popolazione: portatore intestinale, Epidemie più frequenti in estate, Sorgenti: specie umana e altri animali, Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati In Italia Quadro clinico: Incubazione: da 6 a ore, Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito. Durata dei sintomi: 1-7 giorni. Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati. Prevenzione: Materia prima/alimento sicuro all origine. Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche. Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti). Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4 C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70 C se conservato caldo). Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti.

10 BOTULISMO (da botulus=salsiccia) C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E. Le Spore sono diffuse nel suolo e nelle acque Si trasmette solo con alimenti conservati C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosi, in presenza di acqua e a ph tra 4,6 e 9 - produce gas e modifica caratteri organolettici alimenti. Dose letale per la specie umana: 0,1 1 µg Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott olio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc. Quadro clinico: Incubazione: h (3-14gg) - Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria, morte entro 3-6 gg. La Letalità è pari al 30-70%. Terapia: siero antibotulinico e terapia associata di sostegno delle funzioni vitali Prevenzione: Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti. Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero. Uso di conserve di produzione industriale. Metodo poco affidabile: osservare l aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell alimento conservato. Si previene con metodiche quali salatura dell alimento, acidificazione, ebollizione, essiccamento. MICOTOSSINE I funghi filamentosi microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi e, in particolari condizioni, produrre numerosi metaboliti secondari. Tra questi, le micotossine rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono esercitare un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati.

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12 Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO Scegliere prodotti adeguatamente trattati Cuocere bene gli alimenti Consumare gli alimenti subito dopo la cottura Refrigerazione rapida degli alimenti cotti Riscaldamento rapido ad alta temperatura Evitare il contatto cotto-crudo Igiene della persona e delle mani Igiene superfici e strumenti da cucina Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori) Usare solo acqua potabile Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva Attuazione e verifica dell attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare (HACCP)

13 Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli alimenti Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione. L irregolarità o l inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute. La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di salute. Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare. Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese, in continuo aumento. Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte responsabile S.enteritidis. Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un armonizzazione dell attività di controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l attività di prevenzione derivante dall autocontrollo (HACCP) svolte sull intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale. Il sistema HACCP Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva 43/93/CEE) Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n 155 Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari. Modifiche e integrazioni: Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica, formazione degli operatori) La certificazione HACCP ha lo scopo di Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati, attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del controllo qualità, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia.