Risultati economici delle innovazioni nella filiera olivicola senese

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1 Progetto Integrato di Filiera Un Filo d Olio ( MODOLIVI ) PSR Regione Toscana, Misura Risultati economici delle innovazioni nella filiera olivicola senese Siena - 10 marzo 2015 Prof. Roberto Polidori, Dott. Luca Zammarchi

2 Obiettivo e articolazione Analisi delle innovazioni di processo e di prodotto nella filiera olivicola senese La comunicazione si articola nelle seguenti parti: 1. Olivicoltura toscana: punti di forza e debolezza 2. La filiera olivicola 3. Innovazioni nella filiera olivicola 4. La valorizzazione del prodotto 5. Conclusioni

3 Punti di forza della fase agricola Presenza di importanti aree vocate alla coltivazione dell olivo per produzione di olio di qualità; Elevato potenziale di differenziazione delle produzioni: cultivar; pratiche agricole (biologico); tipicità (Dop, Igp); Elevato valore ambientale, paesaggistico, storico, culturale ed antropologico che creano reputazione alle produzioni d origine territoriale.

4 Punti di debolezza della fase agricola Frammentazione della struttura produttiva; Presenza prevalente di impianti tradizionali; Forti oscillazioni delle produzioni in termini quantitativi; Ruolo poco incisivo delle associazioni dei produttori nella concentrazione dell offerta e nella differenziazione del prodotto.

5 La filiera olivicola

6 Definizione di filiera prodotto La filiera corrisponde al percorso che un prodotto segue all interno del sistema agroalimentare. Una filiera prodotto è quella quota parte del sistema agroalimentare che concorre direttamente o indirettamente alla realizzazione di un determinato prodotto finito, La filiera è un processo suddivisibile in una pluralità di fasi, cominciando dal consumo del bene finito e risalendo, attraverso la commercializzazione e la trasformazione, fino ad arrivare agli input primari.

7 Le funzioni della filiera Una filiera dovrebbe essere in grado di: progettare, realizzare, produrre beni e servizi; sviluppare nuovi processi e prodotti; accorciare i tempi dell innovazione o d ingresso nei mercati; scambiarsi informazioni e risorse per adattarsi alle condizioni ambientali. Ciò in base alla considerazione che la cooperazione tra imprese sulla filiera sia uno dei più fruttuosi percorsi su cui si basa lo sviluppo moderno nei sistemi economici

8 Le fasi della filiera olivicola Olivicoltori Autoconsumo olive Frantoi Olio extravergin Olio vergine Olio lampante Sanse Sansifici Autoconsumo e vendita diretta Raffinerie Sfuso Importazioni Imbottigliatori Industria conserviera Mercato Esportazioni Dettaglio Ho.Re.Ca. e-commerce e altri canali Dettaglio tradizionale D.M. Consumatori finali Fonte: ISMEA (2013) da Report olio di oliva: La struttura del settore olivicolo-oleario

9 1 fase Le fasi della filiera dell olio di oliva Imprese che producono input per la filiera olivicolo olearia 2 fase Imprese agricole con oliveti per la produzione di olive 3 fase FRANTOI (privati e/o cooperativi per la produzione di olio vergine/extravergine, sansa, olio lampante) Filiera lunga Olio di sansa e lampante Filiera media Olio vergine ed extravergine Filiera corta Olio vergine ed extravergine 4 fase Sansifici (estrazione olio di sansa) 4 fase Imbottigliamento miscelazione 4 fase Autoconsumo e distribuzione diretta da parte dei soci 5 fase Raffinerie 6 fase Distribuzione 5 fase Distribuzione 7 fase Consumo finale 6 fase Consumo finale 5 fase Consumo finale

10 Punti di forza nell organizzazione tra le varie fasi della filiera olivicola I principali punti di forza per il raggiungimento di un elevato livello di efficienza sono: il ruolo fondamentale della cooperazione nelle attività di frangitura e di collegamento col mercato; l organizzazione a livello di consorzi nel campo delle indicazioni geografiche.

11 Punti debolezza nell organizzazione tra le varie fasi della filiera olivicola I principali punti di debolezza sono invece rappresentati dallo scarso: coordinamento orizzontale della fase di produzione agricola finalizzata a una migliore organizzazione tecnologica, produttiva e commerciale; coordinamento verticale tra le fasi di coltivazione, frangitura e commercializzazione.

12 Una classificazione delle innovazioni nella filiera olivicola

13 Una classificazione delle innovazioni

14 Una classificazione delle innovazioni di processo Le innovazioni che aumentano la produttività della terra: 1. Innovazioni biologiche, (cultivar autoctone più produttive e adattabili alle nuove tecnologie ecc.); 2. Innovazioni chimiche (differenti modalità di concimazione, ecc.); Innovazioni agronomiche (nuovi impianti, differenti modalità di esecuzione delle operazioni agricole, ecc.);

15 Una classificazione delle innovazioni di processo Le innovazioni che aumentano la produttività del lavoro: 1. Innovazioni meccaniche (macchine per la raccolta, ecc); 2. Innovazioni organizzative (aziendali, extraziendali e territoriali, ecc.); 3. Innovazioni edilizie (miglioramenti edilizi nei frantoi, ecc.)

16 Una classificazione delle innovazioni di prodotto Prodotti di migliore qualità: olio extravergine, biologico, Dop, Igp, con proprietà salutistiche, ecc.; Nuovi sottoprodotti: sansa fluida, nocciolino, ecc.; Apprendimento nel consumo: conoscere gli attributi qualitativi dell olio.

17 Investimenti nel PIF Un Filo d olio

18 Evoluzione della Filiera olivicola Esaminiamo in dettaglio le diverse fasi della filiera e come queste si sono evolute nel tempo, per vedere cosa è successo e capire cosa si può fare per migliorarne i risultai economici complessivi. Fasi Sviluppo Impianto oliveto Oliveto Tradizionale Oliveto Intensivo Oliveto Superintensivo Coltivazione bassa meccanizzazione meccanizzazione raccolta e inerbimento Trasformazione Sistema a 3 Fasi Sistema a 2 Fasi

19 Le innovazioni di processo: la fase d impianto output efficienza

20 Tipologia di Oliveti Abbiamo costruito tre modelli di oliveto standard con caratteristiche via via più evolute: Tipologia oliveto Tradizionale Intensivo Superintensivo Pendenza media modesta pianeggiante Sesto 6 x 10 m 6 x 6 m 3,80 x 2,40 m Densità 170 p./ha 330 p./ha p/ha Forma di allevamento Varietà Gestione del suolo vaso (cespugliato) vaso (monocaule) palmetta libera Frantoio, Leccino, Moraiolo, ecc. lavorazione del terreno Frantoio, Leccino, Moraiolo, ecc. inerbimento controllato (sfalcio) Leccio del corno inerbimento controllato (sfalcio) Raccolta manuale meccanica con scuotitrice meccanica in continuo

21 Fase impianto: Costo d impianto degli oliveti - Costo d impianto: il costo netto complessivo della fase di impianto. - Comprende: - il costo della piantagione (al primo anno) - i costi di coltivazione per la fase di impianto - Costo netto: al netto dei ricavi del periodo - Complessivo: costi netti annuali riportati alla fine del periodo (posticipazione finanziaria) Costo Impianto a regime ---> costi netti anno n C n = C 0 x (1 + r) n r = saggio interesse (2,50%)

22 Costo d impianto dei tre modelli di oliveto Costo impianto Oliveto Tradizionale (1,00 ha) 1 anno 2 anno 3 anno 4 anno 5 anno Totale Totale costi monetari variabili 6.544,26 359, , , , ,64 di cui per piantagione 6.185, ,00 Totale costi monetari fissi 411,60 646, , , , ,85 Totale costi monetari 6.955, , , , , ,50 interessi (dell'anno) 173,90 25,15 68,12 100,16 108,96 476,29 Detrazione produzione , , , ,13 Costo netto annuale 7.129, , , , , ,66 Posticipazione anni valore posticipato 7.869, , , , , ,72 Costo impianto Oliveto Intensivo (1,00 ha) 1 anno 2 anno 3 anno 4 anno 5 anno Totale Totale costi monetari variabili 7.356,97 233,01 792, , , ,45 di cui per piantagione 7.865, ,00 Totale costi monetari fissi 128,00 108, , , , ,18 Totale costi monetari 7.484,97 341, , , , ,63 interessi (dell'anno) 187,12 8,55 51,92 90,37 90,28 428,24 Detrazione produzione , , , ,13 Costo netto annuale 7.672,09 350, ,25 712,27-145, ,74 Posticipazione anni valore posticipato 8.468,55 377, ,88 730,08-145, ,58 Costo impianto Oliveto Superintensivo (1,00 ha) 1 anno 2 anno 3 anno Totale Totale costi monetari variabili ,97 440, , ,04 di cui per piantagione , ,90 Totale costi monetari fissi 128,00 574,21 226,51 928,71 Totale costi monetari , , , ,76 interessi (dell'anno) 413,62 25,38 42,12 481,12 Detrazione produzione , , ,00 Costo netto annuale ,59 333, , ,87 Posticipazione anni valore posticipato ,12 341, , ,73

23 Fase di impianto e allevamento: durata e produzioni Abbiamo ipotizzato un modello di accrescimento della produzione per ciascuna tipologia di oliveto durante la fase di impianto e regime. Produzione di Olive per pianta Produzione di Olive per ettaro kg / pianta Tradizionale Intensivo Superintensivo kg / pianta Tradizionale Intensivo Superintensivo anni anni Il Superintensivo entra prima in produzione. La produzione di olive a pianta è maggiore nell oliveto tradizionale (maggiori dimensioni delle piante). Però la produzione di olive per ettaro è minore nell oliveto tradizionale (minore densità).

24 Le innovazioni di processo: la fase di coltivazione Input efficienza

25 Costi di produzione dei tre modelli di oliveto Costi di produzione Tradizionale (170 p.ha) Tipologia di Oliveto Intensivo Superintensivo (330 p.ha) (1090 p.ha) Costi, monetari Euro/ha ( -21,5% ) ( -18,4% ) Euro/kg olio 13,44 7,24 ( -46,1% ) 5,37 ( -25,9% ) Costo totale Euro/ha ( -16,5% ) ( -0,6% ) Euro/kg olio 15,85 9,09 ( -42,6% ) 8,21 ( -9,7% ) I costi diminuiscono passando dall oliveto Tradizionale a quello Superintensivo. In percentuale diminuiscono meno i costi ad ettaro dei costi a quintale.

26 Composizione dei Costi monetari Oliveto Intensivo Composizione costi monetari per tipologia di fattori produttivi Descrizione Tipologia Oliveto Tradizionale Intensivo Superintensivo materie prime e servizi 12% 25% 49% macchine 9% 18% 9% mano d'opera 79% 58% 42% materie prime e servizi macchine Oliveto Tradizionale materie prime e servizi macchine mano d'opera Oliveto Superintensivo materie prime e servizi mano d'opera mano d'opera macchine

27 Composizione dei Costi monetari Oliveto Intensivo Composizione costi monetari per tipo di operazione Descrizione Tipologia Oliveto Tradizionale Intensivo Superintensivo potatura 17% 37% 39% fertilizzazione 3% 7% 8% lavorazioni 8% 4% 5% difesa 18% 5% 5% raccolta 41% 27% 17% trasformazione 12% 19% 26% trasformazione potatura Oliveto Tradizionale trasformazione potatura fertilizzazione raccolta difesa fertilizzazione lavorazioni lavorazioni Oliveto Superintensivo trasformazione potatura difesa raccolta fertilizzazione raccolta difesa lavorazioni

28 Valore della produzione nei tre modelli di oliveto Descrizione Azienda Tradiz. Prod. Intens. Prod. Superint. Prod. olive prodotte 34,00 49,50 54,50 20,00 15,00 5,00 resa olio/olive 12,5% 12,5% 12,5% olio prodotto 4,25 6,19 6,81 prezzo olio 6,90 6,90 6,90 Ricavi 2.932, , ,63

29 Ricavi e costi nei tre modelli di oliveto Descrizione Tipologia Oliveto Tradiz. Prod. Intens. Prod. Superint. Prod. Ricavi 2.932, , ,63 Costi monetari totali 5.713, , ,31 Margine lordo ,12-213, ,31 Costo economico totale 6.734, , ,64 Profitto o perdita , ,96-890,01

30 Produzione e prezzi a pareggio nei tre modelli di oliveto

31 Impieghi e costi di produzione dei tre modelli di oliveto Aumenta la produttività dell oliveto e diminuisce l impiego del lavoro umano e meccanico passando dall oliveto Tradizionale a quello Intensivo e Superintensivo.

32 Le innovazioni di processo: la fase di coltivazione La diminuzione dei costi dell olivicoltura si sono ottenuti incrementando la produttività del lavoro, della terra e delle macchine, infatti: I costi economici totali ad ettaro risultano abbastanza omogenei; I costi totali a quintale sono molto diversificati in funzione del tipo d impianto e del modello di gestione aziendale adottato. ELEMENTI DISCRIMINANTI NELLA DETERMINAZIONE DEI COSTI DI PRODUZIONE SONO 1 la produttività dell oliveto a pianta ed a ettaro; 2 La produttività del lavoro a pianta e ad ettaro; 3 l efficienza del cantiere di raccolta (minimo costo medio a quintale di olive o a ettaro).

33 Le innovazioni nella fase di trasformazione

34 Trasformazione Abbiamo esaminato un caso di passaggio dal sistema di frangitura a 3 fasi a quello a 2 fasi con separazione del nocciolino Acqua Acque reflue 90 kg/q.le di olive Olive Sansa secca Olive Sansa fluida Sansa fluida Nocciolino 10 Olio Olio Olio input output input 3 Fasi output 2 Fasi

35 Confronto frangitura 3 Fasi / 2 Fasi Considerazioni generali sui prodotti di scarto materiali poveri à alta incidenza dei costi di trasporti volumi notevoli concentrati nel tempo + difficoltà smaltimento à notevoli volumi di stoccaggio è gli aspetti logistici sono molto importanti e qualificanti per le scelte Confronto di alcuni aspetti dei due sistemi a 3 e 2 Fasi Oggetto Aspetti 3 Fasi 2 Fasi Acqua di lavorazione Acqua reflua quantità elevate modestissime (circa lt/q.le di olive) (solo necessità accessorie) approvvigionamento può essere una voce di costo notevole - quantià elevate (circa lt/q.le di olive) quantità modeste movimentazione buona - stoccaggio grandi volumi, dipendono dalla rapidità di smaltimento - agronomico: - diffcilmente tempestiva nel periodo di frangitura; smaltimento - quantità di terreni disponibili a - distanza ragionevole digestori: costosa, soprattutto se lontani

36 Confronto frangitura 3 Fasi / 2 Fasi Confronto di alcuni aspetti dei due sistemi a 3 e 2 Fasi Oggetto Aspetti 3 Fasi 2 Fasi tipo secca fluida (umidità oltre 80 %) Sansa quantità movimentazione stoccaggio smaltimento modeste (circa 50 kg/q.le di olive) facile (impalabile) volumi modesti sansifici (costo, pareggio o ricavo?) agronomico: - non conveniente rispetto al sansificio; - qualità fertilizzante migliorabile impianti cogenerazione (costo, pareggio o ricavo?) elevate (circa 90 kg/q.le di olive) difficile (pompe specifiche) grandi volumi, dipendono dalla rapidità di smaltimento sansifici: non accettata agronomico: - diffcilmente tempestiva nel periodo di frangitura; - quantità /ha modeste per problemi asfissia; - quantità (maggiore) di terreni disponibili a distanza ragionevole non richiesta compostaggio non richiesta bio-digestori: richiesta modesta, dipende dalla distanza bio-digestori: richiesta apprezzabile, dipende dalla distanza

37 Confronto frangitura 3 Fasi / 2 Fasi Confronto di alcuni aspetti dei due sistemi a 3 e 2 Fasi Oggetto Aspetti 3 Fasi 2 Fasi quantità - circa 10 kg/q.le di olive Separazione nocciolino sansa stoccaggio nocciolino destinazione nocciolino meno apprezzata da sansifici più apprezzata dai bio-digestori modesta riduzione del volume facile e ridotto impianti cogenerazione sostituto del pellet: - sfuso (rivenditori); - insacchettato (consumatori) reimpiego energetico nel frantoio

38 Caratteristiche dei frantoi rilevati Frantoio 1 Frantoio 2 3 Fasi 2 Fasi 3 Fasi 2 Fasi Capacità di lavoro q.li/ora di olive Olive lavorate q.li Resa media Olive/Olio 12,50% 16,4% Investimenti per la trasformazione di cui: adeguamento linea - trascurabile stoccaggio, movimentazione sansa fluida e separazione nocciolino insaccatura e pesa nocciolino caldaia a cogenerazione Destinazione reflui e sottoprodotti - acque reflue smalt. agr. + digestori - sanse - smalt. agronomico sansificio biodigestore sansificio biodigestore - - nocciolino - vendita e reimpiego - vendita

39 Frantoio 1 Confronto frangitura a 3 e 2 Fasi nei frantoi rilevati Ricavi e costi Composizione % Differenza % 3 Fasi 2 Fasi tra 2 e 3 Fasi Ricavi Molitura 99,0% 91,2% 0,0% Olio lampante 0,4% 0,4% 0,0% Sansa 0,5% 0,5% 0,0% Nocciolino 0,0% 7,9% - Totale ricavi 100,0% 100,0% 8,5% Costi Utenze (acqua, gas, energia) 8,4% 5,4% -59,5% Materiali e manutenzioni 4,8% 7,5% 0,0% Gestione foglie 1,2% 1,9% 0,0% Spese varie 2,9% 4,6% 0,0% Movimentazione prodotti 0,0% 2,0% - Manodopera 50,2% 78,6% 0,0% Smaltimento acque reflue 32,5% 0,0% -100,0% Totale costi monetari 100,0% 100,0% -36,2% su Totale costi 73,6% 62,5% Quote ammortamento 26,4% 37,5% 6,6% Totale costi (esclusi interessi) 100,0% 100,0% -24,9% Minori costi per q.le di olive molite /q.le 2,60 per kg di olio ottenuto /kg 0,21

40 Frantoio 2 Confronto frangitura a 3 e 2 Fasi nei frantoi rilevati Ricavi e costi Composizione % Differenza % 3 Fasi 2 Fasi tra 2 e 3 Fasi Ricavi Molitura 100,0% 97,2% 0,0% Olio lampante 0,0% 0,0% 0,0% Sansa 0,0% 0,0% 0,0% Nocciolino 0,0% 2,8% - Totale ricavi 100,0% 100,0% 2,9% Costi Utenze (acqua, gas, energia) 36,6% 51,8% -18,2% Spese varie 12,7% 15,0% -31,8% Manodopera 28,2% 33,2% -31,8% Smaltimento acque reflue 22,5% 0,0% -100,0% Totale costi monetari 100,0% 100,0% -42,2% su Totale costi 42,2% 34,0% Quote ammortamento 57,8% 66,0% -17,9% Totale costi (esclusi interessi) 100,0% 100,0% -28,2% Minori costi per q.le di olive molite /q.le 1,98 per kg di olio ottenuto /kg 0,12

41 Le innovazioni di processo: la fase di trasformazione L AUMENTO DEI RICAVI È STATA OTTENUTA ATTRAVERSO LA PRODUZIONE E VENDITA DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE (NOCCIOLINO E SANSA UMIDA); LA DIMINUZIONE DEI COSTI E STATA OTTENUTA DIMINUENDO LE SPESE DELLE UTENZE (ACQUA, GAS, ENERGIA) E DI SMALTIMENTO DELLE ACQUE REFLUE

42 Evoluzione della Filiera olivicola

43 Alcune indicazioni -Per migliorare il REDDITO occorre agire sul lato dei costi e dei ricavi COSTI Occorre intervenire sull impianto e sulla tecnica agronomica per aumentare la produzione a pianta e a ettaro (con il vincolo dell ambiente agronomico); Occorre intervenire sulla tecnica produttiva per ridurre i costi dei cantieri di lavoro (con il vincolo dell organizzazione aziendale ed interaziendale); Occorre intervenire nella fase di trasformazione per diminuire il costo di frangitura a quintale di olive e chili di olio. RICAVI Occorre incrementare i prezzi attraverso la valorizzazione della produzione.

44 Le innovazioni di prodotto: la valorizzazione dell olio

45 L ambiente operativo Due fenomeni economici caratterizzano l ambiente operativo: La globalizzazione, che ha due effetti: 1 Vantaggi di costo per i paesi emergenti che ci induce a essere competitivi in termini di qualità e innovazione; 2 Vantaggi di specializzazione e di scala dei competitori globali che ci induce ad aprire filiere locali a monte (fornitori di conoscenze, materiali, servizi) e a valle (rete commerciale e di presidio nei mercati esteri); La smaterializzazione del valore: 1. Le fasi che catturano il valore non sono quelle della trasformazione materiale ma quelle della ideazione e della commercializzazione e che controllano la produzione immateriale in termini di innovazione, marketing, reti commerciali Diventa necessario ristrutturare l assetto produttivo che sposti l organizzazione dal locale al globale e dal materiale all immateriale.

46 Valorizzare la produzione Si valorizza la produzione con strumenti di marketing che presuppongono un approfondita conoscenza del mercato. Date le preferenze dei consumatori, quali sono le determinanti del prezzo dell olio extra-vergine d oliva alle quali il produttore dovrebbe rispondere attraverso la differenziazione e/o la specializzazione? 1. Denominazione d origine (Dop/Igp); 2. Bottiglia di piccole dimensioni; 3. Prodotto biologico; 4. Indicazione della denominazione del produttore; 5. Indicazione delle caratteristiche organolettiche.

47 I prezzi dell olio Prezzo olio 8,0 7,0 Euro/kg 6,0 5,0 4,0 3,0 2, Extravergine (ISMEA) IGP Toscano (locale) IGP Toscano (ISMEA) IGP Toscano BIO (locale)

48 Valorizzare la produzione Il consumatore è disposto a pagare di più per prodotti Dop, per oli confezionati in bottiglie piccole, e per extra-vergini biologici, ma questi attributi rappresentano quote di mercato estremamente limitate, sono prodotti di nicchia la cui produzione ha un costo in termini di professionalità, tecnologie, materiali e di tempo necessario prima che si verifichi l incremento dei ricavi. Riorganizzare l assetto produttivo Date le piccole dimensioni delle imprese olivicole e delle loro capacità d investimento occorre ripensare all azienda nel suo complesso puntando su forme organizzative in grado di generare economie di scala in ogni fase della filiera (sistemi a reti d impresa, associazioni, consorzi, cooperazione).

49 CONCLUSIONI E necessario continuare ad introdurre innovazioni a vari livelli: impianti di produzione degli oliveti; raccolta e tecniche di gestione; trasformazione; confezionamento, commercializzazione (concentrando e differenziando l offerta). La loro realizzazione è necessaria per superare i vincoli strutturali legati alle limitate dimensioni di produzione e raggiungere un più elevato livello di reddito

50 Progetto Integrato di Filiera Un Filo d Olio ( MODOLIVI ) PSR Regione Toscana, Misura Risultati economici delle innovazioni nella filiera olivicola senese Siena - 10 marzo 2015 Grazie per l attenzione...