L ITALIA NEL PALLONE E L ITALIA DEL PALLONE

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1 PAROLA DI... / IN THE WORD OF L ITALIA NEL PALLONE E L ITALIA DEL PALLONE ITALY UP IN THE AIR, BUT ON THE BALL WITH FOOTBALL HOST MILANO is without a doubt the biggest HO.RE. CA. fair in the world. I d say that it is an event that belongs here because this is Italy. Italy with its historical, multifaceted gastronomic culture, where in every town people make or produce something particular and unique in terms of cultivation, cooking or transformation of raw ingredients, and so forth. All the proliferating of states, city states and Renaissance states has certainly played an important role in this. Italy famed throughout the world as the country of artists of the noblest disciplines, not least in its restaurant industry, with many characters who have introduced the wider public to our products, both those gathered from the land and those technological products of the transformation of raw ingredients. The most important fair in the world for the restaurant industry falls to us for all these reasons and many more besides. And yet the old Expo Milano almost missed the boat for this great achievement. Between 92 and 96 there was a lengthy diatribe between several groups of exhibitors and the fair organisers. The request to make the event biennial and not annual came about through the persistence of cooking range manufacturers, coffee roasters and makers of coffee machines, pizza equipment, washers and food slicers (this last group in English text L HOST MILANO è senza dubbio la fiera più grande al mondo riferita all HO.RE.CA. Direi che è una manifestazione che ci spetta come Italia. L Italia della storica e poliedrica cultura gastronomica: in ogni paese si sforna o si produce qualcosa di particolare, unico come coltivazioni, come cotture, come trasformazioni delle materie prime, ecc. Sicuramente in questo ha avuto un ruolo importante tutto il proliferare di stati, città stato e centri rinascimentali. L Italia famosa in tutto il mondo come Paese di artisti delle più nobili discipline, non da ultima la ristorazione, con tanti personaggi che hanno fatto conoscere al grande pubblico i nostri prodotti, sia quelli della terra che quelli tecnologici della trasformazione delle materie prime. Per tutti questi motivi e molti altri, la fiera più importante al mondo per il settore della ristorazione ci spetta. Eppure mancava poco che la vecchia Expo Milano perdesse il treno per questa grande conquista. Negli anni dal 92 al 96 ci fu una lunga diatriba tra alcuni gruppi di espositori e l ente fiera. Grazie ai produttori di cucine, ai torrefattori, ai produttori di macchine per il caffè, e per le attrezzature per la pizza, ai costruttori di macchine per il lavaggio e ai costruttori di affettatrici (quest ultimi in particolare con tenacia si sono fatti promotori della lunga divergenza con l ente fiera) si è fortunatamente insistito nella richiesta di portare la manifestazione da annuale ad almeno biennale. Ma nell ultima edizione ci abbiamo messo del nostro, come italiani, per perdere questo primato. Dopo 2 anni di lavoro dalla precedente edizione, con forti aspettative, visto l andamento dei mercati, si arriva infatti al fatidico giorno di apertura dell edizione 2013: venerdì 18 ottobre. Tutte le aziende che si presentano in fiera lo fanno dopo aver ben preparato tutto nel dettaglio, ultimando nuovi progetti, lavorando anche la notte, per arrivare all importante appuntamento con nuove macdi Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa 1

2 PAROLA DI... / IN THE WORD OF 2 chine in mostra, con nuovi strumenti commerciali, preparando il personale, l allestimento, etc. Si programmano inoltre, pernottamenti, cene e ristoranti per ricevere in modo adeguato chi ci lavora, ma soprattutto gli ospiti e i clienti. Molti espositori assumono nei loro ranghi anche chef, barman, ed esperti per presentare al pubblico i nuovi prodotti nel miglior modo possibile. Eppure dopo inimmaginabili investimenti di tempo, energie e denaro, venerdì 18 ottobre viene indetto lo sciopero generale dei trasporti. Così molti visitatori stranieri rimangono bloccati a Monaco o a Francoforte, alcuni europei non sono nemmeno partiti perché gli aeroporti italiani, in primis Malpensa, erano in tilt. Anche per i nostri concessionari o possibili clienti in partenza dal sud o dalle isole è stato impossibile raggiungere la fiera. Alcuni nostri clienti inglesi sono perfino stati fatti scendere dalla metro durante la corsa, in una stazione che nemmeno conoscevano, con l impossibilità di trovare all uscita un taxi o almeno delle informazioni in inglese. Non entro nel merito dell importanza dell iniziativa, spero e voglio pensare siano stati motivi di una particolare rilevanza. So invece che moltissime aziende e sottolineo moltissime, delle quali il 75% italiane, si sono ritrovate in fiera, con tutta la loro preparazione e con tutti i loro investimenti, ad aspettare chi non sarebbe poi arrivato. Quanto si è perso? Impossibile calcolarlo. Di sicuro 1 giorno su 5 è un 20% di perdita. E vi assicuro che tutte le aziende presenti hanno investito il massimo di quanto potevano: aziende piccole e grandi, alcune in crescita altre in difficoltà, magari impegnando le ultime risorse che questo lungo periodo di crisi, troppo lungo, ha lasciato nelle loro tasche. Non era possibile rinviare? Parlare con i promotori dello sciopero? Trovare un compromesso? Chissà se qualcuno ci ha almeno provato, magari con un pensiero volto alle aziende espositrici e ai loro dipendenti. Sicuramente con il mondo non abbiamo fatto una gran bella figura, lasciando Milano e la sua grande Host nel caos. Incredibile poi che alla cosa non sia stata data rilevanza da parte dei media. Le deficienze dello Stato non fanno più notizia, mentre in tutti i TG c è sempre spazio per l intervista al politico di turno che afferma la crisi sta passando, siamo alla fine del tunnel!. Ma quale fine del tunnel? Il fatto è che abbiamo iniziato a vedere al buio! E sapete cosa ha fatto venire ancora più rabbia? Sapere che a Roma lo sciopero era stato sospeso. Perché? Perché c era la partita di calcio, il derby. Nereo Marzaro particular tenaciously drove forward a long disagreement with the fair organisers). But, as Italians, we really took our best shot at losing this world title at the last event. After 2 years of work since the previous event, with expectations running high, given the market climate, we then came to the fated opening day of the 2013 event, Friday 18th October. All companies who exhibit at the fair do so having thoroughly prepared everything in detail, concluding new designs, working through the night, in order to reach the important event with new machines on display and with new business tools, preparing their staff, their stand and so on. Hotel accommodation, dinners and restaurants are furthermore prepared to provide a suitable reception for those working at the fair, but most of all for guests and clients. Many exhibitors also hire chefs, bar staff, and experts among their ranks to present new products to the public as best they can. And yet after unimaginable investments of time, energy and money, a general transport strike was announced on Friday 18th October. So lots of foreign visitors were left stranded in Munich or Frankfurt, and some European visitors didn t even set off because Italian airports, first and foremost Malpensa, were in total chaos. It was also impossible for our dealers or potential clients setting off from Southern Italy or the islands to reach the fair. Some of our English clients were even forced to get off the metro in the middle of their journey, at a stop that they didn t even know, with no chance of finding a taxi at the exit or even information in English. I am not going to consider the importance of the initiative, I only hope and wish to think that there were particularly important reasons. What I do know is that a great many companies, and I mean massive numbers, 75% of whom were Italian, were sat there at the fair, with all of their preparation and investments, waiting for people who never turned up. How great was the loss? It s impossible to calculate. One day out of five is certainly a loss of 20%. And I can assure you that all of the companies present had invested as much as they were able. Small and large firms alike, some expanding, some in difficulty, perhaps ploughing the last resources that this long period of crisis, too long, had left in their coffers. Was there no way of postponing it? Talking to the strike organisers? Finding a compromise? Who knows if anyone tried, perhaps sparing a thought for the exhibiting firms and their staff. We certainly didn t make a great impression on the world, leaving Milan and its great Host in utter chaos. It s incredible that the media didn t really make much of it at all. The weaknesses of the State no longer make the headlines, while there s always a slot in every news broadcast for the politician of the moment to assure us that the crisis is passing, we can almost see light at the end of the tunnel! What light at the end of the tunnel? The fact is that we ve started to see in the dark! And do you know what provoked even more fury? Finding out that the strike had been suspended in Rome. Why? Because there was a football match on, the derby

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4 INDICE / INDEX 4 1 PAROLA DI... IN THE WORD OF di Nereo Marzaro 7 L OSSERVATORIO THE OBSERVATORY di Carlo Mocci 8 GASTROSOFIA GASTROSOPHY di Sergio G. Grasso 11 STAR BENE KEEPING HEALTHY di Mirella Giuberti 14 PASTICCERIA CONFECTIONERY di Luigi Biasetto 15 ARTE DOLCIARIA THE ART OF CONFECTIONARY di Andrea Voltolina 16 L ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni 17 BEVUTI PER VOI di Giovanni Di Stanislao 18 AIBES 20 I SEGRETI DEL BARMAN THE BARMAN S SECRETS di Angelo Borrillo di Stefano Renzetti 22 CUCINA MODERNA THE MODERN KITCHEN di Paolo Rossetti 24 I CONSIGLI DELLO CHEF THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio di Stefano Baiocco di Luigi Ferraro di Nicola Vizzarri di Luca Romeo di Paolo Antinori di Massimo Bomprezzi di Alberto Fol di Giorgio Nardelli di Fabio Momolo di Sergio Moronato di Gregori Nalon di Andrea Bozzato di Gianluca Tomasi 35 LA PAGINA DEI FINGER FOOD THE FINGER FOOD PAGE di Fabio Mancuso 36 RISTORANTI E MENÙ RESTAURANTS & MENUS Hotel Ristorante Erbaluce Antica Locanda dell Orco di Ferruccio Ruzzante di Pierluigi Vacca di Hamiza Abdessadeq 41 EVENTI di Diego Trevisan 42 SPECIALITÀ di Piera Genta 44 SPERIMENTAZIONI EXPERIMENTATIONS di Marco Valletta di Mariagrazia Dammicco e Marisa Saggiotto Massignan NEWS SIRMAN 47 CLUB DEI MIGLIORI THE BEST 51 EVENTI PAOLO LUCCHETTA VINCE A DÜSSELDORF di Ferruccio Ruzzante 52 IN FIERA di Lorenzo Destro di Roberto Tonellato 54 CULTURA GASTRONOMICA GASTRONOMIC CULTURE di Bruno Mambelli 56 BANQUETING BANQUETING di Ottaviano Pellini 57 NUOVE TECNOLOGIE NEW TECHNOLOGIES di Marco Fattorel 58 A TUTTA BIRRA! MAKE MINE A BEER! Michele Gilebbi e Alberto Assi 59 CELIACHIA E ALIMENTAZIONE di Miriam Cornicelli LA PAGINA DEL PACOJET THE PACOJET PAGE di Matteo Ciarimboli 60 RISTORAZIONE COLLETTIVA CATERING di Marco Sabatini 62 TRADIZIONI GASTRONOMICHE di Alfredo Pelle di Renato Ganeo

5 INDICE / INDEX 65 ASSOCIAZIONI E CONSORZI CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Ristoranti del Buon Ricordo Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI A cura di Giulia Coronaro Arte in Tavola di Albino Zoccarato Lady Chef Euro Toques di Luigi Sartini Amira di Valerio Beltrami Giovani Ristoratori Europei A cura di Marco Parizzi e KiKa events Team Venezia Chef A cura di Alessandro Silvestri Team Veneto Chef di Stefano Pepe di Raffaele Minute Chaîne Des Rôtisseurs di Romolo Cacciatori Wigwam Corner di Efrem Tassinato Federazione Italiana Cuochi di Marco Valletta Associazione Professionale Cuochi Italiani di Sonia Re 80 SICUREZZA ALIMENTARE di Luigi Tonellato 81 DIRITTO ALIMENTARE di Annalisa Case 82 CUCINA ITALIANA NEL MONDO ITALIAN CUISINE IN THE WORLD di Donato Sinigaglia 83 NEL MONDO AROUND THE WORLD di Laura Bizzotto 86 PIZZA E PANIFICAZIONE PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini 87 BIRRE DI QUALITÀ QUALITY BEERS di Alberto Assi 88 ECONOMIA di Maurizio Favaro 90 LA RUBRICA DELL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE di Renzo Ceccacci 92 IL CIBO RACCONTA di Flavio Bisson LA CUCINA DEI GRANDI di Cristina Mocci 93 IN LIBRERIA 94 IN BREVE 96 L AGENDA / DIARY 97 IN VETRINA IN THE SHOP WINDOW AVVISO AI LETTORI DI ZAFFERANO MAGAZINE Per continuare a ricevere Zafferano magazine gratuitamente, invitiamo i gentili lettori a fare l iscrizione direttamente sul sito zafferano.org che in home page riserva uno spazio alla registrazione dei dati (nome, indirizzo, professione) tramite un semplice modulo da compilare on line. Un procedimento questo che ci consentirà di verificare costantemente la correttezza degli indirizzi, tenere aggiornata l agenda e garantire un più efficiente servizio di spedizioni ad ogni nostro abbonato. Ringraziandovi per la preziosa collaborazione, vi auguriamo una buona lettura! NOTICE TO ZAFFERANO MAGAZINE READERS To continue receiving Zafferano magazine free of charge, our readers should register directly in our website zafferano.org where there is a special registration area on the homepage with a simple form to complete online with your data (name, address, profession). This procedure enables us to constantly verify the correctness of the addresses, to keep our agenda up to date and to guarantee an efficient mailing service to our subscribers. Thank you for your precious cooperation and enjoy your read! Cover photo: studioverde 84 PASSIONE PREPARATI PASSION FOR PREPARATIONS di Francesca Santin 85 CURIOSITA di Angela Ruzzante PREMIAZIONI 5

6 Informazione aziendale INFINITY CHE SOGNO! Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto una macchina multifunzione: Freddo, caldo? Ma chi l ha mai fatto insieme? ma che poi in questo progetto ci ha messo l anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di temperatura e INFINITY. Con un investimento poco più elevato ha l opportunità di acquistare una macchina che utilizzerà tantissimo grazie alle sue diverse funzioni e perfino di notte, risparmiando tanta energia. INFINITY infatti cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell energia necessaria a un forno tradizionale), fa lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più il calo peso rispetto ad un abbattitore tradizionale, grazie alla sua capacità di preservare l umidità contenuta negli alimenti. INFINITY si programma anche per lavorare durante la notte, ad esempio per scongelare della carne o del pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a +3 C fino al momento della rigenerazione per il servizio, senza alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica. Inoltre INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la macchina. Tanti plus, tante funzioni, cali peso estremamente ridotti, bassi consumi energetici, ottimizzazione delle scorte, migliore gestione del personale, meno cotture lente per il forno e di conseguenza maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull investimento, minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che gran bella soddisfazione! Per maggiori informazioni, visita il nostro sito scrivici a o chiamaci

7 L OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY FAGIOLI PER (QUASI) TUTTI Avete mai mangiato verdure signore? Una volta, un pisello (George Bryan, lord Brummel) I legumi, e alcuni in particolare come i fagioli, sono nella nostra storia, e in quella di mezzo mondo, tanto che se ne sono state trovate tracce risalenti a migliaia di anni fa. Con la prima agricoltura praticata nel vicino Oriente le popolazioni residenti vivevano di grano, orzo, lenticchie e piselli, sostanzialmente quindi cereali e legumi. E ci sono testimonianze nei graffiti, nei racconti e nelle tradizioni popolari. Nella letteratura gastronomica antica i legumi erano nel Libro quinto del De re coquinaria del gourmet romano Apicio, molto più tardi il famoso benedettino mantovano dei primi del 500, Teofilo Folengo in arte Merlin Cocai (sepolto nel monastero di Campese, nel Bassanese) nel Baldus, una delle sue opere più poderose in maccheronico, ci lasciò viginti ricette specchio della cucina tardo medioevale precolombiana. In queste volle sottolineare a conferma di un prodotto tanto noto da aver una specie di doc di quei tempi: Si mangiare cupis fasolos vade Cremonam (se desideri mangiare fagioli vai a Cremona). E non si tratta di una rarità letteraria, i legumi (soprattutto piselli e lenticchie) c erano e molti secoli dopo nei Malavoglia di Verga Lo zio Crocifisso combina un negozio di lupini a credenza, cioè senza pagamento immediato, ma con un conto da saldare dopo l affare ; nelle fiabe, La principessa sul pisello di Hans Christian Andersen o nel racconto popolare inglese (di autore ignoto) Jack e il fagiolo magico; nei film con i fagioli alla western cuoco Bud Spencer, o nel divertente ( Italian superman ) episodio firmato da Comencini nel film Quelle strane occasioni con Giobatta (Paolo Villaggio) emigrato in Olanda dove vende lupini; nella grande pittura, il Mangiafagioli celeberrimo dipinto di Annibale Carracci ( ). Immancabile Leonardo da Vinci a proposito di un suntuoso banchetto alla corte di Ludovico il Moro: c è più sostanza in due fagiolini verdi. Perfino la Bibbia (Genesi ) cita le lenticchie Giacobbe diede a Esaù il pane e la minestra di lenticchie, questi le mangiò e bevve, poi si alzò e se ne andò : E ancora nel Teatro comico, l epitaffio che lo stesso Bertoldo, nella divertente commedia di Giulia Cesare Croce ( ), dettò per la sua tomba: Mentr egli visse, fu Bertoldo detto, Fu grato al Re, morì con aspri duoli Per non poter mangiar rape e fagiuoli. E queste note spulciando i libri che ci raccontano di vecchie storie, ma i legumi ci sono anche negli amatissimi cartoons per bambini, i Barbafamiglia (sono tutti fagioli) e nelle molte tradizioni locali ancora vivissime e in libri, enciclopedie, dispense, filmati, documentari, concorsi gastronomici e letterari a far salire questi benedetti legumi agli onori di una cultura diffusa e di una cucina per tutti (o quasi). BEANS FOR (ALMOST) EVERYONE Have you ever eaten vegetables sir? Once, a pea (Lord George Bryan Brummell) Pulses in general and some such as beans in particular are an integral part of the history of Italy and much of the rest of the world as shown by evidence dating from thousands of years ago. When farming was first practised in the Near East, the people there lived off wheat, barley, lentils and peas, in other words, basically cereals and pulses. Evidence of this also comes from graffiti, stories and popular traditions. In gastronomic literature, pulses appear in the fifth book of De Re Coquinaria by the Roman gourmet Apicius; then much later in the early 16th century, Baldus, one of the weightiest works in macaronic by the famous Benedictine monk from Mantua, Teofilo Folengo, writing under the pseudonym of Merlin Cocai (buried in the Campese Monastery near Bassano), includes viginti (twenty) recipes reflecting the cuisine of the late pre-columbian Middle Ages. In these, in confirmation of a product so well-known it represented a sort of DOC of the time, he emphasises: Si mangiare cupis fasolos vade Cremonam ( If you want to eat beans, go to Cremona ). And this is no literary rarity. Pulses (particularly peas and lentils) turn up again many centuries later in Verga s Malavoglia Uncle Crucifix set up a shop selling lupine seeds on credit, in other words, without paying immediately, but with a bill to be settled after concluding the business ; in fairy tales such as The Princess and the Pea by Hans Christian Andersen, or in the popular English story by an unknown author, Jack and the Beanstalk ; in films such as Bud Spencer s western or the entertaining Italian Superman episode in the film Strange Occasion ( Quelle Strane Occasioni ) directed by Luigi Comencini with Giobatta (Paolo Villaggio) who emigrates to Holland to sell lupine seeds, and finally in great art, such as the famous Beaneater painted by Annibale Carracci ( ). Not to forget Leonardo da Vinci and his sumptuous banquet at the court of Ludovico il Moro: there is more substance in two green beans. Lentils are even quoted in the Bible (Genesis ) Then Jacob gave Esau bread and lentil stew, and he ate and drank, and rose and went his way. And then again, in comic theatre, there is the epitaph dictated by Bertoldo for his own tomb in the entertaining comedy by Giulio Cesare Croce ( ): Mentr egli visse, fu Bertoldo detto, Fu grato al Re, morì con aspri duoli Per non poter mangiar rape e fagiuoli ( It is said that in life Bertoldo was grateful to the King. He died with bitter sorrow that he could no longer eat turnip and beans ). These references all come from sifting through books telling us old stories, but pulses also turn up in cartoons beloved by children, (the bean-shaped Barbapapas), in numerous local traditions still alive today and in books, encyclopaedias, handouts, films documentaries, gastronomic and literary competitions, raising these blessed pulses to the ranks of a popular culture and cuisine for everyone (or almost). di Carlo Mocci Direttore responsabile 7

8 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY LEGUMI, LEGÀMI E STORIE di Sergio G. Grasso Gastrosofo, Antropologo alimentare 8 Tra tutte le specie commestibili che Madre Natura ha messo a disposizione dell uomo senza richiedere difficili e azzardate salite sugli alberi (da cui, secondo il buon vecchio Darwin abbiamo fatto altrettanta fatica a scendere) e senza laboriosi scavi di ricerca, vi è una categoria di frutti che sembra fattappòsta per soddisfare il bisogno primario di nutrire e soddisfare. I botanici raggruppano questi vegetali nella categoria dei legumi dal latino lègere che significa raccogliere ma anche scegliere. Le tracce più antiche di coltivazione di leguminose sono state trovate in una grotta nel nordovest della Thailandia. Gli abitanti della caverna coltivavano - quasi diecimila anni fa - due distinte tipologie di fave e una qualità di piselli notevolmente più grossa rispetto a quelli comuni (grandi quanto l unghia del mignolo) che crescevano spontaneamente nel sudest del Afghanistan, nell Asia Centrale e ai piedi dell Himalaya. I legumi non solo i fagioli ma anche le fave, le lenticchie, i ceci, le cicerchie, i piselli - hanno lasciato una lunghissima traccia nella storia del genere umano. Una traccia che si snoda lungo un interminabile teoria di fame, carestie, miserie quotidianità di gente comune, tragedie lunghe millenni, a cui da poco tempo gli storici hanno rivolto la dovuta attenzione. Un piatto di lenticchie è preso dalla Bibbia come simbolo della stoltezza di Esaù, già predestinato a guidare il popolo di Israele in quanto primo figlio di Isacco. Il consumo di lenticchie che facevano i romani e che importavano dall Egitto, era enorme. Cibo popolare ma anche pietanza ammessa agli onori della mensa imperiale. Magari in modo un po strano, come quello prediletto da Eliogabalo, l imperatore pazzo che si divertiva a cospargere manciate di pietre preziose sui piatti di lenticchie offerti ai suoi ospiti. Facile immaginare l esultanza dei dentisti dell Urbe! Oltre ad uno smodato uso alimentare, le lenticchie venivano usate anche come air-bag per i carichi di merci fragili che attraversavano il Mediterraneo a bordo della navi onerarie. L obelisco di Piazza San Pietro in Vaticano, per esempio, fu traghettato a Roma da Alessandria d Egitto - sotto l imperatore Caligola - ben sistemato al centro di 120 mila misure di lenticchie! Ai legumi sono anche legati i nomi di alcuni personaggi celebri della romanità. Il grande Cicerone era così chiamato per grossa escrescenza che ornava il suo naso, fatta appunto in forma di cece (cicer in latino). Ma anche la nobi- LEGUMES, LINKS AND STORIES Of all the edible species made available to man by Mother Nature without us having to face the difficulties and risks of climbing up trees (from which, according to the venerable Darwin, we found it equally hard to come down) and without laborious explorative digging, there is one category of fruits which seem designed specifically to satisfy the

9 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY le famiglia dei Fabii mutuava il proprio nome dalla fava così come Gaio Calpurnio Pisone (dal latino Pisum = pisello) che ordì una congiura contro Nerone o i nobili appartenenti alla famiglia dei Lentuli (da lens = lenticchia). Nessun altro gruppo di alimenti ha mai ottenuto un tale onore nella storia. Da più parti si sostiene che prima del 1492 il Vecchio Continente non sospettasse nemmeno l esistenza del fagiolo (il cui nome, per inciso, significa piccola fava ). Eppure la prima ricetta documentata di fagioli la dobbiamo a quel Marco Gavio Apicio, patrizio romano del I secolo d.c., che li consiglia fritti e conditi con pepe o cucinati in tega- primary need of nourishing and satisfying. Botanists group these plants together in the category of legumes from the Latin lègere meaning to collect, but also to choose. The oldest traces of legume cultivation were found in a cave in north west Thailand. Almost ten thousand years ago, the cave dwellers cultivated two different kinds of bean and one kind of pea, considerably larger than the common pea (the size of the little finger nail) growing wild in south east Afghanistan, Central Asia and at the foot of the Himalayas. Legumes (or pulses) which include not just beans, but also broad beans, lentils, chick peas, chickling peas and peas, have left a long trace in human history. A trace which winds its way through a never-ending story of hunger, famine, poverty and the everyday life of the common people, tragedies spanning the millennia and to which historians have only recently turned the attention they merit. A plate of lentils is used in the Bible to symbolise the slow-wittedness of Esau, already predestined to guide the people of Israel as Isaac s eldest son. The Romans consumed vast quantities of lentils which they imported from Egypt. They were eaten by the common people, but were also give a place of honour on the imperial table. Perhaps a little oddly, as in the case of Heliogabalus, the mad emperor, who liked to scatter handfuls of precious stones on the plates of lentils offered to his guests. It is not hard to imagine the jubilation of Rome s dentists! As well as using lentils lavishly as food, they were also used as airbags to protect cargoes of fragile goods crossing the Mediterranean on cargo ships. For example, under the Emperor Caligula, the obelisk in St. Peter s Square in the Vatican was brought to Rome from Alexandria in Egypt safely stowed away at the centre of 120 thousand measures of lentils! The names of some of Rome s most famous personalities were also linked to legumes. The great Cicerone was so named for the large growth on his nose in the form of a chick pea (cicer in Latin). But the noble family of the Fabii also took its name from the broad bean (faba in Latin), Gaio Calpurnio Pisone who conspired against Nero took his name from the Latin pisum meaning pea and the nobles in the Lentuli family from lens, lentil. No other group of foodstuffs has ever been so honoured by history. Many affirm that before 1492, the Old Continent did not even suspect the existence of the bean. Yet the first documented recipe using beans comes from the Roman patrician Marcus Gavius Apicius in the 1st century A.D. who recommends them fried and flavoured with pepper, or stewed with green fennel and sapa, grape must concentrated by cooking, precursor of today s balsamic vinegar. The archaeological reports from the University of Tübingen on the excavations underway in the ancient 9

10 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 10 me con finocchio verde e sapa, un mosto cotto piuttosto ristretto, antesignano dell attuale aceto balsamico. Ancora più indietro nel tempo ci spingono le relazioni archeologiche dell università di Tubinga sugli scavi in corso nell antica città di Troia in Turchia. Pare che del favoloso tesoro di Priamo facessero parte molte giare di fagioli, considerati - tremilannifà - esotica e rara vivanda. Favoloso più che mai questo tesoro, giacché favola è parola derivata da fabula, in latino piccola cosa di poco conto, come le fave. Entrambi, quelli di Apicio e quelli di Priamo, erano i fagioli dolici d Egitto (Dolichos lablab), semi di una pianta originaria dell Africa tropicale, coltivata già nel 4000 a.c. e diffusa nel bacino mediterraneo almeno 1500 anni prima della nostra era. Noi li conosciamo come i fagioli dell occhio e pur appartenendo alla stessa famiglia del Phaseulus vulgaris sono più piccoli di questi, di colore bianco e dotati di una caratteristica macchia nera nel punto in cui il seme si salda al baccello. Usati da secoli, con le lenticchie, anche come fertilizzante per le campagne, i fagioli dell occhio non godevano però di buona reputazione alimentare nel medioevo. Erano considerati dai potenti come cibo rozzo e villano, tuttalpiù mangime per animali. Questo non impediva al popolino di consumarne in abbondanza, anche in forza delle presunte proprietà afrodisiache dei legumi. Sulle virtù - almeno benefiche se non proprio erotiche - del fagiolo-carne-dei-poveri, dice la sua anche Eduardo De Filippo in Natale in casa Cupiello: pasta e fagioli, come medicina per cacciare una febbre di origine viscerale. Gioielli rari e preziosi sono i fagioli di Onano (Viterbo), quelli del Purgatorio, gli Zolfini, il Tabacchino di Sarconi (Potenza) i gustosissimi Ciavattoni e gli straordinari Fagioli di Lamon, i primi a germogliare in Europa dopo la scoperta delle Americhe. Del buon uso e della capacità di interpretare al meglio i doni di cui Madre Natura è provvida (nonostante gli insulti e gli assalti a cui la sottoponiamo) sono dimostrazione le mille e più preparazioni a base di legumi di cui la gastronomia Italiana è ricca e brillante. Figlie di una storia e di una cultura da pensare con dolcezza e mangiare con rispetto, per quanto rumorosa e senza nobiltà. city of Troy in Turkey take us still further back in time. It seems that the fabulous treasure of Priam included numerous jars of beans, considered three thousand years ago as an exotic and rare food. This makes the treasure even more fabulous, as the word fable derives from fabula, in Latin meaning something small and insignificant, like beans. In both cases, the beans of Apicius and Priam were both Egyptian kidney beans (Lablab purpureus), the seeds of a plant originating in tropical Africa, cultivated as early as 4000 years B.C. and common throughout the Mediterranean basin at least 1500 years before our time. We know them as hyacinth beans and although they belong to the same family as the Phaseolus vulgaris, they are smaller, white and with a characteristic black mark at the point where the seed is attached to the pod. Also used together with lentils as a way of fertilising the countryside, hyacinth beans were not, however, a popular food in the Middle Ages. They were considered by the powerful as coarse and uncouth, useful at most as animal feed. This did not prevent the populace from eating them in abundance, not least because of the aphrodisiac properties attributed to pulses. On the subject of the virtues at least beneficial, if not actually erotic of the bean-meat-of-the-poor, in Natale in casa Cupiello (Christmas at the Cupiello s) the Italian playwright Eduardo De Filippo talks of pasta and beans as a medicine to drive out a fever of visceral origin. Rare and precious are Onano beans (Viterbo), Purgatorio beans, Zolfini beans, Tabacchino beans from Sarconi (Potenza), the tasty Ciavattoni beans and the extraordinary Lamon beans, the first to germinate in Europe after the discovery of America. The thousands of dishes made from legumes of which Italian cuisine is rich and outstanding are the demonstration of good use of the gifts which Mother Nature showers upon us (despite the insults and attacks we direct against her) and the ability to interpret them in the best possible way. Descendants of a history and a culture to reflect on tenderly and eat with respect, for all they may be noisy and lacking in nobility.

11 STAR BENE / KEEPING HEALTHY CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI I legumi, appartenenti alle Papilionacaee, sono semi commestibili contenuti all interno di un frutto chiamato baccello. I frutti teneri, come fagiolini e taccole, presentano le caratteristiche dietetiche degli ortaggi; i semi giunti a completo sviluppo sono invece piuttosto ricchi in nutrienti energetici. In Italia le leguminose di più largo consumo sono fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; lupini e cicerchie hanno minore diffusione; soia ed arachidi, definite oleaginose per la ricchezza in grassi, presentano uno specifico assetto nutrizionale. Alcuni prodotti hanno ricevuto un riconoscimento di tutela giuridica da parte dell Unione Europea: Fagiolo Bianco di Rotonda (provincia di Potenza) (DOP); Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (Prov. Belluno) (IGP); Fagiolo di Sarconi (Prov. Matera e Potenza) (IGP); Fagiolo di Sorana (Pescia, Prov. Pistoia) (IGP); Fagiolo di Cuneo (IGP); Lenticchia di Castelluccio di Norcia (Prov. Terni) (IGP). I legumi secchi hanno un elevato valore calorico, che si aggira sulle 300 kcal/100 g. Tra i carboidrati (mediamente il 50%) prevale l amido, polimero del glucosio, che genera un Indice Glicemico piuttosto basso, consentendo un buon controllo della glicemia. Sono presenti alcuni oligosaccaridi non digeribili, ritenuti responsabili della caratteristica flatulenza; compaiono inoltre cellulosa, emicellulose, pectine, galattomannani, in grado di esercitare effetti gastroenterici (aumentato transito intestinale ed accelerata evacuazione) ed effetti metabolici (diminuito assorbimento intestinale di glucosio e sostanze lipidiche). Il contenuto proteico, 20% ed oltre, è assai simile a quello delle carni (in passato, infatti, i legumi erano definiti la carne dei poveri ). Le proteine sono ricche in lisina (di cui difettano i cereali) ma povere in aminoacidi solforati (ben rappresentati invece nei cereali); le preparazioni culinarie che prevedono l impiego di entrambe le categorie alimentari, come pasta e fagioli, presentano quindi una buona qualità proteica. La quota lipidica - con prevalenza di acidi grassi insaturi - varia nei diversi legumi ma è comunque piuttosto modesta. Vi sono discrete quantità di vitamine B1 e B2; tra i minerali compaiono potassio, fosforo, magnesio, zinco e soprattutto ferro, di cui sono particolarmente ricche le lenticchie; modesto è invece il contenuto in calcio. I minerali vengono comunque scarsamente assorbiti per la presenza di composti chelanti, come i fitati. La permanenza in acqua dei semi è una pratica culinaria necessaria per alcuni (come le cicerchie ed i lupini) e consente in genere di migliorare la composizione nutrizio- CHARACTERISTICS AND NUTRITIONAL PROPERTIES Pulses, belonging to the Papilionaceae family, are edible seeds contained in a fruit known as a pod. The tender fruits such as green beans and mange-tout peas share the dietary characteristics of vegetables, but once fully developed, the seeds are rich in energy-giving nutrients. In Italy, the most widely eaten pulses are beans, chick peas, green peas, broad beans and lentils. Lupins and chickling peas are less common, while soya beans and peanuts, defined as oleaginous due to their high fat content, have specific nutritional characteristics. Some pulses have received legal recognition from the European Union: the Fagiolo Bianco di Rotonda bean (province of Potenza) (PDO); the Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese bean (province of Belluno) (PGI); the Fagiolo di Sarconi bean (provinces of Matera and Potenza) (PGI); the Fagiolo di Sorana bean (Pescia, province of Pistoia) (PGI); the Fagiolo di Cuneo bean (PGI) and the Lenticchia di Castelluccio di Norcia lentil (province of Terni) (PGI). Dried pulses have a high calorie content of about 300 kcal/100 g. Among the carbohydrates (50% on average), starch, a glucose polymer, predominates. The glycemic index is therefore quite low, allowing good glycemic control to be achieved. They contain a number of indigestible oligosaccharides, held to be responsible for the characteristic flatulence, together with cellulose, hemicellulose, pectin and galactomannans with effects on the gastrointestinal tract (increased intestinal transit and accelerated evacuation) and metabolism (less intestinal absorption of glucose and fatty substances). The protein content, 20% and above, is quite similar to that of meat (in the past, pulses were, in fact, defined as the meat of the poor ). The proteins are rich in lysine (low in cereals), but poor in sulphurated amino acids (well represented in cereals), so dishes including both categories of food, such as pasta and beans, therefore have a high protein quality. The fat content with unsaturated fatty acids predominating varies according to the type of pulse, but is always relatively low. They contain moderate quantities of vitamins B1 and B2, while the minerals are represented by potassium, phosphorus, magnesium, zinc and above all iron, in which lentils are particularly rich. The calcium content is, on the other hand, modest. Absorption of the minerals is, however, poor due to the presence of chelating compounds such as phytates. Some pulses, such as chickling peas and lupins, need soaking in water and this usually improves the nutritional composition, increasing the vitamin C and PP content, di Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l Istituto d istruzione superiore Vergani-Navarra di Ferrara 11

12 STAR BENE / KEEPING HEALTHY 12 nale: incremento delle vitamine C e PP, maggiore biosponibilità del ferro e digeribilità dell amido. Si verifica inoltre una drastica riduzione di alcuni componenti che ostacolano i processi digestivi (inibitori della tripsina, emoagglutinine, antivitamine, ecc.), per buona parte distrutti anche con il calore. La cottura raddoppia o triplica il peso, a seconda del legume, e riduce drasticamente i componenti nutrizionali, portando il valore calorico a circa un terzo della quota iniziale. Per quanto attiene le leguminose oleaginose, la soia ha un discreto contenuto di glucidi e lipidi, ed un elevato contenuto proteico, con una qualità superiore agli altri legumi. Contiene inoltre cumestani, ritenuti fitoestrogenici come gli isoflavoni, ed il peptide lunasina, che sembra in grado di ridurre significativamente alcune molecole pro-infiammatorie. La soia può essere consumata tal quale, oppure fornire farine e concentrati proteici ed essere utilizzata per ricavare olio, latte, formaggi, salse e numerosi preparati fermentati. Le arachidi apportano quasi 600 kcal/100 g; molte ricche in acidi grassi della serie ω-3 ed ω-6, presentano un ottimo contenuto proteico (il cui aminoacido limitante è, come nei cereali, la lisina), contengono poco amido e sono ricche di potassio, fosforo e vitamina PP. I legumi secchi sono stati un importante fonte alimentare per l uomo fin dall antichità, per l elevato potere nutritivo e l eccellente conservabilità. Possono originare alcuni disturbi enterici, quali meteorismo e flatulenza, ascritti ad alcuni oligosaccaridi non digeribili (raffinosio, stachiosio e verbascosio) ma fermentabili da parte della flora batterica intestinale. Il consumo di fave (contenenti divicina e convicina) espone a crisi emolitica (favismo) i soggetti affetti da un deficit enzimatico (carenza di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi) assai comune nell area mediterranea. Il latirismo è correlato al consumo di cicerchie, che contengono il glucoside β-aminoproprionitrile responsabile di alterazioni degenerative del tessuto connettivo e del midollo spinale; prima del consumo è quindi necessario porre in acqua i semi secchi e risciacquare più volte. improving the biovailability of the iron and making the starch more digestible. There is also a drastic reduction in the components which interfere with digestive processes (trypsin inhibitors, hemagglutinins, antivitamins, etc.), which are also largely destroyed by heat. Depending on the type of pulse, cooking doubles or triples their weight and drastically reduces the nutritional components, reducing the calorie value to about a third of the initial amount. As far as the oleaginous pulses are concerned, soya beans have a lower carbohydrate and fat content and a greater content of protein, which is also of a higher quality than the protein in other pulses. They also contains coumestans (considered, like the isoflavones, to be phytoestrogens) and the peptide lunasin, apparently able to significantly reduce a number of pro-inflammation molecules. Soya beans can be eaten as such or made into flour and protein concentrates. They can also be used to obtain oil, milk, cheeses, sauces and numerous fermented preparations. Peanuts have an energy content of almost 600 kcal/100 g. They are very rich in fatty acids in the ω-3 and ω-6 series, have an excellent protein content (like cereals, limited in the amino acid lysine), contain little starch and are rich in potassium, phosphorus and vitamin PP. Dried pulses have been an important food source for man since ancient times due to their high nutritional value and excellent keeping qualities. They can cause a number of intestinal disorders, such as meteorism and flatulence, attributable to certain oligosaccharides (raffinose, stachyose and verbascose) which are indigestible but can be fermented by the bacterial flora in the intestine. Eating broad beans (containing divicine and convicine) may cause hemolytic crisis (favism) in sufferers of an enzyme deficiency (glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency), quite common in the Mediterranean area. Lathyrism is correlated to consumption of chickling peas which contain the glucoside β-aminopropionitrile, responsible for degeneration of the connective tissue and spinal-cord. Before consumption,

13 STAR BENE / KEEPING HEALTHY In piselli, fagioli, lenticchie e soia sono presenti isoflavoni (genisteina, daidzina, glicitina) che possono agire sia come potenti antiossidanti, che come fitoestrogeni, esercitando un blando ma favorevole effetto a carico di alcuni disturbi menopausali. Gli antiossidanti ed i componenti fibrosi rendono i legumi protettivi nei confronti di diverse forme neoplastiche; i grassi insaturi ostacolano la comparsa di malattie cardiovascolari. Non contengono glutine e possono quindi essere consumati dai celiaci. Dovranno invece farne uso oculato i soggetti affetti da iperuricemia/gotta e coloro che soffrono di disturbi del colon. the dried seeds must therefore be soaked in water and rinsed a number of times. Peas, beans, lentils and soya beans contain isoflavones (genistein, daidzin, glycitein) which may act as powerful antioxidants and phytoestrogens, with a mild but favourable effect on menopausal disorders. Thanks to their antioxidants and fibres, pulses help protect against various forms of tumour, while the unsaturated fats oppose the onset of cardiovascular diseases. They do not contain gluten and can therefore be eaten by celiacs. People with hyperuricemia and gout and those suffering from colon disorders should on the other hand consume them with caution. FAGIOLI / BEANS FAGIOLI DALL OCCHIO / HYACINTH BEANS PISELLI / PEAS CECI / CHICK PEAS FAVE / BROAD BEANS LEGUMI SECCHI Phaseolus Vulgaris é la specie di origine amerindiana più importante in coltura; i semi, di dimensioni assai variabili, hanno forma da globosa ad allungata e colore dal bianco, al bruno-rossastro al nero; possono essere variamente picchiettati. Le numerose varietà vengono distinte a seconda dell attitudine al consumo allo stato fresco o secco. Vigna sinensis è la più nota tra i fagioli pseudo-dolichi introdotti in Italia dagli Arabi, facilmente riconoscibili per la presenza di un anello nero attorno all ilo del seme. Vigna angularis fornisce i fagioli azuki, molto utilizzati nella cucina orientale. Pisum sativum, di probabile origine asiatica, presenta numerose varietà destinate al consumo come seme secco, seme fresco, baccello edule e seme destinato all industria di trasformazione. Più frequentemente di colore verde, di forma rotondeggiante e superficie liscia, i semi possono essere anche gialli o biancastri ed avere superficie rugosa; la dimensione è assai variabile. DRIED PULSES Of Amerindian origin, Phaseolus vulgaris is the most widely cultivated species. Very variable in size, the seeds are globular to elongated and range in colour from white through reddish brown to black with various types of marking. The numerous varieties are differentiated according to whether they are best eaten fresh or dried. Vigna sinensis is the best known of the pseudo-hyacinth beans introduced into Italy by the Arabs and is easily recognised by the black ring around the seed hilum. Vigna angularis provides the azuki beans, widely used in Oriental cooking. Pisum sativum (probably of Asiatic origin), exists in numerous varieties for consumption as dried seeds, fresh seeds, edible pods and seeds for the processing industry. Most commonly green, rounded and with a smooth surface, the seeds may also be yellow or whitish and ridged and are extremely variable in size. Cicer arietinum è di coltura antichissima in Italia; i semi sono The cultivation in Italy of Cicer arietinum goes back to ancient rotondeggianti; a maturità il colore è variabile dal bianco, times. The seeds are rounded and when ripe may be white to al giallo, al rosso, al nero. Il consumo del legume cotto yellow, red and black. To eat cooked chick peas, they must be necessita di una lunga permanenza in acqua; la farina di ceci soaked for a long time in water. Chick pea flour is widely used in ha un discreto utilizzo culinario; i semi torrefatti costituiscono cooking and the roasted seeds are a good coffee surrogate. un buon surrogato del caffè. Vicia faba presenta semi verdi appiattiti, di grandezza variabile e sapore leggermente amarognolo; i semi secchi vengono ormai poco utilizzati, ma allo stato fresco sono graditi sia crudi che cotti. Vicia faba has flattish green variably sized seeds with a slightly bitter taste. The dried seeds are rarely used today, but they are eaten fresh both raw and cooked. LENTICCHIE / LENTILS Lens esculenta è specie originaria dell Asia sud-occidentale, coltivata fin dai tempi biblici. I semi sono tondi, schiacciati, di colore variabile (bruno chiaro, verdiccio, giallognolo, arancio, ecc.), con dimensioni e peso variabilissimi. Lens esculenta originated in south-eastern Asia and has been cultivated since biblical times. The seeds are round and flattened, varying in colour (light brown, greenish, yellowish, orange, etc.) and with great variations in size and weight. CICERCHIE / CHICKLING PEAS Lathyrus sativus è specie di coltura antichissima in Italia; i semi, 3-4 per baccello, sono grossi, compressi, irregolari, bianchicci. Quando essiccati, devono essere posti a bagno in acqua. La farina di cicerchie può essere utilizzata per preparare focacce arrostite al forno. The cultivation of Lathyrus sativus in Italy has ancient roots. The seeds, 3-4 per pod, are large, compressed, irregular and whitish. When dried, they must be soaked in water. Chickling pea flour can be used to make oven-baked flatbread. LUPINI / LUPINS Al genere Lupinus appartengono alcune specie che forniscono semi schiacciati, di colore giallo-aranciato. Il sapore amaro è correlato alla presenza di vari alcaloidi, che devono essere allontanati mediante una lunga macerazione in acqua calda, frequentemente rinnovata. The genus Lupinus includes a number of species with flattened orange-yellow seeds. The bitter flavour is caused by the presence of various alkaloids which must be removed by lengthy soaking in frequently changed hot water. SOIA / SOYA BEANS ARACHIDE / PEANUTS LEGUMINOSE OLEAGINOSE OLEAGINOUS PULSES Glycine max è una specie di origine asiatica che fornisce baccelli Glycine max is a species of Asiatic origin with hairy pods pelosi, contenenti semi di forma da sferoidale ad ellissoidale, con containing spherical to ellipsoid seeds with a yellow to greenish, colorazione del tegumento dal giallo al verdastro, dal marrone al brown or blackish seed coat. They are also very variable in size. nerastro. Anche le dimensioni sono assai variabili. La conservazione The seeds do not keep well due to their high fat content. The della granella è problematica per l elevato tenore in grassi. La gamma wide range of uses includes whole seeds, germinated seeds, di impieghi è ricca: seme intero; seme germinato; seme arrostito; farina roasted seeds, low fat flour, oil, tofu, miso, tamari, tempeh, sgrassata; olio; tofu, miso, tamari, tempeh, natto, ecc. natto, etc. Arachis hipogaea, coltivata per la prima volta in Italia verso la fine del 1800, si caratterizza per l interramento dei baccelli coriacei e fibrosi. I semi, ovoidi, gialli o rossicci, vengono consumati come frutta secca, oppure abbrustoliti e salati. A livello industriale vengono prodotti pannelli proteici ed estratto un olio, che origina il burro di arachide dopo idrogenazione. Arachis hipogaea, cultivated for the first time in Italy towards the end of the 1800s, is characterised by the thick-skinned fibrous underground pods. The oval yellow or reddish seeds are eaten dried, or roasted and salted. At industrial level, protein cake is produced and an oil is extracted and used after hydrogenation to make peanut butter. 13

14 PASTICCERIA / CONFECTIONERY 1 2 Pausa di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria Biasetto di Padova C6 Variotronic, Sirman Pan di Spagna all olio d oliva: 80 g tpt; 107 g cacao 22/24; 20 g lievito chimico; 80 g fecola di patate; 140 g zucchero; 133 g albume; 187 g tuorlo; 200 g olio d oliva; 67 g latte Omogeneizzare con il cutter Sirman il tpt, il cacao, la fecola precedentemente mescolata con il lievito, quindi aggiungere tutti i liquidi e finire di omogeneizzare. Nel frattempo montare 133 g di albume lucido con 60 g di zucchero e incorporare alla prima massa. Versare negli anelli (stampo in silicone o tortiere) e cuocere a 180 C al microonde per circa 25 minuti. Raffreddare. Bagna all arancia: 33 g liquore all arancia; 67 g acqua; 67 g sciroppo 60 brix; 243 g marmellata d arancio. Mescolare tutti gli ingredienti e inzuppare leggermente il Pan di Spagna dopo aver tagliato la torta e prima di farcirla con la marmellata all arancio. Farcire con l aiuto di una tasca da pasticcere. Ganache fondente: 407 g panna; 244 g glucosio; 448 g copertura Madagascar 70%; 102 g burro a pomata. Far cristallizzare in frigo il dolce farcito e nel frattempo formare una ganache nel rispetto del metodo tradizionale. Tagliare la torta in fette di 3 cm di larghezza, quindi glassare con la ganache. Ricoprire i bordi con l aiuto di un accettato ricoperto di cioccolato. Conservare al fresco. Impiattare come da fotografia. Attrezzatura necessaria per decorare: griglia per glassare, cartone oro o piatto, cartoncino di plastica, spatola. 5 6 Olive oil chocolate sponge cake: 80 g tant-pour-tant; 107 g 22/24 cocoa; 20 g raising agent; 80 g potato starch; 140 g sugar; 133 g egg white; 187 g egg yolk; 200 g olive oil; 67 ml milk. Using the Sirman cutter, blend the tant-pour-tant with the cocoa and the potato starch, sieved together with the raising agent, then add all the liquids and continue blending to a uniform consistency. Meanwhile, beat the 133 g of egg whites together with 60 g of sugar to obtain glossy peaks, then fold into the first mixture. Pour into circular moulds (silicone mould or pie tray) and cook to a temperature of 180 C in the microwave for approximately 25 minutes. Cool. Orange syrup: 33 g orange liqueur; 67 ml water; 67 g syrup (60 brix); 243 g orange marmalade Mix all the ingredients. Cut the sponge in half, moisten slightly with the liquid then use a piping bag to spread a filling of orange marmalade. Dark chocolate ganache: 407 g cream; 244 g glucose; 448 g 70% cocoa Madagascar dark chocolate; 102 g creamed butter Chill the filled cake in the refrigerator to harden the syrup. While waiting, prepare a traditional ganache. Cut the cake into slices 3 cm thick and ice with the ganache. Use a sheet of acetate covered with chocolate to coat the sides of the slices. Store in a cool place. Present as shown in the photo. Utensils needed for decorating: mesh for icing, gold cardboard pastry tray or plate, plastic icing smoother, spatula.

15 ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY Dessert al piatto a base di legumi Biscotto alle arachidi e pistacchio: g 250 uova intere; g 350 tpt (tanto per tanto di zucchero a velo e farina di arachidi); g 50 farina; g 50 pasta pistacchio; g 325 albumi; g 80 zucchero semolato. Passare al mixer le uova con il tpt, la pasta di pistacchio e la farina, montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi il burro fuso alle uova e tpt, alleggerire il tutto con gli albumi montati. Cuocere alla temperatura di 210 gradi per 7-8 minuti. Semifreddo alle nocciole: 375 g panna; 250 g latte; 350 g copertura latte; 10 g gelatina; 125 g tuorlo; 100 g pasta di nocciola; 600 g panna montata. Mescolare accuratamente tuorlo e zucchero. Mettere a bagno la gelatina e poi scioglierla al microonde. Quando arrivano a bollore panna e latte aggiungere la miscela di tuorlo e zucchero e cuocere come una salsa inglese. Aggiungere la copertura e la gelatina. Una volta fredda, unire la panna montata, colare in stampi di flexipan ed abbattere, successivamente chablonare con colore rosso. Pulse-based gourmet dessert platter Peanut and pistachio biscuit: 250 g whole eggs; 350 tantpour-tant (made with equal amounts of icing sugar and peanut flour); 50 g flour; 50 pistachio paste; 325 g egg whites; 80 g granulated sugar. Blend the whole eggs with the TPT, pistachio paste and flour in the mixer, and beat the eggs whites with the sugar. Add melted butter to the eggs and TPT, then fold in the beaten egg whites to lighten. Bake at 210 C for 7-8 minutes. Hazelnut frozen parfait: 375 g cream; 250 ml milk; 350 g milk chocolate; 10 g gelatine; 125 g egg yolks; 100 g hazelnut paste; 600 g whipped cream. Mix the yolks and sugar thoroughly. Soak the gelatine in water then melt in the microwave. Bring the cream and milk to the boil, add the yolk and sugar mixture and cook as you would for a custard. Add the chocolate and gelatine. Once the mixture has cooled, add the whipped cream, pour into Flexipan moulds and blast-chill, then coat the parfaits with red spray chablonage. di Andrea Voltolina Consulente di pasticceria Soffici ai ceci con sifone: 6 uova intere; 100 g olio di semi; 100 g farina di ceci; 20 g farina 00; 5 g colorante verde naturale decorfood. Unire tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione, porre in sifone. Aggiungere due cariche, lasciare riposare per 10 minuti. Sifonare nei pavoflex. Cuocere in microonde per 1 minuto a piena potenza oppure cuocere in forno per 9 min a 180 gradi, decorare come da immagine. Chickpea mousse: 6 whole eggs; 100 g seed oil; 100 g chickpea flour; 20 g 00 flour; 5 g Decorfood natural green food colorant. Mix all the ingredients with a hand blender then fill a cream charger with the mixture. Add two gas charges and leave to rest for 10 minutes. Dispense into the Pavoflex moulds. Cook in the microwave at full power for 1 minute or bake in the oven at 180 C for 9 minutes, then decorate as shown in the photo. NE2156, Panasonicw 15

16 L ANGOLO DEI VINI LEGUMI DIVINI di Luigino Bruni Sommelier professionista e docente Superiore (IIS) Panzini di Senigallia 16 I legumi sono da sempre un punto fermo della oggi tanto celebrata dieta mediterranea, capaci come sono di sostituire carne e pesce grazie al loro elevato contenuto di proteine, carboidrati e sali minerali che si accompagna però a un basso contenuto di grassi. Del resto, già Omero, lo scrittore mediterraneo per eccellenza, cita spesso i legumi. In passato, in tempi di minore disponibilità di cibo, i legumi erano solitamente considerati un alimento popolare (si pensi al celebre mangiatore di fagioli dipinto da Annibale Carracci), ma ai nostri giorni, pur continuando a regnare sovrani nella cucina rustica, vengono inseriti sempre più spesso in ricette elaborate e raffinate. I legumi, oltre a essere gustosi e nutrienti, sono un piacere per la vista e possono quindi contribuire all equilibrio estetico dei piatti, elemento sempre più apprezzato ormai non solo dai gourmet, ma anche dal consumatore medio; si presentano infatti in tante forme e colori: il fagiolo può essere borlotto, dall occhio nero, bianco, tinto; le lenticchie si offrono allo sguardo in tinte che vanno dal verde al rosso, i ceci attraversano allegri la gamma cromatica del giallo; i piselli dal verde possono sfumare verso il giallo; le fave variano forme, colori e consistenza a seconda se sono fresche o secche; la splendida cicerchia ci delizia con una forma imperfetta che ci riporta immediatamente a tempi ormai remoti di produzione non standardizzata; altri colori e altri disegni caratterizzano i lupini e la soia. Per il loro gusto tendente al dolce e per la loro ricchezza di carboidrati, i legumi ben si sposano a vini gialli o rosati freschi, giovani, magari effervescenti, con un grado alcolico moderato, ma reggono bene anche i rossi, purché dotati di un astringenza leggera. Quando però si associano i legumi ai farinacei (si pensi alla tradizionale pasta e fagioli), si deve porre attenzione ai condimenti e agli aromi utilizzati nella preparazione; perciò si sceglieranno vini di buona struttura, bianchi o rossi purché di buona morbidezza. L accostamento dei legumi alla carne (ad esempio fagioli con le cotiche o lenticchie e salsicce) porta a un incremento della succulenza; si rende quindi necessario l abbinamento con vini rossi di buona struttura o magari frizzanti e freschi, capaci appunto di equilibrare al palato la tendenza dolce e la succulenza. Nella mia regione, le Marche, si preparano tantissime ricette con i legumi; un punto di riferimento imprescindibile è ormai la cicerchia di Serra De Conti (presidio Slow Food), minuta e spigolosa, con colori che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato, dalla buccia poco coriacea e dal gusto meno amaro rispetto ad altre varietà. Suggerisco alcune semplici ricette tradizionali marchigiane, ben esemplificative dei criteri da seguire nell abbinamento legumi-vino: - le fave secche lessate in acqua con aglio e rosmarino, ottime con un Bianchello del Metauro Le Ripe di Roberto Lucarelli. - i ceci in acquacotta, con acqua, aglio e rosmarino, versati su fette di pane croccante con dell ottimo olio extravergine Blend Grand CRU di Gianni Giacani, da gustare con il Verdicchio dei Castelli di Jesi brut di Bonci. - le fave secche con le cotiche cotte assieme, tipiche del periodo della festività dedicata ai defunti, ottime con il Besler Biank di Pojer e Zandri. - le fave fresche preparate con lardo battuto, aglio fresco, finocchio selvatico, guanciale, mezzo bicchiere di vino bianco, ottime con del Kerner di Strasserhof per la sua ottima freschezza, aromaticità e facile beva. - i classici fagioli con le cotiche, dove è d obbligo un rosso giovane, fresco abbastanza tannico, di buona struttura come, la Barbera di Ettore Germano. - i maltagliati con i fagioli, perfetti con la Lacrima di Morro d Alba di Stefano Mancinelli. - lenticchie e salsicce, squisite con un buon Lambrusco, vista la freschezza, la discreta alcolicità e la delicata astringenza che caratterizzano questo vino. - i lupini, ottimi come stuzzichino da aperitivo, perfetti con il Pinot Bianco di Volpe Pasini, fresco e sapido allo stesso tempo e dotato di armoniche note agrumate. Di seguito abbinerei Ylice, Verdicchio Classico Superiore di Poderi Mattioli di Serra de Conti.

17 BEVUTI PER VOI Cutter C4 VV, Sirman Zuppa di cicerchia in pagnotta di farro (Ristorante Coquus fornacis Serra De Conti-AN chef Marco Giacomelli) Ingredienti per 6 persone: N 6 pagnotte di farro; 400g di cicerchia; 100 g di fagioli borlotti; 100 g di ceci; 100g di fagioli cannellini; 100 g di cipolla tritata; 100 g di carote tritate; 50 g di sedano tritato; uno spicchio d aglio; erba cipollina per decorazione. Lasciare a bagno i legumi per 12 ore: cannellini, borlotti, ceci, anche la cicerchia ma separatamente, cambiando l acqua più volte. Iniziare la cottura dei legumi da freddo; i fagioli e ceci dovranno essere scotti. Per la cicerchia saranno sufficienti dai 30 ai 45 minuti. Al termine della cottura lasciar raffreddare nella sua acqua. Passare i legumi cotti nel cutter e poi al setaccio ottenendo una crema piuttosto liquida. Far rosolare le verdure tritate nell olio extra vergine di oliva, aggiungere la crema di legumi, mescolare bene il tutto; infine mettere la cicerchia, lasciare bollire per qualche minuto circa mescolando bene e aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Con il coltello fare un incisione sopra le pagnotte formando un coperchio, svuotarle della mollica, bagnare con del brodo vegetale, aggiungere del pepe e strofinare l apertura con dell aglio. Versare la zuppa, l erba cipollina tritata, un filo d olio, pepe al mulinello e ricoprire con il suo coperchio, e servire. UN VINO SFUSO D ECCELLENZA In tempi di crisi come questo, con la pressione fiscale in continuo aumento, sarà bene fare un pensierino su come risparmiare e far spendere meno ai nostri clienti, senza però venir meno alla qualità. Avvicinare il pubblico, ad esempio, al consumo di vino sfuso, ha senso soprattutto adesso, periodo in cui mi auguro sia passato il tempo del bere meno per bere meglio! Io infatti bevo più che posso, ma occorre puntualizzare alcune regole se ci piace il vino buono, perché la maggior parte del vino sfuso che troviamo in giro non lo è. Nella realtà marchigiana il grande Corrado Dottori de La Distesa di Cupramontana (vedi l articolo nello scorso numero di Zafferano), rappresenta un ottimo esempio di sfuso di qualità. Lui è un piccolo produttore di una zona vicina, ma occorre anche spostarsi un po e magari arrivare fino a Loreto Aprutino in Abruzzo, dove la storica Azienda Valentini, oggi capitanata dal figlio del grande Edoardo, Francesco Paolo, produce vini dal ettari di cui 75 a vigneto ed il resto ad olivicoltura e cerealicoltura. Dalle loro vigne di Trebbiano e Montepulciano d Abruzzo, nascono vini che scrivono la storia di un territorio. Oramai unanime il consenso per cui Valentini non solo è il miglior interprete in loco, un maestro, ma è in più protagonista a livello italiano. Il suo trebbiano è considerato, dagli adetti più qualificati, come il bianco italiano per eccellenza, ovviamente senza tralasciare il Montepulciano e il Cerasuolo. Il Trebbiano sfuso è un vino vivo, enzimatico, primordiale. Le sue capacità si desumono già dal colore: giallo intenso, dalle sfumature dorate, non torbido ma velato come ama descriverlo Francesco Paolo. In bocca è consistente, ma snello e corre diritto sul palato, l equilibrio non sempre si manifesta con la forza. Il costo è di 4 al litro!! Si arriva in cantina provvisti di prenotazione e damigiana. Da ogni parte d Europa ogni anno in tarda primavera, non si perde occasione di portarsi a casa un po d Abruzzo di qualità senza per questo mettere troppo mano al portafogli!! Siamo fieri di sentirci italiani agli occhi del mondo soprattutto grazie a queste persone che rappresentano una delle nostre eccellenze. Non solo vino però, Valentini produce uno strepitoso olio dal cultivar Dritta. Tutto rigorosamente, da sempre, nel pieno rispetto di Madre Natura. Consiglio di degustare il Trebbiano d Abruzzo sfuso Valentini con un piatto tradizionale della mia zona del Montefeltro: le Cresc tajat con cicerchia di Serra de Conti e guanciale croccante. di Giovanni Di Stanislao Maître al ristorante La Grotta di Tufo (PU) 17

18 AIBES a cura dell Ufficio Stampa di Aibes Coordinate in sede Nazionale Milano: tel Si rinnova anche per il 2014 la collaborazione Aibes / Fomal / Rimini Fiera / Aira. Quattro le aree Vip gestite da Aibes/Amira e Fomal, la scuola di Ristorazione di Bologna, presente con 12 allievi del 3 anno, per la manifestazione Sigep che si è svolta dal 18 al 22 gennaio Edizione record, quest anno si parla di circa presenze, sicuramente le presenza di artisti della pasticceria e gelateria di fama mondiale ha dato un po di spinta a tutto oltre alle tantissime manifestazioni collaterali organizzate all interno. 1)Vip Pastry Dove si sono svolti: i Campionati del Mondo di Pasticceria Femminile, Pastry Queen, giunto alla seconda edizione, con cadenza biennale. Dopo la vittoria dell Italia, quest anno è stata la volta degli Stati Uniti; la finale della Coppa del mondo di Gelateria che ha visto trionfare la squadra della Francia, seconda Italia, terza Polonia, dove le squadre oltre che a preparare le loro specialità al gelato dovevano realizzare anche una scultura in ghiaccio; The Star Of Cioccolate, concorso dedicato esclusivamente al cioccolato, con tre prove che comprendevano la realizzazione di praline monoporzioni, la torta al cioccolato ed una scultura in cioccolato con tema l Africa. Ultimo giorno: Campionato Italiano Pasticceria Juniores. Durante la giornata, la Vip Arena aveva il seguente programma: dalle 9:00 alle coffè hour, deliziando il palato degli ospiti con Caffè Portioli il sabato e domenica e Caffè Hasubrandt i restanti giorni, con degustazione di dolci tentazioni Delifrance, a seguire happy hour, dove i gli allievi del Fomal offrivano agli ospiti Martini Royale e Martini Royale Bianco, il tutto con stuzzichini Apè di Conserve Italia, le specialità casearie di Padania Alimenti È più, gli ottimi panini di Spanino Montana e le specilaità della Fun Food Italia. Mentre per l Happy Hour serale il tutto veniva accompagnato dai drinks di casa Fabbri 1905, Mojito Zero,Caipiroska Passion Fruit Zero, Spritz Hugo e Amarena Amore Mio. 2) Buyer s Lounge 3) Bread Art 4) Vip Arena Un grazie per l open bar va anche alle seguenti Aziende: Nonino; Chialva Menta; Valrhona; Loacker; Birra Forst; Acqua Kaiserwasser; Red Bull; Conserve Italia; Ghiaccio Express; La Spaziale; Afa Arredamenti; Pepsi; Ravifruit; Medac; Debic; Oro di Ramandolo; Ventidue; (Angelo Borrillo) BOX NAZIONALE AIBES Il 1 classificato della categoria Barman Capi barman, Antonino Adriano Scirè (sezione Sicilia), parteciperà alla finale mondiale Iba il prossimo novembre in Sud Africa. THE RIVER THROWS STONES 1,5 cl Artic Pesca Illva Saronno ; 3cl panna,passion fruit morsi di luce; 1,0 cl crema banana Five Senses Mavidrink ; 1,0cl Mixybar Fragola Fabbri 1905 ; 0,5 cl MixyBar Mela Fabbri 1905

19 AIBES Una location che conserva la memoria di un passato prezioso e che si è rifatta il look per un appuntamento annunciato: le luci di una grande festa, i brand tornati a testimoniare la loro presenza nella beverage gallery, educational formativi, cocktail contest che si succedevano al ritmo scandito dal tintinnare del ghiaccio negli shaker di 120 bartender. Sono i protagonisti di un evento che per AIBES significa una riconciliazione con se stessa e un nuovo punto di partenza. Nella maestosa cornice del Grand Hotel Billia di Saint Vincent, che storicamente coniugherà la sua riapertura con un pezzo della storia di AIBES, si è svolto dal 10 al 12 dicembre scorso il 64 Concorso Nazionale che era atteso come un momento di verifica dopo troppo tempo speso a immaginare un domani incerto e senza una direttrice che indicasse la strada maestra. Ritrovarsi a Saint Vincent, per AIBES, ha un sapore speciale, più che in qualsiasi altra località. Competere a Saint Vincent per i soci significa rivivere momenti che più di altri fanno parte di una memoria storica sulla quale rinnovare un progetto che è il principio fondante dello statuto associativo. AIBES deve puntare tutto sulla cultura del bartending italiano per renderlo attuale e competitivo, con studio, ricerca, formazione e informazione, chiamando a raccolta tutti coloro che necessitano al perseguimento di questo obbiettivo. In questo c è bisogno di tempo, risorse, energie e spirito associativo che deve ritrovarsi ogni giorno e non solo in occasione del Concorso Nazionale che deve essere vissuto come un momento di condivisione di valori piuttosto che di un concorso di cocktail. Anche in questa occasione, seguendo una linea iniziata già da un anno, l Associazione si è aperta a suggerimenti e consigli da coloro che sono altresì protagonisti del momento attuale. È stato varato un nuovo regolamento di concorso che ha reso tutto più snello e che sicuramente sarà oggetto di ulteriore miglioramento, ha offerto dei momenti formativi di diversa natura ma con una corsia preferenziale verso aspetti attuali della professione, ha coinvolto un panel di giudici esterni ma comunque molto vicini ad AIBES e al bartending globale, ha suscitato l interesse di nuovi brand che, pur in un momento difficile, hanno voluto essere presenti. Sono segnali che possono sembrare banali ma che invece sono indicativi di un cambio di dìrezione teso a mettere in archivio la politica dell homemade associativo circoscritto a sezioni, soci e sostenitori istituzionali. In questo senso il Consiglio uscente ha lavorato bene e nei tempi dovuti. L atmosfera dell evento era quella di sempre, con i soci che si scambiavano impressioni e riscontri sulla stagione appena finita, con concorrenti che mostravano disinvoltura nascondendo le speranze di vittoria raccolte nei bagagli prima della partenza. L organizzazione e l ospitalità che il Grand Hotel Billia ha dimostrato in una fase di start up aziendale è stata veramente all altezza del blasone alberghiero di cui questa struttura si fregia. Alla fine di una lunga giornata di concorsi il vincitore è stato Antonino Scirè dalla Sicilia, che rappresenterà l Italia all International Cocktail Competition organizzata da IBA per il 2014 a CapeTown in Sud Africa. Alla riuscita di questo evento hanno contribuito in tanti e a citarli tutti potremmo dimenticare qualcuno, quindi ci sembra giusto dire grazie a tutti per il proprio impegno dimostrato in occasione dell evento,prima e dopo. Un grazie particolare al gruppo lavoro della Sezione Valle d Aosta coadiuvato dallo staff di Aibes Promotion sono stati all altezza per tutti gli aspettio organizzativi,dall Office,all as sistenza concorrenti,agli aperitivi e tuto ciò che necessitava agli ospiti. Come sempre se tutto questo è stato possibile non dobbiamo dimenticare i Soci Sostenitori che hanno aderito alla manifestazione. Si cala il sipario sul 2013 AIBES e, probabilmente, il momento più indelebile di questo Concorso Nazionale sarà il caloroso, sentito, lunghissimo applauso rivolto ai soci della Sezione Sardegna in occasione della cena di gala. Il simbolismo serve a tenere insieme le persone, a creare condivisione di ideali e principi. Mai come in questo momento. Ufficio stampa A.i.b.e.s. CLASSIFICHE NAZIONALE AIBES 2013 SAINT-VINCENT PREMIO ANGELO ZOLA: 1 Classificato Ceccacci Laura Sez. Marche 2 Classificato Repetti Luca Sez. Genova 3 Clasificato Rancati Paolo Sez. Emilia Romagna Rep.San Marino CAT. ASPIRANTI 1 Classificato Varnelli Francesco Sez. Campania 2 Classificato Romano Marco Sez. Sicilia 3 Classificato Moanovelli Giulia Sez. Toscana CAT. BARMEN / CAPI BARMEN 1 Classificato Antonino Scire Sez. Sicilia 2 Classificato Andrea Conti Sez. Sicilia 3 Classificato Daniele Cattaruzza Sez. Friuli V.G. DECORAZIONE 1 Classificato Luigi Gargiulo Sez.Campania 2 Classificato Andrea Francardi Sez.Toscana 3 Clasificato Nicola Bosso Sez.Lombardia CAT.FIDUCIARI Pre Dinner 1 Classificato Marozzi Cristina Fiduciario Sez. Abbruzzo Molise AFTER DINNER 1 Classificato Carli Lucio Fiduciario Sez. Genova LONG DRINK 1 Classificato Romano Fabio Fiduciario Sez.Piemonte 45 19

20 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN S SECRETS DALL OSTERIA AI BANCONI DEL BAR di Angelo Borrillo Capo Barman Maître Amira 20 Se penso ai legumi mi vengono in mente le vecchie osterie di una volta dove potevi gustare un piatto di pasta e fagioli o pasta e ceci con un bel bicchiere di vino, dopo aver passato alcune ore con gli amici giocando a carte. Oggi questa pausa viene chiamata Happy Hour oppure momento aperitivo. Chi non si ricorda dei lupini o dei ceci tostati che si sgranocchiavano al cinema, allo stadio o al bar sorseggiando un drink in compagnia? Oggi li trovi solo in alcune feste/sagre di paese. Nonostante l evoluzione del Food & Beverage, ci sono locali che propongono i piatti della tradizione e a volte nei buffet, al momento dell aperitivo, possiamo trovare delle mini porzioni finger food di pasta e fagioli, una zuppa con ceci o piselli oppure della pasta fredda servita con pomodorini freschi, basilico e taccole, senza dimenticare della fava fresca abbinata con del buon pane casereccio e pecorino. Ma chi la fa da padrone al bar, se pensiamo ai legumi, sono le classiche arachidi, comunemente note come noccioline americane, che in qualsiasi bar vengono offerte con l aperitivo per la loro semplicità e facilità di servizio. Altro legume utilizzato in varie proposte sono i fagioli che si prestano a molte varianti: oltre alla già citata pasta e fagioli, in insalata con tonno e porri oppure in proposte caraibiche come la fagiolada brasiliana, ottima proposta per creare una serata diversa dal solito, abbinabile ad una Caipirinha. Oggi comunque sono in ascesa altri tipi di legumi al bar, tra questi la soia per l aumentare delle intolleranze alimentari che hanno favorito di conseguenza nuove tendenze: vegetariani, vegani e bio. In un bar che si rispetti non deve mai mancare il latte di soia per i clienti intolleranti al latte fresco, in modo da poter offrire loro il cappuccino della colazione. Dalla lavorazione della soia si ottengono diversi prodotti. Semi di soia: facilmente reperibili in commercio confezionati, si utilizzano per preparare minestroni, zuppe, per accompagnare la pasta o il riso e come contorno. Latte di soia: si ottiene dai semi ammollati in acqua, macinati e filtrati per ricavare la bevanda. Olio di soia: tipo di olio più utilizzato al mondo, viene anche impiegato per la produzione di margarine. Farina di soia: si ottiene da ciò che rimane dei semi dopo l estrazione dell olio. È utilizzata per la preparazione di prodotti vegetali come hamburger, polpette e cotolette. Tofu: un alimento unico nel suo genere, è un prodotto più digeribile della stessa soia. Un altra particolarità del tofu è che si produce attraverso una tecnica di lavorazione molto simile alla caseificazione. Per essere precisi, tofu non è un termine cinese bensì giapponese e significa carne senza ossa. Tuttavia, il tofu non ha nulla a che vedere con la carne e nemmeno con il formaggio, con il quale condivide solo l aspetto, ma assolutamente non il gusto. Dal punto di vista organolettico, è possibile affermare che il tofu sia un alimento unico e difficilmente paragonabile ad altri cibi di derivazione occidentale. Miso: pasta fermentata ottenuta principalmente dalla lavorazione della soia; pur essendo un alimento originario della Cina, fu importato nel XIII secolo in Giappone, dove in breve tempo si è diffuso radicandosi saldamente nella cultura alimentare di tutte le regioni. Ancora oggi, gli anziani ed i monaci giapponesi suggeriscono di iniziare la giornata con una porzione di riso e miso ed una tazza di sake fatto in casa. Spaghetti di soia: tra i prodotti meno noti in Italia, visto che non è semplice reperirli nei normali supermercati. In inglese gli spaghetti di soia vengono definiti noodle, termine in realtà fuorviante perché viene utilizzato sia per gli spaghetti di soia che per quelli di riso. Ho volutamente lasciato per ultime le lenticchie le quali raggiungono il loro massimo utilizzo per fine anno in occasione del pranzo di Natale e del Capodanno, essendo detto popolare che le lenticchie portano fortuna, e quindi in qualsiasi locale non mancherà un piatto di lenticchie con zampone o cotechino per augurare a tutti un buon A questo punto non ci rimane che consigliare per l aperitivo alcune sfiziosità a base di legumi: crostini di pane di segale con mousse di cannellini, crostoni di pane ai cereali con crema di fagioli borlotti o, in alternativa, fave aromatizzate con paprika e delle polpettine di fagioli borlotti con una salsa tartara. Consigliamo un abbinamento con cocktail vintage.

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