Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio

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1 Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio

2 Regolamenti Linee guida europee Linee guida nazionali Documenti SANCO Linee guida regionali

3 Vecchia normativa (D. Lvo n. 155/1997) con igiene dei prodotti alimentari si intendono le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore. Nuova normativa (Reg. CE n. 852/2004) la sicurezza deve essere garantita dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione. i pericoli alimentari presenti a livello della produzione primaria dovrebbero essere identificati e adeguatamente controllati.

4 I pilastri del Reg. (CE) n. 852/2004 La responsabilità principale per la sicurezza alimentare incombe all operatore del settore alimentare HACCP e corretta prassi igienica Rispetto dei requisiti di igiene (parte A allegato I) da parte de gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria

5 Reg. (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari art. 5 - Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. E opportuno: - formare gli operatori del settore alimentare - tenere conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius - avere flessibilità nelle piccole imprese

6 L HACCP e la produzione primaria L applicazione dell HACCP, alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata. La fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuerà in seguito all attuazione del presente regolamento. E tuttavia opportuno che gli Stati membri incoraggino gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile. Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola.

7 Definizione di produzione primaria Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare produzione primaria : tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.

8 Operazioni associate alla produzione primaria Reg. (CE) n. 852/2004 Reg. 853/200 Oltre alla pesca, allevamento e raccolta di animali vivi al fine dell immissione sul mercato sono operazioni associate alla produzione primaria: - Le operazioni di macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento (*), se svolte a bordo di navi da pesca; (*) il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore si coniuga bene con la procedura di incassettamento svolta sulle navi da pesca

9 Operazioni associate alla produzione primaria Reg. (CE) n. 852/2004 Reg. 853/2004 Inoltre, sono operazioni associate alla produzione primaria: - il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione (a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura); - le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento; - il trasporto di animali vivi.

10 Esclusioni dal campo di applicazione del pacchetto igiene Fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale. Si intende la cessione occasionale, su richiesta del consumatore finale o dell esercente un esercizio al dettaglio, a condizione che tale attività sia marginale rispetto a quella principale. Il produttore primario deve comunque applicare nella sua attività le regole di igiene di base e le buone pratiche igieniche.

11 Esclusioni dal campo di applicazione del pacchetto igiene La fornitura diretta Le linea guida applicative del Reg. (CE) n. 852/2004 e le Linee guida sui prodotti della pesca definiscono meglio cosa si intende per: a) fornitura diretta ai dettaglianti b) ambito locale c) piccoli quantitativi

12 a) Fornitura diretta ai dettaglianti Possono essere ceduti piccoli quantitativi agli esercizi al dettaglio, ai laboratori annessi a questi e tutte le attività definite come: - terminali di distribuzione - esercizi di ristorazione - mense di aziende o di istituzioni - ristoranti e strutture analoghe - negozi - centri di distribuzione per supermercati - punti di vendita all ingrosso Rientrano in questo contesto le attività al dettaglio diretto effettuate nelle aziende ittituristiche e pescaturistiche

13 b) Ambito locale L ambito locale, è da identificarsi nel territorio della provincia in cui insiste l azienda e nel territorio delle province contermini. c) Piccolo quantitativo di prodotti della pesca freschi Nel contesto della cessione diretta caratterizzata dall occasionalità, dalla richiesta del consumatore finale o dell esercente un esercizio al dettaglio e comunque a margine dell attività principale, per piccolo quantitativo si fa riferimento al Reg. (CE) n. 3703/1985 che indica la quantità di un quintale per sbarco giornaliero da un peschereccio o per cessione giornaliera da un allevamento.

14 Fornitura diretta di Prodotti della pesca e rintracciabilità Ai fini della rintracciabilità il produttore primario è tenuto a produrre contestualmente alla cessione ad un dettagliante locale o ad un esercizio di somministrazione, un documento datato e firmato attestante l origine e la tipologia del prodotto venduto, in duplice copia di cui una va rilasciata all acquirente ed una trattenuta dal cedente. Detta copia va conservata per almeno 3 mesi dalla cessione. In ogni caso il dettagliante, ha l obbligo di documentare la provenienza dei prodotti in base al Regolamento (CE) n. 178/2002. Il dettagliante che acquista i prodotti da un produttore escluso dal campo di applicazione del Regolamento n. 852/2004, si assume la responsabilità diretta sui prodotti acquistati e ha l obbligo della rintracciabilità mettendo in atto le relative procedure in caso di allerta.

15 Requisiti applicabili a tutte le navi Reg.(CE) n. 853/2004 le navi devono essere concepite in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti con acque di sentina, acque residue, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive; le attrezzature ed il materiale per la lavorazione dei prodotti della pesca devono essere fabbricati con materiale resistente alla corrosione, facile da pulire e da disinfettare;

16 Requisiti applicabili a tutte le navi Reg.(CE) n. 853/2004 le superfici che possono venire a contatto con i prodotti della pesca devono essere fabbricate con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire e devono essere dotate di un rivestimento solido e non tossico; se le navi hanno un punto di alimentazione dell acqua utilizzato per i prodotti della pesca esso deve essere situato in modo da evitare contaminazioni nell approvvigionamento idrico.

17 Requisiti applicabili a tutte le navi Reg. (CE) n. 853/2004 Il Regolamento individua poi alcuni tipi di navi, per le quali prevede requisiti specifici in rapporto al tipo di attività: 1. Navi progettate per la conservazione dei prodotti della pesca freschi per oltre 24 ore (Dispongono di dotazioni per la conservazione alla stato di refrigerazione dei prodotti della pesca) 2. Navi frigorifero (Dispongono di attrezzature per congelare e per il magazzinaggio dei prodotti della pesca congelati) 3. Navi officina (Dispongono di attrezzature per la preparazione, la trasformazione e lo stoccaggio dei prodotti della pesca finiti)

18 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 I requisiti d igiene II tenuta delle registrazioni IIII manuali di corretta prassi igienica

19 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 I requisiti d igiene Nella produzione primaria e nelle operazioni associate, gli operatori del settore sono chiamati a garantire, come misura generale, la protezione dei prodotti dalle contaminazioni, tenendo in considerazione le successive trasformazioni cui i prodotti della pesca andranno soggetti.

20 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 I requisiti d igiene Il controllo della contaminazione si raggiunge tramite: - la pulizia, disinfezione (ove necessario) e manutenzione delle attrezzature, degli impianti e delle imbarcazioni; - l utilizzo di acqua potabile e/o pulita e di ghiaccio prodotto con acqua potabile e/o pulita; - l uso di contenitori idonei; - la buona salute del personale addetto alla manipolazione;

21 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 I requisiti d igiene - la lotta agli animali infestanti (roditori, insetti, ecc.); - Il design delle navi concepite in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti con acque di sentina, acque residue, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive; - la formazione del personale sui rischi sanitari e sulle malattie trasmissibili all uomo (zoonosi);

22 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 II tenuta delle registrazioni Gli operatori del settore alimentare: - devono conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo adeguato (almeno 90 giorni per i prodotti della pesca freschi) - mettono a disposizione dell autorità competente e dell operatore acquirente le informazioni richieste per la gestione delle procedure di rintracciabilità in attuazione del ritiro/richiamo dei prodotti dal mercato (Reg. CE 178/02) in caso di allerta sanitario.

23 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 III Manuali di corretta prassi igienica - contengono orientamenti sul controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate; - contengono le informazioni sulle azioni del controllo dei pericoli; - incoraggiano l uso delle buone pratiche igieniche nell ambito della produzione primaria; - tengono conto dell attività propria di settore approfondendo i sistemi di pesca e di allevamento per consentire ai soggetti direttamente o indirettamente interessati, una conoscenza ed una formazione più specifica; - sono validati dal Ministero della Salute.

24 I produttori primari del settore ittico garantiscono: I requisiti igienici delle navi degli impianti e delle attrezzature L idoneità delle materie prime La corretta manipolazione e trasporto dei prodotti Il mantenimento della catena del freddo Il controllo degli animali infestanti La pulizia e la disinfezione Il trattamento dei rifiuti alimentari La qualità dell acqua e del ghiaccio L igiene personale La formazione La rintracciabilità

25 I requisiti d igiene

26 L Allegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 Gli operatori del settore alimentare possono essere assistiti, nella tenuta delle registrazioni, da altre persone, quali i veterinari, gli agronomi e i tecnici agricoli.

27 Grazie per l attenzione e cibi sicuri per tutti

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