La pulizia avviene alla chiusura della giornata. Dopo aver svuotato tutta la vetrina si fa partire lo sbrinamento.

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1 MANUALE OPERATIVO 1) PULIZIA LOCALE VENDITA E LABORATORIO 2) PRODUZIONE CON DESCRIZIONE MACCHINARI 3) MAGAZZINO ( STOCCAGGIO E RICEZIONE ) 4) VENDITA 5) UTILIZZO FREEZER 6) MATERIALE OPERATIVO 7) ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PRODUZIONE 8) IMPIANTI ELETTRICI ED IDRAULICI. CAPITOLO 1- PULIZIA LOCALI PULIZIA NEGOZIO VENDITA. La pulizia avviene alla chiusura della giornata. Dopo aver svuotato tutta la vetrina si fa partire lo sbrinamento. Quando la vetrina è arrivata a + 5 si spegne. Vengono tolte tutte le bacchette e vengono lavate. Poi si prende un secchio con acqua calda e disinfettante ( es. Idroalcolico) e si pulisce l interno basso della vetrina. Il vetro sia interno che esterno si pulisce con acqua calda e spugna,la seconda passata con VETRIL. Il piano sopra e i porta tovaglioli sempre con Vetril. Il lavandino e le parti in acciaio con lo Smack Acciaio. Dopo si passa ai pavimenti,prima la scopa poi il mocho. Idem la pedana. Almeno 1 o 2 volte alla settimana,mensole,sopra vetrine torte,mobiletti.

2 Sempre 1 o 2 volte alla settimana le vetrine esterne del negozio. Pulizia laboratorio Mantecatore;inserire secchio d acqua all interno della macchina. Alcune hanno il tasto lavaggio. Dopo aver fatto girare,mediamente 1 min. si apre la macchina tirando la manopola,si estrae tutta l acqua. Viene smontata la macchina si tolgono tutte le guarnizioni, si estrae il cilindro e si lavano tutti i pezzi. L interno della macchina si insapona e poi si sciacqua con la doccetta in dotazione. Alla fine si disinfetta con disinfettante Idroalcolico. Si sciacqua e si asciuga con la carta e poi si lucida, utilizzando il Vetril o Smack acciaio. PULIZIA PASTORIZZATORE Dopo aver preso un secchio vuoto,si sciacqua l interno con la doccetta,si toglie l acqua rimasta all interno aprendo il bocchettone e si insapona con spugna e paglietta. Bisogna fare con forza per togliere eventuali pezzetti di base rimasti attaccati alle pareti. Si sciacqua con la doccia,si spruzza il disinfettante,si risciacqua con la carta. Si smonta il bocchettone e le sue guarnizioni, e si lavano.

3 PULIZIA ABBATTITORE Dopo averlo spento si sghiaccia per lavarlo. Si tolgono le griglie dai ripiani e si lavano nel lavandino con acqua e sapone. L interno si pulisce con acqua calda con disinfettante inserito. Poi si asciuga con carta o stracci. PULIZIA FREZEER E MATERIALI IN ACCIAIO Freezer:ogni giorno pulire l esterno. Quando si forma la brina è consigliabile sbrinare,e comunque almeno 1 o 2 volte al mese sbrinare. Si tolgono tutti i ripiani interni,poi si lavano nel lavandino,mentre all interno il frezeer si lava con acqua e disinfettante,poi si asciuga. Dopo il lavaggio si riaccende per arrivare alla temperatura di -15/-20. Arrivati a questa temperatura si può riportare all interno il gelato. Banchi ed esterno frezeer: tutto quello che è in acciaio si pulisce utilizzando Smack acciaio. Mentre per il banco passare la spugna con il sapone, poi si sciacqua con spugna pulita, infine si spruzza il disinfettante e si asciuga.

4 CAPITOLO 2-PRODUZIONE PASTORIZZAZIONE:40 litri di latte fresco,vengono inseriti nel pastorizzatore,poi viene aggiunta la miscela base. Poi si imposta la macchina a 85 gradi,raggiunto la temperatura si aggiungono 5 litri di panna,sempre riferiti alla ricetta base,poi si aspetta che la temperatura arrivi a - 4 gradi,la stessa di un frigo di casa utile per la conservazione. Questa base è bene che rimanga almeno 24 ore in maturazione. Entro sette giorni deve essere utilizzata per produrre il gelato, altrimenti deve essere buttata via. MANTECAZIONE:si prende la miscela base creata con la pastorizzazione,si aggiunge il preparato ( es. pasta di nocciola ) si mettono nel mantecatore a seconda della marca della macchina utilizzata,della temperatura e quantita di prodotto utilizzato,dopo circa 5/7 min. il gelato viene pronto. Si mette il gelato nella vaschetta precedentemente raffredata o in abbattitore o in freezer,cosi il gelato non si scioglie. Perché se il contatto avvenisse con una vaschetta calda il gelato si scioglierebbe. Poi la vaschetta di gelato si mette o in freezer o nell abbattitore per un paio di minuti. Adesso è pronta per essere inserita in vetrina e da consumarsi. La vetrina deve essere reimpostata a 15 gradi.

5 CAPITOLO 3 MAGAZZINO All interno di ogni magazzino si trovano due grandi categorie di prodotti. Gli INGREDIENTI (MATERIE PRIME) e MATERIALE DI CONSUMO per gelati,torte e altri prodotti ( GLI IMBALLAGGI etc.). Nella gestione delle scorte è utile avere per i gusti principali (es. pistacchio,fiordilatte,yogurt,creme,cacao,amarene etc. ) sempre una latta o sacchetto di prodotto nel reparto produzione ed una di scorta in magazzino. Come è sempre importante avere una scorta di prodotti come : zucchero,destrosio,cacao,cioccolati vari,frutta secca,pistacchi,mandorle e noci. Ricordarsi che una volta aperte le confezioni vanno portate in frigorifero. Per la pasticceria invece,tenere sempre scorte di: basi di pan di spagna,meringa,sfoglia,gelatina per coprire le torte. IMBALLAGGI- vaschette,coppette,coni,cucchiaini, di tutte le misure. Bicchieri per granite e frappè,di varie misure,stecchi e sottotorte.

6 CAPITOLO 4- LA VENDITA ABBIGLIAMENTO: cappello,maglietta( bianca per le donne,nera per gli uomini),grembiule,scarpe comode e pantaloni. No piercing,capelli raccolti,no smalto e unghie lunghe,per l uomo no barba lunga. Atteggiamento positivo,salutare sempre,lasciare i propri pensieri fuori dal negozio. Da imparare: per l estate cono gelato,coppetta gelato,briosc con gelato,vaschette,torte,frappè,granite. Per l inverno panna montata,le crepes e le cioccolate. Eventuale utilizzo della cassa. 1) Cono: prendere il tovagliolo,far girare nella parte bassa e lasciare l eventuale scritta verso l esterno. Dopo la scelta dei gusti da parte del cliente,si inizia con il gusto dal colore piu chiaro. Si prende la paletta e si inizia a lavorare il gelato, aiutandosi con il bordo della vaschetta,formando cosi una pallina. A questo punto con un movimento deciso,ma non forte,con movimento verticale,dall alto verso il basso si posiziona il gelato sopra il cono. Stessa procedura per gli altri gusti. Alla fine chiedere eventuale aggiunta di biscottino e/o panna montata. 2) Coppetta: stessa procedura del cono,solo che il tovagliolo viene consegnato sotto la coppetta. Mediamente sia per il cono che per la coppetta 2 gusti corrispondono a 130/140 grammi, 3 gusti a 190/200 gr. e 4 gusti a 260/270 gr. 3) Briosch: si taglia a metà senza arrivare alla fine,con il proporzionatore dei frappè, si prendono 2 o più palline e si posizionano all interno, schiacciando leggermente la briosch. Poi si mette il cucchiaino e si consegna al cliente appoggiata su un tovagliolo normale. 4) Vaschette: il cliente sceglie la quantità di gelato da portare via. Si prende la vaschetta corrispondente, e per ogni quantità è consigliabile non superare un determinato n di gusti: 500 gr. max 3 gusti per 3 persone 750 gr. max 4 gusti per 4 persone 1 kg max 5 gusti per 5/6 persone 1,5 max 6 gusti per 7/8 persone 5) Torte:scelta da parte del cliente la torta da portare a casa,viene pesata,con il sottotorta,e di seguito posizionata nella confezione.

7 Consigliare il cliente di lasciare in freezer,solo 1 ora prima di mangiarla metterla nel frigo. Nel caso avanzasse una parte di torta,e non si fosse sciolta,deve essere rimessa in freezer. 6) Frappè: si prende il bicchiere d acciaio che serve per le produzioni, e si inserisce 2 palline di gelato per il frappè medio con 150 cl di latte fresco, 3 palline di gelato e 200 cl di latte fresco per il frappè grande. Posizionare il bicchiere sotto la macchina dei frappè e quando è miscelato bene,dopo circa 1 min. si versa nel bicchiere con cannuccia e si consegna al cliente. 7) Granita: inserisco fino al bordo il gusto richiesto, e aggiungo cucchiaio e cannuccia. 8) Panna montata: inserire 1 litro di panna e 100 grammi di zucchero liquido. Schiacciare il bottone ogni qualvolta si vuole far uscire la panna. 9) Crepes: 1,5 di mestolino di pastella, posizionare sopra la macchina,fare un cerchio piu o meno omogeneo. Far cuocere,rialzando ogni tanto sui vari lati. Quando si ha una cottura omogenea si farcisce con il prodotto desiderato. Poi si piega in 2 o 4 volte la pastella. Si mette sul piattino,tovagliolo,coltello e forchetta. Eventuale zucchero a velo se desiderato. 10) Cioccolata : inserire 150 gr di prodotto,preparato seguendo la ricetta, nella macchina. Quando questa si ferma la cioccolata è pronta,viene inserita in un bicchiere di carta con il cucchiaio. A richiesta eventuale aggiunta di panna montata o gelato,con spruzzata di cacao o cannella.

8 Minima dotazione 2 freezer e 1 frigo,in ognuno di questi ci devono stare almeno 20 vaschette. Un freezer viene utilizzato per la conservazione del gelato,torte,frutta e deve mantenere una temperatura tra i 18 e 20. Nel frigo vengono lasciate le latte di prodotto aperte, il latte e gli altri alimenti di consumo. L altro freezer invece viene utilizzato per stoccare il gelato che verrà utilizzato per primo. La temperatura da tenere deve essere tra i -15 e 17. L Abbattitore di temperature viene utilizzato per fare ghiaccioli,mattarelli,torte,semifreddi,bicchierini e tutti quei prodotti che devono arrivare ad una bassa temperatura nel più breve tempo possibile. CAPITOLO 6 MATERIALE OPERATIVO VASCHETTE D ACCIAIO-SPATOLE MORBIDE E DURE-MESTOLI-COLTELLI DI VARIE MISURE- BROCCHE- SECCHI SECCHI-VASSOI-FORNO A MICROONDE-FRULLATORE-STAMPI PER TORTE- LECCA PENTOLE- SACCHETTI DA PASTICCERIA CON BOCCHETTE-SESSOLE-PALETTE PER GELATO-NEGRELLA-CIOTOLE-BILANCIA-FRUSTE-COLINO-TRAMOGGE-

9 CAPITOLO 7 ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO PRODUZIONE GELATO PER IL GIORNO SEGUENTE. Controllo delle vaschette da parte della persona che chiude il negozio. In base alla quantità rimasta, se è poca, generalmente meno di un terzo viene lasciata sciogliere,escluso la tipologia dei variegati ( per la tipologia dei gusti vedi spiegazione data durante la formazione in laboratorio). Le altre vaschette pulite per bene, vanno posizionate nei freezer di conservazione. Nel caso si debbano fare dei gusti alla frutta il giorno seguente,è indispensabile togliere la frutta da utilizzare dal freezer,così potrà essere utilizzata alla mattina per la nuova produzione.

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