La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni. La prevenzione in ambiente domestico

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1 La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni La prevenzione in ambiente domestico NOVARA, 29 settembre 2012 BORGOMANERO, 13 ottobre 2012 Dott.ssa Silvana Pitrolo SIAN ASL NO

2 Ricadute sulla salute Ogni anno si registrano numerosi casi di malattie legate al consumo di alimenti. La maggior parte di questi si verificano a livello domestico, causate dalla non corretta manipolazione degli alimenti e dalla scarsa osservanza delle più elementari regole di igiene.

3 Ricadute sulla salute Il D.M prevede l obbligo, per ogni sanitario nell esercizio delle proprie funzioni, di segnalare eventuali casi singoli o episodi di malattie a trasmissione alimentare (classi II e IV notifiche malattie infettive) ai Servizi competenti dell ASL: SIAN Novara, Viale Roma, 7 Tel. 0321/ Arona, Piazza De Filippi, 2 Tel. 0322/ Borgomanero, Viale Zoppis, 6 Tel.0322/ SISP Novara, viale Roma, 7 Tel. 0321/374304

4 Prevenzione domestica Chi prepara il cibo a casa assume, quindi, un ruolo determinante nel promuovere la salute per sé e per la propria famiglia.

5 Prevenzione domestica Acquisto Conservazione Preparazione Gestione avanzi

6 Acquisto Comprare, preferibilmente, poco e spesso (senza fare grandi scorte a casa) Scegliere rivenditori regolarmente autorizzati, di fiducia (ordine e pulizia dei locali e di chi li gestisce) Verificare la corretta conservazione degli alimenti posti in vendita e fare attenzione a come si presenta il prodotto.

7 Frutta e Verdura In caso di prodotti sfusi verificare che siano disposti su banchi di vendita, anche nei mercati, che permettano una adeguata protezione verso insudiciamenti, contatti o manipolazioni del pubblico ed evitino la presenza di insetti

8 Frutta e Verdura Evitare qualsiasi prodotto che presenti quantità anche minime di muffa; scegliere, preferibilmente, prodotti di stagione

9 Alimenti confezionati Verificare che le confezioni non siano alterate (es. sacchetti strappati, lattine ammaccate o rigonfie, aria nelle buste sottovuoto, colore modificato di carni ed insaccati, muffe anomale nei formaggi, ecc.)

10 Etichetta Leggere sempre le etichette, elemento indispensabile per una completa conoscenza dell alimento acquistato. L etichetta riporta, oltre al nome del prodotto, la sua origine (azienda produttrice, lotto di appartenenza), l elenco degli ingredienti in ordine decrescente di quantità (controllando l ordine degli ingredienti di due prodotti simili possiamo farci un idea su quale dei due sia qualitativamente migliore), la tabella nutrizionale (facoltativa), i termini di scadenza, le modalità di conservazione (es. conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce solare)

11 Termini di scadenza La dicitura da consumarsi preferibilmente entro indica il termine minimo di conservazione (TMC), cioè la data entro la quale il prodotto conserva integre le sue qualità. Oltre tale data può essere consumato ma il produttore non garantisce l assenza di segni di degradazione più o meno evidenti. La dicitura da consumarsi entro il indica la data di scadenza cioè la data entro la quale il prodotto deve essere necessariamente consumato.

12 Scadenza Per i prodotti conservabili meno di tre mesi devono essere indicati giorno, mese ed anno Per prodotti conservabili più di tre mesi ma meno di diciotto deve essere riportato solo mese ed anno Per prodotti conservabili oltre i 18 mesi deve essere precisato solo l anno.

13 Scadenza La data di scadenza e durata sono valide a condizione che la confezione sia integra ed il prodotto sia stato conservato secondo le modalità consigliate in etichetta

14 Acquisto Prodotti di gastronomia precotti: verificare la corretta collocazione negli appositi banchi a temperatura superiore ai 65 C o a temperatura di refrigerazione (0 C +4 C)

15 ACQUISTO Prodotti freschi sfusi o confezionati e surgelati: verificare che le temperature dei banchi, in cui sono riposti, siano quelle previste (0 C +4 C per i freschi e 18 C per i surgelati) come riportato sulle confezioni. Vanno scartati i surgelati in confezioni molli o con brina o con il contenuto aggregato in blocchi

16 Acquisto Acquistiamo per ultimi gli alimenti refrigerati e quelli surgelati per ridurre al minimo il tempo di interruzione della catena del freddo e poniamoli nelle apposite borse termiche

17 La conservazione dei cibi Gli alimenti vengono distinti in: Alimenti non deperibili: si conservano a temperatura ambiente (ad esempio pasta, legumi secchi, scatolame, ecc.); anche la frutta, se non è completamente matura, può essere conservata fuori dal frigorifero Alimenti deperibili: vanno riposti i frigorifero per la loro conservazione (alimenti freschi crudi, che vanno incontro più facilmente ad alterazioni quindi devono essere utilizzati entro pochi giorni dall acquisto) Alimenti surgelati o congelati: vanno conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo

18 Alimenti deperibili Sono alimenti che hanno nella loro composizione nutrienti come le proteine ed un elevato contenuto di acqua, fattori favorevoli allo sviluppo e alla moltiplicazione microbica. Esempi di tali alimenti: creme, salse, carni

19 Il frigorifero Mantiene i cibi ad una temperatura che limita la moltiplicazione dei microbi (che avviene invece in modo rapido quando il cibo rimane ad una temperatura compresa tra +10 e i 50 C) La temperatura all interno del frigorifero deve essere mantenuta intorno ai + 4 C Evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti. L aria fredda al suo interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi

20 Il frigorifero Mettere i cibi in frigorifero protetti da involucri o da contenitori appositi Riporre i cibi in spazi diversi all interno del frigorifero; in particolare non mettere a contatto cibi già cotti o pronti per il consumo (arrosti, formaggi ) con la verdura e la frutta non lavata, si evitano così le contaminazioni crociate (passaggio di germi da un alimento all altro) Disporre gli alimenti mettendo i cibi già cotti in alto, il pesce e le carni fresche in basso e la frutta e verdura nei cassetti

21 Lo sapevi che In frigorifero ed in congelatore, occorre praticare sempre la FIFO (First In, First Out) chi prima entra, prima esce

22 CONSERVABILITA è direttamente in funzione del tempo e della temperatura carni fresche sottovuoto carne trita bovina carne bovina congelata polleria prodotti cotti da consumarsi freddi max 30 gg. 1 giorno 12 mesi 2-3 gg. 1 giorno Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta

23 Il congelatore La temperatura deve essere mantenuta a circa 18 C. I cibi possono essere conservati più a lungo Oltre a quelli acquistati già surgelati, è possibile congelare i cibi a livello domestico, frazionandoli in piccoli pezzi e collocandoli in idonei contenitori con etichetta sulla quale vanno riportati il nome dell alimento e la data di congelamento. Ovviamente, prima di riporli nel congelatore, è necessario farli raffreddare

24 Preparazione dei cibi Per preparare cibi sicuri è necessario fare molta attenzione alla pulizia e all igiene della cucina e delle attrezzature utilizzate: Utensili, attrezzi, piani di lavoro e taglieri devono essere lavati accuratamente ogni volta che li usiamo e che prepariamo cibi diversi La lavastoviglie garantisce una buona sanificazione degli utensili utilizzati Occorre sostituire frequentemente i panni da cucina

25 Igiene personale Lavare accuratamente le mani prima di toccare qualsiasi alimento e dopo aver manipolato i seguenti alimenti crudi: pesce, carne, verdura, frutta, uova Lavare le mani dopo essersi soffiato il naso, aver usato il servizio igienico, aver toccato il sacchetto della spazzatura In presenza di piccole ferite sulle mani, utilizzare i guanti monouso

26 Frutta e verdura Un lavaggio corretto permette una drastica riduzione della carica microbica di verdura e frutta. E necessario effettuare il lavaggio almeno 3 volte in abbondante acqua pulita. Ogni lavaggio riduce la carica microbica da 100 a 1 Dopo il lavaggio le verdure pulite devono essere inviate alla successiva fase di lavorazione o conservate in frigorifero tra 0 e +4 C.

27 Frutta e Verdura Per il consumo da parte di soggetti con ridotte difese immunitarie, donne in gravidanza, bambini, anziani, è consigliabile lavare frutta e verdura in abbondante acqua fredda in cui sia stato sciolto bicarbonato (è sufficiente un cucchiaino per litro d acqua) o un disinfettante a base di cloro (amuchina) E, inoltre, preferibile che la frutta venga consumata sbucciata

28 SCONGELAMENTO REGOLA GENERALE L alimento deve essere prima completamente scongelato e poi cotto immediatamente; uno scongelamento inappropriato impedisce che il calore fornito durante la cottura penetri al cuore del prodotto; i batteri pertanto possono sopravvivere anche al termine della cottura.

29 SCONGELAMENTO In frigorifero a 4 C o meno Altri metodi di scongelamento per cibi di piccola pezzatura Sotto acqua corrente potabile fredda se confezionati in contenitori ermetici (es. molluschi) In forno a microonde (cibi precotti) Cuocere direttamente il prodotto congelato (verdure, patatine)

30 PERCHE NON SCONGELARE I CIBI CONGELATI A TEMPERATURA AMBIENTE? Perché un lento scongelamento a temperatura ambiente favorisce la crescita di batteri PRODOTTO NON SICURO!

31 SCONGELAMENTO RICORDA Una volta scongelato, il prodotto: Non deve essere ricongelato Deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 24 ore.

32 La cottura dei cibi La cottura è un metodo semplice e sicuro per eliminare la carica batterica eventualmente presente nell alimento crudo. La cottura, perchè sia efficace, deve essere tale da raggiungere i C per 10 minuti al cuore dell alimento

33 ALIMENTI PIU A RISCHIO Hamburger, roastbeef, carne al sangue Nella parte centrale durante la cottura non si raggiunge la temperatura di sicurezza Frutti di mare Devono essere consumati dopo una cottura prolungata Uova Devono essere cotte finché abbiano assunto una struttura compatta

34 Come gestire gli avanzi in modo sicuro Il cibo avanzato al termine di un pasto deve essere gestito in modo corretto per essere consumato in sicurezza. E necessario riporre gli avanzi in frigorifero o nel congelatore entro due ore dalla loro cottura. In queste due ore deve essere compreso il tempo in cui il cibo rimane sui fornelli dopo la cottura e a tavola per il consumo. Un alimento all origine congelato, sottoposto a cottura, può essere ricongelato.

35 Come gestire gli avanzi in modo sicuro Conservare gli avanzi in frigorifero in contenitori puliti e forniti di coperchio. Si consiglia di suddividere il cibo avanzato in piccole porzioni affinchè si raffreddi più velocemente in frigorifero. Non lasciare raffreddare gli avanzi a temperatura ambiente, sul piano della cucina

36 IL TEMPO 69 miliardi Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli 1 miliardo milioni Numero batteri ore

37 Come gestire gli avanzi in modo sicuro Consumare gli avanzi entro 2-3 giorni Congelare gli avanzi che non possono essere consumati (segnare data e nome cibo sui contenitori o sacchetti)

38 Pic-nic in sicurezza Il cibo preparato per il pic-nic deve essere raffreddato in frigorifero e prima di partire deve essere riposto nelle borse termiche. Arrivati a destinazione la borsa termica contenente il cibo va mantenuta in luogo fresco fino al momento del consumo

39 10 REGOLE D ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l innocuità Cuocere a fondo, per un tempo sufficiente Consumare gli alimenti subito dopo la cottura Conservare gli alimenti cotti, che non si consumano subito, con grande cura Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi Lavarsi frequentemente le mani Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali Utilizzare acqua batteriologicamente pura

40 Con la Sicurezza Alimentare non si scherza Segui sempre le istruzioni per l uso indicate sulle confezioni, comprese le modalità di conservazione, dal momento dell acquisto fino al consumo

41 Grazie per l attenzione