Tenuta del Varco. La Tenuta del Varco si estende tra i Monti Sabini, nella provincia di Rieti, nei pressi del suggestivo Lago del Salto.

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3 Tenuta del Varco La Tenuta del Varco si estende tra i Monti Sabini, nella provincia di Rieti, nei pressi del suggestivo Lago del Salto. Adagiata in posizione naturale particolarmente privilegiata, a circa 800 mt s.l.m., è circondata dal parco naturale del Monte Cervia e Monte Navegna. E in questo contesto aziendale unico nel suo genere che si sviluppa l allevamento allo stato bravo del suino nero appenninico. L allevamento in regime biologico riproduce e seleziona soggetti idonei sia per la macellazione che per la riproduzione.

4 Suino Nero Appenninico Il Suino nero appenninico (denominazione locale del ceppo Apulo-Calabrese) è un animale di origini lontane, che come molte razze autoctone, caratterizzava per la sua presenza tutta la dorsale appenninica. Le caratteristiche principali sono la capacità di valorizzare alimenti poveri, rusticità intensa nel senso più ampio della parola, spiccate attitudine materna per le femmine,il tutto congiunto ad una carne particolarmente sapida e idonea alla trasformazione. E un animale perfettamente rispondente alle esigenze di un vero camminatore idoneo per vivere all aperto. Nella carne del suino nero appenninico si riscontrano proprietà organolettiche straordinarie riconducibili ad una serie di fattori quali il ceppo genetico; l ambiente, la tecnica di allevamento e soprattutto l alimentazione. E un animale caratterizzato da un accrescimento lento, infatti in azienda vengono macellati animali non prima dei 18 mesi di età da pesi che oscillano tra i 160 e 170 kg.

5 Carne eccezionalmente sapida, soda e con una colorazione delle fasce muscolari inconfondibile, caratteristiche di una carne proveniente da animali alimentati in maniera sana (in azienda si nutrono di cereali biologici) e naturale; è più ricca di vitamine D e vitamina E, che oltre a conservare le qualità della carne suina, si arricchisce di queste preziose vitamine, anche il grasso del suino nero appenninico risulta di qualità superiore, con una predominanza di acido oleico dotato di forte potere antiossidante.

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7 Allevamento L allevamento Tenuta del Varco è un allevamento in regime biologico che adotta un sistema di stabulazione semibrado ovvero a seconda delle stagioni e delle fasce di età gli animali sfruttano le risorse che l ambiente mette a loro disposizione. Nel periodo primaverile gli animali trovano a disposizione grandi quantità e varietà di erbe. Mentre nel periodo autunnale la loro alimentazione si arricchisce con le prime cadute delle mele selvatiche e successivamente castagne e ghiande, quest ultime abbondantemente presenti in azienda, dovute alla forte presenza di querce. L alimentazione fornita giornalmente0 agli animali è caratterizzata in particolare dalla macinazione di orzo e grano, quest ultimo conferisce al grasso compattezza e sapidità oltre che un colore bianco/rosato. L'allevamento Biologico Certificato Vendita soggetti per riproduzione Vendita carne fresca Vendita prodotti stagionati Un buon prodotto nasce da un buon allevamento!

8 Nelle nostre produzioni di salumi non utilizziamo nessun tipo di conservanti, ma esclusivamente conservanti naturali quali: sale di Cervia, pepe Tellicherry, pepe di Rimbas, peperoncino, aglio e vino pastorizzato. Culatello CARATTERISTICHE: Ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia. prodotto unico e pregiato dal profumo dominante e persistente possiede un'intensa struttura gusto-olfattiva. Ha un peso da stagionato che varia dai 3 ai 4 kg STAGIONATURA: ottenuto con una stagionatura di circa mesi Pancetta Tesa CARATTERISTICHE: dal nome stesso la pancetta viene ottenuta dalla pancia del maiale nero, a fine stagionatura si presenta con colori vivi e brillanti un'alternanza di rosso rubino dato dal magro, al bianco con riflessi rosei dato dall'eccezionale grasso presente in questa parte anatomica. STAGIONATURA: La stagionatura della pancetta varia a seconda della pezzatura del prodotto dai 3 ai 5 mesi,ottenendo un prodotto estremamente armonioso dotato di un'intensa struttura di sapore.

9 Lardo aromatizzato CARATTERISTICHE: Ottenuto dallo strato adiposo sopra le spalle e lungo il dorso di animali di eta matura caratteristica necessaria per il suo sviluppo e formazione.per la sua aromatizzazione vengono utilizzate aromi tipici della montagna come il ginepro la salvia e l'alloro. STAGIONATURA: effettuata tendolo in salamoia costituita da vino bianco e l'insieme delle spezie ed aromi per circa 4 mesi Lombello CARATTERISTICHE: Prodotto derivato dal lombo, dove nella lavorazione destinata al fresco si ottengono le classiche bistecche, mentre in questa nostra lavorazione viene una volta disossato e salato destinato alla stagionatura. costituito quindi sia dalla parte magra che conferisce una sapidità tipica del nero dell'appennino sia dalla delicatezza e dolcezza costituita dal grasso. Caratterizzato da un persistente ed intenso profumo. STAGIONATURA: stagionatura, in ambiente ed temperatura naturale, di circa 6-7 mesi

10 Capocollo Stagionato CARATTERISTICHE: prodotto derivato dalla parte superiore del lombo disossato e successivamente salato. Il prodotto stagionato risulta caratterizzato da un colore rosso lucente ed intenso con profumi pronunciati, gusto ricco e ben strutturato con un'intensa percezione dei sapori naturali. IL suo peso varia dal 1,5 kg ai 2 kg. STAGIONATURA: la stagionatura in ambienti naturali varia dai 5 ai 6 mesi Capocollo Affumicato CARATTERISTICHE: sempre ottenuto dal dalla parte superiore del lombo, si distingue da quello stagionato per il processo di cottura al vapore ed affumicatura naturale dopo il periodo di salagione e speziatura.

11 Prosciutto Intero CARATTERISTICHE: prodotto derivato dalla parte più nobile dell'animale. Il prosciutto di nero dell'appennino rappresenta tutte le caratteristiche sia dell'animale sia del territorio di montagna in cui esso è nato, cresciuto e stagionato. Dal sapore sapido ma non salato estremamente ricco di sapori ed aromi data anche dalla particolare marezzatura delle carni si presenta con colore rosso tipico della carne del nero con riflessi rosei che si uniscono ad un bianco candido del grasso nobile. Esprime profumi che ricordano la vita nel bosco dell'animale. STAGIONATURA: La su a stagionatura è di 24 mesi tempo ottimale necessario ad esaltare tutte le sue caratteristiche. Salsiccia CARATTERISTICHE: le nostre salsicce sono ricavate esclusivamente dalla macinatura della carne delle spalle e dalla quella derivata dalla rifilatura del prosciutto. Insaccate in budelli solo naturali viene condita solo con sale di Cervia, pepe Tellicherry peperoncino ed un po' di vino bianco. STAGIONATURA: Naturale per circa giorni.

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