Cioccolato Vol.2. Ricettario di Pralineria. a cura di Gennaro Barbato

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1 Cioccolato Vol.2 Ricettario di Pralineria a cura di Gennaro Barbato

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3 Bastoncini al Whisky Pralina al Grand Marnier Pralinato alla Nocciola kg Panna kg Glucosio kg Burro di cacao fuso a kg Whisky kg Cioccolato al latte 34/36 kg Panna kg Glucosio kg Bacca di Vaniglia kg Cioccolato bianco kg Grand Marnier kg Cioccolato fondente 40/42 temperato q.b. Fondere il cioccolato con il burro di cacao a 45 C. A parte riscaldare la panna ed il glucosio a 35 C ed unire al cioccolato: aggiungere prima il whisky, miscelare bene, ed unire poi il pralinato. Versare il composto in un contenitore, e depositare in frigorifero per 2/3 ore. Quando ben rappreso, versarlo in planetaria con la foglia e montarlo, avendo cura di non far inglobare aria. Dressare su teglie con carta da forno, utilizzando una bocchetta liscia n 10. Far raffreddare in frigorifero per 2/3 ore fino a rassodamento. Con l utilizzo della chitarra o di un coltello a lama liscia - appena riscaldata - tagliare dei filoncini da 3 cm. Ricoprire con cioccolato al latte temperato e rigare con cioccolato fondente temperato. Rivestire degli stampi per praline con cioccolato fondente temperato e far cristallizzare. Riscaldare la panna a 60 C con il glucosio ed i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Fondere il cioccolato a 45 C, versare la panna - filtrandola - sul cioccolato fuso, ed incorporare il tutto delicatamente. Alla fine inserire il Grand Marnier, ed utilizzare la Ganache ottenuta a 25/27 C. Colare all interno degli stampi una quantità pari al 90% della capienza, porre in frigorifero a cristallizzare e poi chiudere con altro cioccolato fondente.

4 Pralina Croccocaffè Bicchierino Strudel Cioccolato al latte 34/36 kg Croccante al latte kg Caffè solubile kg Caffè macinato fino kg Cioccolato fondente 40/42 temperato q.b. Colorare degli stampi da praline con spray oro o rosso, attendere che si asciughi, e rivestire con cioccolato fondente al 64% temperato. Attendere che si cristallizzi. Fondere il cioccolato al latte a 35/40, riscaldare il croccante alla stessa temperatura, e mescolare al cioccolato. Aggiungere i caffè miscelando delicatamente: con sacca a poche riempire con la ganache ottenuta - fino al 90% - far indurire, e chiudere con altro cioccolato temperato. Cioccolato bianco 38/40 kg Polpa di mela verde kg Succo di limone kg Rhum a 70 kg Cannella kg Uvetta macerata al Rhum q.b Cioccolato fondente 38/38 58% temperato q.b. Mettere a macerare l uvetta il giorno prima con del rhum. Con l apposito stampo formare dei bicchierini con il cioccolato fondente temperato: far cristallizzare e smodellare. Preparare la ganache mixando la polpa di mela con la cannella ed il succo di limone, fino ad ottenere un composto molto fine. Fondere il cioccolato bianco 40 C, riscaldare la polpa a 40 e unirla al cioccolato fuso. Alla fine aggiungere il rhum e spatolare sul tavolo fino renderlo cremoso. Riempire i bicchierini per metà, inserire tre chicchi di uvetta macerata, e terminare con la ganache. Far rapprendere e chiudere con cioccolato bianco temperato, decorare con uvetta o altro.

5 Cremino al The Nero Cremino al The Verde Panna kg The nero kg Cioccolato fondente 36/38 kg Burro anidro kg Cioccolato fondente 40/42 72% temperato q.b. Panna kg Glucosio kg The verde kg Cioccolato bianco 34/36 kg Burro anidro kg Cioccolato bianco temperato 38/40 q.b. Portare a leggero bollore la panna. Mettere in infusione il the per c.a. 10 minuti. Filtrare e conservare. Fondere il cioccolato a 45 C: riscaldare la panna ed unire al cioccolato. Aggiungere il burro e miscelare delicatamente fino ad ottenere una massa omogenea. Creare, su un foglio di acetato per alimenti, un leggero strato di cioccolato fondente temperato e sovrapporvi una cornice in acciaio alta 2 cm. Attendere che il fondo inizi a cristallizzare, e colarvi la ganache. Far cristallizzare e tagliare (con la chitarra, o con coltello a lama liscia e leggermente caldo) dei quadratini da 3x3. Ricoprire immergendo in cioccolato fondente temperato, e prima che si cristallizzi decorare con plachetta serigrafata. Portare a leggero bollore la panna. Mettere in infusione il the per c.a. 10 minuti. Filtrare e conservare. Fondere il cioccolato a 45 C: riscaldare la panna ed unire al cioccolato. Aggiungere il burro e miscelare delicatamente fino ad ottenere una massa omogenea. Creare, su un foglio di acetato per alimenti, un leggero strato di cioccolato fondente temperato e sovrapporvi una cornice in acciaio alta 2 cm. Attendere che il fondo inizi a cristallizzare, e colarvi la ganache. Far cristallizzare e tagliare (con la chitarra, o con coltello a lama liscia e leggermente caldo) dei quadratini da 3x3. Ricoprire immergendo in cioccolato fondente temperato, e prima che si cristallizzi decorare con plachetta serigrafata.

6 Cremino Classico Ovetti Ripieni Base al cioccolato al latte Cioccolato al latte 34% temperato a 30 C kg Pasta di nocciola stabilizzata kg Burro di cacao fuso a 35 C kg Base al cioccolato bianco Cioccolato bianco temperato a 28 C kg Pasta di nocciola stabilizzata kg Burro di cacao fuso a 35 C kg Fondere e temperare il cioccolato. Aggiungere la pasta di nocciola ed il burro di cacao (temperatura della massa 30 C). Colare la base al latte in una cornice rettangolare creando uno strato di c.a. ½ cm e far cristallizzare. Ripetere l operazione prima con la base al cioccolato bianca e poi con la base al cioccolato al latte. Far cristallizzare e tagliare (con la chitarra o con coltello a lama liscia leggermente caldo) dei quadratini da 2.5 x2.5 cm. Ganache al gianduia Panna kg Glucosio kg Cioccolato al latte gianduia kg Ganache al fondente Panna kg Glucosio kg Cioccolato fondente 58% kg Per le due ganache: riscaldare la panna a 60 C con il glucosio, fondere il cioccolato a 40/45 C e mescolarlo alla panna. Con l aiuto di un mixer ad immersione creare una massa omogenea e liscia - temperatura di utilizzo 30 C. Spruzzare con colorante spray degli stampi in policarbonato per ovetti. Creare delle camice (con il cioccolato al latte temperato per il gianduia, e con il fondente temperato per la fondente), attendere che cristallizzino e colarvi all interno la ganache. Far rapprendere, smodellare ed unire le due metà con dei puntini di cioccolato temperato.

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8 MARPER via Alessandro Volta n. 34, Dossobuono di Villafranca VERONA

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