Principii di terra. Principii di mare

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1 Menu Gennaio 2016

2 Principii di terra Tortino di patate (ricetta n.447) su fonduta di Parmigiano 8,00 Bombe composte (ricetta n.184) con Crostini di capperi (ricetta n108) 7,00 Quadretto di ceci al rosmarino con insalata tiepida di carciofi, guanciale di Mora Romagnola croccante e pecorino di Grotta (Gran Cru) 8,00 Timballo di farro biologico alla lepre e vellutata di patate 9,00 Selezione di antipasti 10,00 Salumi di Mora Romagnola ( Salame gentile, Guanciale, Lardo, Culatello e Coppa) 14,00 Principii di mare Assaggi di antipasti (Riso Venere speziato e gamberi, Pesce spada marinato e affumicato, Sardoncini fritti, Seppie con olive Taggiasche) 16,00 Pesce spada marinato e leggermente affumicato con quadretti di frutta e lime 13,00 Calamaretti siciliani croccanti su misticanza con nocciole e aceto balsamico Tradizionale di Modena 14,00 La nostra crudità accompagnata da pan brioches 16,00 Baccalà in salsa bianca (ricetta n.512) 10,00 Acciughe del mar Cantabrico con squacquerone di Romagna DOP 10,00 Proposte giornaliere secondo mercato Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi ( Anno 1911, 15ma edizione) Coperto: 2,00

3 Minestre di terra Minestra di passatelli (ricetta n. 20) 8,00 Cappelletti all uso di Romagna (ricetta n. 7) in brodo 8,00 Tortelli di ricotta (ricetta n.55) conditi burro e cacio 8,00 Raviolini di squacquerone di Romagna DOP con pesto di rucola 8,00 Mezzelune ripiene di brasato di manzo su crema di mascarpone e polvere di noci 8,00 Tortellacci ripieni ai porcini con pancetta e profumati al tartufo nero 9,00 Passatelli con guanciale di Mora Romagnola e carciofi 8,00 Tagliatelline al sugo bianco di coniglio 8,00 Pappardelle all aretina (ricetta n.91) 8,00 Tagliatelle al ragù 8,00 Minestre di mare Spaghetti con le acciughe (ricetta n 100) 9,00 Tagliolini allo scoglio 13,00 Zuppa alla certosina (ricetta n.66) 10,00 Tortelli neri ripieni al branzino su zuppetta di astice e cannellini 12,00 Paccheri Artigianali di Gragnano (Libera Terra) con seppioline, rana pescatrice e veraci 12,00 Proposte giornaliere secondo il pescato Coperto: 2,00

4 Secondi di terra Stufatino di petto di vitella da latte coi finocchi (ricetta n.324) 12,00 Medaglione di filetto di maiale grigio toscano con carciofi fritti, ristretto di Sangiovese di Romagna e formaggio di fossa di Sogliano 12,00 Assaggi di infracostate di Razza Romagnola IGP (pomodorini e origano, erbe aromatiche, rucola e grana, ristretto all Aceto Balsamico di Modena IGP) 14,00 Filetto di manzo di Razza Romagnola IGP con bacche di pepe molle di Sarawak e pistilli di zafferano (Oriolo dei Fichi) 18,00 Costolette di agnello alla griglia con scalogno di Romagna IGP caramellato 14,00 Polpettine di ceci su spinaci di magro all uso di Romagna (ricetta n.449) e verdure di stagione 7,00 Secondi di mare Rombo su pavè di patate di Bologna IGP e pomodorini all origano 13,00 Branzino sfilettato, scottato al Brisighello Nobil Drupa con indivia stufata e carciofi spaccati 13,00 Triglie col prosciutto (ricetta n.468) 14,00 Tonno tiepido con sesamo tostato, misticanza aromatica e agrumi 14,00 Fritto di mare 15,00 Pescato fresco al forno con patate di Bologna IGP 17,00 Proposte giornaliere secondo il pescato Coperto: 2,00

5 DALLA NOSTRA GRIGLIA Bistecca alla fiorentina ( ricetta n. 556) da Allevamenti Selezionati LEM (Razza Chianina) con contorno di verdure all etto 5,00 Filetto di Razza Romagnola 18,00 Tagliata di infracostata di Razza Romagnola 14,00 IL PIATTO DELLA TRADIZIONE Coniglio al tegame con pomodorini e patate 10,00

6 Formaggi Selezione di formaggi del territorio con confetture e miele 8,00 Torte e dolci al cucchiaio Zuppa inglese (ricetta n.675) 5,00 Barattolino di mascarpone artigianale con cioccolato Guanaja caldo 5,00 Mezzasfera alla nocciola con cialda di cioccolato bianco 5,00 Tortino al fondente (Gran Cru) con bignè allo zabaione 5,00 Crespella calda con confettura di arance (Libera Terra) e mascarpone artigianale ai frutti di bosco 5,00 Sfogliatina calda ripiena di frutta di stagione su crema inglese profumata alla vaniglia 5,00 Cilindretto all arancia e cioccolato accompagnato da cannolo al croccantino 5,00 Zuppetta di frutti di bosco con raviolini caldi e sorbetto al limone 5,00 Scrigno di cioccolato (Gran Cru) 6,00 Ponce alla romana (ricetta n.770) 4,00 Sorbetti (limone, mela verde, caffè) 4,00 Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi ( anno 1911, 15ma edizione)

7 Menù degustazione di Terra Timballo di farro biologico alla lepre e vellutata di patate Raviolini di squacquerone di Romagna DOP con pesto di rucola Tagliatelline al sugo bianco di coniglio Infracostata di manzo sfilettata e marinata al sale integrale di Cervia La Camillona e senape con patate al rosmarino Mezzasfera alla nocciola con cialda di cioccolato caldo 26,00

8 Menù degustazione di mare Pesce spada marinato e leggermente affumicato con quadretti di frutta e lime Calamaretti siciliani croccanti su misticanza con nocciole e aceto balsamico Tradizionale di Modena Tortelli neri ripieni di branzino su zuppetta di astice e cannellini Paccheri Artigianali di Gragnano (Libera Terra) con seppioline, rana pescatrice e veraci Trancetto di branzino con tortino di patate, pomodorini e olive Taggiasche Zuppetta di frutti di bosco con raviolini caldi e sorbetto al limone 30,00

9 Menù degustazione terra Artusiano Tortino di patate (ricetta n.447) su fonduta di Parmigiano Tortelli di ricotta (ricetta n.55) conditi burro e cacio Pappardelle all aretina (ricetta n.91) Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi (ricetta n.324) Zuppa inglese (ricetta n.675) 23,00 Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi ( anno 1911, 15ma edizione)

10 Menù degustazione mare Artusiano Baccalà in salsa bianca (ricetta n.512) Zuppa alla certosina (ricetta n.66) Spaghetti colle acciughe ( ricetta n.100 ) Pesce al piatto (ricetta n.457) con carciofi fritti Ponce alla romana (ricetta n.770) 27,00 Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi ( anno 1911, 15ma edizione)

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