Basi di Pasticceria. Zucchero semolato gr 200 gr 350 montare e aggiungere la farina di mandorle Cottura 170 C per 40m

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1 Sommario Basi di Pasticceria... 2 Crema leggera al caramello con brulèe al caffé... 3 Bavarese al pistacchio e cioccolato al latte... 4 Cremoso al manyari con crema leggera al tè con salsa al fondente in bianco... 5 Mousse allo Yogurt e gelatina alla fragola... 6 Sandwices al mascarpone ai profumi di agrumi... 7

2 Basi di Pasticceria Giapponese alle mandorle Mandorle gr 350 Zucchero al velo gr 180 macinare a farina Zucchero semolato gr 200 Albume gr 350 montare e aggiungere la farina di mandorle Cottura 170 C per 40m Zucchero gr 1000 Acqua gr 300 cottura 121 C Tuorli gr 1200 montare fino a raffreddamento Pan di spagna al cioccolato Tuorli gr 360 Uova gr 180 Zucchero gr 90 montare Farina gr 90 Cacao gr 50 setacciare Burro gr 50 Cioccolato gr 50 sciogliere Albume gr 230 Zucchero gr 120 Sale gr 2 montare ed aggiungere agli altri ingredienti Cottura in fogli 240 C per 10 minuti 2

3 Crema leggera al caramello con brulèe al caffé (dose per 20 porzioni) Mousse al caramello Crem brulèe al caffé Streusel al caffé Mousse al caramello Zucchero gr 125 caramellare gr 320 riscaldare ed aggiungere Glucosio gr 70 Vaniglia n. 1 Burro gr 30 miscelare al caramello gr 300 Gelatina gr 20 gr 850 semimontare ed incorporare gli altri ingredienti Streusel al caffé Burro gr 200 Zucchero gr 200 Farina gr 200 Farina di mandorle gr 200 Caffé liofilizzato gr 10 Impastare tutto insieme e refrigerare cottura 170 per 15 m. Crem bruleè al caffè gr 500 Vaniglia in bacche n. ½ Tuorli gr 180 Caffè liofilizzato gr 8 Mescolare tutti gli ingredienti e colare in stampi cotture in forno a vapore 130 C a 82 al cuore 3

4 Bavarese al pistacchio e cioccolato al latte Bavarese al pistacchio Mousse al cioccolato al latte Biscotto al cioccolato Bavarese al pistacchio Latte fresco gr 160 Zucchero gr 50 Tuorli gr 80 fare una crema inglese gr 380 Zucchero gr 40 semimontare Pasta pistacchio gr 75 Gelatina gr 4 Pistacchi in granella gr 80 aggiungere alla panna e la bavarese Mousse al cioccolato al latte gr 360 montare gr 1400 semimontare Cioccolato al latte gr 950 gr 300 fare una ganache con il cioccolato al latte Gelatina gr 12 idratare ed aggiungere Glassaggio lucido al cacao gr 400 Acqua gr 400 Zucchero gr 600 Cacao gr 200 bollire tutto a 103 C ed aggiungere la gelatina Gelatina gr 16 4

5 Cremoso al manyari con crema leggera al tè con salsa al fondente in bianco Cremoso manyari Crema leggera al tè Bavarese al cioccolato fondente in bianco Giapponese alle mandorle Cremoso al manyari gr 220 montare Cioccolato manyari gr 420 gr 150 fare una ganache con il cioccolato (45) C gr 700 semimontare Crema leggera al tè Latte gr 270 Tè gr 40 fare un infusione per 6 ore Cioccolato bianco gr 500 fare una ganache con il latte Gelatina gr 10 gr 500 semimontare e aggiungere Bavarese al cioccolato fondente in bianco Latte gr 500 Zucchero gr 150 Gruee di cacao tostate gr 100 fare un infusione a caldo Tuorli gr 200 passare allo chinoix e cuocere a 82 C con la Vaniglia n ½ vaniglia 5

6 Mousse allo Yogurt e gelatina alla fragola Mousse allo yogurt Gelatina alla fragola Biscotto al cioccolato Glassaggio bianco Mousse allo yogurt gr 380 montare gr 800 semimontare insieme allo yogurt Yogurt gr 600 Meringa italiana gr 150 Gelatina gr 20 idratare e aggiungere Gelatina alla fragola Polpa di fragole gr 500 Zucchero gr 200 Gelatina gr 10 Glassaggio al cioccolato bianco Cioccolato bianco gr 1000 gr 800 Glucosio gr 200 Gelatina gr 8 Biossido qb 6

7 Sandwich al mascarpone ai profumi di agrumi Sbriciolona alle mandorle e agrumi Salsa agli agrumi Mousse ai formaggi Sbriciolona Zucchero gr 400 Mandole grezze gr 400 Arance n2 Limoni n 2 Burro gr 400 Farina gr 400 cottura m. Salsa agli agrumi Latte gr 500 Zucchero gr 150 Tuorli gr 200 Vaniglia n 1 fare una crema inglese a 82 C Scorze semicandite gr 60 Liquore all arancio gr 20 aggiungere alla crema Mousse ai formaggi: Zucchero gr 150 Succo di limone gr 50 Tuorli gr 80 Vaniglia n ½ fare una crema inglese a 82 C Mascarpone gr 500 gr 500 semimontare con il mascarpone Miele d acacia gr 30 Gelatina gr 10 aggiungere al composto finale dopo averla Gelatina agli agrumi Succo d arancia gr 300 Polpa di pere gr 200 Arancia grattugiata n 2 miscelare e aggiungere Pectina gr 11 Zucchero gr 35 aggiungere e fare bollire Zucchero gr 350 Glucosio gr 180 cuocere a 82 brix Acido citrico gr 9 aggiungere alla fine e colare 7

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