In cucina con lo chef La donna in festa

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1 Scuola di impresa della A SCUOLA DI GUSTO In cucina con lo chef La donna in festa Cappesante con indivia, radicchio e grana Spiedini saporiti alle cozze e pancetta Polpa di granchio al rhum Risotto al limone e salmone affumicato Pescatrice in padella alle zucchine Bavarese alla menta e scaglie di cioccolato

2 Cappesante con indivia, radicchio e grana 8 cappesante 1 cipolla rossa di Tropea 1 cespo di radicchio trevigiano 1 cespo di indivia belga 1 pomodoro rosso 1 cucchiaio di grana grattugiato 3 cucchiai di pangrattato 1 cucchiaio di vino bianco secco 20 steli di erba cipollina 5 cucchiai di olio extravergine di oliva Pepe nero Aprite le cappesante ed estraetene il mollusco; eliminate la frangia e le parti nere e tenetele da parte, conservando anche quattro conchiglie. Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle sottili e fatela appassire in una padella antiaderente con tre cucchiai di olio. Mondate e lavate il radicchio e l indivia e riduceteli a listarelle; mondate e lavate anche il pomodoro, eliminatene i semi e tagliatelo a filetti. Unite radicchio, indivia e pomodoro alla cipolla, salate e lasciate cuocere a fiamma media per 5 minuti. In un altra padella scaldate il rimanente olio; aggiungete i molluschi, salate leggermente e bagnate con il vino bianco. Cuocete a fuoco medio per 2 minuti, quindi spegnete il fuoco. In una fondina mescolate il pangrattato e il grana. Distribuite le verdure sulle conchiglie, disponete sopra ciascuna due molluschi e spolverizzate con il pangrattato misto al grana; cospargete con quattro steli di erba cipollina tagliuzzata, insaporite con pepe nero macinato al momento e irrorate con un filo di olio. Fate dorare sotto il grill del forno per 2-3 minuti. Servite in tavola decorando i piatti individuali con la rimanente erba cipollina.

3 Spiedini saporiti alle cozze e pancetta 1 kg di cozze piuttosto grosse 150 gr. di pancetta tagliata a fettine sottili 4 fette di pane casereccio 2 cipolle bionde piccole 100 gr. di pangrattato 2 uova 80 gr. di burro 2 rametti di salvia Pepe Raschiate le cozze con l apposita spazzolina sotto l acqua corrente per eliminare le incrostazioni di sabbia e risciacquatele accuratamente. Scartate le conchiglie non perfettamente chiuse e integre e ponete le altre in un tegame piuttosto largo, coprite e fate aprire a fuoco vivo. Estraete i molluschi dalle valve ed eliminate quelle che non si sono aperte. Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi; eliminate la crosta dal pane e riducetelo a cubetti. Lavate la salvia e asciugatela tamponando delicatamente con un canovaccio. Avvolgete ogni mollusco con una fettina di pancetta e infilzate questi involtini negli spiedini, alternandoli con spicchi di cipolla, i cubetti di pane e le foglie di un rametto di salvia. In una fondina sbattete le uova con una presa di sale e una macinata di pepe; passate gli spiedini nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. Fate spumeggiare il burro in un ampia padella, adagiatevi delicatamente gli spiedini e friggeteli, rigirandoli affinché si cuociano uniformemente. Prelevate gli spiedini con una schiumarola e metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l unto. Trasferiteli su un piatto da portata, decorando con le foglie di salvia rimaste.

4 Risotto al limone e salmone affumicato 250 gr. di riso vialone nano ½ cipolla 40 gr. di burro 1 limone 1 bustina di zafferano 40 gr. di scagliette di formaggio grana Timo 1 litro circa di brodo 150 gr. di salmone affumicato Pepe appena macinato Portate ad ebollizione il brodo. Sbucciare, lavare la cipolla e tagliarla grossolanamente. Grattugiare la buccia di limone, spremere il succo e tenerlo da parte. In una casseruola far scaldare 20 gr. di burro con la cipolla e lasciarla appassire senza farla colorire. Aggiungere il riso, farlo tostare per 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; versarvi il succo di limone e, poco per volta il brodo bollente. Continuare la cottura per minuti circa, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo bollente; a fine cottura aggiungere la buccia di limone grattugiata, il timo e un pizzico di pepe. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il burro rimasto e le scagliette di formaggio grana. Mescolare, far riposare il risotto per due minuti e servirlo ben caldo con listarelle di salmone affumicato.

5 Polpa di granchio al rhum Ingredienti per 6 persone: ½ kg di polpa di granchio in scatola 200 gr. di funghi coltivati 60 gr. di burro ½ limone ½ bicchiere di panna liquida 1 bicchierino di rum invecchiato 1 mazzetto di prezzemolo Qualche fettina di pomodoro Pepe Tagliate la polpa di granchio a piccoli pezzi. In una pentola antiaderente fatele dorare con metà del burro; irrorate con il rum, alzate la fiamma e lasciate sfumare. Pulite accuratamente i funghi con un panno umido, eliminando ogni residuo terroso, asportate la parte finale del gambo e tagliateli a pezzetti; cuoceteli in una casseruola con l altra metà del burro e un pizzico di sale per circa 15 minuti. Aggiungete ai funghi il succo di limone, la panna, sale e pepe; mescolate bene. Lasciate addensare la salsa così ottenuta, aggiungete la polpa di granchio e mescolate per far insaporire. Servite decorando i piatti individuali con foglioline di prezzemolo, lavato e asciugato, e qualche fettina di pomodoro.

6 Pescatrice in padella alle zucchine 1 trancia di pescatrice di 800 gr. (già pulita e privata della pelle) 120 gr. di pancetta affumicata 4 zucchine medie 1 scalogno ½ bicchiere di vino bianco secco 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Pepe Dividete la trancia di pescatrice in due parti uguali e fasciatele con le fette di pancetta affumicata fermandole con una refe da cucina. Scaldate l olio in una padella antiaderente e fatevi appassire lo scalogno mondato e tagliato ad anelli. Aggiungete i filetti di pescatrice e fateli rosolare a fuoco medio 2 minuti per lato; bagnate con il vino, abbassate la fiamma e prolungate la cottura per altri minuti, finché il pesce sarà cotto. Spuntate e lavate le zucchine e riducetele a filetti, salate e pepate. Scaldate in un tegame due cucchiai di olio extravergine di oliva e fatevi saltare le zucchine a fuoco medio per 3 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Eliminate il refe dai filetti di pescatrice, tagliateli a fettine di circa 2-3 cm e trasferiteli nel piatto da portata; irrorateli con il fondo di cottura, disponetevi intorno le zucchine e servite caldo.

7 Bavarese alla menta e scaglie di cioccolato ½ litro di latte 2,5 dl di panna 10 rametti di menta 120 gr. di zucchero 3 fogli di gelatina 40 gr. di cioccolato bianco 40 gr. di cioccolato fondente 1 albume Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche minuto, quindi strizzatela. Mondate e lavate la menta; asciugatela con carta assorbente da cucina e tritatene nel mixer dodici foglioline insieme con 100 gr. di zucchero. Trasferite il composto in una piccola casseruola, aggiungete il latte e portate a limite dell ebollizione su fiamma media. Unite anche la gelatina, mescolate bene affinché si sciolga e filtrate il tutto attraverso un colino. Lasciate raffreddare. Spezzate il cioccolato bianco e quello fondente e fateli sciogliere separatamente a bagnomaria. Su un foglio di carta da forno stendete i due tipi di cioccolato, mescolandoli parzialmente in modo da ottenere un effetto marmorizzato, quindi fate rapprendere. Prelevate dai rametti altre dieci foglie di menta e pennellatele con l albume leggermente sbattuto; cospargetele di zucchero semolato e lasciatele cristallizzare. Montate la panna e incorporatevi delicatamente il latte alla menta. Suddividete il composto così ottenuto in quattro stampini monoporzione, che riporrete ad addensare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, sformate le bavaresi sui piattini individuali dopo aver immerso gli stampini per qualche secondo in acqua calda. Decorate con il cioccolato marmorizzato a scaglie e le foglioline di menta cristallizzate.