La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8. Laura Chiesi Dietista AOU Meyer Firenze

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1 La qualità degli alimenti senza glutine: oltre il Big 8 Laura Chiesi Dietista AOU Meyer Firenze

2 LA QUALITÀ La qualità secondo l European Organization for Quality Control è l insieme delle caratteristiche o degli attributi che condizionano l idoneità a soddisfare una determinata esigenza La qualità secondo le norme UNI- ISO 8402 è l'insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite". La qualità è un concetto dal significato molto ampio, difficile da definire, che risente delle valutazioni soggettive ed in continua evoluzione. Trovare una definizione univoca che metta d accordo tutti, così come i metodi più consoni a misurarla, è un argomento ancora aperto.

3 LA QUALITÀ I diversi tipi di qualità Il concetto di qualità di un prodotto alimentare si estende a diversi aspetti quali la sicurezza igienico sanitaria, le caratteristiche organolettiche e sensoriali, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche tecnologiche, ecc. Qualità igienico-sanitaria Qualità nutrizionale Qualità sensoriale Qualità tecnologica Qualità ambientale

4 Le qualità nutrizionali caratteristiche qualitative che ci consentono di scegliere i cibi in base alla loro importanza nella nostra dieta. Latte materno qualità nutrizionale ottimale = La qualità chimico/nutrizionale di un alimento è data dal suo contenuto in proteine, lipidi e carboidrati ed è, quindi, la capacità nutritiva dell alimento stesso. l aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che esso apporta; l aspetto qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi contenuti

5 Non troppo tempo fa LA QUALITÀ principale che si esigeva da un alimento per la celiachia era la garanzia dell assenza di un nutriente il GLUTINE SICUREZZA ALIMENTARE Ad oggi... Necessità di migliorare l'alimentazione senza glutine QUALITA NUTRIZIONALE DELL ALIMENTO SENZA GLUTINE

6 L etichetta rappresenta una risorsa essenziale per la conoscenza di un alimento Cosa ci troviamo? Denominazione di vendita Etichetta nutrizionale =informazioni nutrizionali Elenco degli ingredienti Quantità netta del prodotto Data di scadenza Modalità d'uso e di conservazione Riferimenti dello stabilimento produttore

7 La qualità degli ingredienti Elenco degli ingredienti Secondo l attuale legislazione, è obbligatorio elencare tutti gli ingredienti contenuti in un prodotto alimentare, compresi acqua e additivi, facendoli apparire in ordine decrescente in base al peso. La lista deve includere anche ogni singolo componente di un ingrediente composto a meno che quell elemento sia già stato elencato da solo o sia presente al di sotto di una certa quantità stabilita, sempre che non sia un possibile allergene.

8 Attenzione alla qualità scadente del cibo di produzione industriale (basso costo)

9 Regolamento n 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011

10 Etichettatura nutrizionale completa= obbiettivo futuro anche per i prodotti dietetici es. di Big 8 IL BIG 8 Formato di tabella nutrizionale composto da otto voci fra macro e micronutrienti Etichettatura nutrizionale estendere ai big 8 (calorie, proteine, carboidrati, zuccheri,grassi, grassi saturi, fibre e sodio) per i prodotti erogabili a carico del SSN

11 Imparare a leggere le etichette aumenta la possibilità di scegliere i prodotti di miglior qualità

12 Ma è sufficiente per modificare il modo di acquistare i cibi?

13 Ma oltre il Big 8 cosa c è? ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE DI ALTA QUALITA'

14 QUALITA' ALIMENTI SENZA GLUTINE

15 QUALITÀ GLOBALE ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE

16 Alta qualità dell Alimentazione senza glutine Scelte alimentari LARN Linee guida Qualità Quantità Conoscenza Consapevolezza Distribuzione calorica per età Etichette

17 LA QUALITA del cibo influenza in modo significativo la QUANTITÀ consumata cereali e farine naturalmente sg verdura e frutta di stagione + densità calorica + NaCl + lipidi + acidi grassi saturi - fibre - vitamine + palatabilità prodotti confezionati snacks

18 Problemi relativi alla dieta senza glutine Scarso apporto di proteine vegetali Eccesso di proteine animali Elevato contenuto in grassi Scarso contenuto in fibra Scarso contenuto in micronutrienti (vit. B, ferro )

19 Deficit di nutrienti nella dieta senza glutine Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Kupper C Gastroenterology 2005 Apr;128(4 Suppl 1):S121-7 Alla diagnosi Dieta senza glutine Prodotti dietetici ici Dieta s.g. a lungo termine Calorie/proteine Fibra Fibra Fibra FibraF Ferro Ferro Ferro Calcio Calcio Vit. D Vit. D Magnesio Magnesio Zinco Folati, niacina Folati, niacina Folati, tiamina Folati, niacina, B12 B12, riboflavina B12, riboflavina niacina, riboflavina (senza integrazioni)

20 Errori PARADOSSALMENTE alimentari della. popolazione celiaca sovrapponibili alla popolazione non celiaca I PRODOTTI SENZA GLUTINE HANNO Scarso consumo di alimenti con fibra (frutta, verdura, cereali alternativi) Elevato consumo di grassi saturi (carni, formaggi, insaccati, prodotti confezionati) Elevato consumo di zuccheri semplici (bevande, dolciumi, prodotti confezionati, snacks) =

21 Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet K. Öhlund,C. Olsson,O. Hernell,I. Öhlund, Journal of Human Nutrition and Dietetics Volume 23, Issue 3, pages , June 2010 Background: Coeliac disease (CD), or permanent gluten intolerance, is one of the most common chronic food-related diseases among children in Europe and the USA. The treatment is lifelong gluten-free diet (GFD) (i.e. the exclusion of wheat, rye and barley from the diet, which are important sources particularly of iron, dietary fibre and vitamin B). The present study aimed to evaluate dietary intakes of energy and nutrients in children and adolescents on GFD and compare these with intake of comparable age groups on a normal diet as well as current recommendations. Methods: Thirty children, 4 17 years of age with confirmed CD and on GFD were agreed to participate in this study at the Department of Pediatrics, Umeå University Hospital. Weight and height were used to calculate individual energy requirement according to Nordic Nutrition Recommendations 2004 (NNR-04). Dietary intake was assessed using 5-day food records and household measures were used for quantities. Twenty-five children completed their dietary record. Results: Thirteen of the 25 children did not meet the recommended energy intake and the dietary intakes were inadequate regarding quality of macronutrients and quantity of minerals and vitamins. The mean intakes of sucrose and saturated fatty acids were above and the intakes of dietary fibre, vitamin D, magnesium and selenium below the NNR-04. High intakes of sucrose and saturated fat and a low intake of dietary fibre were also noted in a previous national survey on healthy children on a normal diet. The nutrient density of vitamin D, riboflavin, niacin, thiamine, magnesium and selenium were lower among CD children than healthy children but, for iron and calcium, it was higher in CD children. Conclusions: Children on GFD appear to follow the same trends as healthy children on a normal diet, with high intakes of saturated fat and sucrose and low intakes of dietary fibre, vitamin D and magnesium compared to recommendations.

22 Nutritional Management of the Gluten-free Diet in Young People with Celiac Disease in The Netherlands Hopman, Erica G.D.*; le Cessie, Saskia ; von Blomberg, B. Mary E. ; Mearin, M. Luisa Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition: July 2006 Background: For young people with celiac disease, adherence to the gluten-free diet may be difficult to achieve and gluten restriction may lead to insufficient nutrient intake and unbalanced food intake resulting in overweight. In The Netherlands, no nutritional information is available. Therefore, we evaluated the nutritional management and nutritional state in young celiac patients. Methods: The Dutch Celiac Society invited all its members aged 12 to 25 years to complete a food record and a questionnaire. Nutrient intakes were compared with the recommendations and the intake in the general population. Total immunoglobin A, endomysial antibody, tissue transglutaminase and IgA gliadin were determined, and height and weight were assessed. Results: Strict dietary compliance was reported by 75%. The fiber and iron intakes were significantly lower, and the saturated fat intake significantly higher than recommended ed but comparable with the general population. Most of the patients (61%) found the diet easy to follow. Regular medical controls were reported by 86% but regular dietary controls by only 7% of the patients. Mean and SD scores for height and body mass index were -0.3 ± 1.1 and -0.3 ± 0.8, respectively. Conclusions: The dietary compliance in this group is high, the nutritional state is adequate, but the nutrient intake is not. Better medical and dietary support is necessary to prevent long-term complications and to achieve an ongoing satisfying management in this group of young patients with a chronic disorder.

23 L'alimentazione senza glutine è costruita sulle preferenze

24 Quale proposta?

25 VARIABILITA

26 La variabilita' nelle scelte...è bene ricordare che non esiste, né come prodotto naturale né come trasformato, l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze indicate nella giusta quantità. Non variare porta all ingestione ripetuta e continuativa sia di sostanze estranee eventualmente presenti, sia di composti "antinutrizionali" contenuti negli alimenti

27 LA QUALITÀ Maggior attenzione nella scelta dei cibi! Più cura nel cucinarli! Maggior affetto nel servirli!

28 Ancora troppo scarso fra la popolazione celiaca l utilizzo dei cereali alternativi riso mais miglio grano saraceno

29 Un esempio di giornata alimentare adolescenziale senza glutine Colazione Latte cc 150 Wafer cioccolato 3 Spuntino Wafer n 5 Succo frutta Pranzo Pasta al ragù g 90 Mortadella g 60 1 cetriolo Olio evo g 15 Merenda Barretta al cioccolato Cena Pasta in brodo g 40 Frittata g 70 Olio evo g 15 Kcal 1763 Proteine tot 50 g Prot animali 32,9 g Prot vegetali 17,1g Lipidi 91,2g Saturi Carboidrati 185,5 g Zuccheri Fibra 14,96 g Sodio 1217 mg

30 La proposta alternativa di alta qualità Colazione Latte 150ml Fiocchi mais 40 g Spuntino 1 frutto Pranzo Zuppa riso e lenticchie g 150 Parmigiano 5 g Frutta 150 g Olio evo 15g Merenda Yogurt frutta 125 g Cena Minestrone verdura Pasta g 40 Parmigiano 5 g Patata g 100 Frutta 150 g Olio evo 15g Kcal 1704 Proteine tot 64,3 g Prot animali 32,9 g Prot vegetali 17,1g Lipidi 91,2g Saturi Carboidrati 185,5 g Zuccheri Fibra 14,96 g Sodio 1217 mg

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32 Consigli per evitare le carenze nutrizionali più frequenti: Calcio latte, yogurt, formaggi

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34 The effect of substituting alternative grains in the diet on the nutritional profile of the gluten-free diet A. R. Lee, D. L. Ng, E. Dave, E. J. Ciaccio P. H. R. Green - JUN 2009 Journal of Human Nutrition and Dietetics Background: The only treatment for coeliac disease is lifelong adherence to a gluten-free diet. Several studies have reported nutritional deficiencies in individuals on a gluten-free diet. The present study aimed to determine whether the nutritional profile of gluten-free diet could be improved through the use of alternative grains. Methods: A retrospective review of diet history records by a celiac specialist dietitian were used to establish a standard gluten-free dietary pattern. An alternative gluten-free dietary pattern was developed that substituted naturally gluten-free grains or gluten-free products made from alternative flours (oats, high fibre gluten-free bread and quinoa) in the standard pattern. A paired t-test was performed to identify statistical significance between the alternative and standard gluten-free dietary pattern. Results: Analysis of standard pattern indicated that 38% of meals and snacks contained no grain or starch choice. Of those meals that contained a grain or starch component, rice was the grain chosen 44% of the time. The inclusion of alternative grains or grain products provided a higher nutrient profile compared to the standard gluten-free dietary pattern (P = 0.002). Several nutrients; protein (20.6 g versus 11 g), iron (18.4 mg versus 1.4 mg), calcium (182 mg versus 0 mg) and fibre (12.7 g versus 5 g) were significantly increased by changing the grain or starch component in the dietary pattern. The B vitamin content (riboflavin, niacin and folate) was improved, although this was not statistically significant (P = 0.125). Discussion: The inclusion of alternative grain-based products increased the nutrient profile of the gluten-free dietary pattern significantly

35 Gli pseudocereali un punto di partenza e un mondo da scoprire Teff Quinoa Sorgo

36 Quinoa Proteine di buon valore biologico (ricche di aminoacidi essenziali) Contiene grassi prevalentemente polinsaturi Amaranto Apporto proteico molto elevato >15% buona composizione in aminoacidi

37 Grano saraceno Buon contenuto in ferro Alto contenuto in proteine Miglio Buon contenuto proteico > riso Buon contenuto di Fe, P e Mg Gli pseudocereali un punto di partenza e un mondo da scoprire

38 L A S T R A D A Ritrovare il proprio ritmo alimentare adozione di un ritmo alimentare didattico Coinvolgimento positivo di tutti i sensi: MASTICAZIONE apprezzare il sapore Riscoprire il GUSTO Eliminare stimoli che disturbano l attenzione dall atto del mangiare, curare e scegliere il contesto.

39 Educare a scelte consapevoli informare il consumatore celiaco sull'utilizzo corretto qualitativo e quantitativo degli alimenti senza glutine; comunicare al paziente gli eventuali problemi relativi ad una scorretta conduzione della dieta senza glutine concordare insieme al paziente un obbiettivo raggiungibile! Ad esempio inserire almeno una volta al giorno un cereale alternativo insegnare al paziente la corretta lettura delle etichette per indirizzarlo verso prodotti nutrizionalmente più bilanciati predisporre corsi di cucina per la preparazione di pietanze a base di cereali alternativi

40 Grazie