L e$che'atura delle carni

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1 L e$che'atura delle carni Dr. Gianluca Baldi Dipar$mento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare. Università degli Studi di Milano

2 Agenda Stato dell arte Il regolamento UE 1169/2011 Aree di miglioramento Opportunità Esempi dal mondo

3 Stato dell arte CARNE BOVINA e 2000: BSE Reg. CE 1760/00 (Reg. 1825/00) Numero o codice di riferimento che evidenzi il nesso tra carni e animale/i (singolo o gruppo) Stato di nascita [Nato in ] Stato/i di ingrasso [Allevato in ] Stato e bollo CEE impianto di macellazione [Macellato in ] Stato e bollo CEE impianto di sezionamento [Sezionato in ]

4 Stato dell arte CARNE AVICOLA 2005: Influenza aviaria Reg. CE 1234/2007 (Reg. CE 543/08) Denominazione di vendita [specie, categoria, taglio, modalità di presentazione] Categoria [classe A o B] Allevamento di origine [paese e codice ASL] Numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione e del laboratorio di sezionamento Data di macellazione/sezionamento o numero di loto Paese di origine per carni estere Modalità di conservazione e TMC

5 Stato dell arte ALTRE CARNI: suina, ovicaprina, cunicola, selvaggina, equina Nessuna grande emergenza sanitaria Nessuna e]chetatura specifica indicante l origine delle carni D.lgs. 109/1992 e successive modifiche come gli altri prodo[ alimentari

6 OBIETTIVO: regolamentare la fornitura di informazioni sugli alimen] ai consumatori Art. 2 «Il presente regolamento definisce in modo generale i principi, i requisi] e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimen] e, in par$colare, l e]chetatura degli alimen]»

7 OBIETTIVO: corretezza delle informazioni Art. 7 : Le informazioni sugli alimen$ non inducono in errore per quanto riguarda: Cara'eris$che (natura, iden$tà, proprietà, composizione, quan$tà, durata di conservazione, paese di origine, luogo di provenienza, metodo di fabbricazione o produzione) A'ribuzione al prodo'o di cara'eris$che par$colari quando tu[ gli alimen$ analoghi le possiedono Suggerendo, tramite aspe'o, descrizione o illustrazioni la presenza di un par$colare alimento o ingrediente mentre di fa'o un componente naturalmente presente o normalmente u$lizzato in tale alimento è stato sos$tuito con un diverso componente/ingrediente Ques$ principi si applicano anche per: Pubblicità Presentazione degli alimen$ (forma, aspe'o, imballaggio, materiale di imballaggio, modo in cui sono dispos$ o contesto in cui sono presenta$)

8 AMBITO DI APPLICAZIONE Art. 3 «si applica agli operatori del setore alimentare in tute le fasi della catena alimentare a tu[ gli alimen] des]na] al consumatore finale, compresi quelli forni] dalle colle[vità, e a quelli des]na] alla fornitura delle colle[vità. Il presente regolamento si applica ai servizi di ristorazione forni] da imprese di trasporto quando il luogo di partenza si trovi nel territorio di Sta$ membri cui si applica il tra'ato» Art. 6 «Qualunque alimento des]nato al consumatore finale o alle colle[vità è accompagnato da informazioni conformi al presente regolamento»

9 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]cheta «E,che0a»: qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scri'o, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna deto imballaggio o contenitore «E,che0atura»: qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, e]cheta, nastro o fasceta che accompagna o si riferisce a tale alimento;

10 ETICHETTATURA DELLE CARNI: responsabilità (Art.8) L operatore del se'ore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimen] è l operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodoto o, se tale operatore non è stabilito nell Unione, l importatore nel mercato dell Unione. L operatore del se'ore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimen$ assicura la presenza e l esatezza delle informazioni sugli alimen]. Ex. carni appese: gli operatori del se'ore alimentare, nell ambito delle imprese che controllano, assicurano che le informazioni sugli alimen] non preimballa] des]na] al consumatore finale o alle colle[vità siano trasmesse all operatore del setore alimentare che riceve tali prodo[.

11 ETICHETTATURA DELLE CARNI: informazioni obbligatorie (Art.9) Denominazione dell alimento Elenco degli ingredien$ Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell allegato II o derivato da una sostanza o un prodo'o elencato in de'o allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodo'o finito, anche se in forma alterata Quan$tà di taluni ingredien$ o categorie di ingredien$ Quan$tà ne'a

12 ETICHETTATURA DELLE CARNI: informazioni obbligatorie (Art.9) Termine minimo di conservazione o data di scadenza (per alimen$ molto deperibili) Condizioni par$colari di conservazione e/o impiego Nome o ragione sociale e indirizzo dell operatore responsabile delle informazioni Paese d origine per carni fresche, refrigerate o congelate della specie suina, ovicaprina e avicola. Per carni diverse da queste e quelle bovine entro il 13/12/2014 la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consiglio relazioni sull indicazione obbligatoria del paese d origine o del luogo di provenienza Istruzioni per l uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato Dichiarazione nutrizionale (dal 13/12/2016)

13 ETICHETTATURA DELLE CARNI: informazioni obbligatorie specifiche (Allegato III) Alimen$ la cui conservazione è stata prolungata mediante gas d imballaggio (aut. Reg CE 1333/2008) «confezionato in atmosfera prote[va» Carne, preparazioni a base di carne e prodo[ non trasforma$ a base di pesce congela$ Data di congelamento o la data del primo congelamento «Congelato il gg/mm/aaaa» indicare la data o il punto in cui essa è indicata in e]cheta

14 ETICHETTATURA DELLE CARNI: presentazione delle informazioni obbligatorie Le informazioni obbligatorie sugli alimen, preimballa, appaiono diretamente sull imballaggio o su un e]cheta a esso apposta. Apposte in un punto evidente Cara'eri la cui parte mediana (altezza della x) sia almeno pari a 1,2 mm per imballi con superficie maggiore di almeno 80 cm 2 o almeno 0,9 mm per imballi con superficie maggiore inferiore a 80 cm 2

15 ETICHETTATURA DELLE CARNI: alimen] non preimballa] Ex. banchi servi, o preincarto in punto vendita Art. 44 Ove gli alimen$ siano offer] in vendita al consumatore finale o alle colle[vità senza preimballaggio oppure siano imballa] sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballa] per la vendita direta indicare: Allergeni (art. 9, par. 1, le'era c) La fornitura di altre indicazioni non è obbligatoria

16 ETICHETTATURA DELLE CARNI: denominazione dell alimento La denominazione dell alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia u]lizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descri[va. È ammesso l uso nello Stato membro di commercializzazione della denominazione dell alimento soto la quale il prodoto è legalmente fabbricato e commercializzato nello Stato di produzione (Ex. «chorizo»). La denominazione dell alimento non è sos]tuita con una denominazione proteta come proprietà intelletuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia.

17 ETICHETTATURA DELLE CARNI: denominazione dell alimento La denominazione dell alimento comprende o è accompagnata da un indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodo'o o dello specifico tratamento che esso ha subito (ex. «affumicato») Nel caso di alimen] che sono sta$ congela] prima della vendita e sono vendu$ decongela$, la denominazione dell alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato». Indicazione non obbligatoria per: Ingredien] presen] nel prodoto finale Alimen] per i quali il congelamento cos]tuisce una fase tecnologicamente necessaria Alimen$ per i quali lo scongelamento non produce effe[ nega$vi Nel caso di alimen$ in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente u$lizzato o naturalmente presente è stato sos$tuito con un diverso componente o ingrediente Ex. Wurstel con parziale sos$tuzione di grassi animali con oli vegetali

18 ETICHETTATURA DELLE CARNI: denominazione dell alimento Prodo[ e preparazioni contenen] proteine aggiunte in quanto tali, incluse quelle idrolizzate, di diversa origine animale, la denominazione dell alimento reca l indicazione della presenza di tali proteine nonché della loro origine. I prodo[ e le preparazioni a base di carne so'oforma di tagli (anche da arrosto), fe'e, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell alimento comprende l indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest ul]ma rappresenta più del 5% del peso del prodoto finito. I prodo[ e le preparazioni che possono sembrare cos]tui] da un unico pezzo di carne o di pesce ma che in realtà sono fruto dell unione di diverse par] atuata grazie ad altri ingredien] tra cui addi]vi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi, recano l indicazione «carne ricomposta». Ex. Prosciu[ co[

19 ETICHETTATURA DELLE CARNI: le carni macinate Oltre a tali requisi$ (Reg. 853/2004), l e]chetatura reca le seguen] diciture: «percentuale del tenore in materie grasse inferiore a» «rapporto collagene/proteine della carne inferiore a»

20 ETICHETTATURA DELLE CARNI: elenco ingredien] Reca un intestazione o è preceduto da un adeguata indicazione che consiste nella parola «ingredien]» o la comprende. L elenco comprende tu[ gli ingredien] dell alimento, in ordine decrescente di peso, così come registra] al momento del loro uso nella fabbricazione dell alimento. Allegato VII à indicazioni specifiche in funzione della $pologia di ingrediente Ex. quando un budello per insacca$ non è commes$bile, tale cara'eris$ca deve essere specificata Non è necessario un elenco ingredien$ per alimen] che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell alimento: sia iden]ca alla denominazione dell ingrediente o consenta di determinare chiaramente la natura dell ingrediente Ex. «hamburger di vitello» per preparazioni prodo'e unicamente con carne di vitello

21 ETICHETTATURA DELLE CARNI: l acqua Per carne, preparazioni a base di carne, prodo[ della pesca non trasforma$ e molluschi bivalvi non trasforma$ è possibile ometerla dall elenco ingredien] unicamente: quando è u]lizzata, nel corso del processo di fabbricazione, per la ricos]tuzione di un ingrediente concentrato o disidratato nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato. «acqua aggiunta» se aggiunta in quan]tà tale da rappresentare più del 5% del peso del prodoto finito.

22 ETICHETTATURA DELLE CARNI: indicazione quan]ta]va degli ingredien] L indicazione quan$ta$va è necessaria quando un ingrediente: Figura nella denominazione o è generalmente associato a tale denominazione È evidenziato nell e$che'atura È essenziale per cara'erizzare un alimento e dis$nguerlo dai prodo[ con i quali potrebbe esser confuso L indicazione della quan]tà di un ingrediente o di una categoria di ingredien$: è espressa in percentuale e corrisponde alla quan]tà dell ingrediente o degli ingredien] al momento della loro u]lizzazione e figura nella denominazione dell alimento o immediatamente accanto a tale denominazione, o nella lista degli ingredien].

23 ETICHETTATURA DELLE CARNI: TMC/scadenza TMC: data fino alla quale il prodo'o alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Indicazioni «da consumarsi preferibilmente entro il» quando la data comporta l indicazione del giorno o «da consumarsi preferibilmente entro fine», negli altri casi. DATA DI SCADENZA: per prodo[ preconfeziona$ rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono cos$tuire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana. Indicazione: «da consumarsi entro gg/mm/aaaa» e deve essere indicata su ogni singola porzione preconfezionata. Le espressioni sono accompagnate dalla data stessa oppure dall indicazione del punto in cui essa è indicata sull e]cheta Ove necessario, tali indicazioni sono completate da una descrizione delle modalità di conservazione

24 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]chetatura nutrizionale La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le seguen] indicazioni: Valore energe]co in kj e kcal Grassi di cui Acidi grassi saturi Carboidra] Zuccheri Proteine Sale Na x 2,5 Una dicitura indicante che il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente può figurare immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale

25 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]chetatura nutrizionale Il contenuto della dichiarazione obbligatoria può esser integrato con l indicazione di: Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi polinsaturi Polioli Amido Non è possibile aggiungere altre indicazioni nutrizionali non previste in questo elenco posi$vo (ex. Acidi grassi omega 3) Fibre Sali minerali o vitamine se presen$ in quan$tà significa$va (All. XIII parte A), ovvero in quan$tà pari al 15% dei valori nutrizionali di riferimento

26 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]chetatura nutrizionale Calcolo dei valori nutri]vi Composizione dell alimento I valori dichiara$ sono valori medi stabili$, a seconda dei casi, sulla base: dell analisi dell alimento effe'uata dal fabbricante; del calcolo effe'uato a par]re dai valori medi no] o effe[vi rela$vi agli ingredien$ u$lizza$; del calcolo effe'uato a par]re da da] generalmente stabili] e acceta].

27 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]chetatura nutrizionale Espressione dei valori nutri]vi Per 100 g Per porzione/unità di consumo - A pato che siano indica] la porzione/unità e esse siano riconoscibili - Energia deve essere espressa anche per 100g % delle unità di riferimento - In prossimità dicitura «Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kj/2000 kcal) mg: Vit E; Vit C; Vit B 1 ; Vit B 12 ; Niacina; Vit B 5 ; K; Cl; Ca; P; Mg; Fe; Zn; Cu; Mn; F µg: Vit A; Vit D; Vit K; Ac Folico; Vit B12; Bio$na; Cr; Se; Mb; I

28 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]chetatura nutrizionale Informazioni aggiun]ve sul contenuto in minerali e vitamine È possibile inserirle unicamente se la loro presenza è in quan$tà significa$ve, ovvero pari al 15 % dei valori nutri$vi di riferimento Non è consen]to esprimere le concentrazioni di nutrien] in rapporto al quan]ta]vo giornaliero consigliato Nei casi in cui il valore energe$co o la quan$tà di sostanze nutri$ve di un prodo'o sia trascurabile: «con]ene quan]tà trascurabili di» accanto alla dichiarazione nutrizionale

29 ETICHETTATURA DELLE CARNI: e]chetatura nutrizionale Esenzione (Art. 44; Indicazioni esper]) Per alimen] offer$ in vendita al consumatore finale o alle colle[vità senza preimballaggio oppure siano imballa] sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballa] per la vendita direta (Ex. carni a banco servito e/o preincartate in punto vendita) Per prodo[ non trasforma] che comprendono un solo ingrediente/categoria di ingredien$ Alimen] forni] diretamente dal fabbricante in piccole quan]tà al consumatore finale o ad esercizi di commercio al detaglio locale che forniscono dire'amente il consumatore finale È obbligatorio indicare unicamente gli allergeni, mentre le restan, indicazioni non sono obbligatorie salvo diversa indicazione dei singoli sta, membri

30 ENTRATA IN VIGORE E,che0atura 13 dicembre 2014 Disposizioni rela,ve all e,che0atura nutrizionale: 13/12/2016 Gli alimen] immessi sul mercato o e]cheta] prima del 13 dicembre 2014 che non soddisfano i requisi] del presente regolamento possono essere commercializza] fino all esaurimento delle scorte. Gli alimen$ immessi sul mercato o e$che'a$ prima del 13 dicembre 2016 che non soddisfano il requisito stabilito all ar$colo 9, paragrafo 1, le'era l), possono essere commercializza$ fino all esaurimento delle scorte à Quan,tà ne0a Gli alimen$ immessi sul mercato o e$che'a$ prima del 1 o gennaio 2014 che non soddisfano i requisi$ stabili$ all allegato VI, parte B, possono essere commercializza$ fino all esaurimento delle scorte à Carni macinate Tra il 13 dicembre 2014 e il 13 dicembre 2016, la dichiarazione nutrizionale, se è fornita su base volontaria, deve essere conforme agli ar$coli da 30 a 35.

31 Aree di miglioramento MIGLIORARE LA SALUBRITÀ DEI PRODOTTI CARNEI Ridurre il contenuto in grassi e migliorare il profilo acidico Ridurre la concentrazione di sodio OMS, 2003

32 Le opportunità ETICHETTATURA FACOLTATIVA CARNI BOVINE (Reg. 1760/00) L e$che'atura facolta$va delle carni bovine ha come principale obie[vo quello di fornire informazioni aggiun]va al consumatore Possibilità di indicare in e]cheta informazioni facolta]ve ineren$ la modalità di allevamento e macellazione e altre ritenute u]li per il consumatore L operatore deve predisporre un apposito disciplinare da sotoporre all approvazione dello Stato membro nel quale si svolgono le operazioni di lavorazione e commercializzazione delle carni

33 Le opportunità ETICHETTATURA FACOLTATIVA CARNI BOVINE (Reg. 1760/00) Informazioni atualmente più frequen]: sesso, $po gene$co, allevamento di provenienza, $po di stabulazione, assenza di grassi animali, ecc. Per riportare informazioni più specifiche sulla razione è necessario indicare apposito protocollo di alimentazione eventualmente differenziato in base a sesso, $po gene$co, ed età Per riportare carateris]che chimiche o sensoriali della carne, esse devono discostarsi dal valore medio e l indicazione deve essere garan]ta da analisi effetuate su un numero di campioni rappresenta]vo

34 Le opportunità NUTRITIONAL CLAIMS (Reg. 1924/2006 e Reg. 116/2010) Possibilità di fornire informazioni circa il contenuto di nutrien] benefici o i benefici effe[ sulla salute umana di un determinato alimento A basso contenuto di grassi Senza grassi A basso contenuto grassi saturi Senza grassi saturi Fonte di acidi grassi omega- 3 Ricco di acidi grassi omega- 3 Ricco di grassi monoinsaturi Ricco di grassi polinsaturi Ricco di grassi insaturi A basso contenuto di zuccheri Senza zuccheri Senza zuccheri aggiun$ A basso contenuto di sodio/sale A bassissimo contenuto di sodio/ sale Senza sodio o senza sale Fonte di fibre Ad alto contenuto di fibre Fonte di proteine Ad alto contenuto di proteine Fonte di ( nome vitamine) o minerali (nome minerali) Ad alto contenuto di ( nome vitamine) o minerali ( nome minerali) A basso contenuto calorico A rido'o contenuto calorico Senza calorie Con$ene (+ nome della sostanza nutri$va) A tasso accresciuto di (+ nome della sostanza nutri$va) A tasso rido'o di (+ nome della sostanza nutri$va) Leggero / Light Naturalmente / Naturale

35 USA: rintracciabilità «OpEbrand» Esempi dal mondo Sistema in grado di: Ca'urare l immagine oculare Fornire tramite collegamento con il satellite informazioni GPS Effe'uare scansione e acquisire il bar code di riconoscimento dell animale Abbinare informazioni facolta$ve alle immagini acquisite Traferire le informazioni acquisite su un database U]lizza come marker di riconoscimento il tracciato vascolare della re]na: Iden$co dalla nascita alla morte Univoco per ciascun animale e ciascun occhio Ricerca veloce delle immagini tramite sotware di analisi delle immagini

36 Esempi dal mondo ARGENTINA: rintracciabilità Pampa Mia Iden$ficazione degli animali entro i 60 gg di vita tramite trasponder inserito a livello della car$lagine scu$forme dell orecchio sinistro Le'ura del chip e abbinamento con marca auricolare e con informazioni fondamentali genealogia, razza, sesso, pascolo, ecc. Trasferimento delle informazioni al database

37 Esempi dal mondo ARGENTINA: rintracciabilità Pampa Mia

38 Conclusioni È possibile ricavare dalla norma,va un opportunità per il mercato nazionale: La maggior parte delle carni presenterà indicazioni di provenienza Sarà necessario, per mol$ prodo[ a base di carne, riportarne composizione ed e$che'atura nutrizionale Possibilità di evidenziare cara'eris$che nutrizionali posi$ve senza cos$ aggiun$vi Possibilità di differenziare e valorizzare strategie produ[ve volte alla qualità a'raverso sistemi di e$che'atura volontaria e/o nur$$onal claims

39 Grazie per l a'enzione