Mail: Serramanna (VS) Tel. : Sardegna -Italy. Carciofi Sardi

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1 Azienda Agricola G. Medda Contact: Giancarlo Medda Loc. Is Sinnigas /snc Mail: Serramanna (VS) Tel. : Sardegna -Italy Carciofi Sardi Freschi & Pronti Il prodotto. I Carciofi, di varietà Thema o Spinoso Sardo sono puliti, tagliati, lavati, precotti, e confezionati sottovuoto, pronti ad essere consumati (prodotto di 5 a gamma). La confezione. I carciofi sono confezionati sottovuoto in vaschette di polipropilene del peso di 500 gr. e venduti preferibilmente in confezioni da 10 kg. anche se per i Gruppi di Acquisto Solidale si accettano tutti gli ordini. Ingredienti. Cuori di carciofo, Succo di limone, A. Ascorbico(Vitamina C) 0,2%. Processo di produzione. I carciofi vengono lavorati su ordinazione. Successivamente all ordine, entro il Giovedì di ogni settimana, vengono raccolti dal Campo e puliti a mano. La mattina successiva vengono sbollentati ed il pomeriggio confezionati; per esservi poi immediatamente spediti ed arrivare sulle Vostre Tavole. Temperatura di stoccaggio. Si consiglia di tenere il prodotto alla temperatura di 4-6 C consumo. fino al momento del Shelf life. 60 gg dal momento della produzione. Preparazione. I carciofi sono precotti e necessitano di una leggera e veloce cottura prima del loro consumo. Utilizzarli e trattarli come dei classici Carciofi freschi appena puliti. 1

2 - Presentazione di due Confezioni di Carciofi Freschi & Pronti. F.A.Q Un po di risposte alle domande più frequenti che ci vengono sottoposte. Come vengono preparati i Carciofi? I carciofi destinati alla trasformazione sono raccolti dal campo successivamente ai Vostri ordini, al fine di lavorare sempre un prodotto fresco che quindi conserverà appieno le sue caratteristiche organolettiche. Alla fase della raccolta segue immediatamente quella della pulitura: i carciofi vengono quindi cimati, sfogliati dalle foglie dure, torniti nella parte del gambo, segati al di sotto delle spine, spaccati in quattro parti e immediatamente immersi in appositi recipienti contenenti acqua senza cloro e succo di limone. Il succo di limone contiene acido citrico, il quale è un antiossidante naturale che evita l annerimento del prodotto. Il giorno successivo i carciofi vengono sbollentati in un bollitore che contiene acqua e una piccola dose di Acido Ascorbico, ossia Vitamina C. L acido ascorbico non è un 2

3 conservante ma si utilizza solamente per abbassare il Ph della soluzione cosicchè tutti i microrganismi presenti nei carciofi non possano proliferare successivamente. I Carciofi sbollentati necessitano quindi di un asciugatura e un raffreddamento istantaneo che si ottiene utilizzando metodi fisici, una centrifuga e un abbattitore di temperatura. A questo punto si procede al confezionamento sottovoto, all etichettatura e alla messa in frigorifero. Il giorno successivo le confezioni vengono immesse nei cartoni e vi vengono spedite. Quanto durano i Carciofi confezionati? 6La durata del prodotto è molto lunga, ma Noi suggeriamo un consumo entro le 6 /8 settimane. Successivamente il prodotto tende a perdere consistenza e gusto. Se usassimo conservanti o processi di sterilizzazione molto invasivi, riusciremo a conservare il prodotto per tempi molto più lunghi, ma faremmo perdere allo stesso le sue peculiarità. Pensiamo che questo non lo merita il prodotto e neppure i consumatori. Si possono conservare in freezer? Come tutti o quasi gli ortaggi, il carciofo può essere conservato in freezer ( pensate ai carciofi surgelati). Tuttavia lo scongelamento produce una disidratazione del prodotto e conseguentemente la qualità dello stesso si riduce un poco. E pur vero che se il consumo finale è destinato ad esempio al condimento e non al consumo specifico, la differenza è impercettibile. Contengono conservanti? L unico prodotto di sintesi che contengono i Carciofi Freschi & Pronti, è l Acido Ascorbico, nient altro che Vitamina C, che si ottiene dal Glucosio. L acido viene utilizzato in concentrazione molto piccola, circa 2g./lt ed è necessario per abbassare il Ph del liquido di bollitura. In questo modo tutta la flora Microbica presente nei Carciofi, come in qualsiasi altro alimento, trova in un ambiente leggermente acido le condizioni sfavorevoli per riprodursi. Tempi addietro, per creare questa soluzione si utilizzava l Aceto di Vino, ma oggi non è più consentito. L Acido Ascorbico o Vitamina C è una sostanza già presente in tutti gli alimenti, ed oltre che non essere dannosa é molto utile per l organismo. 3

4 Non è un vero e proprio conservante, con effetti collaterali come tanti altri che vengono utilizzati nella preparazione degli alimenti. Da dove provengono i Carciofi? Tutti carciofi utilizzati, provengono dai terreni dell Azienda che direttamente seguiamo dalla fase di impianto a quella della raccolta. Conosciamo quindi tutta la storia della materia prima. Quali sono i metodi di coltivazione? Per tradizione, coltiviamo i carciofi in maniera tardiva, ossia puntiamo ad avere il primo prodotto a disposizione per il mese di Gennaio. Ciò si ottiene coltivando le piantagioni a secco, quindi senza interferire con irrigazioni artificiali. Questo consente: - Di non utilizzare stimolatori per la crescita (Ormoni), largamente utilizzati dai produttori. - Non utilizzare i diserbanti perché lo sviluppo delle erbe infestanti è minimo a causa della scarsa umidità. -Non utilizzare fitofarmaci, perché tutte le patologie si sviluppano nei mesi tra Settembre e Novembre, quando le temperature sono ancora alte e le piante sono già grandi. Quando invece le nostre piante iniziano a crescere e produrre, il clima è più freddo e l insorgenza delle malattie è molto inferiore, in ogni caso sempre a basso impatto; che non necessita l utilizzo di prodotti di sintesi.. Per quanto riguarda le concimazioni, non avendo la necessità di spingere le piante a produzioni precoci, facciamo solo una importante concimazione di fondo (che funge da scorta per tutta la stagione) nel mese di Settembre, ma non utilizziamo concimazioni chimiche bensì utilizziamo il compost che viene prodotto nell impianto di compostaggio del nostro paese con i rifiuti umidi della popolazione. Questo compost ha tutte le certificazioni di legge. Tutte queste pratiche, che si rifanno a vecchie e tradizionali tecniche di coltivazione, non ci consentono di arrivare a delle produzioni/ha molto intense, ma certamente la qualità del prodotto e la salubrità sono eccellenti. E per il futuro? Il nostro prodotto, non può fregiarsi oggi del marchio Biologico anche se di fatto lo è già. E nostro intendimento con i prossimi impianti, iniziare la conversione verso il Biologico. Oggi non è possibile fare ciò in quanto il primo passo sarà utilizzare le 4

5 piantine nuove che già avranno la certificazione biologica a monte. Gli impianti hanno una vita di 3-5anni e dal prossimo anno reinizieremo i nuovi cicli con i nuovi criteri. Conclusione : Tutto il lavoro che stiamo impostando, sia quello concernente i Prodotti Tipici Sardi che, nel caso della mia piccola Azienda, i Carciofi Freschi & Pronti, è focalizzato su un obbiettivo molto specifico: Sposare in pieno il mondo della Produzione Equo- Sostenibile. Questa meta, noi Produttori, potremo raggiungerla solamente in tempi ragionevolmente medio- lunghi. Tutti i processi di impostazione e conversione necessitano oltre che di flessibilità e capacità di trasformazione anche, come converrete, di sostenibilità economica; pena l abbandono dell obbiettivo. Con questo spirito pragmatico mi approccio ormai da due anni a questo mondo. Sono consapevole ormai delle difficoltà ma, se mi consentite, anche delle responsabilità che fanno capo a Voi nel ruolo di Committenti/Consumatori. Cerchiamo quindi di aiutarci a vicenda, ognuno nei propri ruoli. Le variabili delle Produzioni per noi sono tante: -Il clima, la congiuntura, imprevisti di vario genere, etc -La qualità dei prodotti non è sempre costante (questa è una prerogativa dell industria); cosi come anche per Voi la quantità degli ordini dei prodotti è molto variabile, come del resto sono variabili le dinamiche di funzionamento dei Vostri Gruppi e conseguentemente diventa difficoltoso per noi programmare le produzioni. Noi ci impegneremo a diventare produttori sempre più precisi e consapevoli, ma riusciremo nel nostro intento solamente se anche Voi lo diventerete, nel Vostro ruolo di consumatori. In sintesi: Se vogliamo essere protagonisti di un cambiamento significativo, dobbiamo sostenerci a vicenda, altrimenti non avremo nessuna chanche di incidere efficacemente sul sistema, rischiando di interpretare il -seppur nobile- ruolo di consumatori e produttori intelligenti, ma hainoi, inefficaci. 5