COMUNE DI BOLOGNA Settore Istruzione MANUALE PRATICO DI CUCINA RICETTE. in uso nei nidi d'infanzia comunali. Anno 2010

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1 COMUNE DI BOLOGNA Settore Istruzione MANUALE PRATICO DI CUCINA E RICETTE in uso nei nidi d'infanzia comunali Anno 2010

2 Alla stesura del documento hanno partecipato: Alves Carpigiani Nutrizionista Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi con la collaborazione di : Aida Corradino Operatore servizi prima infanzia nido C.Carli - quartiere Savena Claudia Mazza Operatore servizi prima infanzia nido A.FranK quartiere S.Vitale 2

3 Indicazioni 3

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5 MODALITA EFFETTUAZIONI ORDINI DERRATE ALIMENTARI Gli ordini degli alimenti freschi devono essere inviati, al fornitore, entro le ore 12 del lunedì della settimana precedente la consegna, che avviene regolarmente nelle giornate di martedì e di venerdì. Gli ordini dei prodotti confezionati devono essere inviati, al fornitore entro le ore 12 del venerdì della settimana precedente la consegna che viene regolarmente nella giornata del venerdì successivo. I parametri di cui occorre tenere conto sono: menu di riferimento numero medio di bambini presenti la settimana precedente grammatura pro-capite per bambino, tenuto conto dei coefficienti di scarto (verdura e frutta),glassatura (pesce) e pelle, ossa e nervatura (carni) giacenza in frigorifero, nel congelatore e in dispensa eventuali diete speciali, diete sezione piccoli, no maiale, ecc. CONTROLLI AL RICEVIMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI I collaboratori, che sono presenti al momento della consegna dei prodotti alimentari, devono effettuare i seguenti controlli: LATTICINI E LATTE:: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%). verificare la temperatura al cuore del latte al momento della consegna solo ed esclusivamente nella giornata di venerdì (T da 0 a + 9 ). ORTOFRUTTA: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; qualora venga fornita ortofrutta Bio, deve risultare la dichiarazione di Biologico sulla bolla di consegna; inoltre relativamente all'origine dell'ortofrutta controllare la dichiarazione di provenienza sulla bolla per ogni tipologia di prodotto; il contratto prevede la fornitura di ortofrutta italiana, qualora non fosse disponibile italiana deve essere di provenienza da un paese della comunità europea;fanno eccezione le banane e l'ananas. CARNI E SALUMI : controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); verificare la tracciabilità (deve essere nato, allevato,e macellato in Italia) verificare che sulla confezione sia presente sia il bollo sanitario che il numerodel lotto; verificare la temperatura di superficie della carne bianca (T da 0 a +8 ). 5

6 UOVA PASTORIZZATE: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); rilevare la temperatura al cuore, la rilevazione va effettuata a campione (T da 0 a+ 4 ); all'apertura del cartone delle uova pastorizzata, versare una piccola quantità di prodotto in un bicchiere trasparente e controllare la densità, che deve essere omogenea e accertarsi che l'odore non sia acre. SURGELATI: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); controllare che al momento della consegna le confezioni non siano bagnate e che non presentino amassi del prodotto; rilevare la temperatura alla superficie solo sul pesce (T max -10 ). PRODOTTI CONFEZIONATI: controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò che effettivamente è stato consegnato; controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%); le confezioni devono essere integre, pulite, i barattoli non devono presentare ammaccature, gonfiore e ruggine. 6

7 LETTURA ETICHETTA Gli operatori di cucina devono prestare attenzione alle etichette dei prodotti presenti nei Nidi d'infanzia. Leggere sempre l'etichetta sui prodotti confezionati con particolare attenzione alla data di scadenza, alle temperature e alle modalità di conservazione. L'etichetta deve essere scritta in lingua italiana, deve essere ben chiaro cosa c'è nella confezione,informazione che si desume dalla denominazione commerciale (es. pasta di semola, latte freso pastorizzato). Gli ingredienti devono comparire, indicati in ordine decrescente di quantità, da ultimi troveremo in genere gli additivi presenti in minima quantità. Se l'ingrediente è unico basta la denominazione commerciale (es. sale marino). In etichetta è riportato il peso, il luogo e la ditta di produzione e, quando occorra la modalità di conservazione( es. per un prodotto da conservare refrigerato: conservare da 0 a 4 C) o di preparazione( es. sottoporre a cottura prima del consumo). Importantissima ai fini della salubrità di un alimento è l'attento controllo della data di scadenza che deve essere tassativamente rispettata mentre la durabilità espressa con la formula da consumarsi preferibilmente entro, esprime la data consigliata dal produttore per gustare al meglio, le qualità organolettiche del prodotto. Tutte le indicazioni, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra e secondo le modalità indicate in etichetta. Altra indicazione facoltativa è la tabella nutrizionale, ove è precisato il valore energetico di un alimento, quante calorie forniscono 100 gr di prodotto e la quantità dei principali nutrienti: proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, vitamine, sali minerali. Quando nelle confezioni sono riportate diciture come: senza zucchero, senza sale, l'etichetta nutrizionale è obbligatoria. Altra indicazione facoltativa che possiamo trovare sull'etichetta è l'indicazione di coltivazione biologica, deducibile dalla dicitura agricoltura biologica. Regime di controllo CEE per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione. La grande richiesta di diete per patologie come allergie, intolleranze alimentari, fenilchetonuria, favismo deve essere assicurare l'esclusione di sostanze nocive alla salute del bambino. Ad esempio nel caso di fenilchetonuria evitare E951 ( aspartame), oppure nei soggetti asmatici i i solfiti: E220,E221,E222,E223,E224,E226,E227,E228. 7

8 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA Dal gennaio 2002, tutte le carni bovine devono avere alcune informazioni sulla loro origine. La confezione deve indicare: codice identificativo dell'animale: è costituito da una serie di cifre, spesso associato ad un codice a barre. Si tratta di un'informazione non tanto di orientamento per il consumatore ma utile agli organi di controllo, che tramite banche dati a loro accessibili possono risalire alla precisa identificazione dell'animale: sesso, età, luogo di nascita, spostamenti, ultima residenza conosciuta. lo Stato in cui è nato l'animale, lo Stato in cui è stato allevato: se l'allevamento è avvenuto in sedi diverse sarà indicata quella in cui ha soggiornato negli ultimi 3 mesi relativo al cosiddetto periodo di ingrasso necessario a rendere le carni gradevoli e idonee al consumo. lo Stato in cui è avvenuta la macellazione con la sigla di riconoscimento dello stabilimento: la sigla è composta da una lettera indicante l'iniziale in lingua inglese del Paese di macellazione: quindi I per l' Italia, da un numero a più cifre che identifica lo stabilimento secondo un codice in possesso degli organi di controllo, alcune lettere indicanti le iniziali dell'unione Europea o l'indicazione per esteso del Paese terzo di origine nel caso in cui la sede di macellazione sia collocata in territorio al di fuori dell'unione Europea. lo Stato in cui è avvenuto l'eventuale sezionamento della carcassa bovina: in ordine a tale sigla valgono le indicazioni di cui al punto precedente. Quando lo Stato è lo stesso per tutti i punti sopracitati sull'etichetta apparirà solo ORIGINE seguita dal nome dello Stato. 8

9 TABELLE DI VITA COMMERCIALE E VITA RESIDUA DEL50% DEI PRODOTTI ALIMENTARI IN CONTRATTO FRESCHI TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE Latte intero/parz. fresco 6 giorni 3 giorni Latte intero fresco Bio 6 giorni 3 giorni Latte Accadì UHT 90 giorni 45 giorni Latte Milano UHT 90 giorni 45 giorni Latte Sterilgarda UHT 90 giorni 45 giorni Latte Granarolo UHT 90 giorni 45 giorni Yogurth bianco cremoso 42 giorni 21 giorni Yogurth bianco magro Bio 43 giorni 21 giorni Yogurth alla frutta Yomo 50 giorni 25 giorni Yogurth alla frutta BIO 50 giorni 25 giorni Burro 90 giorni 45 giorni Caciotta Comellini 26 giorni 13 giorni Mozzarella 21 giorni 10 giorni Parmigiano reggiano 180 giorni 90 giorni Ricotta 25 giorni 12 giorni Stracchino BIO S Bustaffa 21 giorni 10 giorni Stracchino Alta Qualità 15 giorni 7 giorni Squacquerone 16 giorni 8 giorni Anche/cosce di pollo 8 giorni 4 giorni Petto di pollo 16 giorni 8 giorni Petto di tacchino 16 giorni 8 giorni Coniglio posteriore 8 giorni 4 giorni Filone di maiale a fette 10 giorni 5 giorni Agnello posteriore 20 giorni 10 giorni Polpa di bovino 20 giorni 10 giorni Polpa di vitello 20 giorni 10 giorni Prosciutto cotto Simonini 60 giorni 30 giorni Prosciutto cotto Bio Pederzoli 150 giorni 75 giorni Prosciutto crudo a fette 55 giorni 27 giorni Uova pastorizzate 30 giorni 15 giorni SURGELATI TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE Filetti di Halibut 18 mesi 9 mesi Filetti di platessa 18 mesi 9 mesi Palombo 18 mesi 9 mesi Petto di pollo fette 12 mesi 6 mesi Petto di tacchino fette 12 mesi 6 mesi Fagiolini 24 mesi 12 mesi Piselli 24 mesi 12 mesi Spinaci porzionati 24 mesi 12 mesi 9

10 GENERI ALIMENTARI VARI TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE Aceto privo di scadenza Acqua oligominerale 15 mesi 7 mesi Biscotti cruscoro 9 mesi 4 mesi Biscotti Nic Nac 12 mesi 6 mesi Biscotti osvego 12 mesi 6 mesi Biscotti pavesini 9 mesi 4 mesi Cacao amaro 48 mesi 24 mesi Camomilla 30 mesi 15 mesi Confettura Bio 36 mesi 18 mesi Cous-cous 12 mesi 6 mesi Crakers non salati 11 mesi 5 mesi Farina bianca 12 mesi 6 mesi Farina gialla 12 mesi 6 mesi Fecola 48 mesi 24 mesi Fette biscottate 12 mesi 6 mesi Fiocchi di cereali 15 mesi 7 mesi Grissini 5 mesi 75 giorni Karkadè 36 mesi 18 mesi Latte di soia/riso 12 mesi 6 mesi Legumi secchi 18 mesi 9 mesi Lievito per dolci 5 anni 30 mesi Lievito per pizza 18 mesi 9 mesi Mandorle 12 mesi 6 mesi Miele 36 mesi 18 mesi Noci 12 mesi 6 mesi Olio extra verg. Oliva 18 mesi 9 mesi Olio semi arac/mais 18 mesi 9 mesi Origano 5 anni 30 mesi Orzo solubile 36 mesi 18 mesi Orzo solubile Bio 36 mesi 18 mesi Passata di pomodoro 36 mesi 18 mesi Pasta Bio Alce Nero 36 mesi 18 mesi Pasta di semola 32 mesi 16 mesi Pastina uovo 24 mesi 12 mesi Pomodori pelati 36 mesi 18 mesi Pinoli 12 mesi 6 mesi Riso Alce Nero 18 mesi 9 mesi Riso Bio Riseria Pigino 24 mesi 12 mesi Riso convenzionale 26 mesi 13 mesi Sale privo di scadenza Semolino di grano 36 mesi 18 mesi Succhi di frutta in brik 15 mesi 7 mesi Succhi di frutta in vetro 24 mesi 12 mesi Tè deteinato 36 mesi 18 mesi Uva Sultanina 18 mesi 9 mesi Zucchero di canna privo di scadenza Zucchero semolato privo di scadenza 10

11 SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA' Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità, qualità, temperatura alla consegna e ecc.), devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione nidi e al fornitore. Esempi: A Prodotto _ Preparazioni -_Attrezzature Tipologia scadenza lotto Data Data relativa alla non conformità Fase del ciclo n. della fase a cui si riferisce Non conformità Azione correttive Firma Descrizione della non conformità e della quantità del prodotto a cui si riferisce 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N. 2) segnalazione al fornitore 3) azioni correttive concordate es: * reso, * integrazione, * cambio menu, ecc Completa e leggibile B _ Prodotto Preparazioni -_Attrezzature Data Fase del ciclo Non conformità Azione correttive Firma Tipo di preparazione Data relativa alla non conformità n. della fase a cui si riferisce Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N. 2) azioni correttive concordate es: * cambio menu, * eventuale segnalazione al fornitore, ecc Completa e leggibile C _ Prodotto _Preparazioni Attrezzature Data Fase del ciclo Non conformità Azione correttive Firma Tipo di atrezzatura Data relativa alla non conformità n. della fase a cui si riferisce Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N. 2) azioni correttive concordate es: * elenco dei prodotti eliminati * elenco dei prodotti irichiesti * eventuale cambio menu Completa e leggibile La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate. Qualora l'alimento segnalato debba essere restituito al fornitore occorre compilare la bolla di reso in tre copie: una copia accompagna la merce da restituire al fornitore, una deve essere allegata al documento di trasporto a cui si riferisce e successivamente inviata al quartiere insieme alle altre bolle, la terza copia rimane al nido. Nella bolla di reso occorre indicare: data e numero della bolla nome del nido e del destinatario quantità con indicata l'unità di misura (n., con fez., kg. ecc) descrizione della merce firma. 11

12 Inoltre, in caso di merce resa, oltre ad informare il fornitore, si dovrà correggere il documento di trasporto con il quale la merce è stata consegnata nel seguente modo: cancellare dalla bolla il prodotto, se interamente restituito; modificare la quantità del prodotto, se parzialmente restituito. Se non è possibile correggere la bolla perchè è già stata inviata al quartiere occorre avvisare tempestivamente il Settore Aquisti di Beni e Servizi (tel.051/ ). Nel caso in cui, viene scartata della merce perchè avariata o non utilizzabile, si deve correggere la quantità indicata in bolla del prodotto scartato, in modo che corrisponda esattamente alla quantità utilizzata, e poi occorre segnalare la non conformità all'ufficio Igiene e Nutrizione e al fornitore. NOTA BENE In caso di modifiche del menu dovute a segnalazioni di non conformità (prodotti, attrezzature, preparazioni), occorre prendere accordi con le referenti dell'ufficio U.O. Controllo pasti nidi d'infanzia per tutte le variazioni che devono essere attuate. 12

13 INDICAZIONI PRATICHE 13

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15 Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu della giornata. Rispettare i pesi indicati in tabella, i quali vanno riferiti a tutti gli alimenti crudi e al netto degli scarti. CONDIMENTI E GRASSI SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque negli anni successivi va usato con cautela. OLIO: per condire a freddo usare l olio extra vergine d oliva e per la preparazione della pizza.per la preparazione della ciambella allo yogurt, della torta di mele della torta bicolore e della torta di carote utilizzare l olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l ungitura delle teglie. BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, della besciamella e per condire il riso e la pasta in bianco. I cibi fritti non devono essere somministrati all interno del nido. ZUCCHERI ED AMIDI ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella. Il RISO va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di riso che serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità. PANE: il pane che viene proposto al bambino del nido è del formato crocetta per il pranzo e nei formati tartaruga, conchiglia e toscano a fette nelle preparazioni della merenda pomeridiana. CARNI E PESCE Le carni che vengono proposte sono: CARNE BOVINA FRESCA di produzione nazionale, POLLO (petto, cosce, anche),tacchino (petto), CONIGLIO (posteriore disossato), LOMBO DI MAIALE. PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono: HALIBUT, PLATESSA E PALOMBO. Per effettuare l ordine si deve considerare una glassatura massima per la platessa il 30%, per l'halibut e il palombo il 10%. FORMAGGI Le grammature a bambino da utilizzare per i formaggi dati come pietanza sono le seguenti: PARMIGIANO gr CACIOTTA gr MOZZARELLA gr STRACCHINO gr SQUACQUERONE gr. 40 N. B. Quando il formaggio viene abbinato alle patate crostate al formaggio occorre diminuire la quantità di formaggio di 10 gr. PROSCIUTTO COTTO La quantità di prosciutto cotto da utilizzare come secondo piatto è di 30 gr. a bambino VERDURA E FRUTTA Per effettuare gli ordini delle verdure e della frutta bisogna tenere conto dei coeficienti di scarto riportati nel manuale. I pesi in tabella riguardanti le verdure si riferiscono esclusivamente all utilizzo delle verdure fresche. Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine e i sali minerali delle stesse. 15

16 Per odori da utilizzare per la preparazione dei sughi per condire la pasta intendiamo: sedano, carota e cipolla. La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori espressa in grammi non deve superare i 5 gr. In tabella le grammature delle verdure ed anche di alcuni alimenti vengono espresse in quantità così basse perché non hanno significato calorico. Per la preparazione delle verdure surgelate occorre considerare la glassatura per gli spinaci e i piselli del 10% ; i fagiolini non hanno glassatura. Per la preparazione del brodo vegetale da utilizzare per le cotture delle pietanze devono essere utilizzate patate e carote: 1 litro di acqua, carote 200 gr. Patate 200 gr. Pomodoro: per la preparazione del sugo di pomodoro le quantità da usarsi sono: pomodoro fresco gr.50 passata di pomodoro gr.40 pomodori pelati gr 50 Per la preparazione delle pietanze la quantità di passata di pomodoro da usarsi è di gr. 30. Il pomodoro fresco da utilizzare per la preparazione del sugo di pomodoro, può essere acquistato solo nel periodo estivo (da giugno a settembre). Quando si prepara nella stagione estiva il sugo di pomodoro con pomodoro fresco e basilico, bisogna escludere gli odori. Le verdure da utilizzare per condire la pasta prevedono le seguenti grammature: una verdura fresca gr.50 due verdure fresche gr piselli surgelati gr. 20 spinaci surgelati gr. 20 piselli e carote gr. 20 (piselli) + gr. 30 (carote) Le verdure da utilizzare per contorni rispettano in linea di massima le seguenti quantità: verdura cruda gr. 50 verdura cotta gr. 60 verdura surgelata gr. 40 Riportiamo solo alcune variazioni: insalata gr. 20 carote crude gr. 40 due verdure fresche cotte gr. 70 una verdura fresca+una surgelata gr. 40 (fresca) + 30 (surgelata) Per le preparazioni del tortino di verdure utilizzare le seguenti grammature: bietola gr. 50 fagiolini gr.30 spinaci gr. 30 fagiolini e patate gr. 50 carote e zucchine gr. 50 finocchio gr. 50 zucchine gr. 50 Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporire soprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre al momento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta.. Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo. N.B. I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, LENTICCHIE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente la preparazione, in contenitori separati; ovviamente l acqua d ammollo va sostituita con acqua pulita che serve per la preparazione dei passati di legumi. Per la preparazione dell'orzo PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate in etichetta. Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l acqua corrente, poi si lasciano in ammollo nell acqua più volte, finchè l acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelle atmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci. 16

17 Scongelamento I pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura. LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l aroma e il sapore non vanno perduti. Per evitare l indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungere un po di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura. Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l utilizzo di tegami o padelle. 17

18 STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA STAGIONE ORTAGGI FRUTTA INVERNO PRIMAVERA ESTATE AUTUNNO Patate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi Finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi. Meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli Patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi Mele Golden mele Stark, mele Imperatore, pere Kaiser, pere Abate, pere Decana,arance Tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine Mele Golden, mele Stark, pere Conference, pere Abate, arance Sanguinello, fragole, ciliege Pesche, peschenoci Nettarine, albicocche, susine, pere Guyot,, pere William, uve, frutti di bosco, fichi Castagne, uve, cachi, pere William, pere Guyot, mele Golden, mele Stark, mele Imperatore, arance Naveline, clementine COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTA VERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO Bietola 20% Albicocche 10% Carote 15% Anguria 50% Cavolfiore 35% Ananas 50% Cipolle 20% Arance 25% Finocchi 40% Banane 35% Lattuga 25% Kiwi 20% Patate 17% Limoni 45% Pomodori 5% Clementine 25% Sedano 45% Mele 20% Zucchine 12% Melone 45% Zucca gialla 20% Pere 15% Melanzana 8% Pesche 10% Basilico 20% Susine 10% Prezzemolo 20% Albicocche 10% COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCE CARNE SCARTO PESCE GLASSATURA Carne bovina fresca 0 Halibut 10% Petto di pollo 10% Platessa 30% Pollo cosce/anche 30% Palombo 10% Petto di tacchino 10% Coniglio posteriore diss. 20% Lombo di maiale 10% 18

19 MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI Grammatura tabelle per 5 bambini Acqua litro 1 Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento ) MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili ) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi) COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA ( dopo l'ebollizione per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa) SEPARARE IL BRODO DALLE VERDURE (che saranno utilizzate per il passato di verdura) PASSARE LE VERDURE (da utilizzare 10gr. di passato per ogni bambino come indicato nello schema di divezzamento) 19

20 PRIMI pasta asciutta 20

21 MODALITA DI COTTURA PASTA DI SEMOLA Acqua litro 1 Pasta di semola gr. 100 Sale grosso gr. 5 PORTARE AD EBOLIZIONE L ACQUA AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DI SEMOLA (coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l acqua) SCOPRIRE E CUOCERE (per i tempi indicati sulla confezione della pasta) EFFETTUARE LA SCOLATURA CONDIRE A SECONDA DELLA RICETTA 21

22 PASTA AL RAGU Grammatura tabelle Pasta 40 Odori 5 Carne bovina 20 Pomodori: pelati 50 o passata 40 Olio extravergine di oliva 2 Parmigiano 4 MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili ) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TRITATURA ODORI ROSOLATURA ODORI AGGIUNGERE LA CARNE (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma ) (previa macinazione con tritacarne) COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti ) AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale) COTTURA RAGU' COTTURA PASTA (un ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa ) (seguire le indicazioni riportate sulla confezione ) CONDIRE CON IL RAGU' AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO 22

23 PASTA CON ZUCCHINE Grammatura tabelle Pasta 40 Zucchine 50 Cipolla 3 Olio extravergine di oliva 3 Parmigiano 4 MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili ) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TRITARE LA CIPOLLA (con il robot) TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot) ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso) AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale) CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ) CONDIRE CON LE ZUCCHINE AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO 23

24 RISOTTO CON CAROTE Grammatura tabelle Riso 40 (vedi nota) Carote 30 Parmigiano 4 Olio extravergine di oliva 3 Cipolla 2 Acqua cc. 150 MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TRITARE LA CIPOLLA TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle con il robot) ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma ) AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 15 minuti ) COTTURA RISO A FINE COTTURA (versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto) (condire con le carote, l olio e il parmigiano) NOTA prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.) 24

25 PRIMI minestre 25

26 ORZO PERLATO IN PASSATO DI LEGUMI Grammatura tabelle Orzo perlato 15 Acqua cc. 200 Legumi misti secchi 20 Patate 10 Pomodoro pelati 10 Odori 5 Olio extravergine d'oliva 2 Parmigiano 4 AMMOLLO LEGUMI E ORZO MONDATURA DELLE VERDURE ( i legumi e l'orzo vanno messi in ammollo nell acqua la sera prima, in contenitori separati) (eliminazione delle parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E DELLE VERDURE PASSATURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI PORTARE A BOLLORE IL PASSATO AGGIUNGERE L ORZO ( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti ) (con il passaverdura) ( con un pizzico di sale) (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione) AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura ) 26

27 PASTINA IN PASSATO DI VERDURA Grammatura tabelle Pastina 20 Carote 20 Patate 20 Bietole, zucchine 30 Olio extravergine di oliva 2 Parmigiano 4 Acqua cc. 200 MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA PASSATURA DELLE VERDURE (per 45' con il tegame coperto) (passare le verdure con il passaverdura) PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI VERDURA AGGIUNGERE LA PASTINA AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (aggiungere un po' di sale) (e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione) (a cottura ultimata) 27

28 PIATTO UNICO 28

29 PASTA PASTICCIATA Grammatura tabelle Pasta 40 Besciamella: Carne bovina 30 Latte cc 30 Pomodori pelati 50 Farina 2 o passata 40 Burro 2 Parmigiano 4 Odori 5 Olio extravergine di oliva 1 MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TRITATURA ODORI (con robot) ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso) AGGIUNTA CARNE ( macinata con il tritacarne) COTTURA DELLA CARNE (rimescolando per 5 o 10 min.) AGGIUNTA DI POMODORO COTTURA RAGU (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale) (un ora e mezza - 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa) STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE COTTURA AGGIUNTA BURRO (rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione la besciamella poi spegnere) (a crudo) COTTURA DELLA PASTA CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU DI CARNE E BESCIAMELLA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione) (aggiunta di olio e parmigiano) 29

30 PIZZA Grammatura tabelle Per 10 bambini: Farina Pomodori pelati 200 Mozzarella 200 Acqua cc. 300 Olio extravergine di oliva 60 (40 per l'impasto e 20 per la teglia) Lievito per torte salate bustina 1 SCIOGLIERE IL LIEVITO IMPASTARE LA FARINA CON LIEVITO - ACQUA - OLIO STENDERE L IMPASTO TAGLIARE I POMODORI (in un po' di acqua tiepida e un po' di zucchero per 30 minuti) (ed un pizzico di sale) (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2 ben coperta) (a pezzi) AGGIUNGERE I POMODORI SULL'IMPASTO (cuocere per 30 minuti a 180 ) TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti) SFORNARE E AGGIUNGERE LA MOZZARELLA SFORNARE (infornare e ultimare la cottura per 5 minuti) (aggiungere l'olio ) 30

31 POLENTA AL RAGU Grammatura tabelle Polenta: Ragù: Acqua cc. 250 Carne bovina 30 Farina di mais 40 Pomodori pelati 50 o passata 40 Odori 5 Olio extravergine di oliva 2 Parmigiano 4 MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili ) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio ) TRITATURA ODORI ROSOLATURA ODORI AGGIUNTA CARNE COTTURA CARNE AGGIUNTA DI POMODORO PORTARE AD EBOLLIZIONE L ACQUA SPEGNERE LA FIAMMA VERSARE LA FARINA A PIOGGIA (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma) (dopo averla macinata con il tritacarne) (5 o 10 minuti) ( cuocere a tegame coperto per 1ora e ½ 2 ore con un pizzico di sale a fine cottura aggiungere l'olio) (aggiungere il sale) (attendere alcuni minuti) (molto adagio rimescolando mentre si versa) MESCOLARE MOLTO BENE RIMETTERE SUL FUOCO CUOCERE CON COPERCHIO POCO PRIMA DEL TERMINE DELLA COTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO CUOCERE PER ALCUNI MINUTI PORZIONARE LA POLENTA NEI PIATTINI (a fiamma molto bassa) (per 45/50 minuti) (circa 5 min. prima) (per far evaporare l acqua in eccesso) (aggiungere il ragù) SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO 31

32 SECONDI 32

33 COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO Grammature tabelle Coscia o anca di pollo 60 Erbe aromatiche vedi nota Limone spremuto vedi nota Olio extravergine di oliva 2 MONDATURA (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBE E DEL LIMONE (tamponare con canovaccio) PULIRE LA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e pelle) DISPORRE LA CARNE NELLA PIROFILA (con un pizzico di sale) AGGIUNTA DI LIMONE E ERBE AROMATICHE INFORNARE E CUOCERE ( a 200 C, per un ora e venti ) PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e sminuzzare) INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200 C per 20 minuti ) AGGIUNGERE L'OLIO NOTA Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche: 1 rametto di rosmarino 7o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni 33

34 PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO E PROSCIUTTO COTTO Grammatura tabelle Patate 70 Parmigiano 5 Prosciutto cotto 10 Stracchino / squacquerone 15 Latte 10 MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO PATATE (tamponare con canovaccio) SBUCCIATURA PATATE LAVAGGIO COTTURA ( lessare per il tempo necessario) TAGLIO PATATE TRITARE IL PROSCIUTTO COTTO DISTRIBUZIONE IN PIROFILA (attendere che siano tiepide poi tagliarle a fettine sottili) (grossolanamente con il robot) (a strati: patate,prosciutto cotto, stracchino e parmigiano grattugiato ) AGGIUNTA DI LATTE COTTURA IN FORNO (a 200 C per 10 minuti) 34

35 POLLO IN CREMA DI LATTUGA Grammatura tabelle Petto di pollo 60 Lattuga 20 Olio extravergine di oliva 2 Farina 2 Cipolla 3 Prezzemolo (vedi nota) Succo di limone (vedi nota) Brodo vegetale q. b. MONDATURA LATTUGA (eliminare le parti non commestibili) LAVARE LA LATTUGA (asciugare con la centrifuga ) PULIRE IL PETTO DI POLLO TAGLIARE LA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini ) (a cubetti e infarinarla) TRITARE LA CIPOLLA ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per un minuto) AGGIUNGERE IL POLLO ( il sale e cuocere per 5 minuti ) AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE E LA LATTUGA COTTURA SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON IL PREZZEMOLO E L'OLIO (la lattuga va tagliuzzata con il robot) (coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare fino a una consistenza cremosa) (a fine cottura ) NOTA Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini Succo di limone da ½ a 1 limone intero Per la preparazione del brodo vegetale: 100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua 35

36 POLPETTINE DI CARNE CON PISELLI Grammatura tabelle Carne bovina 40 Cipolla 3 Latte 3 Piselli 30 Pane grattugiato (vedi nota) 8 Pomodoro:pelati 30 Uovo 10 o passata 20 Parmigiano 5 Olio extravergine di oliva 3 MACINARE LA CARNE (con tritacarne) PREPARAZIONE IMPASTO (carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico di sale) LAVORAZIONE IMPASTO FORMARE LE POLPETTE (spolverare con pane grattugiato) MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO (asciugare tamponando con un canovaccio) TRITATURA CIPOLLA (con il robot) ROSOLATURA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma) AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti) AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per 30 minuti) AGGIUNGERE LE POLPETTE COTTURA (almeno 30 minuti nel tegame) AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura) NOTA: il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura 36

37 SVIZZERA CON SPINACI E PATATE Grammatura tabelle Carne 50 Parmigiano 3 Spinaci 10 Patate 10 Brodo vegetale q.b MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) SBUCCIATURA LAVAGGIO COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate ) PULIZIA DELLA CARNE MACINAZIONE CARNE (con tritacarne) TRITARE GLI SPINACI LESSATI AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (cottura degli spinaci in poca acqua per 15 minuti, a fine cottura sgocciolare molto bene e tritare) (con un pizzico di sale) FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.) IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE SVIZZERE (aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio di alluminio) COTTURA IN FORNO (a 200 C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fare evaporare il liquido in eccesso ) NOTA: Per la preparazione del brodo vegetale: 100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua 37

38 TORTINO DI CARNE Grammatura tabelle Carne bovina 40 Uovo 10 Latte cc. 3 Pane grattugiato 5 Mozzarella 10 Pomodori pelati 20 Parmigiano 4 PULIZIA E MACINAZIONE CARNE (con tritacarne) PREPARAZIONE DELL IMPASTO LAVORAZIONE DELL IMPASTO (uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un pizzico di sale) (almeno 5 minuti) STESURA DELL IMPASTO NELLA PIROFILA TAGLIARE LA MOZZARELLA (ungere la teglia con olio) (grossolanamente con il robot) DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SUL TORTINO AGGIUNGERE IL POMODORO (tagliato grossolanamente) COTTURA IN FORNO (A 180 C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso) 38

39 CROCCHETTE DI PESCE Grammatura tabelle Pesce Palombo 50 Patate 50 Pane grattugiato 7 (vedi nota) Uovo 5 Parmigiano 5 Odori 5 MONDATURA DELLE PATATE E DEGLI ODORI LAVAGGIO E ASCIUGATURA (eliminare le parti non commestibili) (tamponare con canovaccio) SBUCCIATURA DELLA PATATE LAVAGGIO COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario ) LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti ) ELIMINARE GLI ODORI PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate) FRANTUMAZIONE DEL PESCE (distribuire il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische) PREPARAZIONE DELL IMPASTO DARE LA FORMA A BASTONCINO (pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzico di sale) (utilizzando il pane grattugiato ) UNGERE LA TEGLIA INFORNARE E CUOCERE (20 minuti a 180 C) NOTA: il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura 39

40 PESCE AL FORNO Grammatura tabelle Pesce Halibut 70 Pane grattugiato 1 Odori 5 Besciamella: - Latte 10 - Farina 1 - Burro 1 MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti, oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti) ELIMINARE GLI ODORI STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE FREDDO COTTURA BESCIAMELLA AGGIUNGERE IL BURRO (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti) (a fuoco spento) FRANTUMAZIONE DEL PESCE (porre il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische) DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNA PIROFILA COPRIRE IL PESCE CON LA BESCIAMELLA GRATINARE IL PESCE (con un pizzico di sale) (spolverare con il pane grattugiato) (In forno a 180 C per 5 minuti) 40

41 TORTINO DI VERDURE Grammatura tabelle Uovo cc. 40 Verdura (vedi nota) Parmigiano 4 Latte cc. 10 Farina 1 Pane grattugiato 1 LE PROCEDURE DI PREPARAZIONE DELLE VEDURE VARIANO A SECONDA DELLA VERDURA INDICATA COTTURA DELLE VERDURE (a vapore o lessate in poca acqua) TAGLIARE LE VERDURE (a pezzetti) PREPARAZIONE BESCIAMELLA (stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere per 10 minuti) AMALGAMARE GLI INGREDIENTI DISTRIBUIRE IL COMPOSTO (uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane grattugiato ) (dopo aver unto la teglia con l'olio ) COTTURA IN FORNO (per almeno 40 minuti a 180 C) NOTA Per le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguenti grammature: bietola gr. 50 fagiolini gr.30 spinaci gr. 30 fagiolini e patate (fagiolini 30 patate 20) gr. 50 carote e zucchine gr. 50 finocchio gr. 50 zucchine gr

42 CONTORNI 42

43 CAROTE ALLA PARMIGIANA Grammatura tabelle Carote 60 Parmigiano 2 Olio extravergine di oliva 2 Cipolla 2 MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TRITARE LA CIPOLLA AFFETTARE LE CAROTE (utilizzando il robot) ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto ) AGGIUNGERE LE CAROTE COTTURA A COTTURA ULTIMATA (a fuoco dolce con un po' di acqua per 10 minuti) (aggiungere il parmigiano, l olio e un pizzico di sale) 43

44 INSALATA Grammatura tabelle Insalata 20 Olio extravergine di oliva 2 MONDATURA (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO ASCIUGATURA (con centrifuga) TAGLIO (a striscioline con coltello o forbici) AGGIUNTA DI OLIO ( con un pizzico di sale) 44

45 PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO Grammatura tabelle Patate 50 Stracchino o squacquerone 10 Burro 1 Latte cc. 5 MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) SBUCCIATURA PATATE LAVAGGIO COTTURA (a vapore o lessate con poca acqua per il tempo necessario) TAGLIO DELLE PATATE DISTRIBUIRE LE PATATE NELLA PIROFILA (aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine sottili) (previa ungitura) AGGIUNTA DI FORMAGGIO AGGIUNTA DEL LATTE COTTURA IN FORNO (10 minuti circa a 180 C) AGGIUNTA DI BURRO (al crudo) 45

46 POMODORI GRATINATI Grammatura tabelle Pomodori 60 Parmigiano 2 Olio extravergine di oliva 2 Pangrattato 5 Aglio vedi nota Prezzemolo vedi nota MONDATURA POMODORI (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TAGLIARE I POMODORI ( a metà svuotarli e mantenere la polpa da utilizzare nell'impasto) FARCIRE CON L'IMPASTO (fatto con parmigiano, pangrattato, aglio prezzemolo, e la polpa dei pomodori tritata con il robot) ADAGIARLI IN UNA PIROFILA COTTURA (in forno a 180 C per 1 ora) A COTTURA ULTIMATA (aggiunta di olio) NOTA: per insaporire la preparazione utilizzare: da 2 a 3 spicchi di aglio 2 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini 46

47 TRIS DI VERDURE Grammatura tabelle Patate 30 Cipolla 2 Carote 20 Sedano 2 Zucchine 20 Prezzemolo (vedi nota) Olio extravergine di oliva 2 MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) TRITATURA (sedano, cipolla ) TAGLIARE LE VERDURE (patate, carote, zucchine a piccoli pezzi) ROSOLARE IL TRITO (a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 1 minuti) AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale) AGGIUNGERE LE PATATE (cuocere per altri 10 minuti) AGGIUNGERE LE ZUCCHINE A COTTURA ULTIMATA (ultimare la cottura per altri 5 minuti) (aggiungere l olio e il prezzemolo) NOTA: prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini 47

48 MERENDE 48

49 49

50 FOCACCIA AL LATTE Grammature per 20 bambini Farina tipo Latte intero (UHT) cc. 200 Zucchero 5 Olio di semi di mais cc. 70 Lievito per torte salate 1 bustina DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti) IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE, L'OLIO, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE (utilizzare il robot) STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 ) COTTURA (in forno preriscaldato a 200 c per 40 minuti) 50

51 Grammature per 20 bambini Farina tipo Patate 200 Acqua cc. 200 Pomodorini 150 Zucchero 5 Olio di semi di mais cc. 20 Lievito per torte salate 1 bustina Origano gr. 5 FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI) MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili) LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio) SBUCCIATURA PATATE LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio) COTTURA PATATE (lessare) TAGLIO POMODORINI (a metà) DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti) PASSATURA PATATE IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA, L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE (utilizzare il robot) STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 ) DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO (i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto e l'origano) COTTURA (in forno preriscaldato a 200 c per 40 minuti) 51

52 TORTA ALLA RICOTTA Grammatura tabelle Per 20 bambini: Farina Zucchero 300 Uova cc. 360 Ricotta pastorizzata 300 Lievito per dolci 16 Scorza di limone grattugiata 1 frutto LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI DISPORRE IL COMPOSTO NELLA TORTIERA COTTURA IN FORNO (con il robot) (dopo averla unta con l'olio di semi di mais) (a 180, per 40 minuti ) SFORNARE - RAFFEDDARE - PORZIONARE 52

53 TORTA ALLE NOCI Grammatura tabelle Per 20 bambini: Farina Zucchero 160 Burro 60 Uova cc. 360 Latte cc. 200 Noci 300 Lievito per dolci 20 TRITARE LE NOCI (con il robot) FONDERE IL BURRO (a bagnomaria ) AMALGAMARE GLI INGREDIENTI UNGERE LA PIROFILA (farina, burro fuso, zucchero, uova, noci tritate, latte e lievito) (poi infarinarla) DISTRIBUIRE L IMPASTO INFORNARE E CUOCERE (a 180 per 50 minuti) 53

54 TORTA BICOLORE Grammatura tabelle Per 20 bambini: Farina Cacao amaro 40 Zucchero 200 Olio di semi 100 Uova cc. 240 Latte cc. 200 Lievito per dolci 16 Scorza di limone o arancio grattugiata 1 frutto AMALGAMARE GLI INGREDIENTI UNGERE LA PIROFILA (farina, olio, zucchero, uova, lievito, scorza di limone e metà latte) (poi infarinarla) DISPORRE META IMPASTO (nella teglia) NELL ALTRA META VERSARE L IMPASTO CON IL CACAO INFORNARE E CUOCERE (aggiungere il cacao e il latte rimasto amalgamare bene) (nella teglia al centro del primo impasto e rimescolare lievemente con una forchetta) (a 180 per 1 ora ) 54

55 Acqua litri 1 Filtri n. 3 Zucchero gr. 30 Mezzo limone spremuto TE DETEINATO Ingredienti per 10 bambini Portare ad ebollizione l acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri CAMOMILLA Ingredienti per 10 bambini Acqua litri 1 Filtri n. 3 Zucchero gr. 20 Portare ad ebollizione l acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri Latte L 1,5 Cacao amaro gr. 30 zucchero gr. 30 LATTE E CACAO Ingredienti per 10 bambini Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare molto bene,per evitare la formazione di grumi, il cacao in polvere,in 200cc del latte riscaldato aggiungere il latte rimasto e servire tiepido nei bicchieri LATTE E CAFFE' D'ORZO Ingredienti per 10 bambini Latte L 1,5 Miscela d'orzo gr. 9 zucchero gr. 30 Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare la miscela aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri 55

56 CAFFE' D' ORZO Acqua litri 1 Miscela d'orzo gr. 18 Zucchero gr. 30 Ingredienti per 10 bambini Portare ad ebollizione l acqua, spegnere il fuoco Stemperare la miscela Aggiungere lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri KARKADE BEVANDA CALDA Acqua litri 1 Filtri n. 4 Zucchero gr. 40 Mezzo limone spremuto Ingredienti per 10 bambini Portare ad ebollizione l acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri KARKADE BEVANDA FREDDA Acqua litri 1 Filtri n. 4 Zucchero gr. 40 Mezzo limone spremuto Ingredienti per 10 bambini Portare ad ebollizione l acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare raffreddare Versare nelle caraffe e lasciare l infuso 1 ora in frigorifero Servire nei bicchieri 56

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