Sede operativa e amm.va: Via Tentorio 14/g Como Tel. 031/ Fax 031/ Iscrizione Albo delle Cooperative n. A104131

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1 ACLICHEF Società Cooperativa Sede operativa e amm.va: Via Tentorio 14/g Como Tel. 031/ Fax 031/ coop.aclichef@aclicomo.it Sede Legale: Via Brambilla Como - P.Iva Iscrizione Albo delle Cooperative n. A La presente per informarvi sulla ns. Cooperativa ed i servizi da noi offerti. Siamo una cooperativa promossa dalle Acli di Como, che attualmente offre possibilità di lavoro a circa 70 soci lavoratori, basata sui principi della mutualità ed operante nel settore della ristorazione scolastica senza fini di lucro. Dalla ormai consolidata esperienza nel settore della ristorazione scolastica deriva una profonda conoscenza delle esigenze della clientela e la ricerca continua di un sempre maggiore equilibrio tra: qualità prezzo servizio offerto. Disponiamo di un nuovo centro di cottura sito in Via Tentorio 14/G - nella prima periferia di Como - della capacità-portata di 4000 pasti giornalieri, modernamente attrezzato che ci permette di soddisfare pienamente tutte le richieste dei ns. clienti. Operiamo principalmente offrendo il servizio alle mense scolastiche in oltre 50 Enti pubblici e privati della provincia di Como. I pasti vengono preparati quotidianamente da ns. personale altamente qualificato con l utilizzo di materie prime scelte, escludendo totalmente l impiego di cibi precotti e confezionati industrialmente. Da qualche anno abbiamo anche introdotto alcuni alimenti biologici nei ns. menù, un esperienza giudicata positivamente dai nostri clienti, tanto che ad oggi circa il 40% dei ns. pasti è composti da tali alimenti ( pasta, riso, legumi secchi, yogurth Bio Granarolo,, succo di frutta, mozzarelle Bio Granarolo, pelati, bresaola DOP, frutta e verdura fresche a produzione integrata, carne fresca). Nel programma di fornitura di quest anno scolastico abbiamo introdotto una volta al mese delle giornate a tema con menù regionali. Ci è sembrato utile e costruttivo proporre ai ragazzi, anche su segnalazione e richieste delle varie commissioni mensa, comitati genitori ed amministrazione comunali con le quali lavoriamo e collaboriamo da anni, introdurre un piatto tipico regionale rappresentando cibi magari non proprio conosciuti dalla gran parte degli utenti che comunque valorizzano il patrimonio culturale culinario italiano oltre ad offrire una gustosa

2 alternativa al solito piatto, che può essere gradita al bambino anche dal punto di vista della novità della pietanza stessa. L iniziativa ha ottenuto un notevole successo. Abbiamo ancora cercato, di tenere conto della stagione durante la quale verrà proposto il menù offrendo sempre, nel pieno rispetto del fabbisogno dietetico de bambini, prodotti di stagione, più sani ed appetibili. Inoltre abbiamo pensato di proporre ai ragazzi un menù ricorrente in alcuni periodi dell anno come, per esempio, il Natale, il Carnevale, la Pasqua. Ci sembra infatti importante ricordare anche nell ambito della pausa pranzo scolastica come in questi periodi dell anno si gustano determinati piatti ed alimenti che sono in modo significativo legati alla tradizione culinaria italiana. Sempre con lo scopo di sensibilizzare i ns. piccoli clienti alle cucine di ogni paese, in occasione della giornata mondiale dell infanzia, abbiamo proposto a tutti gli utenti dei ns. servizi una settimana con piatti tipici di ogni parte del mondo, ottenendo da tutti apprezzamenti per la particolarità, originalità e qualità della proposta. Infine la novità del prossimo anno scolastico sarà rappresentata dall introduzione di giornate a tema come ad es. la giornata della mela, dell uva, della zucca ecc., ed in collaborazione con le insegnanti, potranno essere pensate iniziative o attività che preparino all evento. La ns. dieta prevede la preparazione dei cibi indicati da tabelle quantitative e qualitative, stilate da una dietologa che collabora con la ns. Cooperativa e successivamente autorizzate dall Azienda Sanitaria Locale. I pasti una volta preparati vengono consegnati all orario concordato presso le Vs. scuole viaggiando in appositi contenitori termici conformi alle normative vigenti per la conservazione della temperatura. Possiamo inoltre offrire, in base alle richieste dei clienti, ns. personale per la distribuzione dei pasti, gestione stoviglieria, riordino e pulizia dei locali mensa. A tal proposito la ns. Cooperativa lavora in rispetto agli obblighi imposti dalle normative vigenti tra cui il D.L. n. 155 del 26/05/97 (Haccp). In virtù del ns. sistema produttivo e distributivo abbiamo conseguito la certificazione ISO 9001:2000 che prevede inoltre anche una selettiva scelta di fornitori qualificati. Di seguito proponiamo una piccola relazione tecnica sulle modalità di svolgimento del servizio all interno della Cooperativa. L attività della giornata inizia alle ore 6.30, presso il nostro centro di cottura. Nei giorni di Lunedì, Mercoledì e Venerdì: sono previsti gli approvvigionamenti da parte dei fornitori.non disponiamo mai di molta merce nelle celle e nel magazzino, preferiamo

3 approvvigionarci tre volte alla settimana in modo di aver sempre a disposizione un prodotto fresco: la merce che ci viene consegnata il lunedì verrà utilizzata nei due giorni successivi, così come quella consegnata il mercoledì, infine l ultima consegna della settimana verrà utilizzata il lunedì della settimana seguente. All arrivo la merce è sottoposta ad una prima analisi visiva, controllo organolettico dove si verificherà l aspetto delle derrate, la presenza di odori e di consistenze anomale, la temperatura, l integrità delle confezioni; controllo documentale ed amministrativo e verifica che tutti i colli abbiano l etichetta, verifica della corrispondenza delle merci all ordine, che il trasporto sia stato eseguito correttamente; successivamente si passa alla compilazione delle schede di accettazione, registrazione delle non conformità, ed eventuale rifiuto del prodotto non conforme. Le schede delle merci accettate, costituiranno documentazione utile per la rotazione delle scorte, e un valido aiuto per controllare l utilizzo delle stesse entro i termini previsti dal produttore, anche se nella maggior parte dei casi si garantisce l utilizzo entro due giorni dalla consegna. La merce viene poi collocata in base alla propria natura nelle celle, nei congelatori, negli scaffali ecc... La preparazione dei pasti segue le tabelle dietetiche fornite dall Asl e i menù giornalmente proposti vengono preventivamente approvati dall Azienda Sanitaria; inoltre è nostra cura provvedere ad un menù alternativo, sempre certificato dall Asl, per quanto concerne bambini affetti da intolleranze o incompatibilità alimentari o particolari patologie, debitamente certificate da medico specialista, o agli utenti che per motivi etico-religiosi presentano incompatibilità a determinati alimenti. Avviene poi una prima manipolazione delle derrate quale mondatura, taglio ecc., alcuni alimenti tornano allo stoccaggio, se non si prevede l immediato utilizzo. Alle ore 9.30 circa la metà dei pasti scolastici è già pronta (secondi, contorni, sughi), la parte mancante sarà cucinata dopo che il responsabile delle varie scuole avrà comunicato l esatto numero degli utenti. Sempre entro la stessa ora, vengono preparati, arrosti, brasati e bolliti, da consumarsi il giorno successivo. Sono le sole cotture che facciamo il giorno antecedente la consegna, per motivi di taglio. La cottura avviene mediante sonda al cuore, controllando la durata e la temperatura della cottura, in modo che il prodotto raggiunga i 75 al cuore sufficienti ad assicurare la salubrità dello stesso. Si passa poi all abbattimento rapido, che porta in circa due ore la temperatura da 75 a 3/4 per poi poter porre la carne nelle apposite celle e utilizzarla il giorno seguente. La maggior parte delle cotture è effettuata al forno, al vapore o stufate, con l utilizzo di una minima quantità di olio extravergine d oliva quasi sempre a crudo cioè alla fine della cottura. Verso le 10.00/10.30 avviene il porzionamento in placche gastronorm di acciaio, suddivise in scuole. Verso le 11.20/11.30, avviene il rinvenimento e lo smistamento negli appositi contenitori termici per i secondi piatti. Dalle ore 11.10, con cadenza di 5 minuti uno dall altro, avviene la cottura della pasta, mediante il cuocipasta temporizzato, il tempo di cottura varia in base alla distanza della scuola (circa 3/4 minuti per le scuole distanti oltre i 15 km, 4/5 minuti per le scuole più vicine). Dalla cottura alla partenza passano non oltre 6 minuti.

4 Un campione del pasto completo viene prelevato e conservato in contenitori di vetro ermeticamente chiusi per eventuali analisi e mantenuto per 72 ore circa a 4. Viene inoltre effettuata la schedatura della temperatura per ogni singola scuola e ogni singola gastronorm. Dalle ore 9.30 alle 11.15, avviene lo smistamento per ogni singola scuola: - della frutta già lavata in contenitori per alimenti; - del pane, sistemato in appositi sacchi di carta per alimenti, non utilizziamo contenitori di plastica perché dopo poche ore danno la sensazione di pane raffermo; - dell acqua naturale: 1 bottiglia da 1,5 litri ogni 3 persone. In base alle necessità di ogni singola scuola si preparano i prodotti mancanti quali olio, aceto, piatti particolari per chi soffre di allergie ecc... Gestione allergie, modifiche del servizio Ogni scuola, giorno per giorno, deve comunicare eventuali variazioni ai menù per particolari soggetti affetti da patologie temporanee e, nello stesso tempo, deve informare della presenza dei soggetti sottoposti a diete a regime speciale. In caso di produzione di pasti personalizzati per regimi dietetici particolari, tutta la linea produzione viene controllata, tenendo conto delle incompatibilità con i menù ordinari e seguendo le indicazioni delle tabelle di sostituzione, previste ad ogni inizio di anno scolastico dall A.S.L. Giornalmente viene esaminato il Diario diete regime speciale o il documento equivalente, e vengono apposte le correzioni ed integrazioni al menù da effettuare per rispettare i regimi dietetici previsti. Vengono impartite istruzioni al personale di cucina, per la produzione dei pasti dietetici, indicandone i Punti Critici (ad esempio evitare la contaminazione accidentale con un alimento rispetto al quale l utente è allergico) e le singole responsabilità del personale. I pasti a dieta speciale vengono posti in vaschette monouso e riposte nei contenitori termici per mantenerli a temperatura durante il trasporto. Lavaggio e sanificazione Ultimato il servizio presso le scuole il personale addetto alla distribuzione provvederà alla sistemazione delle stoviglie, dei piatti e delle gastronorm negli appositi contenitori, alla pulizia e sanificazione dei tavoli e di tutti i locali utilizzati per l espletamento del servizio utilizzando idonei detersivi forniti dalla Cooperativa. Un addetto ritirerà i contenitori con il materiale utilizzato e li riporterà al centro di cottura dove in apposite macchine lavastoviglie si procederà al lavaggio e alla sanificazione. Anche tutti i contenitori termici utilizzati verranno sottoposti a detersione.

5 Trasporto e distribuzione Il Responsabile della manutenzione della Cooperativa ha il compito di attuare un corretto piano di trasporto pasti presso i plessi scolastici, gestisce la manutenzione degli automezzi addetti al trasporto, e delle attrezzature, con particolare attenzione ai contenitori termici impiegati durante il trasporto pasti ed ai relativi strumenti per il controllo finale delle temperature, rilevato immediatamente prima dello sporzionamento del pasto. La Cooperativa si avvale attualmente di n. 9 pulmini per un rapporto mezzi/plessi scolastici pari a 5. Fornitori La Cooperativa si avvale di fornitori qualificati o da fornitori che da anni provvedono puntualmente e con prodotti di qualità alle esigenze della Cooperativa. Controlli igienico sanitari La Cooperativa si avvale di un centro di analisi per l effettuazione dei controlli igienico sanitari, sulle attrezzatura utilizzate per la preparazione dei pasti, sui prodotti finiti e sull acqua. La valutazione della condizione igienica delle superfici e delle attrezzature è programmata con scadenza mensile tramite campionamento slides effettuato da personale qualificato della ditta convenzionata che saranno sottoposte dalla ditta incaricata ad analisi di carica batterica, escherichia coli e coliformi totali. La valutazione del prodotto finito (primo piatto, secondo piatto, contorno) viene effettuato semestralmente per la verifica della carica batterica, escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, salmonella (per prodotti carnei o di pasticceria), listeria (per alimenti contenenti derivati del latte), coliformi totali, anaerobi solfito riduttori. Infine ogni sei mesi avviene la valutazione della qualità microbiologica dell acqua di rete per l individuazione dell escherichia coli, carica batterica a 37 c, batteri coliformi a 37 C, enterococchi. La Cooperativa effettua giornalmente il campionamento pasto presso il centro di cottura e nei terminali di servizio che possiedono un frigorifero per la conservazione del campione. Il pasto viene conservato in frigorifero per 72 ore. Tale procedura consente, nell eventualità che si verifichino casi di intossicazione alimentare o per eventuali analisi da parte del Committente o commissioni mensa di procedere all immediata analisi del pasto.

6 Modalità da seguire per il rilevamento del gradimento del servizio da parte degli utenti La Cooperativa, oltre ad attuare delle misure interne per definire la qualità del prodotto finito quali, monitoraggio in accettazione del prodotto, monitoraggio in fase di produzione, rispetto delle ricette dei menù imposti dall Asl, analisi sensoriale del personale qualificato addetto alla preparazione, misurazione delle temperature, effettua anche un monitoraggio della soddisfazione del cliente attraverso un modulo di valutazione pasti; il questionario punta a rilevare il livello di soddisfazione in merito alle seguenti voci: - conformità dei pasti al menù previsto; - puntualità nelle consegne; - adeguatezza delle porzioni; - qualità del pasto in termini di cottura, densità, temperatura, sapore, appetibilità ecc.; - livelli di igiene dei prodotti e del vettovagliamento; - l ultima parte viene riservata ad eventuali suggerimenti che l intervistato intende riportare alla Cooperativa. La compilazione del questionario è a cura delle addette della Cooperativa dislocate sui terminali di servizio e delle commissioni mensa o personale preposto dal Committente. La Cooperativa si impegna a far compilare giornalmente alle addette al terminale di servizio il questionario della valutazione dei pasti, procedere mensilmente alla stesura di una relazione riepilogativa dell andamento riscontrato con la rilevazione del gradimento da inviare al Comune. Incentiviamo sempre una sempre maggiore collaborazione tra la commissione mensa del plesso scolastico e il Referente del servizio della Cooperativa, questo per cercare di effettuare un servizio il più puntuale ed efficiente possibile. La Cooperativa inoltre prevede con scadenza bimestrale una riunione con l Amministrazione Comunale, commissione mensa, addette al terminale di servizio per valutare l andamento del servizio mensa. Servizio di addette mensa LA MODALITA L Addetta mensa sarà presente sul luogo di lavoro un po prima dell ora d inizio della mensa, al fine di poter apparecchiare i tavoli in base al numero delle presenze dei bambini, dei docenti e delle assistenti. Una volta che i bambini sono tutti presenti si procederà con il seguente ordine:

7 Rilevazione della temperatura del cibo; Campionamento pasto; Distribuzione dei pasti, somministrazione dell acqua e della frutta. Una volta che i bambini sono usciti dal locale mensa si può procedere per la pulizia e la sanificazione dei tavoli e dei locali. Aclichef Soc. Coop. Propone inoltre le seguenti proposte migliorative o aggiuntive del proprio servizio, senza oneri a carico degli Enti committenti: L alimentazione in questi ultimi anni ha subito notevoli variazioni dovute in principal modo al cambio di vita che la società oggi ci impone; raramente i pasti dei ragazzi vengono somministrati in famiglia, molto spesso sono lasciati al caso, in luoghi diversi e senza un controllo preciso. Per aiutare i genitori ed i ragazzi ad educarsi ed informarsi circa un coretto comportamento nutrizionale la Cooperativa propone un ciclo d incontri come sotto descritto alcuni dei quali dietro compenso: 1. CORSO DI MINI-CUOCHI Un corso per mini cuochi (corso per ragazzi) in collaborazione con l associazione Provinciale Cuochi di Como. Il corso ha la durata di quattro settimane 2 ore a settimana Scopo del corso è quello di avvicinare i ragazzi all arte del cucinare, di saper scegliere le derrate e i prodotti per poter preparare dei piatti sani e genuini. Gli obiettivi sono quelli di stimolare i ragazzi ad una maggior varietà di gusti, imparare ad utilizzare alimenti semplici e sani, stimolare la fantasia, condividere un esperienza di lavoro e gioco. 2. CORSO COMMISSIONI MENSA Un corso serale per le commissioni mensa della durata di tre ore. Scopo è quello d illustrare alla commissione le metodologie di lavoro della Cooperativa e di creare i possibili momenti di confronto e di scambio reciproco tra i genitori, gli insegnanti e la Cooperativa sui punti critici e punti forti al fine di migliorare il servizio svolto. 3. VISITA DEL CENTRO DI COTTURA Possibilità dei ragazzi e degli insegnanti di recarsi presso il nostro centro di cottura Via Tentorio 14/G - Como. Visita guidata di mezza giornata, con lo scopo di far vedere come vengono preparati i pasti che gli alunni consumano giornalmente. 4. CONCORSO DI MINI-CUOCHI Un concorso per ragazzi.

8 Il concorso si terrà a fine anno scolastico e avrà la durata di una giornata. Al mattino ogni bambino, aiutato da un cuoco, cucinerà presso il nostro centro di cottura una ricetta da lui proposta. Alla fine della giornata una giuria formata da un gruppo di cuochi professionisti premierà i primi tre piatti. Scopo è quello di avvicinare i ragazzi all arte del cucinare, di saper scegliere le derrate e i prodotti per poter preparare dei piatti sani e genuini. Gli obiettivi sono quelli di stimolare i ragazzi ad imparare ad utilizzare alimenti semplici e sani, stimolare la fantasia, condividere un esperienza di lavoro e gioco. Alleghiamo DVD realizzato durante l edizione 2005, e la rassegna stampa dell edizione SMALTIMENTO CIBO AVANZATO Segnaliamo inoltre un iniziativa attuata in alcune scuole da noi servite: per meglio soddisfare ad un ottimale smaltimento del cibo avanzato non consumato dei bambini nei vari plessi scolastici siamo riusciti a riutilizzare quanto ritornato presso il centro di cottura destinandolo ad enti morali e caritatevoli operanti sul ns. territorio Alternativamente questa proposta, se da Voi ritenuta valida, potrebbe anche essere gestita in collaborazione con Enti ed associazioni presenti all interno del Vs. comune, tramite Vs. accordi diretti (legge del buon samaritano). Visto il successo e la nobiltà della causa proponiamo ed incentiviamo questo tipo di iniziativa. Al fine di meglio informarvi sulla ns. Cooperativa e sul ns. operato e per meglio soddisfare le Vs. eventuali future richieste saremmo lieti di incontrarvi personalmente per esporvi dettagliatamente le ns. proposte. Potete contattare direttamente il Sig. Iaquinta Francesco allo 031/ oppure inviando una mail a coop.aclichef@aclicomo.it. Sperando di annoverarvi in futuro tra i ns. pregiati clienti, sicuri di un Vs. cortese cenno di riscontro, Vi inviamo i ns. più cordiali saluti. AcliChef Soc. Coop.