Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene. Virginia Wolf

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2 Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha maniato bene. Virinia Wolf

3 I edizione: settembre 8 FARMAGOURMET (tutti i diritti riservati) 8417 SALERNO Via Torrione 161 Tel/Fax farmaourmet@alice.it Proetto ed ideazione rafica Ferdinando Basile È vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata, compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico. Per la lee italiana la fotocopia è lecita solo per uso personale purchè non dannei li autori. Quindi oni fotocopia che eviti l acquisto di un libro è illecita e minaccia la sopravvivenza di un modo di asmettere la conoscenza. Chi fotocopia un libro, chi mette a disposizione i mezzi per fotocopiare, chi comunque favorisce questa pratica commette un furto e opera ai danni della cultura.

4 Mariano Arusta Sandro Gentile PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE del Diabetico... e non solo CON LE TABELLE NUTRIZIONALI

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6 FARMAGOURMET Una buona ristorazione prevede il rispetto dei principi fondamentali di una sana alimentazione. Mantenere il Peso Forma è il sono di tutti. Quando si parla di peso certamente si fa riferimento all alimentazione e quindi alla DIETA. Una sinificativa percentuale di popolazione ha necessità di viilare costantemente sulle proprie abitudini alimentari, avendo però sempre presente pasti punitivi e tavole desolate. L idea FARMAGOURMET nasce dalla necessità di cercare di risolvere le attuali problematiche della nuizione che, nel mondo Farmacia nel quale vivo, iornalmente venono sottoposte. Pazienti affetti da malattie quali colesterolo, diabete, obesità, ipertensione, sono obbliati al consumo di medicinali idonei, ma overanno certamente un validissimo sosteno in una alimentazione equilibrata. FARMAGOURMET vuole offrire la possibilità anche di maniar fuori senza pericolo di asredire le norme iuste per la propria salute affidandosi ai Ristoratori che hanno scelto di diventare associati di Farmaourmet anche ataverso la prevenzione. A tale scopo sono state predisposte alcune veine tematiche che informeranno il pubblico sulle patoloie più diffuse consiliando la dieta iusta per ciascun individuo. La descrizione della patoloia che sarà spieata nel manuale è contenuta nel pannello che sarà esposto contemporaneamente nelle veine di tutte le farmacie secondo un calendario della prevenzione (oni mese è dedicato ad una patoloia). Dott. Mario Grimaldi Presidente di Farmaoumet

7 ABBREVIAIZIONI, SIMBOLI, SIGLE, DEFINIZIONI Ca cc de dl Fe Kcal ml M Na os amidi ateroeno lucidi disaccaridi edibile rassi saturi lipidi monosaccaridi polisaccaridi simbolo del calcio centimeo cubo al iorno decilio (decima parte del lio) simbolo del ferro rammo kilocalorie (calorie) millirammo (decima parte del rammo) millilio (millesima parte del lio) simbolo del manesio simbolo del sodio (cloruro di sodio = sale da cucina) orale (in enere si riferisce all assunzione di farmaci per bocca) zuccheri a suttura chimica complessa che comporta elevato rischio di aterosclerosi e quindi di malattie ad essa correlata (infarto, ictus, ombosi, ecc.) zuccheri zuccheri a suttura mediamente complessa parte commestibile di un alimento al netto deli scarti rassi contenuti neli alimenti di oriine animale, dotati di elevato potere ateroeno rassi zuccheri semplici zuccheri a suttura chimica complessa

8 TABELLE NUTRIZIONALI PAG TABELLA 1 TABELLA TABELLA 3 TABELLA 4 TABELLA 5 TABELLA 6 TABELLA 7 TABELLA 8 TABELLA 9 TABELLA 1 Principi alimentari Composizione chimica deli alimenti Alimenti ricchi in VITAMINA C Alimenti ricchi in SODIO Alimenti ricchi in POTASSIO Alimenti ricchi in FERRO Tempi e tecniche di sconelamento Conservazione dei vari alimenti Composizione dei principali formai Tempo medio di diestione asico 48/49 5/

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10 PREMESSA Quanti luohi comuni, quanti preiudizi esistono sull alimentazione ancora oi! Basta frequentare la sala d attesa di uno studio medico specie poi se si atta di un diabetoloo o di quella nuova e misteriosa fiura definita dietolo e di ascoltare le confidenze ed i consili pratici che si scambiano fra loro i pazienti, così per inannare il tempo... Cose non chieste dai pazienti e cose non spieate dai medici! Eppure oni tanto una domanda chiave fa comprendere quante difficoltà si inconino nel adurre in pratica i dettami di una «dieta» anche la più dettaliata e pinola, quanto imprecise e spreiudicate siano oppo spesso le informazioni diffuse in campo alimentare dai mass media. L esperienza del rapporto quotidiano con persone che devono modificare il proprio stile di vita e, quindi, il proprio modo di alimentarsi, ci ha indotti a ricercare una maniera semplice per colmare almeno alcune di queste lacune. Abbiamo così pensato di partire dai preiudizi alimentari per risalire ai comportamenti corretti ed alle scelte nuizionali iuste, cercando di mettere un po di ordine a credenze più o meno consolidate e palesi errori, iustiziando, ad esempio, mele per diabetici, spinaci ricchi di ferro, formai mari e quant alo ci sia capitato di affrontare in ambulatorio a colloquio con i nosi pazienti, cui questo lavoro è destinato. Con questo libro ci cimentiamo per la seconda volta nel campo dell alimentazione confortati dal successo che ha riscosso un precedente volume, intitolato «Dizionario alimentare per il diabetico e... non solo» al cui stile è ispirato anche questo lavoro. Abbiamo perciò chiesto alla rafica e al colore di aiutarci nel rendere più chiara e semplice la consultazione del testo. Le voci sono elencate in ordine alfabetico e molte di esse si concludono con la tabella di composizione dell alimento, spesso confrontato con ali simili o sostitutivi. Diverse tabelle conclusive formano un appendice dedicata ad informazioni aiuntive sulla composizione deli alimenti o sul loro contenuto di vitamine, sali minerali, ed alo ancora. Ci auuriamo sinceramente di aver fatto cosa utile a tutti coloro che hanno volia di saperne di più su come maniare melio ed in modo più sano. Gli autori

11 GUIDA ALLA CONSULTAZIONE Gli alimenti sono elencati in ordine alfabetico e per onuno di essi viene riportato il contenuto in rammi di proteine, rassi e zuccheri riferito a 1 rammi di prodotto privato deli scarti. In oni caso, la composizione dell alimento viene preceduta dall indicazione della parte che è effettivamente possibile consumare partendo da 1 rammi di prodotto base (parte edibile). Ad esempio, è possibile consumare solo il 39% di 1 rammi di noci secche. Per tipo di impostazione data a questo volume sono presenti solo un numero limitato di alimenti, mene ali venono citati per confronto.

12 Per molti alimenti viene indicato anche il contenuto di fibre alimentari (in rammi rispetto a 1 di parte edibile) vitamine, colesterolo. Il lettore può ovare alla fine del volume un appendice con varie tabelle dedicate alle principali fonti e funzioni dei più importanti alimenti, al loro contenuto in acqua, l elenco deli alimenti più ricchi in vitamine e sali minerali. Particolare cura, è stata dedicata alle tabelle sulla composizione di frutta, leumi e veetali, alle principali bevande non alcoliche ed al contenuto in rassi di molti formai.

13 1 Mariano Arusta Sandro Gentile ALIMENTAZIONE VEGETARIANA L ALIMENTAZIONE ESCLUSIVAMENTE VEGETARIANA È SANA Oni tipo di alimentazione non equilibrata per le varie componenti alimentari (lipidi-lucidi-proteine-sali mineralivitamine-ecc) è pericolosa sul luno periodo. In queste condizioni si possono realizzare carenze di calcio, Vitamina B1, ferro, ecc., soprattutto nei bambini che ne hanno un fabbisono più elevato. ALIMENTI CONSERVATI FRESCHI GLI ALIMENTI CONSERVATI SONO DA PREFERIRE A QUELLI FRESCHI La conservazione deli alimenti presuppone, in molti casi, un procedimento di bollitura con aiunta di vari conservanti chimici, non sempre salutari. I conservanti naturali sono in enere aiunti in dosi variabili: i più frequentemente usati sono cloruro di sodio (il sale comune), bicarbonato di sodio e zucchero. Non sempre sull etichetta del prodotto è indicata con precisione la quantità dei conservanti aiunti. Per tutte queste raioni sono da preferire li alimenti freschi... o al massimo... surelati. Gli scatolami ed i prodotti conservati in enere sono sconsiliati ali ipertesi.

14 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 13 ANGURIA L ANGURIA È UN CIBO ADATTO AL DIABETICO VERO Alimento tipicamente mediterraneo (anche se oriinario dell Africa ed ormai diffuso in tutte le reioni temperate), leato alla... sete estiva... Rispetto ali ali frutti, ha un contenuto in zuccheri e calorie totali decisamente inferiore, il che ne iustifica un consumo maiore, ma sempre nelle opportune quantità. COMPOSIZIONE (Parte edibile rispetto al totale = 5%) Proteine,4 Lipidi Glucidi 3,7 Kcalorie 16 Fibre alimentari, ASPARTAME L ASPARTAME È UN DOLCIFICANTE NON ADATTO ALLA COTTURA VERO Per tale motivo non è utilizzabile neli alimenti sottoposti a cottura. Inole, le bevande dolcificate con aspartame non devono essere conservate a luno. È l unico dolcificante utilizzabile liberamente in ravidanza. L UNICO DOLCIFICANTE ACALORICO RESISTENTE ALLA COTTURA È IL CICLAMATO Aspartame: i nomi del commercio: SUAVITER, HERMESETAS GOLD, TAC, ASPARTAME. Non ha reousto, ha potere dolcificante volte superiore allo zucchero (1 compressa dolcificata quanto un cucchiaino di zucchero). Dose massima iornaliera 4 /k di peso corporeo (vale dire in media 14 compresse).

15 14 Mariano Arusta Sandro Gentile BANANA LA BANANA È TROPPO DOLCE PER CUI È SCONSIGLIATA AL DIABETICO VERO E È a i frutti più ricchi di zuccheri, per cui se ne consilia un consumo ridotto al diabetico. Tuttavia, basta adeuare la razione in rapporto al suo contenuto di zuccheri, confrontandoli con quelli contenuti in ali frutti meno dolci. Ad esempio, basta ridurre di circa un terzo la razione di banane, rispetto alla razione prevista a base di mele. Contiene diverse vitamine (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina A e C). COMPOSIZIONE (Parte edibile rispetto al totale = 65%) Proteine 1, Lipidi,3 Glucidi 15,4 Kcalorie 65 Fibre alimentari 1,8 (Consulta anche la TABELLA sulla frutta fresca e la TABELLA 3 sul contenuto di vitamina C) BIRRA LA BIRRA È MENO CALORICA DEL VINO PER CUI PUÒ ESSERE CONSUMATA LIBERAMENTE VERO E Bevanda in oni caso moderatamente calorica anche se meno del vino (5 Kcalorie in media). Il tipo analcolico ha maiore contenuto in zuccheri perchè ne viene impedita la fermentazione e quindi la asformazione in alcol. Alimento poco adatto al diabetico sia che si atti del tipo comune che di quello analcolico. COMPOSIZIONE (CONFRONTA CON LE VOCI: VINO E AMARO) (Parte edibile rispetto al totale = 1%) Birra comune Contenuto alcolico = 5% (medio variabile secondo le qualità) Proteine,3 Lipidi Glucidi 4 Kcalorie 47 Birra Analcolica Proteine,3 Lipidi Glucidi 17,4 Kcalorie 66

16 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 15 BURRO IL BURRO PUÒ ESSERE CONSUMATO LIBERAMENTE PERCHÈ È UN CONDIMENTO NATURALE Il burro è ricchissimo di rassi saturi che favoriscono l elevazione della colesterolemia. Pertanto, i diabetici, che dovrebbero limitare l apporto di rassi saturi, devono ridurre al minimo il consumo. I diabetici, come tutte le persone a rischio per le malattie cardio-vascolari, dovrebbero preferire come condimento l olio di oliva. COMPOSIZIONE (CONSULTA ANCHE LE VOCI: OLII DIETETICI, OLIO D OLIVA, OLIO DI SEMI) Acqua Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Burro Olio di Oliva Olio di Semi Mararina 14,4 17, ,8,6 83, ,1, CAFFÈ UN CAFFÈ DOPO PASTO AIUTA A DIGERIRE VERO La caffeina contenuta nel caffè provoca un aumento delle secrezioni asiche accorciando i tempi di svuotamento dello stomaco. È ricco di niacina *. Naturalmente bisona ricordarsi di non usare zucchero ma un dolcificante acalorico! COMPOSIZIONE (Composizione per 1 di caffè tostato, in polvere) Proteine 1,4 Lipidi 15,4 Glucidi 8,5 Kcalorie 87 * Niacina: detta anche Ac. Nicotinico (Vit. del complesso B) Vedi Aspartame.

17 16 Mariano Arusta Sandro Gentile CARCIOFI I CARCIOFI SI POSSONO CONSUMARE LIBERAMENTE VERO I carciofi contenono solo il,5 % di zucchero per 1 di parte edibile e sono molto ricchi di fibre. Possono perciò essere consumati liberamente nell ambito del computo calorico previsto dall alimentazione di ciascun diabetico. Il carciofo contiene però una sostanza, l inulina, che è uno zucchero abbastanza indiesto e responsabile di meteorismo * e fastidiosa flatulenza *. COMPOSIZIONE (Parte edibile totale = 34%) Proteine,7 Lipidi, Glucidi,5 Kcalorie Fibre alimentari 5,5 * Meteorismo: onfiore dell addome dovuto a as; flatulenza: emissioni di abbondanti as dall intestino. CIOCCOLATO IL CIOCCOLATO È MENO CALORICO DELLO ZUCCHERO Il cioccolato è più calorico dello zucchero! Infatti 1 di cioccolato valono circa 54 calorie, razie all elevato contenuto di zuccheri e rassi. È ricco di Sali, specie MAGNESIO e POTASSIO. COMPOSIZIONE (Parte edibile rispetto al totale = 1%) Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Fibre alimentari Cioccolato al latte Cioccolato al latte nocciolato Cioccolato fondente Crema di nocciole 7,3 7, 6,6 6,9 36,3 36,9 33,6 3,4 5,8 48,6 49,7 58, , 4,8 8

18 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 17 CIPOLLA LA CIPOLLA È UN ALIMENTO POVERO DI ZUCCHERI VERO E La cipolla contiene poco meno di 6 di lucidi per oni 1 di prodotto. La si può utilizzare per miliorare il sapore deli alimenti. Diversamente va consumata con più moderazione in insalate di cipolle, cipolle ripiene, frittata di cipolle. COMPOSIZIONE (CONSULTA ANCHE LA TABELLA 4) (Parte edibile rispetto al peso totale = 83%) Proteine 1, Lipidi,1 Glucidi 5,7 Kcalorie 6 Fibre alimentari 1 CRACKERS E GRISSINI I CRACKERS E I GRISSINI POSSONO ESSERE MANGIATI LIBERAMENTE AL POSTO DEL PANE Il contenuto di acqua di tutti i cereali secchi o fette biscottate è inferiore a quella del pane, per cui a porzioni di peso uuale corrispondono più rammi di farina, se li alimenti sono secchi. Nella preparazione di crackers e rissini viene aiunta una variabile quantità di rassi che mancano nella maior parte dei tipi di pane. TIPI DIVERSI DI FARINACEI A CONFRONTO (contenuto per 1 di parte dibile) Tipo Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Crackers Fette biscottate Grissini Pane all olio Pane Pane interale Pasta comune Pasta all uovo Semolino Riso 9,4 11,3 1,3 7,7 8,6 7,5 1,9 13, 11,8 6,7 1, 6, 13,9 5,8,4 1,3 1,4,4,5,4 8,1 8,3 68,4 57,5 66,9 48,5 79,1 77,9 76,9 8,

19 Mariano Arusta Sandro Gentile DADO DA BRODO DA CARNE IL DADO DA BRODO RICCO DI CARNE È UN ALIMENTO AD ALTO VALORE NUTRIZIONALE Un dado da brodo si ricava ataverso l esazione ripetuta mediante la bollitura in acqua delle sostanze proteiche solubili da carni private di rasso, ossa, ecc. Il dado da brodo così ottenuto contiene solo il 5% di esatto di carne, fino al % di rassi (specialmente rassi saturi) ed ha un elevato contenuto di sale. È pertanto un alimento con scarso valore nuizionale. COMPOSIZIONE (Parte edibile rispetto al peso totale = 1%) Proteine 15,7 Lipidi,7 Glucidi 5, Kcalorie 5 FAVE LE FAVE SONO SCONSIGLIATE AL DIABETICO PER L ELEVATO CONTENUTO DI ZUCCHERI Come tutti i leumi, anche le fave hanno un discreto contenuto di fibre e di zuccheri complessi, anche se sono più povere di enambi rispetto ali ali leumi. Hanno una composizione nuizionale simile ai piselli. Sono un alimento consiliato al diabetico, nelle opportune quantità. COMPOSIZIONE (FAVE FRESCHE: CONFRONTA ANCHE CON LE VOCI PISELLI E LEGUMI) (Parte edibile rispetto al peso totale = 6%) Proteine 5, Lipidi,4 Glucidi 4,5 Kcalorie 41 Fibre alimentari 5,

20 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 19 FIBRE ALIMENTARI LE FIBRE ALIMENTARI SONO FATTE DI ZUCCHERI NOCIVI ALL ORGANISMO Parte dei veetali (frutta, verdura, cereali, leumi interi, ecc.) non dieribile dall intestino umano, costituita da una rete di fibre veetali come la cellulosa (carboidrato complesso simile ali amidi della pasta). Solo i ruminanti sono in rado di dierire le fibre e di assorbirle come zuccheri. Le fibre veetali, per quanto non assorbibili dall uomo, reolano le funzioni intestinali, aumentando il volume e la morbidezza delle feci, facilitandone l eliminazione. Rallentano inole l assorbimento di zuccheri semplici e rassi e riducono il livello del colesterolo nel sanue. Tutte queste azioni risultano molto utili all oranismo umano ed è per questo che i veetali non devono mai mancare sulla tavola di onuno. La quantità iornaliera di fibre raccomandata e compresa a 5 e 3. Fibre insolubili in acqua Cellulose, Emicellulose, Linine. Fibre solubili in acqua Pectina, Gomme, Guar, Glucomannani, Polisaccaridi di riserva. FORMAGGI UNA PORZIONE DI FORMAGGIO ED UN INSALATA POSSONO RISOLVERE IL PROBLEMA DELLA CENA ANCHE TUTTE LE SERE Esistono svariati tipi di formaio più o meno fresco o staionato. Derivano tutti dalla parte burrosa del latte, per cui contenono una quantità variabile di rassi animali (e quindi saturi): si calcoli che 1 di formaio possono contenere da a 47 di rassi animali, da 5 a 17 di colesterolo e da 5 a 53 kcalorie. Ne è consiliato un uso moderato (1- volte a settimana) al diabetico in normopeso (mai comunque come fine pasto dopo aver maniato un secondo piatto). Le persone in sovrappeso o francamente obese devono limitarne fortemente l'uso, così come coloro che hanno valori elevati di colesterolo e iliceridi. Non ascurabile il contenuto di sodio, per cui i formai sono sconsiliati anche alle persone ipertese. CONSULTARE LE TABELLE 4 (Alimenti ricchi in SODIO) e 9 (Composizione dei principali formai)

21 Mariano Arusta Sandro Gentile FORMAGGI MAGRI I FORMAGGI MAGRI SONO DA PREFERIRE A QUELLI GRASSI VERO E Nessun formaio può essere definito veramente maro, perchè più o meno tutti hanno un contenuto di rassi (ed in particolare di rassi saturi) consistente. I così detti formai freschi come fior di latte, mozzarella, provola o ricotta, hanno un contenuto di rassi minore (dal 16,1 al 6,7%) rispetto a quelli più staionati, ma ancora considerevole. In questo senso i latticini possono essere considerati più mari deli ali derivati del latte. Tra i formai freschi è preferibile la ricotta fresca di vacca. CONSULTA RICOTTA E FORMAGGI (VEDI TABELLA 9) FRAGOLE LE FRAGOLE SONO RICCHE DI ZUCCHERI Le fraole hanno, come la quasi totalità della frutta estiva, uno scarso contenuto di zucchero (5/6 oni 1 di fraole al netto deli scarti) e quindi adatte al diabetico. Sono invece ricche di vitamina C, che forniscono in quantità simile a quella deli arumi. CONSULTA LA TABELLA (Parte edibile rispetto al peso totale = 94%) Proteine,9 Lipidi,4 Glucidi 5,3 Kcalorie 7 Fibre alimentari 1,6

22 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 1 FRITTURE I CIBI FRITTI SONO POCO SALUTARI PER TUTTI E QUINDI ANCHE PER IL DIABETICO VERO Nella frittura i cibi si arricchiscono dei rassi usati per questo particolare tipo di cottura. Inole, molti cibi prima di essere fritti venono ricoperti con farina o pane rattuiato e poi dorati con battuto di uova, il che aumenta la quota di rassi attenuti... e quindi le calorie! Tutto ciò rende i cibi più calorici e meno dieribili. COMPOSIZIONE: UN ESEMPIO PATATEParte edibile rispetto al peso totale = 83% Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie,1 1, 17,9 85 PATATINE FRITTE Parte edibile rispetto al peso totale = 1% in busta Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie 5,3 9,6 58,5 57 FRUTTA SECCA LA FRUTTA SECCA È SCONSIGLIABILE AL DIABETICO VERO La frutta secca è ricca di zucchero per cui va consumata con molta moderazione e sempre nel computo calorico complessivo previsto. Rispetto ai prodotti freschi, da cui deriva, la frutta secca è molto più povera di acqua per cui, a parità di peso, il suo valore nuitivo lobale si iplica. COMPOSIZIONE (CONFRONTA ANCHE CON LA TABELLA 3) Paina seuente: i valori nuizionali della frutta secca

23 Mariano Arusta Sandro Gentile SEGUE FRUTTA SECCA COMPOSIZIONE (CONFRONTA ANCHE CON LA TABELLA 3) Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Castane S. Albicocche S. s. Datteri S. s. Fichi S. mandorlati Fichi S. Mandorle dolci Noci fresche Noci S. Prune S. s. Uva sultanina 1 1 9/ ,1 5, 17,3,3 19,4 5,1 19, 3,5 9,3 17,1 6, 5,,7 5, 3,5 1,5 14,3, 1,9 3,4,5,6 4,,7 55,3 57,7 68,1,5,6 6 66,5 63,1 58, 58 4,6 5,5 5,1 55 7, Ferro 5, Ferro,7 Ca 6 Fe 3 Fe 3 Ferro 3,9 Ferro 3,3 S. secchi; s. snocciolate. FRUTTOSIO IL FRUTTOSIO È UNO ZUCCHERO ADATTO AL DIABETE Nomi commerciali: SIONON, TAC, DIETOR, ecc. In enere è mescolato a sorbitolo, mannitolo, saccarina. È rapidamente assorbito dall intestino ed, in piccola quantità, viene direttamente utilizzato dal feato senza l intervento dell insulina. In dosi più elevate viene in parte asformato in lucosio e necessita di insulina per essere utilizzato. Inole, assunto in dosi eccessive può provocare acidosi. L assunzione sistematica di fruttosio stimola il feato a produrre iliceridi. Per questo motivo il fruttosio è poco indicato per il diabetico obeso. DOLCIFICANTI CALORICI (CIRCA 4 Kcal/) Zucchero del commercio (lucosio + fruttosio) Fruttosio (Sion, Tac, Dietor ecc) Mannitolo Xilitolo Sorbitolo

24 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 3 FUNGHI I FUNGHI SONO SCONSIGLIATI AL DIABETICO I funhi sono un alimento a basso contenuto di carboidrati; quindi consiliabili anche se non sono per tutti uualmente dieribili e soprattutto... non fidatevi deli esperti... Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Funhi coltivati Funhi porcini ,4 9,, 3,9,3,7 4,5 1, 8 6 GELATO IL GELATO È UN ALIMENTO SEMPRE VIETATO AL DIABETICO Piccole quantità di elato (melio se alla frutta o tipo hiacciolo) possono essere consumate di tanto in tanto dal diabetico in buon equilibrio licemico, a patto che venano ridotte equivalenti quantità di ali elementi (carboidrati e calorie). Una buona pratica può essere quella di confezionare da se hiaccioli al sapore di arumi freschi (preferire il limone) o di ali frutti (esistono essenze di molti frutti nei neozi di articoli per dolcieri), con aiunta di dolcificanti sintetici. Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Colesterolo Gelati al latte Cassata (elato) 4, 3,7 13,6 13,6,7 8,

25 4 Mariano Arusta Sandro Gentile GRAPPA UN GRAPPINO, UN AMARO DOPO PASTO AIUTANO A DIGERIRE Una diestione ià laboriosa dopo un pasto abbondante viene ravata da ole 1 calorie circa... con un bicchierino! L alcol (o etanolo) è contenuto in quota variabile in birra, vino, aperitivi, diestivi, liquori. Qualunque sia la sua oriine può fornire 7 calorie per rammo, e... viene assorbito rapidamente. Birra chiara Vino secco Porto secco Vermouth secco Acquavite di vino Brandy, Gin, Conac, Vodka, Whisky Grappa BEVANDE ALCOLICHE Alcol (%) Zuccheri (%) Calorie x 1 cc,7 1,7 17, 15, ,6 3,5 acce 4, 4, INSACCATI GLI INSACCATI INFLUENZANO I LIVELLI DI COLESTEROLO DEL SANGUE, PER CUI VANNO CONSUMATI CON MODERAZIONE VERO Sono alimenti particolarmente ricchi in rassi saturi ed in colesterolo. Il loro consumo frequente è sconsiliato sia per un alimentazione sana che per la tavola del diabetico. Solo un uso molto limitato e del tutto sporadico ne può essere consentito e solo in accordo con li indirizzi enerali della dieta nel suo complesso. COMPOSIZIONE Parte edibile Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Capocollo Coppa Cotechino Mortadella (suino) Pancetta (mara) Prosciutto cotto Salame ,8 3,6 17, 14,7 1,7 19,8 6,7 4, 33,5 4,3 8,1 5,3 14,7 7,3 1,4,6 1,5,9 1,

26 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 5 INSALATA L INSALATA È UN ALIMENTO IDEALE PER IL DIABETICO VERO L insalata è ricca di acqua e di fibre ed è molto povera di calorie. Quindi può essere consumata liberamente, anche in notevole quantità, per la sensazione di sazietà asica che può determinare... a condizione però che vena poco condita! COMPOSIZIONE (CONSULTA LE TABELLE E 4) (Parte edibile rispetto al peso totale = 8%) Proteine 1,8 Lipidi,4 Glucidi, Kcalorie 19 Fibre alimentari 1,5 KIWI IL KIWI È RICCO DI VITAMINA C E DI ZUCCHERI VERO E Vero È uno dei frutti più ricchi di vitamina C (85 x 1 di parte commestibile). Tuttavia, il contenuto di vitamina C è variabile in rapporto alla provenienza del frutto. Si calcola infatti che le specie coltivate in Italia ne siano meno ricche di quelle importate. Falso Il contenuto di zuccheri è di circa 9 per oni 1 di parte edibile e quindi sovrapponibile al contenuto di circa 1 di pere. COMPOSIZIONE (CONSULTA LA TABELLA 4) (Parte edibile rispetto al peso totale = 87%) Proteine 1, Lipidi,6 Glucidi 9 Kcalorie 44 Fibre alimentari,

27 6 Mariano Arusta Sandro Gentile LATTE SCREMATO IL LATTE SCREMATO È PRIVO DI CALORIE Il latte di vacca perde le calorie leate al suo contenuto in funzione del processo di scrematura, ma conserva quelle leate ai carboidrati ed alle proteine (circa 35 Kcalorie per lio) COMPOSIZIONE Parte edibile rispetto al peso totale = 1% Proteine Lipidi Kcalorie Colesterolo Latte intero Latte parzialmente scremato Latte totalmente scremato 3,3 3,5 3,6 3,6 1,5, LEGUMI I LEGUMI AUMENTANO LA GLICEMIA E SONO DIFFICILI DA DIGERIRE I leumi, razie alla loro ricchezza di fibre, favoriscono l accelerazione del ansito intestinale rallentando l assorbimento di zuccheri e rassi. Sono quindi, a parità di peso, più utili ai diabetici della pasta e del riso. Il loro involucro fibroso è composto essenzialmente da cellulosa, per cui i succhi asici lo attaccano più lentamente, favorendo una più luna permanenza nello stomaco. Da tali raioni nasce il preiudizio alimentare. COMPOSIZIONE Parte edibile* Fibre Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Ceci (secchi) Faioli (freschi) Fave (fresche) Lenticchie (secche) Piselli (secchi) ,6 4,8 5 13,8 15,7,9 1, 5,,7 1,7 6,3,8,4 1 46,9,7 4,5 51,1 48, * Rispetto al peso totale (% su 1 di prodotto).

28 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 7 MASCARPONE IL MASCARPONE È PARTICOLARMENTE GRASSO, PER CUI È SCONSIGLIATO A TUTTI VERO Si atta di un alimento particolarmente rasso, impieato anche per la preparazione di dolci (tiramisù), contenuto in varia percentuale anche nel fior di ricotta. Per l elevato contenuto dei rassi saturi è sconsiliato al diabetico e non solo. COMPOSIZIONE (CONSULTA LA TABELLA 9) (Parte edibile rispetto al peso totale = 1%) Proteine 7,6 Lipidi 47 Glucidi,3 Kcalorie 455 MELA 1 LA MELA È UNO DEI POCHI FRUTTI CONSENTITI AL DIABETICO E COMUNQUE DA PREFERIRE A TUTTI GLI ALTRI È uno dei luohi comuni più diffusi, probabilmente basato anche su detti popolari (una mela al iorno...). Hanno un contenuto di calorie a 34 e 45 per 1 e quindi si collocano in posizione intermedia rispetto al cocomero rosso (16) ed a frutti come i loti (65), le banane (65), l'uva (61). Inole, il contenuto di zuccheri di una mela renetta non è molto diverso da quello di una mela delizia! Mele Mele cotte COMPOSIZIONE (CONFRONTA CON LA TABELLA 3 SULLA FRUTTA FRESCA) Parte edibile Acqua 85, 84,3 Proteine,,3 Lipidi 5 1, Glucidi 1 6,3 Kcalorie Fibre,6 1,7

29 8 Mariano Arusta Sandro Gentile MELA LA MELA È UN ALIMENTO IDEALE PER LO SPUNTINO TRA I PASTI VERO La mela fornisce zuccheri di pronta disponibilità che venono assorbiti rapidamente e che possono correere e/o prevenire eventuali ipolicemie a somminisazioni di insulina. Infatti le pectine in essa contenute donano anche una momentanea sensazione di sazietà asica che consente di iunere al pasto successivo con meno appetito. RAPIDITÀ DI INNALZAMENTO GLICEMIA CON ALCUNI ALIMENTI Zucchero non disciolto Coca cola Pane fresco / secco Frutta fresca 3-5 min 1-3 min 4-9 min 5-7 min MELA 3 MANGIANDO DUE MELE AL GIORNO SI ABBASSANO I LIVELLI DI COLESTEROLO NEL SANGUE VERO Alcuni studi sperimentali sembrerebbero indicare che nell intestino dell uomo le pectine contenute nella mela si rionfiano assorbendo acqua, con la tendenza a formare come un reticolo elatinoso che riduce l assorbimento del colesterolo. Questo meccanismo invocato per spieare l effetto ipocolesterolemizzante riferito alla mela è in realtà analoo a quanto si realizza con molti alimenti ricchi di fibre veetali. CONSULTA LE VOCI: MELA, MELA, 3, 4 e 5 Consulta la Tabella sulla frutta fresca

30 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 9 MELA 4 e 5 LE MELE COTTE CONTENGONO PIÙ ZUCCHERO DI QUELLE CRUDE Durante la cottura viene dispersa parte dell acqua e quella vena acidula caratteristica di oni tipo di meta cruda e lo zucchero può così manifestare liberamente tutto il suo usto, senza però... aumentare rispetto al frutto crudo! LE MELE NON FANNO INGRASSARE MA FANNO DIMAGRIRE Quanta eneria inoiata... in buona fede! (CONSULTA LE VOCI: MELA, MELA, MELA 3) MERENDINE LE MERENDINE AL PAN DI SPAGNA DEL COMMERCIO DEVONO ESSERE CONSUMATE CON CAUTELA VERO Si atta di alimenti ad elevato contenuto calorico e di zuccheri semplici. Il contenuto di rassi saturi è sempre piuttosto elevato rispetto al totale. Sono alimenti non adatti al diabetico, anche in buon equilibrio licemico... e non solo al diabetico. COMPOSIZIONE MERENDINE Parte edibile Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Fibre Al pan di spana Con marmellata Farcite ,4 5,5 6, 13,1,3 15,1 6,7 69,6 67, ,1 1 1,9

31 3 Mariano Arusta Sandro Gentile MIELE IL MIELE NON CONTIENE ZUCCHERO E PUÒ ESSERE CONSUMATO AL SUO POSTO Nell antichità era il solo dolcificante conosciuto. Contiene sia fruttosio che acqua ed è perciò meno calorico dello zucchero di canna o di barbabietola. Contiene diverse vitamine del ruppo B, C, Niacina, acido pantotenico ed almeno una dozzina di olioelementi (Cromo, Selenio, Cloro, Zolfo, Manesio, Sodio, Fosforo, Mananese, Ferro, ecc...). Possiede inole un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, a parità di peso. COMPOSIZIONE Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Miele Zucchero raffinato,6 8,3 14, OLII DIETETICI GLI OLII DIETETICI SONO PIÙ MAGRI DEGLI ALTRI E QUINDI PIÙ ADATTI NELLE DIETE IPOCALORICHE Niente di più falso! Si atta di olii di semi sottoposti al medesimo attamento deli ali olii. La differenza consiste nel fatto che l aiunta di alcune vitamine sintetiche autorizza la dicitura OLIO DIETETICO e spesso... un corposo aumento del prezzo! NON ESISTONO OLII DIETETICI! CONFRONTA CON LE VOCI: OLIO DI SEMI e OLIO D OLIVA

32 PREGIUDIZI NELL ALIMENTAZIONE 31 OLIO DI SEMI L OLIO DI SEMI È DA PREFERIRE ALL OLIO D OLIVA Olii di arachidi, irasole, mais, soia sono tutti salutari e comparabili all olio di Oliva per le proprietà enerali, quando impieati crudi, ma non certo per il sapore. Non bisonerebbe però mai usare li olii di semi per cuocere o friere: li acidi polinsaturi in essi contenuti sviluppano alle alte temperature i cosi detti radicali liberi, potenzialmente nocivi all oranismo. OLIO DI OLIVA L OLIO DI OLIVA È NOCIVO ALLE ARTERIE L olio di oliva è l elemento base della dieta mediterranea, considerata come la più indicata per prevenire l aumento del colesterolo nel sanue e la formazione di placche all interno delle arterie (malattia conosciuta come arteriosclerosi). Rispetto ai rassi animali contiene solo minime quantità di rassi saturi (dannosi). Inole il suo usto ricco lo rende preferibile ali olii di semi e la scarsa quantità di rassi polinsaturi lo rende adattissimo alla cottura. COMPOSIZIONE Acqua Proteine Lipidi Glucidi Kcalorie Burro Olio di Oliva Olio di semi Mararina 14,1 13,8,6 83, ,1,