Le ricette dal Corso di Cucina Bio+Vegan

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Maria Teresa Brunetti
4 anni fa
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1 BUFFET del 25 Agosto 2015 Tofu alla cacciatora con maionese al latte di soia Seitan ai funghi porchini e spinaci con crema di avocado e lime Tempeh con marinata di verdure e agrodolce di rape rosse Quinoa alle mandorle con verdure e bacche di Goji Cous cous agli agrumi con peperoni e pistacchi Polenta nera al ragout di Seitan Crostini di Tofu con caviale di melanzane Torta al cioccolato fondente con pere Budino di riso alle fave di Tonka Lo chef vi incoraggia a cucinare con fantasia!

2 Tofu alla Cacciatora con Maionese al Latte di Soia Tofu, 600gr Cipolla rossa, ½ Pomodorini datterini, 150gr Rosmarino, 1 rametto Olive taggiasche denocciolate, gr100 Pepe nero per la maionese di soia Latte di soia, 100ml Olio di semi di girasole, 200ml Succo di limone Aceto Tagliare a dadi il tofu. Far sudare con olio la cipolla tagliata a julienne e il rosmarino, aggiungere il tofu, salare e pepare, aggiungere i pomodori tagliati in 4 parti e terminare la cottura con le olive. Accompagnare con la maionese ottenuta frullando il latte di soia con l olio e condita con succo di limone, sale e aceto a piacere.

3 Seitan ai funghi e spinaci con crema di Avocado e Lime Seitan, 500gr Spinaci in foglie, 150gr Funghi porcini, 200gr Timo, 1 rametto Aglio, 1 spicchio Pepe nero (facoltativo) Panna di soia, 1 bicchierino per la crema di avocado Avocado Senape Succo e scorza di lime Tagliare a julienne il seitan, saltarlo con aglio a spicchi e timo, salare e pepare. Saltare a parte i funghi tagliati a julenne e aggiungere al seitan. Aggiungere le foglie di spinaci. Bagnare a piacere con panna vegetale di soia. Accompagnare con crema di avocado ottenuta frullando al mixer l avocado maturo con gli altri ingredienti.

4 Tempeh con Marinata di Verdure e agrodolce di Rape Rosse Tempeh, 450gr Pinzimonio di verdure a cubetti, 100gr Germogli misti, 80gr Salvia, 1 rametto Pepe nero Aceto balsamico per la marinata di rape rosse Rape rosse bollite Aceto di vino bianco Erba cipollina Tagliare a fette il tempeh, rosolarlo in padella con olio e foglie di salvia, sfumare con aceto balsamico. Condire il pinzimonio e i germogli con sale, olio e aceto bianco, disporli sopra il tempeh caldo e accompagnare con la marinata di rape rosse ottenuta tagliando le rape pelate a cubetti piccolissimi, e condita con gli altri ingredienti.

5 Quinoa alle Mandorle con verdure e bacche di Goji Quinoa, 250gr Verdure miste a cubetti, 200gr Bacche di Goji, 40gr Frutta secca tostata, 2 cucchiai Acqua o brodo vegetale Tostare la quinoa con poco olio in una pentola, coprire con il doppio del suo volume di acqua o brodo vegetale, coprire con un coperchio il più possibile ermetico e lasciar cuocere fino ad assorbimento del liquido. Saltare le verdure a parte con poco olio. Aggiungere la frutta secca e le bacche di Goji e condire. Cous Cous agli Agrumi con Peperoni e Pistacchi Cous cous, 200gr Arance, 2 agrumi Pompelmo, ½ Peperoni, 100gr Pistacchi tostati, 2 cucchiai Uvetta passa, 2 cucchiai Acqua o brodo vegetale Mentuccia Cuocere i peperoni al forno, spellarli e tagliarli a julienne. Tostare il cous cous con poco olio e coprire con il doppio del suo volume di acqua o brodo vegetale, coprire con un coperchio il più possibile ermetico e lasciar cuocere fino a completo assorbimento del liquido. Lasciar stiepidire e condire con gli agrumi spellati a vivo, olio crudo, peperoni, pistacchi, uvetta e foglioline di mentuccia.

6 Polenta nera al ragout di Seitan Farina di polenta taragna (con grano saraceno) Acqua o Brodo vegetale Patata lessa per il ragout di seitan Odori (sedano, carota e cipolla) Foglia di alloro Seitan tritato Polpa di pomodoro Preparare una polenta classica facendo bollire l acqua e versando a pioggia la farina, lasciarla cremosa, e addizionare dopo mezz ora di cottura la patata lessa schiacciata, regolare di sale. Preparare a parte un classico ragout ma con gli ingredienti vegetali, rosolando gli odori prima, con la foglia di alloro, poi aggiungere il seitan ed infine la polpa di pomodoro. Salare e lasciar cuocere mezz ora. Versare il ragout sulla polenta, guarnire a piacere.

7 Crostini di Tofu al caviale di Melanzane Tofu Rosmarino Pepe nero per il caviale di melanzane Melanzana tonda Tahina Succo di limone Aglio Paprika dolce Mentuccia Tagliare il tofu a fette e tostarlo in forno per 5 minuti con olio, sale, pepe e rosmarino. Cuocere la melanzana intera nel forno per 20 minuti, spellarla, ricavare la polpa e pestarla al cutter con aglio, olio, sale, pepe, tahina e paprika dolce, condirla con succo di limone e foglioline di mentuccia. Disporre la crema ottenuta sui crostini di tofu.

8 Torta al Cioccolato Fondente e Pere Pere, 2 Farina, 200gr Cioccolato fondente, 200gr Cacao amaro, 50gr Latte di soia, 350ml Zucchero grezzo, 120gr Lievito in polvere, 15gr Olio di semi, 50gr Tagliare le pere a cubetti. Sciogliere a caldo latte di soia, cacao e cioccolato, aggiungere la farina, l olio, il lievito e le pere. Cuocere a 170 C per 40 minuti circa Budino di Riso alle fave di Tonka per 6 porzioni Latte di riso, 500ml Fava di Tonka, 1 Zucchero grezzo, 120gr Agar agar, 2gr Frutti di bosco Bollire il latte di riso con lo zucchero e l agar agar, aromatizzare con la fava di Tonka grattugiata, versare in bicchieri monoporzione. Guarnire con frutti di bosco frullati e freschi.

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