Ricette per il Combair SL /SLP/XSL

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1 Ricette per il Combair SL /SLP/XSL Ricette per il Combair SL/SLP/XSL V-ZUG AG Industriestrasse 66, 60 Zug J V-ZUG AG, 60 Zug, 009

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3 Ricette deliziose

4 Ricette deliziose

5 Indice Teoria 7 Informazioni generali 8 Accessori 9 Uso 0 Applicazioni e consigli Indicazioni e abbreviazioni Aperitivo Antipasti 6 Pasticcini da aperitivo 8 Lumache di salmone 8 Prussien al prosciutto 9 Prussien dolci 9 Lumache di noci 0 Panini imbottiti con ripieno di prosciutto Panini imbottiti con ripieno di quark Panini imbottiti con ripieno di salame Peperoni Calabresi 6 Crostini 8 Roulade di spinaci con Sbrinz Pesce Carne Filetti di merluzzo provençale Filetti Persico di Zugo 6 Filetti di lucioperca con erbe fresche 8 Pacchettini di vitello 0 Filetto di maiale in pasta sfoglia Osso Buco Cosce di coniglio con prugne al cognac 6 Involtino carne e cavolo 8 Polpetta di carne arrosto Contorni Gratin 5 Gratin di patate con semi di zucca 5 Torta piccante di zucchini e mais 56 Lasagne 58 Gratin di pasta 60 Gratin di melanzane 6 Gratin di verdure 6 Soufflé al formaggio Verdure 68 Navette di zucchini 70 Melanzane piccanti 7 Peperonata 7 Peperoni ripieni Dessert Pasticcini 78 Susine al vino rosso 80 Pesche ripiene 8 Paste al vapore 8 Pasticcini di mele 86 Fichi croccanti 88 Dolce al quark con frutta 90 Muffin al limone 9 Muffin ai mirtilli 9 Muffin alla banana e cioccolato 9 Muffin al marzapane e albicocche 9 Muffin alle carote 9 Cake al limone 96 Cake al cioccolato e vino rosso 96 Cake alla frutta mista 98 Panpepato Lucernese 00 Torta al quark Pane Pizza Crostate 0 Focaccia alle noci 06 Corona di pane all italiana 08 Pane esotico 0 Panini al lardo e cipolle Panini merenda integrali Pizza 6 Torta formaggio e porri 8 Torta di funghi prataioli 8 Torta di asparagi 9 Torta di zucca 9 Torta di invidia belga con Gorgonzola 0 Treccia Crostata alla frutta

6 Informazioni generali Cuocere e cucinare è semplice e divertente Cucinate tutti i giorni, stupite i vostri ospiti con menu raffinati, preparate fragranti dolci per festeggiare i vostri cari. La vostra agenda è piena, la vostra arte culinaria ha fatto progressi, o potrebbe farli. In ogni caso il vostro forno, realizzato con le tecnologie più moderne, vi garantisce sempre un risultato perfetto in poco tempo e con poca fatica. Così anche le cuoche e i cuochi meno esperti all occorrenza trasformano la propria casa in un ristorante raffinato, in una panetteria di paese o in una pizzeria. Sensori di cottura I SensoriCottura completamente automatici vi assistono in tutte le fasi di preparazione dei vostri piatti come mai si era visto finora. I piatti più complicati vi riescono benissimo semplicemente premendo un tasto, e le vostre ricette personali vengono eseguite in modo completamente automatico. La carne è cotta al punto giusto esattamente nel momento in cui desiderate servirla. Grazie alla straordinaria garanzia di riuscita vi offre non sarete più tesi quando cucinate, e potrete così godervi i complimenti dei vostri ospiti. Attenzione Le istruzioni per l uso contengono importanti osservazioni sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare l apparecchio. Anche nelle istruzioni per l uso troverete dettagliate osservazioni per l uso dell apparecchio. 6 7 Teoria

7 Accessori Uso Accessori Teglia originale Stampi in porcellana Lo stampo in porcellana è disponibile nelle misure ⅓, ½ e ⅔ Gastronorma (GN). Scegliere la ricetta Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell uso dell apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le troverete nelle istruzioni per l uso. n Attivare l indicazione del testo in chiaro premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge «Ricette», quindi confermare premendo il bottone. n Girare il bottone di regolazione fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge la ricetta desiderata, quindi confermare premendo il bottone. Per consentire di richiamare velocemente una ricetta, le ricette sono state numerate (ad es. R). Il numero della ricetta è riportato nel ricettario, angolo superiore sinistro della rispettiva ricetta. Le ricette possono essere modificate e salvate in «Ricette personali». In «Ricette personali» si possono salvare anche le proprie ricette. Preparazione menu con risparmio di energia Con l aria calda si possono cuocere contemporaneamente più alimenti. Ad esempio si possono cuocere alla stessa temperatura le lasagne assieme a una crostata risparmiando energia. Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti nella camera di cottura volta per volta. n Nei casi in cui è necessario preriscaldare l apparecchio, avviare la ricetta prima di infornare l alimento da cuocere. n Infornare l alimento da cuocere e avviare o proseguire la ricetta premendo il bottone di regolazione OK. n Allo scadere della durata programmata l apparecchio emette un segnale acustico. n Togliere l alimento pronto dalla camera di cottura. n Lasciare aperta la porta dell apparecchio in posizione agganciata, per permettere alla camera di cottura di raffreddarsi. Se l apparecchio deve essere preriscaldato per una ricetta l avviamento ritardato non è possibile. 8 9 Teoria

8 Applicazioni e consigli Applicazioni e consigli Cottura delicata con grill solo per apparecchi con spiedo. Cottura delicata La cottura delicata è un processo di cottura brevettato che permette di preparare pezzi di carne rosolati in modo delicato e a basse temperature. Il grande vantaggio è rappresentato dal fatto di poter scegliere l esatta fine della cottura indipendentemente dal peso e dallo spessore della carne. La durata può essere impostata tra,5 ore fino a,5 ore per Cottura delicata carne prerosolata oppure,5 ore fino a,5 ore per Cottura delicata con grill. La regolazione della temperatura della camera di cottura avviene in funzione della temperatura interna della carne determinata costantemente mediante la sonda per la temperatura. La temperatura nella camera di cottura è regolata automaticamente in maniera ottimale in modo che la carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito. La temperatura misurata nella carne dalla sonda per la temperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza è importante posizionare con molta attenzione la sonda di temperatura. Sono adatti alla «Cottura delicata carne prerosolata» soprattutto i pezzi di carne magri e pregiati. Il peso dovrebbe aggirarsi tra 500 g e i 000 g e lo spessore della carne non dovrebbe essere inferiore ai cm. Per la «Cottura delicata con grill» si possono utilizzare anche pezzi di carne con venature di grasso del peso di 000 g e i 000 g. Togliere le marinate con erbe, senape ecc. prima di rosolare risp. della Cottura delicata al grill, perché questi componenti bruciano facilmente e causano un sapore amaro. Preparazione Cottura delicata carne prerosolata Riscaldare della materia grassa in una padella. Rosolare la carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. La rosolatura non deve durare oltre 5 minuti. Sistemare la carne rosolata nella teglia originale, in una pirofila di vetro o in uno stampo in porcellana. Infilare la sonda per la temperatura nella carne in modo che la punta si posizioni al centro della parte più spessa della carne. Per una misurazione corretta, la sonda per la temperatura dovrebbe essere completamente coperta dal cibo da cuocere. Trasferire la teglia originale o la griglia sull appoggio ed appoggiarvi lo stampo. Infilare la spina della sonda per la temperatura nella presa. La durata della cottura proposta è di,5 ore. Questo valore può essere modificato scegliendo una durata compresa tra le,5 ore e le,5 ore. Preparazione Cottura delicata con grill Marinare la carne ed infilarla nello spiedo come indicato nelle istruzioni per l uso. Trasferire sull appoggio con il telaio d appoggio, infilare la sonda per la temperatura nello spiedo ed inserire la spina nella presa. Per raccogliere il sugo della carne, trasferire la teglia originale sull appoggio coperta con un foglio di alluminio. La durata della cottura proposta è di ore. Questo valore può essere modificato scegliendo una durata compresa tra le,5 ore e le,5 ore. Scegliere e avviare la cottura delicata n Attivare l indicazione del testo in chiaro premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge Cottura delicata. n Confermare premendo il bottone di regolazione OK. n Girare il bottone di regolazione OK fino a quando nell indicazione del testo in chiaro si legge il pezzo di carne desiderato, quindi confermare premendo il bottone. n Girare il bottone di regolazione OK, fino a quando sono selezionati il modo di preparazione e il grado di cottura desiderati, quindi confermare premendo il bottone e avviare il programma. Pezzo di carne Filetto di vitello Modo di preparazione prerosolata prerosolata Grado di cottura al sangue ben cotto Anca di vitello, arrosto di vitello prerosolata 67 Spalla di vitello Collo di vitello prerosolata grill prerosolata grill Petto vitello arrotolati grill 78 Filetto di manzo Entrecôte, rosbif Coste di manzo prerosolata prerosolata prerosolata prerosolata prerosolata grill al sangue ben cotto al sangue ben cotto Anca di manzo prerosolata 67 Spalla di manzo prerosolata grill Arrosto di maiale, anca di maiale prerosolata 67 Collo di maiale prerosolata grill Spalla di maiale grill 80 Cosciotto di agnello prerosolata prerosolata grill al sangue ben cotto Valore proposto temperatura sonda C Teoria

9 Applicazioni e consigli Indicazioni e abbreviazioni Cuocere Che sia pizza, pane, biscotti o gratin, con il giusto modo di funzionamento il risultato è sempre perfetto. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Sterilizzare Opportunamente riscaldati, gli alimenti possono essere conservati a lungo in vasi. L inalterabilità degli alimenti e la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Ingredienti Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati nelle ricette sono da intendersi per persone. Durata della cottura La durata della cottura si riferisce all uso dell accessorio indicato. La durata della cottura può variare leggermente a seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un alimento meno cotto. Nelle ricette sono utilizzate le seguenti abbreviazioni: g kg dl l CT CM grammo chilogrammo decilitro litro cucchiaino da tè cucchiaio da minestra Essiccare / Asciugare L aria calda asciuga gli alimenti, che possono così essere conservati a lungo. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Indicazioni quantità Ingredienti Cucchiaino da tè normale Cucchiaio da minestra normale Cucchiaino da tè raso Cucchiaio da minestra raso Lievito in polvere g 6 g 7 g g Burro g 8 g 0 g 8 g Miele 6 g g g 6 g Confettura 6 g 8 g g 6 g Farina g 7 g 5 g 5 g Olio g g Sale 5 g g 8 g g Senape g g g 6 g Acqua, latte 5 g 5 g Cannella g g g g Zucchero g 9 g 6 g 7 g Teoria

10 Aperitivo Antipasti

11 R Variante di «Pasticcini da aperitivo» Pasticcini da aperitivo Stendere la pasta sfoglia sulla teglia rivestita di carta da forno. Bagnare con un po d acqua, sovrapporre il secondo foglio di pasta e premere leggermente. Spennellare con olio d oliva. Distribuire uniformemente le erbe aromatiche e il Parmigiano. Tagliare la pasta sfoglia a striscioline o triangolini con la rotella. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire le teglie originale sull appoggio e della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 0 5 minuti. Teglia originale, pezzi rotoli di pasta sfoglia CM di olio d oliva Origano, staccare le foglioline Timo, staccare le foglioline 0 g di Parmigiano grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 6 7 Aperitivo Antipasti

12 R Variante di «Pasticcini da aperitivo» Lumache di salmone Prussien al prosciutto Prussien dolci Lumache di noci Teglia originale Teglia originale Teglia originale Teglia originale rotolo di pasta sfoglia 00 g di salmone affumicato, a fette mazzo di aneto, staccare le cimette Distribuire il salmone sulla pasta sfoglia lasciando liberi cm di bordo su uno dei due lati lunghi, cospargere con le cimette di aneto. Inumidire il bordo libero della pasta con un po d acqua, arrotolare la pasta partendo dall altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 0 5 minuti. Consiglio Sostituire il salmone con prosciutto crudo, prosciutto cotto o lardo da colazione. rotolo di pasta sfoglia CM ricotta CM pesto CM di formaggio grattugiato 6 fette di prosciutto Amalgamare la ricotta, il pesto e il formaggio grattugiato. Distribuire il prosciutto sulla pasta e spalmare con la farcia di ricotta. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 0 5 minuti. rotolo di pasta sfoglia chiara d uovo, sbattuto CM di zucchero Spalmare la pasta con chiara d uovo e spolverizzare con lo zucchero. Arrotolare i due lembi lunghi della pasta verso il centro, tagliare a fette dello spessore di cm. Disporre i prussien sulla teglia rivestita di carta da forno. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 0 5 minuti. Consiglio Cospargere la superficie zuccherata con granelli di cioccolato, mandorle o nocciole grattugiate, cannella o altre spezie. rotolo di pasta sfoglia dl di panna intera 50 g di zucchero 00 g di mandorle macinate ½ CT di cannella in polvere Amalgamare la panna, lo zucchero, le mandorle e la cannella. Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando liberi cm di bordo su uno dei due lati lunghi. Inumidire il bordo libero della pasta con un po d acqua, arrotolare la pasta partendo dall altro lato lungo del rettangolo, premere leggermente i bordi. Tagliare il rotolo a fette dello spessore di cm, trasferire le lumache sulla teglia rivestita di carta da forno. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 0 5 minuti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Aperitivo Antipasti

13 R Variante di «Panini imbottiti» Panini imbottiti con ripieno di prosciutto 5 Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia originale sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 00 C, 0 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. Teglia originale 6 piccoli panini freschi, da rinfornare Ripieno ½ uovo 0 g di prosciutto, a cubetti fini CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Sale Pepe Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 0 Aperitivo Antipasti

14 R Variante di «Panini imbottiti» Panini imbottiti con ripieno di quark Panini imbottiti con ripieno di salame 5 Teglia originale 6 piccoli panini freschi, da rinfornare 75 g di quark magro 50 g di formaggio grattugiato 50 g di mozzarella, grattugiato grossolanamente ½ peperone rosso, privato del gambo e dei semi, tagliato a cubetti (brunoise) Foglioline di basilico, tagliate a striscioline Foglioline di origano, macinate Sale Pepe Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia originale sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 00 C, 0 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. 5 Teglia originale 6 piccoli panini freschi, da rinfornare ½ uovo CM di formaggio grattugiato ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Polvere di paprica Foglioline di basilico, tagliate a striscioline 00 g di salame, tagliato finemente CM di ricotta Sale Pepe Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Tagliare i panini freschi a metà in diagonale. Distribuire il ripieno su una metà dei panini e coprire con l altra metà. Disporre i panini sulla teglia rivestita di carta da forno. Trasferire la teglia originale sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 00 C, 0 minuti. Consiglio Al posto dei panini si possono anche utilizzare dei cornetti, nel qual caso la durata della cottura verrà prolungata di 5 minuti. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti Aperitivo Antipasti

15 R Peperoni Calabresi Tagliare i peperoni in quarti e togliere i semi, il gambo e i filamenti bianchi. Sistemarli sulla griglia. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la griglia sull appoggio superiore della camera di cottura preriscal data. Trasferire la teglia rivestita di carta da forno sull appoggio inferiore. Proseguire con OK. Cuocere i peperoni al grill per 7 minuti a 70 C finché la pelle non si scurisce e si ricopre di bollicine. Togliere i peperoni dalla camera di cottura e spellarli. Per il ripieno, schiacciare la feta con una forchetta, amalgamare il formaggio fresco e la panna semigrassa, quindi regolare di pepe. Distribuire omogeneamente il composto di feta sulle falde di peperoni ed arrotolarle. Teglia originale peperoni rossi 50 g di feta 50 g di formaggio fresco ½ CM di panna semigrassa Pepe macinato grosso Consiglio Privare le zucchine del fiore e del gambo, tagliarle a fette larghe ca.,5 cm, scavarle leggermente, cuocerle al grill, farcirle con il composto di feta e guarnirle con peperoni tagliati a cubetti. Preparazione: 0 minuti Cottura: 7 minuti 5 Aperitivo Antipasti

16 R Crostini Tagliare il filone di pane a fette dello spessore di ca. 5 mm (si ottengono ca. 6 fette). Versare metà dell olio d oliva. Privare i pomodori del gambo. Tagliarli a dadini. Mescolare l aglio, i pomodori e il basilico con il restante olio d oliva, insaporire con sale e pepe e distribuire uniformemente sulle fette di pane. Sistemare le fette di pane sulla griglia. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la griglia sull appoggio superiore dell apparecchio preriscaldato. Proseguire con OK. Grill 00 0 C, minuti. filone di pane (baguette) ½ dl di olio d oliva 500 g di pomodori San Marzano spicchi d aglio, schiacciati ½ mazzo di basilico, tagliuzzato Sale Pepe Preparazione: 0 minuti Cottura: minuti 6 7 Aperitivo Antipasti

17 R5 Roulade di spinaci con Sbrinz Teglia originale Amalgamare gli spinaci e i tuorli d uovo e insaporire. Unire le chiare d uovo montate a neve fermissima. Versare il composto nella teglia originale rivestita di carta da forno e spianarlo dandogli la forma di un rettangolo alto ca. cm. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Calore sopra e sotto 00 C, 0 minuti. Arrotolare il biscotto con la carta da forno e lasciarlo raffreddare. Per il ripieno, amalgamare la ricotta, lo Sbrinz, l aglio e la panna. Insaporire generosamente, quindi distribuire il composto sul biscotto freddo srotolato. Arrotolare il biscotto e tagliarlo a fette di ca.,5 cm. Osservazione Gli spinaci freschi possono essere sostituiti con 00 g di spinaci surgelati. In questo caso scongelare gli spinaci e strizzarli bene. Biscotto 500 g di spinaci, sbollentati, sgocciolati e tritati tuorli d uovo Sale Pepe Noce moscata chiare d uovo Ripieno 00 g di ricotta 00 g di Sbrinz grattugiato spicchio d aglio, schiacciato dl di panna montata Sale Pepe Preparazione: 90 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Aperitivo Antipasti

18 Pesce Carne

19 R6 Filetti di merluzzo provençale Stampo in porcellana, ½ GN Salare e pepare i filetti di merluzzo, quindi versare il succo di limone. Stufare le cipolle, l aglio e il prezzemolo nel burro. Aggiungere il pane grattuggiato e il vino bianco, quindi insaporire con herbes de Provence, sale e pepe. Disporre i filetti di pesce nello stampo in porcellana unto e coprirli con la panata. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Grill 0 50 C, 5 minuti. 600 g filetti di merluzzo Sale Pepe Succo di limone cipolla piccola, tritata fine spicchi d aglio, schiacciati 50 g di burro, a temperatura ambiente mazzo di prezzemolo, da cui staccare le foglie da tritare 0 50 g di pane grattugiato ½ dl di vino bianco Herbes de Provence Sale Pepe Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti Pesce Carne

20 R7 Filetti Persico di Zugo Salare e pepare i filetti di persico. Disporre i filetti di pesce nello stampo in porcellana. Per la salsa, stemperare la farina con poco vino bianco, aggiungere il restante vino bianco e la panna per salse ed infine le erbe aromatiche. Salare, pepare e distribuire sui filetti di pesce. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda 0 C, 5 minuti, quindi aria calda 0 C, 7 0 minuti. Guarnire i filetti di persico con aneto e fettine di limone. Stampo in porcellana, ½ GN 600 g di filetti di persico Sale Pepe Salsa ½ CM di farina ½ dl di vino bianco 80 g di panna per salse CM di punte di aneto fresco CM di dragoncello, tritato Sale Pepe Guarnire Aneto Fettine di limone Preparazione: 0 minuti Cottura: minuti 5 Pesce Carne

21 R8 Filetti di lucioperca con erbe fresche Stampo in porcellana, ½ GN Insaporire i filetti di lucioperca con sale, pepe e paprica. Amalgamare tutte le erbe aromatiche con il succo di limone e la scorza di limone grattugiata. Farcire i filetti di lucioperca con tre quarti della miscela di erbe aromatiche e ripiegarli. Disporli nello stampo in porcellana unto con il lato più grande rivolto verso l alto e distribuirvi sopra il resto delle erbe aromatiche. Irrorare con il burro liquido e il vino bianco. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Grill 50 C, 5 minuti. filetti di lucioperca, da 60 g Sale Pepe Paprica ½ mazzo di prezzemolo, da cui staccare le foglioline da tritare ½ mazzo di cerfoglio, tritato finemente ½ mazzo di basilico, tagliato finemente limone non trattato, scorza grattugiata e succo 0 g di burro, liquido ½ dl di vino bianco Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 6 7 Pesce Carne

22 R9 Pacchettini di vitello Condire la carne con il sale, il pepe, la miscela di erbe italiana e il coriandolo. Disporre su ogni pezzo di carne qualche ago di rosmarino e un rametto di timo, quindi avvolgere i pezzi di carne nel lardo. Disporre i pacchettini di carne nello stampo in porcellana unto, versare l olio d oliva e spolverizzare con paprica. Distribuire gli scalogni, i pomodori e le olive attorno alla carne e bagnare con il vino bianco. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 0 C, 5 minuti, quindi grillcircolazione d aria 0 C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN 600 g di carré di vitello o di falso filetto, a pezzi di 5 cm 5 cm, alti cm Sale Pepe Miscela di erbe italiana Coriandolo in polvere qualche rametto di rosmarino qualche rametto di timo 6 fette di lardo alle erbe o di lardo da colazione CM di olio d oliva Paprica scalogni, tagliati a rondelle spicchio d aglio, a cubetti fini 50 g di pomodorini sodi, privi del gambo e tagliati in quattro 00 g di olive nere senza nocciolo 6 CM di vino bianco Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Pesce Carne

23 R0 Filetto di maiale in pasta sfoglia Teglia originale 5 Versare l olio in un tegame e far rosolare il filetto di maiale da tutte le parti, salarlo e peparlo, quindi toglierlo e farlo raffreddare. Staccare le foglioline di timo e di prezzemolo e gli aghi di rosmarino e tritarli. Tagliare a striscioline i pomodori secchi sott olio. Disporre le fette di lardo da colazione sul piano di lavoro sovrapponendole in modo da formare un rettangolo con cui avvolgere il filetto. Distribuire sul lardo le erbe aromatiche e i pomodori premendoli leggermente. Disporvi sopra il filetto ed avvolgerlo nel lardo. Posare il filetto sulla pasta sfoglia, ripiegare i lati corti del rettangolo sul filetto (circa cm), quindi arrotolare nel senso della lunghezza. Spennellare con acqua i bordi della pasta e premerli leggermente. Trasferire il filetto con il lembo di chiusura rivolto verso il basso sulla teglia d acciaio inossidabile rivestita di carta da forno. Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione. Spennellare la superficie della pasta con il tuorlo d uovo sbattuto con il latte. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Calore sopra e sotto 00 C, 5 minuti. rotolo di pasta sfoglia filetto di maiale, ca. 50 g 50 g di lardo da colazione, a fette CM di olio Sale Pepe Ripieno mazzo di prezzemolo a foglia liscia rametti di timo rametti di rosmarino 00 g di pomodori secchi sott olio Per spennellare la pasta tuorlo d uovo CM di latte Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 0 Pesce Carne

24 R Osso Buco Con le forbici praticare tre tagli sul bordo dei piedini di vitello (per evitare che i piedini si arrotolino). Salare e pepare. Scaldare l olio di arachidi in una padella e farvi rosolare i piedini da entrambe le parti a fuoco vivo. Sistemare i piedini nello stampo in porcellana unto. Eliminare l olio. Rosolare le cipolle in padella, aggiungere i pelati e cuocere a fuoco moderato fino a farle quasi caramellizzare. Irrorare con il vino rosso e continuare la cottura fino a farlo evaporare, quindi aggiungere il brodo di verdura, il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo di garofano e i grani di pepe schiacciati, portare ad ebollizione e regolare di sale e pepe. Distribuire le erbe aromatiche sui piedini di vitello e versarvi sopra la salsa. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Calore sopra e sotto umido 50 C, 60 minuti. Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura. Togliere i piedini di vitello e metterli al caldo. Togliere dalla salsa la foglia di alloro e il chiodo di garofano e ridurla a purea nel mixer o con un frullatore ad immersione. Mettere la salsa in padella, riscaldarla e legarla con il burro, la farina e la panna. Disporre i piedini di vitello sui piatti versandovi intorno la salsa. Stampo in porcellana, ½ GN piedini di vitello da ca. 50 g ciascuno Sale Pepe CM di olio di arachidi 50 g di cipolle, tagliate finemente 50 g di pelati in scatola, passati al setaccio ½ dl di vino rosso ½ dl di brodo di verdura peperoncino rosso foglia di alloro chiodo di garofano 5 grani di pepe nero, schiacciati foglie di salvia, tagliate a striscioline rametto di rosmarino, yda cui staccare gli aghi qualche fogliolina di timo un po di burro, di farina e di panna intera per legare Preparazione: 50 minuti Cottura: 60 minuti Pesce Carne

25 R Cosce di coniglio con prugne al cognac Filo da cucina Stampo in porcellana, ½ GN Far ammorbidire le prugne secche nel cognac per circa 0 minuti. Tenere da parte il resto del cognac. Lasciar sgocciolare velocemente le prugne ammorbidite, quindi avvolgerne due in ogni fetta di lardo. Inserire le prugne avvolte nel lardo nelle cosce di coniglio e legare con filo da cucina formando dei saccottini. Condire le cosce di coniglio e disporle nello stampo in porcellana unto. Disporre su ciascuna coscia di coniglio un fiocco di burro. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Grill 80 C, 7 minuti. Aggiungere al brodo di verdura le cipolle, l aglio e gli aromi e miscelare con il restante cognac. Versare il brodo di verdura sulle cosce di coniglio. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Proseguire con OK. Aria calda 0 50 C, 5 minuti. Prima di servire togliere il filo da cucina, affettare i saccottini di carne e disporli sui piatti. 6 prugne secche senza nocciolo ¾ dl di cognac 8 fette di lardo da colazione cosce di coniglio, disossate Pepe nero Sale Coriandolo in polvere Paprica 0 g di burro cipolla, tagliata a cubetti fini spicchio d aglio, tagliata a cubetti fini qualche rametto di timo Basilico, tagliato finemente dl di brodo di verdura Consiglio Servire con pasta o purea di patate. Preparazione: 50 minuti Cottura: minuti 5 Pesce Carne

26 R Involtino carne e cavolo 5 6 Sbollentare le foglie di verza per minuti in abbondante acqua bollente, scolarle e raffreddarle con acqua fredda. Asportare le venature più grosse. Impastare gli ingredienti per l impasto di carne macinata fino ad ottenere un impasto compatto. Schiacciare la feta con la forchetta e aggiungervi la panna semigrassa, le olive e il basilico. Distribuire l impasto di carne macinata sulle foglie di verza spiananandolo bene, distribuirvi sopra la miscela di feta, arrotolare le foglie di verza e disporre gli involtini nello stampo in porcellana. Versare nello stampo il brodo di verdura. Disporre su ogni involtino un fiocco di burro. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 50 C, 0 0 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN verza dl di brodo di verdura 0 g di burro Impasto di carne macinata 00 g di carne macinata, metà di vitello, metà di manzo cipolle piccole, a cubetti fini spicchio d aglio, a cubetti fini 8 CM di pane grattugiato aromatico uova mazzo di prezzemolo, da cui staccare le foglie da tritare mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Sale Pepe Miscela di feta 00 g di feta CM di panna semigrassa 0 olive nere senza nocciolo, tagliate a rondelle mazzo di basilico, tagliato finemente Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 6 7 Pesce Carne

27 R Polpetta di carne arrosto Amalgamare bene gli ingredienti per la polpetta di carne arrosto, compresi i capperi, e insaporire generosamente. Dare all impasto una forma allungata, quindi disporre la polpetta di carne arrosto nello stampo in porcellana unto e lisciare la superficie con un po d acqua. Mescolare il pane grattugiato con l olio e distribuirlo uniformemente sulla polpetta di carne arrosto premendo leggermente. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Calore sopra e sotto umido 00 0 C, 60 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN Polpetta di carne arrosto 600 g di carne di manzo macinata 00 g di impasto di vitello carota, grattugiata CM di semolino di grano duro CM di pane grattugiato uovo, frullato cipolla, a cubetti fini spicchio d aglio, schiacciato mazzo di erba cipollina, tagliata finemente mazzo di prezzemolo, da cui staccare le foglie da tritare CM di capperi CC sale Pepe Timo Maggiorana Rosmarino Panata 6 CM di pane grattugiato CM di olio Preparazione: 0 minuti Cottura: 60 minuti 8 9 Pesce Carne

28 Contorni Gratin

29 R5 Gratin di patate con semi di zucca Stampo in porcellana, ½ GN Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro e tagliarlo a fette dello spessore di cm. Pelare le patate e tagliarle a fettine. Preparare la glassa amalgamando l uovo, la panna acida e il latte, incorporare il formaggio e condire. Versare le patate, il porro e la glassa nello stampo in porcellana unto e rimescolare il tutto. Cospargere con i semi di zucca. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Calore sopra e sotto e umido 0 C, 0 0 minuti, quindi 00 C, 5 minuti. kg di patate a pasta farinosa porro Glassa uovo 80 g di panna acida dl di latte 00 g di formaggio grattugiato Sale Pepe Noce moscata CM di semi di zucca Consiglio Si può anche dimezzare la dose di patate e sostituirla con altrettanta zucca. Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 5 5 Contorni Gratin

30 R6 Torta piccante di zucchini e mais 5 Amalgamare le mandorle, il formaggio, il quark magro, la panna intera, l olio d oliva, le uova e il mais bramato. Lasciar riposare per 0 minuti. Privare le zucchine del fiore e del gambo e grattugiarle finemente. Incorporare al composto di mais le zucchine, i chicchi di mais, le erbe aromatiche e le spezie e regolare di sale. Rivestire il fondo della tortiera di carta da forno e imburrare il bordo. Versare il composto di mais nella tortiera con chiusura a cerniera. Cospargere con i pinoli e la salvia. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare la tortiera con chiusura a cerniera sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda umida 80 C, 50 minuti. Consiglio Si può cuocere la torta di zucchini e mais anche in piccole forme per muffin. In questo caso la durata della cottura si riduce di ca. 0 minuti. Tortiera con chiusura a cerniera, Ø 6 cm 00 g di mandorle spellate e macinate 00 g di formaggio grattugiato 50 g di quark magro CM di panna intera CM di olio d oliva uova, frullate 0 g di mais bramato 600 g di zucchine 00 g di chicchi di mais dalla scatola, sgocciolati e lavati CT di Herbes de Provence CT di curry mediamente piccante Noce moscata Sale CM di pinoli 6 8 foglie di salvia, tagliate a striscioline Preparazione: 50 minuti Cottura: 50 minuti 5 55 Contorni Gratin

31 R7 Lasagne Stampo in porcellana, ½ GN Versare i pelati in una scodella e schiacciarli con una forchetta. Amalgamare i pelati, la carne macinata cruda e l olio d oliva e insaporire con sale e pepe. Staccare le foglioline di origano e di timo ed incorporarle al composto. Per la besciamella, far sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina e farla tostare, quindi aggiugere il latte, sempre mescolando, e far cuocere a fuoco lento finché la salsa non si è addensata. Salare e pepare. Togliere la padella dalla zona di cottura, quindi incorporare il Parmigiano. Versare sul fondo dello stampo in porcellana unto un po di besciamella, fare uno strato di lasagne ( fogli), ricoprire con metà della salsa bolognese, proseguire con uno strato di lasagne ( fogli), metà della besciamella, uno strato di lasagne ( fogli), il resto della salsa bolognese, uno strato di lasagne ( fogli). Terminare con il resto della besciamella e spolverizzare con il formaggio. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Calore sopra e sotto e umido 0 C, 0 minuti. Consiglio Fogli di pasta da lasagne: In commercio si trovano foglie di pasta da lasagne che generalmente vanno prelessati ed altri da utilizzare crudi. Per questa ricetta si possono utilizzare crudi entrambi i tipi. Importante! La grandezza dei fogli di pasta da lasagne dipende dalla marca. Nel reparto freschi dei negozi si trovano anche fogli di pasta da lasagne freschi che si possono tagliare su misura. fogli di pasta da lasagne Salsa bolognese 800 g di pelati in scatola, privati del gambo CM di olio d oliva 500 g di carne di manzo macinata Sale Pepe rametti di origano rametti di timo Besciamella 0 g di burro 50 g di farina 6 dl di latte Sale Pepe Noce moscata 50 g di Parmigiano grattugiato 50 g di formaggio grattugiato Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti Contorni Gratin

32 R8 Gratin di pasta Amalgamare la pasta, le cipolle, i prataioli, il prosciutto crudo e il prezzemolo nello stampo in porcellana unto. Per la glassa, amalgamare il brodo di verdura e la panna semigrassa e insaporire. Versare la glassa sul composto di pasta. Cospargere di formaggio. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda umida 00 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN g di pasta cruda (non cotta) (conchiglie o pipe) cipolle, tagliate a rondelle 50 g di prataioli, tagliati a fettine 00 g di prosciutto crudo, tagliato a striscioline mazzo di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Glassa ½ dl di brodo di verdura ½ dl di panna semigrassa Sale Pepe Noce moscata 50 g di formaggio grattugiato Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti Contorni Gratin

33 R9 Gratin di melanzane Versare i pelati in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. Mescolare pomodori, aglio, erbe aromatiche, olio d oliva, quindi insaporire con sale e pepe. Privare le melanzane del gambo e della corolla, quindi tagliarle a fette dello spessore di cm. Ungere il fondo di uno stampo in porcellana e distribuirvi un po di salsa ai pomodori. Fare uno strato di melanzane utilizzando la metà delle fette, quindi coprire con la salsa ai pomodori. Disporre sulla salsa ai pomodori le rimanenti fette di melanzane. Cospargere di formaggio. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda umida 00 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN melanzane 00 g di pelati in scatola, privati del gambo spicchio d aglio, spremuto Origano Timo CM di olio d oliva Sale Pepe 00 g di formaggio grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 60 6 Contorni Gratin

34 R0 Gratin di verdure Pelare le carote e il sedano rapa e tagliarli a listarelle lunghe cm e alte 5 mm. Eliminare le foglie più esterne del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza, tagliarlo a striscioline. Privare le zucchine del fiore e del gambo e tagliarle a listarelle lunghe cm e alte 8 mm. Preparare la glassa amalgando le uova, il brodo di verdura e la panna semigrassa. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Disporre le verdure nello stampo in porcellana unto, versarvi sopra la glassa e cospargere con il formaggio. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda umida 00 C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN 00 g di carote sedano rapa piccolo grosso porro zucchine Glassa uova dl di brodo di verdura dl di panna semigrassa Pepe Sale Noce moscata 00 g di formaggio grattugiato Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 6 6 Contorni Gratin

35 R Soufflé al formaggio Far sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina e farla tostare, quindi aggiugere il latte e cuocere finché la salsa non si è addensata. Togliere la padella dalla zona di cottura, aggiungere il formaggio. Far raffreddare la salsa. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Ungere lo stampo per soufflé con il burro. Incorporare alla salsa fredda i tuorli d uovo e le verdure a cubetti, salare e pepare. Montare a neve fermissima la chiara d uovo con il lievito in polvere e incorporarla delicatamente al composto del soufflé. Versare il composto del soufflé nello stampo. Collocare lo stampo sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Calore sopra e sotto umido 00 C, 0 minuti. Stampo per soufflé, Ø 0 cm 0 g di burro 0 g di farina dl di latte 75 g di Parmigiano grattugiato tuorli d uovo 50 g di verdure a cubetti (brunoise), ad es. sedano rapa, carota, cavolo rapa, porro, cipolle, etc. Sale Pepe chiare d uovo punta di coltello di lievito in polvere Consigli Sostituire le verdure a cubetti con prosciutto a cubetti. Preparazione: 50 minuti Cottura: 0 minuti 6 65 Contorni Gratin

36 Verdure

37 R Navette di zucchini 5 Tagliare in due le zucchine nel senso della lunghezza e scavarle. Tagliare la polpa delle zucchine a pezzetti. Pelare e tagliare a cubetti fini le carote e il cavolo rapa. Tagliare le cipolle a cubetti fini. Rosolare le verdure e le cipolle nell olio d oliva. Amalgamare la ricotta, la panna e l uovo, incorporare al composto le erbe aromatiche e le verdure, quindi regolare di sale e pepe. Versare il brodo di verdura nello stampo in porcellana unto. Disporre le mezze zucchine nello stampo e farcirle. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 00 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN zucchine carote piccole cavolo rapa piccolo cipolla piccola CM di olio d oliva uovo 50 g di ricotta CM di panna Prezzemolo, da cui staccare le foglioline da tritare Erba cipollina, tritata Sale Pepe dl di brodo di verdura Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti Verdure

38 R Melanzane piccanti Tritare finemente i pomodori secchi e mescolarli al pesto e all aglio. Salare e pepare. Privare le melanzane del gambo e della corolla. Tagliarle a fette alte a 5 mm nel senso della lunghezza. Disporre a ventaglio la metà delle fette di melanzane nello stampo in porcellana unto. Coprire con metà della miscela di pomodori e pesto e cospargere con il basilico. Sovrapporvi le restanti fette di melanzane, sempre disponendole a ventaglio, e coprire con il resto della miscela di pomodori e pesto e brodo di verdura, quindi cospargere con il basilico. Terminare con il Parmigiano e la feta. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Calore sopra e sotto 0 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅔ GN 00 g di pomodori secchi sott olio, sgocciolati ½ CM di pesto in vasetto spicchi d aglio, tagliati a cubetti fini Sale Pepe 800 g di melanzane mazzo di basilico, tagliato finemente dl di brodo di verdura 80 g di Parmigiano grattugiato 00 g di feta, sbriciolata Consigli Utilizzare uno stampo sufficientemente grande, per evitare di fare troppi strati. Invece delle melanzane si possono utilizzare anche zucchine, zucca o finocchi cotti. Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 70 7 Verdure

39 R Peperonata Privare le zucchine del fiore e del gambo, privare le melanzane del gambo e della corolla e tagliare le due verdure a cubetti. Tagliare in due i peperoni. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini. Versare i pelati nello stampo in porcellana unto e schiacciarli con una forchetta. Distribuire sui pelati prima le melanzane, poi le zucchine, poi i peperoni a cubetti, cospargere con le cipolle e l aglio e insaporire con sale, pepe e timo. Distribuire sulla superficie il peperoncino, la foglia di alloro, il chiodo di garofano, le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino, quindi irrorare con l olio d oliva. Per un risultato ottimale è importante rispettare la sequenza degli strati di ingredienti. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 60 C, 0 minuti. Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura. Togliere la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Lasciar riposare per 5 minuti. Rimescolare bene e servire. Stampo in porcellana, ½ GN 50 g di melanzane 50 g di zucchine 50 g di peperoni rossi 00 g di pelati in scatola, privati del gambo 00 g di cipolle, tagliate a cubetti fini spicchi d aglio, tagliati a fettine Sale Pepe Timo ½ peperoncino rosso, privato dei semi e tagliato a striscioline foglia di alloro chiodo di garofano foglie di salvia rametto di rosmarino ½ dl di olio d oliva Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 7 7 Verdure

40 R5 Peperoni ripieni 5 Dividere i peperoni a metà, tagliandoli in lungo. Eliminare i semi e i filamenti bianchi. Mischiare gli ingredienti del ripieno e insaporire con sale e pepe. Riempire i peperoni con il composto di pane e lardo. Ungere lo stampo in porcellana e disporvi i peperoni, quindi versare il vino bianco e il brodo di verdura. Trasferire lo stampo in porcellana sulla griglia sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda e umido C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅔ GN peperoni di forma allungata Ripieno panino, cubetti fini 50 g dadini di lardo ½ mazzo di erba cipollina, tagliata finemente ½ mazzo di prezzemolo, togliere le foglie dai gambi e tritare ½ mazzo di basilico, tagliato finemente 50 g di panna acida cipolla piccola, cubetti fini spicchio di aglio, spremuto CM di olio d oliva Sale Pepe ½ dl di vino bianco dl di brodo di verdura Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 7 75 Verdure

41 Dessert Pasticcini

42 R6 Susine al vino rosso Dividere a metà le susine, eliminare il nocciolo. Mescolare il vino rosso e lo zucchero nello stampo in porcellana, aggiungere il baccello di vaniglia ed i semini precedentemente estratti. Versare le susine nello stampo in porcellana. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Aria calda umida 00 C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN 750 g di susine dl di vino rosso corposo 50 g di zucchero baccello di vaniglia, aperto Consigli Per fare bella figura: Guarnire le susine fredde con panna montata e scaglie di mandorle tostati. Le susine si accompagnano bene anche alla pasta al vapore. Se si usano susine surgelate è necessario prolungare la durata della cottura di 0 5 minuti. Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti Dessert Pasticcini

43 R7 Pesche ripiene Sbucciare le pesche, immergendole brevemente nell acqua bollente o con un pelapatate. Tagliare a metà le pesche, togliere il nocciolo. Disporre le mezze pesche nello stampo in porcellana con la parte tagliata rivolta verso l alto. Montare la chiara d uovo con il sale a neve fermissima, aggiugere lo zucchero e le mandorle macinate. Distribuire il composto di mandorle sulle mezze pesche e cospargere con le scaglie di mandorle. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Avviare la ricetta. Calore sopra e sotto C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN pesche mature chiara d uovo presa di sale 50 g di zucchero 50 g di mandorle macinate CM di scaglie di mandorle Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 80 8 Dessert Pasticcini

44 R8 Paste al vapore 5 Versare la farina, lo zucchero e il lievito in una scodella, mescolare, aggiungere il latte tiepido, il burro e il sale, quindi impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far lievitare la pasta a temperatura ambiente in una scodella coperta con uno strofinaccio umido finché non sarà raddoppiata di volume ( ½ ora). Dividere la pasta in 8 porzioni uguali, formare altrettante palline e disporle nello stampo in porcellana unto. Lasciar lievitare per altri 5 0 minuti. Per preparare la glassa riscaldare il latte, il burro e lo zucchero. Versare metà della glassa tra le palline. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferire sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Calore sopra e sotto umido 80 C, 0 minuti. Dopo 5 minuti un segnale acustico avverte dell interruzione del processo di cottura. Versare tra le palline il resto della glassa. Proseguire con OK. Calore sopra e sotto umido 80 C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN Pasta 500 g di farina bianca 0 g di zucchero cubetto di lievito, sbriciolato ½ dl di latte tiepido 50 g di burro liquido CT di sale Glassa dl di latte CM di zucchero 0 g di burro Preparazione: ore Cottura: 0 minuti 8 8 Dessert Pasticcini

45 R9 Pasticcini di mele Ricavare 8 rettangoli uguali da ciascun rotolo di pasta sfoglia. Spennellare ogni volta un rettangolo con un po d acqua e sovrapporgli un altro rettangolo. Trasferire sulla teglia originale rivestita di carta da forno. Sbucciare le mele, tagliarle in quarti ed asportarne il torsolo, quindi tagliare a fettine sottili i quarti di mela. Disporre le fettine di mele sulla pasta sfoglia sovrapponendole leggermente e lasciando libero cm di bordo su ogni lato. Spennellare la pasta sfoglia con il tuorlo d uovo. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio (due teglie sull appoggio e ) della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Aria calda 00 C, 5 minuti. Teglia originale rotoli di pasta sfoglia mele mature tuorlo d uovo Consigli Le mele mature hanno il vantaggio di cuocere in poco tempo. Si possono utlizzare anche altri tipi di frutta. Dopo la cottura cospargere le mele con zucchero a velo o cannella, oppure stendere sulle mele un velo di confettura di albicocche. Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 8 85 Dessert Pasticcini

46 R0 Fichi croccanti Pungere i fichi tutt intorno con uno stecchino. Portare ad ebollizione lo zucchero, l acqua, il succo di limone e il liquore, immergere i fichi nello sciroppo, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Togliere i fichi dallo sciroppo e farli raffreddare. Ripiegare una volta i fogli di pasta e spennellarli con il burro liquido. Avvolgere i fichi nella pasta formando una specie di bonbon e disporli sulla teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i bonbon di fichi con il restante burro. Avviare la ricetta. L apparecchio preriscalda. Trasferire la teglia originale sull appoggio della camera di cottura preriscaldata. Proseguire con OK. Calore sopra e sotto 00 C, 0 minuti. Teglia originale fogli di pasta filo o di pasta strudel CM di burro liquido fichi freschi 50 g di zucchero ½ dl di acqua CT di succo di limone CM di liquore (ad es. Cointreau, Amaretto) Consiglio Sostituire il succo di limone con succo d arancia e l Amaretto con liquore Cassis. Preparazione: 50 minuti Cottura: 0 minuti Dessert Pasticcini